이윤경 요리(큰글자도서)

이윤경 저자(글)

유선사 · 2024년 12월 27일

책 소개

계절의 면면을 골똘하게 바라보고
시간을 정성껏 사용하여
마음 한 점을 더한 일상 요리들

자유롭게 요리하고, 맛있게 먹고, 즐겁게 정리하는 나만의 시간,
그 속에서 발견하는 건강한 기쁨과 감탄하는 순간들

도쿄의 한 와인바에서 내추럴 와인의 생명력 넘치는 에너지에 빠져들었고, 현재 서울 한남동에서 와인바를 운영하며 와인을 소개하고 그에 어울리는 요리를만들고 있는 이윤경 작가의 레시피북. 토마토 참치 국수, 복숭아 문어 감자 샐러드, 무청 된장 숏파스타, 연두부 김 수프, 열무김치 수박 국수, 죽순 카르파치오 등 익숙한 듯 익숙하지 않은요리80여 가지와 레시피를 소개하고, 육수 내는 법부터 요리를 좀 더 색다르게 즐기는 법까지 다양한 팁들을 설명하고 있다.

좋은 와인으로 인해 행복을 느끼는 사람들과 소통하고, 그에 어울리는 음식을 요리하면서 기쁨을 느끼는 작가지만, 자기 자신만을 위해 제철 재료를 손질하여 맛있는 한 그릇을 만들고, 새로운 맛에 감탄하면서 또다른 요리법을 구상하며 설레는 것 역시 일상의 기쁨 중 하나라고 말한다. 요리를 본격적으로 시작할 때 작가도 많은 사람들처럼 여러 시행착오를 거쳤지만, 좀 더 가볍고 편안하게 접근하면서부터 요리 시간 자체도 완성된 음식만큼이나 즐길 수 있게 되었다. “내가 지어 내가 먹는 밥, 꼭 완벽할 필요가 없다”는 가벼운 마음으로 솥밥도 지어보고, 파스타도 만들어보고, 미소도 담가본다. 제철을 맞은 채소들을 손질하면서 본연의 맛 그대로를 살리는 요리법이 무엇일까 고민하는 시간, 할머니가 해주던 집안의 입말 음식을 재현해보는 시간, 좋아하는 드라마에 나왔던 요리법을 나만의 방식으로 변주해보는 시간, 재료를 건조하고 숙성시키며 그 맛을 기대하는 시간…작가는 독자들도 이런 시간들 속에서 자신만의 건강한 기쁨과 감탄하는 순간들을 마음껏 느끼기를 바라며 이 책을 썼다.

작가정보

저자(글) 이윤경

2016년 도쿄의 한 내추럴 와인바에서 처음 접한 생명력 넘치는 와인의 에너지에 빠져들었고, 현재는 한남동에 위치한 와인바 ‘마나’를 운영하며 와인을 소개하고 그에 어울리는 요리를 만드는 일을 하고 있다.
함께 나누고 싶은 맛있는 요리들이 생길 때면 개인 SNS 계정에 #이윤경요리로 공유하고 있다.
@leeyoonkyung @manaseoul

목차

• 작가의 말011
  
  1 아스파라거스: 초록의 계절, 초록의 맛 … 020
  아스파라거스를 올린 올리브오일밥 … 026
  아스파라거스 잣 국수 … 028
  아스파라거스 햄 샌드위치 … 030
  아스파라거스 황태국 … 032
  
  2 토마토: 이모저모 요긴한 붉은 열매의 충만한 기쁨 … 034
  토마토를 먹는 세 가지 방법 … 038
  - 소금과 함께, 완숙 토마토 … 038
  - 무수분 토마토 사프란 소스 … 040
  - 겨울에 꺼내 먹는 여름의 맛, 말린 토마토 … 042
  토마토 누룽지 … 044
  무수분 토마토 청국장찌개 … 048
  마코토 씨의 방울토마토 스파게티 … 050
  토마토 참치 국수 … 052
  
  3 완두콩: 톡톡 터지는 선명한 연둣빛의 달콤한 미소 … 054
  완두콩 카펠리니 … 060
  완두 감자 고로케 … 062
  완두콩 바지락 감자 수프 … 064
  순두부 완두 앙가케 … 066
  잠두콩밥 … 068
  
  4 계란: 언제 어디서 어떻게 먹어도 … 072
  미소 반숙란 … 078
  반숙 스카치 에그 … 080
  계란 치즈 우동 … 082
  계란 잔멸치 비빔면 … 084
  노른자 미소 절임 … 086
  
  5 복숭아: 사랑하는 초여름의 과즙미 … 088
  복숭아 문어 감자 샐러드 … 092
  복숭아 보리 샐러드 … 096
  복숭아 오이 미소시루 … 098
  
