나의 프랑스식 샐러드

채소가 맛있어지는 썰기, 굽기, 데치기

이선혜 저자(글)

b.read(브레드) · 2020년 07월 05일

책 소개

채소가 맛있어지는 샐러드의 비밀
썰고, 굽고, 데치는 방법에 따라 채소 맛이 달라진다

채소는 굽는 온도, 뒤집는 시점, 소금을 뿌리는 타이밍에 따라 식감과 맛이 달라지는데, 그녀의 샐러드 레시피에는 이런 노하우가 담겨 있다.
어느 날 음식을 맛보고 반해, 와인 마시던 미식가 친구들과 단골로 삼았다. 이선혜 대표의 음식은 편하고 수수하고 맛있다.
-추천의 글 중에서

작가정보

저자(글) 이선혜

지중해 레스토랑 ‘빌라 올리바’와 라이프스타일 그로서리 ‘오 데 올리바’ 주인이자 25년 차 인테리어 디자이너(㈜파라프 대표)다. 유학시절부터 지금까지 집이 “이선혜 레스토랑”으로 불릴 정도로 가정식에 능하다. 프랑스에서 8년, 프랑스인 남편과 30년 살며 정통 프렌치 레시피를 익히고, 현실적인 유러피언 레시피를 찾아냈다. 그의 음식은 재료가 간단하고 쉽고 맛있다. 생활에서 체득한 요리 비법과 디자이너의 미감이 담긴 플레이팅이 호응을 얻어 여러 쿠킹 클래스에 초청받기도 했다.

작가의 말

올리브 오일 맛에 반해 알게 된 이선혜 대표는 식재료에 대한 감각과 재료를 다루는 기술이 전문 셰프 못지 않았다. 채소는 굽는 온도, 뒤집는 시점, 소금을 뿌리는 타이밍에 따라 식감과 맛이 달라지는데, 그녀의 샐러드 레시피에는 이런 노하우가 담겨 있다. 삶의 추억과 애정이 담긴 음식들, 책에는 사랑하는 사람에게 만들어주고 싶은 메뉴가 가득하다.

목차

• Intro
  
  샐러드가 달라지는 특별한 팁
  
  PART 1 이토록 쉬운 한 가지 재료 샐러드
  생으로 먹는 양송이 샐러드
  생강채를 곁들인 구운 당근 샐러드
  토마토 발사믹 샐러드
  어린잎 시금치 샐러드
  시골풍 무 샐러드
  프랑스식 당근 샐러드
  쿠클 인기 메뉴, 애호박 샐러드
  그릭 요구르트 통가지구이
  나무 모양 브로콜리 샐러드
  안초비 소스 콜리플라워
  양배추 스테이크
  적양배추구이
  리코타 치즈 비트 샐러드
  트뤼프 오일 감자 샐러드
  입맛 돋우는 엔다이브 샐러드
  버터와 소금을 곁들인 래디시
  래디시 볼 샐러드
  발사믹 딸기 샐러드
  
  PART 2 지중해의 건강 샐러드
  자투리 채소로, 5가지 컬러 팍시
  터키식 스푼 샐러드
  그릭 요구르트 주키니 샐러드
  비트 렌틸콩 샐러드
  프로방스의 맛, 라타투이
  여름의 맛, 연어 주키니 샐러드
  주키니 볼 샐러드
  니스풍 참치샐러드
  볶은 채소를 곁들인 쿠스쿠스
  가지 퓌레 닭가슴살구이
  삶은 보리와 풋고추구이
  매콤새콤 양배추 샐러드
  리코타 치즈를 넣은 닭가슴살과 로메인
  오징어 블랙빈 샐러드
  오렌지 오징어구이
  믹스빈 샐러드
  뿌리채소 퀴노아 샐러드
  병아리콩 근대 샐러드
  
  PART 3 휴일을 위한 브런치 샐러드
  아스파라거스 달걀 샐러드
  리옹의 프리세 샐러드
  폴렌타 라타투이
  셀러리를 곁들인 치킨 케밥
  파리지엔 샐러드
  채소 뇨키 샐러드
  대파 소시지 샐러드
  페타 치즈 두부 샐러드
  완두콩 그린빈 샐러드
  고사리 파스타 샐러드
  케일 귀리 샐러드
  바질 페스토 리가토니 샐러드
  엔다이브 잠봉 샐러드
  아보카도 그린 샐러드
  새우 메밀국수 샐러드
  새우 아보카도 볼
  PART 4 파티를 위한 샐러드
  채소 듬뿍 등심 샐러드
  훈제 연어 그린 샐러드
  팬에 구운 통마늘
  새우 단호박 샐러드
  닭 안심 두릅 샐러드
  새우 다시마 샐러드
  치커리 굴 샐러드
  사과 콜라비 샐러드
  쑥갓을 곁들인 버섯 샐러드
  오렌지 적양배추 샐러드
  지중해식 석류 샐러드
  올리브를 곁들인 카프레세
  요구르트 드레싱 구운 옥수수
  옥수수알 샐러드
  라이스 누들 샐러드
  멜론 프로슈토 샐러드
  라이스 샐러드
  푹 익힌 대파 샐러드
  그린 샐러드 치즈 플레이트
  센터피스 같은 가든 플라워 샐러드
  PART 5 고기와 생선으로, 메인이 되는 샐러드
  꽁치 파프리카 샐러드
  구운 토마토 비프 샐러드
  연어 펜넬 샐러드
  돼지 안심 양파구이
  아티초크 생선 샐러드
  아보카도 삼치 샐러드
  방울양배추 통삼겹살구이
  연어 꼬치구이와 오이 샐러드
  
  PART 6 디저트로 먹는 샐러드
  
  그릭 요구르트 파인애플구이
  블루베리 페타 치즈
  오렌지 컵 샐러드
  민트잎 올린 구운 바나나
  무지개색 과일 칵테일
  
  Index

추천사

• 이건호 (패션 포토그래퍼)

  몇 년 전 스튜디오 근처에 생긴 유럽풍 식재료 상점은 레스토랑은 아닌데 있는 재료로 피자, 파스타, 샐러드 등을 만들어주어 동네 사람들 사이에서 알려져 있었다. 어느 날 음식을 맛보고 반해, 와인 마시던 미식가 친구들과 단골로 삼았다. 이선혜 대표의 음식은 편하고 수수하고 맛있다. “따뜻하면 다 맛있다”고 겸손의 답을 하지만 평범한 메뉴를 맛있게 만드는 그의 디테일은 남다르다.

책 속으로

필러로 얇게 켜면 익히지 않아도 양념이 잘 배고 식감이 부드러워 부담 없이 먹기 좋다.
-〈샐러드가 달라지는 특별한 팁〉 중에서

채소를 구울 때 소금을 뿌리면 물기가 생겨 모양이 흐트러지고 식감도 좋지 않다. 채소가 거의 익었을 때 살짝 뿌리거나 채소 자체의 염도가 있으니 생략해도 된다. 고기 구울 때와 마찬가지로 채소도 한 번만 뒤집어야 모양이 흐트러지지 않고 구워진 면도 깔끔하다. 재료 익는 냄새가 나면 70~80% 익었다는 신호이므로 뒤집어서 재빨리 반대쪽 면을 굽는다. -〈샐러드가 달라지는 특별한 팁〉 중에서

애호박, 주키니, 가지, 토마토 등 부피감이 있게 자른 단일 재료를 놓을 때는 나란히 정렬해 놓지 말고 어슷하게 놓거나 자연스럽게 겹치는 등 리듬감 있게 담아 음식에 표정을 더한다.
-〈샐러드 예쁘게 담는 법〉중에서

우리는 양송이버섯을 보통 익혀 먹는데 프랑스 사람들은 주로 생으로 먹는다. 생양송이버섯은 향도 풍부하고 식감도 부드럽다. -〈생으로 먹는 양송이 샐러드〉중에서

파스타나 고기 먹을 때 피클처럼 곁들이기도 좋고, 일주일 정도 냉장 보관하며 먹을 수도 있어 두루 편리하다. 이 레시피는 그릭 요구르트를 추가한 요즘 스타일의 라페다.
-〈프랑스식 당근 샐러드〉중에서

지중해 지방에서는 오징에 오렌지 등 과일을 곁들여 즐겨 먹는다. 오징어는 데치는 것보다 구워 먹는 것이 맛도 진하고 질감도 더 쫀득쫀득하다. - 〈오렌지 오징어구이〉중에서

싱싱한 삼치를 올리브 오일에 재워 냉장 보관하고 일주일 정도 두고 먹곤 한다. 재워둔 삼치는 냉장고에서 바로 꺼내 구워야 신선하고 맛도 좋다. -〈아보카도 삼치 샐러드〉 중에서

등심은 30분 정도 실온에 꺼내두었다가 양념 재료에 재운다. 쇠고기는 겉은 바삭하고 속은 부드럽게 구워야 맛있다. 고기 굽는 냄새가 날 때 꺼내 잔열로 익히면 미디엄 굽기가 된다.
-〈구운 토마토 비프 샐러드〉 중에서

양파는 써는 방법에 따라 근사한 음식으로 변신할 수 있다. 돼지 안심은 반으로 잘라 칼끝으로 군데군데 찌른 후 고기 양념으로 밑간해 냉장고에 하룻밤 둔다.
-〈돼지 안심 양파구이〉중에서

출판사 서평

청담동 ‘빌라 올리바’의 샐러드가 맛있었던 이유
채소가 맛있어지는 썰기, 굽기, 데치기의 노하우
인테리어 디자이너인 저자는 우연히 올리브 오일에 반해 식료품 가게를 열었다. 유럽풍 그로서리는 미식가들 사이에서 소문이 났고, 단골에게 샐러드, 파스타를 간단히 만들어주다 급기야 레스토랑 ‘빌라 올리바’를 열게 된다. 세로로 길게 썬 애호박 구이, 필러로 얇게 켠 당근 샐러드, 웨지 모양으로 썰어 스테이크처럼 구워낸 양배추 등 이선혜의 채소 샐러드는 채소 맛이 진하고 식감이 특별해 인기를 끌었다. 이 책에서 저자는 소금을 뿌리는 타이밍, 뒤집는 시점, 채소 종류별 굽기의 노하우, 드레싱을 섞어두는 시점 등 더 아삭하고, 더 촉촉하고, 더 진한 맛의 샐러드를 만드는 노하우를 알려준다.

애피타이저부터 메인, 와인 안주, 디저트까지
고정관념을 깬 샐러드 스펙트럼
인테리어 회사를 운영하며 수많은 손님을 초대했던 저자는 늘 샐러드로 손님상을 차렸다. 이선혜의 샐러드 메뉴를 보면 샐러드가 가벼운 음식, 애피타이저라는 고정관념이 사라진다. 애호박과 마늘도 자르고 굽는 방법에 따라 메인 메뉴 대접을 받고, 생선구이도 곁들이는 채소에 따라 와인 안주가 되며, 곡물과 면을 활용하면 밥이 되는 샐러드가, 블루베리, 바나나에 치즈를 곁들이거나 구워 내면 디저트가 된다.

애호박, 당근, 파처럼 흔한 재료로 근사한 샐러드가 된다
워킹맘인 저자는 쉬운 재료, 간단한 조리 과정을 선호한다. 샐러드 하려고 갖은 재료를 사기보다 애호박, 당근, 파, 마늘 등 찌개 끓이고 반찬 만드는, 집에 있는 재료를 활용한 샐러드를 즐겨 만든다. 파를 푹 익히면 단맛이 올라오고, 당근은 가늘게 채 썰면 빵이나 고기에 곁들여 먹기 좋고, 마늘도 굽는 방법에 따라 메인 메뉴로 등극한다. 오늘 저녁 바로 써 먹을 수 있는 현실적인 팁이 요긴하다.

양송이버섯을 생으로 먹고, 딸기에는 발사믹을 뿌리고
새롭고 맛있는 프랑스식 샐러드
프랑스에서 8년, 프랑스인 남편과 30년 살며 알게 된 프랑스 음식은 새롭고 근사했다. 저자는 시어머니에게 배운 정통 프렌치 레시피, 남프랑스 친구에게 배운 지중해 음식 등을 바탕으로 우리 입맛에 맞는 유럽 샐러드를 레시피를 찾아냈다.
양송이버섯을 생으로 넣은 샐러드, 딸기에 발사믹 드레싱만 뿌려 내기 등 예상치 못했던 새로운 조합의 샐러드 레시피가 신선하다. 또한 손님 초대와 레스토랑 운영에서 얻는 피드백을 바탕으로 드레싱에 고기에 곁들이는 홀그레인 머스터드를 넣으면 느끼하지 않다든가, 짭짤한 페타 치즈를 토핑으로 쓰기, 생마늘 대신 갈릭파우더로 샐러드의 풍미를 살리기 등 한국인의 입맛에 맞는 맛의 지점을 찾아냈다.

샐러드의 마지막 고민, 어떻게 담으면 예쁠까
“왜 내 샐러드는 폼이 안 날까” 저자가 다년간 쿠킹 클래스를 하면서 보니, 수강생들이 곤란해했던 부분은 담기였다고 한다. 인테리어 디자이너가 세세하게 짚어주는 샐러드 담기의 기술은 이 책만의 특별함이다. 섞어내지 말 것, 작은 재료를 듬뿍 담을 때는 토핑으로 포인트를 줄 것, 미술 시간의 배운 삼각 구도의 힘 등 애써 준비한 음식을 더욱 근사하게 보이도록 하는 ‘담기의 노하우’를 알려준다.

기본정보

ISBN	9791190920001
발행(출시)일자	2020년 07월 05일
쪽수	220쪽
크기	173 * 240 * 17 mm / 505 g
총권수	1권

Klover 리뷰 (70)

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재료가 심플하면서 요리는 멋스러워서 좋아요. 마침 냉장고에 있는 재료로 오늘 하나 따라해 해먹었네요^^

[az******]

이 책 최곱니다. 웬만한 요리책은 쳐다도 안보는(식상해서) 편인데. 이 책은 간결한 제목(약간 촌스럽지만)이 오히려 눈을 끌어서 집어들었다가 바로 사버렸네요. 굉장히 실용적입니다. 사마자마 책 속의 샐러드 여럿을 만들어 먹었는데. 일단 굉장히 만들기 쉽고. 이단 아주 맛있고. 삼단 독특한 개성이 있습니다. 반해버려서 친구들에게 보내고 있습니다. 오늘까지 다섯 명이 받았다는데. 친구들도 책 따라서 샐러드 만들어 보고 있다기에 아주 뿌듯합니다. ㅎㅎ 저자가 요리전문가는 아니시던데. 그래서 오히려 독특하고 재밌는 요리책이 나온 것 같기도 하네요. 저자의 다른 요리책도 나오려나요? 나오면 또 사렵니다. :) 첨부하는 사진은 오늘 만들어먹은 생양송이샐러듭니다. 약간 제 식으로 바꿔서 야매이긴 하지만요. ㅎㅎㅎ

[rh*****]

샐러드하면 차가운 샐러드만 생각했는데 채소를 구운 따뜻한 샐러드를 다양하게 알려준다. 쉽고 새로운 샐러드를 알려주는 책이다. 맛있는 채식요리를 먹을 수 있어서 좋다

[na********]

제목이 먼저 나를 이끌었어요. 샐러드라고 하면 에피타이저 정도라 생각했는데 이건 요리네요. 심지어 만들기 겁나 쉬운 요리. 주말에 하나씩 해보는 즐거움을 주는 책이네요.

[mu*****]

요리할때 유용하고 맛있어요. 채소를 다양하고 맛있게 먹을 수 있어요.

[mi*****]

원하던 내용이 가득한책입니다

[sh*******]

조아요 좋아요.잘 읽어 보고 있어요

[yh*******]

샐러드를 매일 아침 먹다보니 샐러드책을 많이 샀는데
그동안 사서본 샐러드책중 최고입니다.
특히 겨울 샐러드로 좋을것 같아 매일 한가지씩 시도해 볼 생각입니다.

[ho*******]

책내용이 너무 좋아요^^
하나씩 다 요리해보고싶어요

[mi******]

간편하면서 새련된 식사 준비를 할 수 있는데 도움을 주는 책 입니다!