  6 양배추: 하나도 남김없이, 어느 요리에나 … 102
  양배추 절임(사워크라우트) … 106
  소금 조물이 양배추 옛날 토스트 … 108
  양배추 표고버섯 닭고기 수프 … 110
  양배추 계란 덮밥 … 112
  
  7 무와 무청: 부드럽게 안아주는 하얀 맛과 초록 맛 … 114
  무 … 116
  - 말린 무 밥 … 120
  - 간 무 덮밥 … 122
  - 무 수프 … 124
  무청 … 126
  - 무청 김밥 … 128
  - 무청 된장 숏파스타 … 130
  
  8 채소 스케치: 파프리카, 비트, 오이 … 132
  파프리카 … 136
  - 구운 파프리카를 더한 햄 치즈 샌드위치 … 138
  비트 … 140
  - 비트 토마토 샐러드 … 142
  - 비트 채소 살사 … 144
  오이 … 146
  - 오이 토마토 낫토장 비빔밥 … 148
  - 오이 비지 샌드위치 … 150
  여름 채소 청국장 덮밥 … 152
  
  9 제주도의 맛: 할머니가 엄마에게, 엄마가 나에게 … 154
  메밀 무 전병 … 158
  메밀 조배기 … 160
  제주식 독새기콩국 … 162
  
  10 좋아하는 겨울 맛에 대한 단상: 강굴, 우동, 시금치, 김, 포토푀 … 164
  천수만 강굴 … 168
  우동과 계란 … 172
  시금치: 겨울의 빛나는 초록 활기 … 174
  - 시금치 닭가슴살 완자 계란 수프 … 176
  - 시금치 새우 완탕 … 178
  겨울 김 … 180
  - 곱창김 크림치즈 토스트 … 182
  - 연두부 김 수프 … 184
  포토푀 … 186
  
  11 밥과 국: 완벽하지 않아도 괜찮고 완벽하지 않아도 맛있다 … 188
  맘 편하게 솥밥 … 190
  - 솥밥 짓기 … 192
  - 봄 낙지 아스파라거스 솥밥 … 194
  - 암대하 솥밥 … 196
  - 냉이 솥밥 … 198
  간단하게 국 … 202
  - 바지락 오크라 미소시루 … 204
  - 닭고기 냉잇국 … 206
  생활 육수: 간소하게, 편안한 선에서 … 210
  
  12 국수: 간단하지만 언제나 맛있지! … 214
  튀긴 채소를 얹은 우동 … 218
  열무김치 수박 국수 … 220
  토마토 워터 국수 … 222
  우메보시 오이 메밀국수 … 224
  
  13 시오코우지, 미소, 건조: 시간을 기다린 맛 … 226
  시오코우지 … 230
  - 시오코우지 만들기 … 232
  - 양파 시오코우지 만들기 … 234
  - 시오코우지 바냐카우다 … 236
  - 시오코우지 두부 … 238
  …시오코우지 두부 오븐 구이 … 240
  - 시오코우지를 활용한 육류 숙성 … 243
  …시오코우지 숙성 돼지 안심 채소찜 … 244
  …시오코우지 숙성 닭다리살 오븐 구이 … 246
  …시오코우지 숙성 닭가슴살 마늘종 콜드 파스타 … 248
  미소 … 250
  - 미소 만들기 … 252
  - 시금치 닭가슴살 미소 무침 … 254
  건조 … 256
  - 말린 팽이버섯 밥 … 258
  - 말린 오이 소고기 볶음 … 260
  
  14 와인과 함께: 사랑하는 나의 마나 … 264
  마나, mana … 266
  레몬 스냅피 콜드 파스타 … 272
  죽순 카르파치오 … 274
  한치 루콜라 샐러드 … 276
  멸치 파이 … 278
  사보이 양배추로 감싼 대파 토마토 밥과 라구 … 280
  - 소고기 라구 만들기 … 282
  주키니 초콜릿 테린 … 284

책 속으로

완벽하진 않지만, 그렇기 때문에 자유로운 나만의 요리 시간은 완성된 음식 한 그릇에 따라오는 기분 좋은 별책부록 같다고 생각합니다. 활기찬 템포로 단순하게 요리하고 맛보고 정리하며 생기는작은 성취감과 그 안에서 솟아나는 기쁨을 많은 분들이 누리셨으면 좋겠습니다. _〈작가의 말〉, 13쪽

기다렸던 아스파라거스가 도착했다. 상자를 열어보니 하나하나 도톰한 초록이 빼꼼 고개를 내민다. 자신들의 계절이 찾아온 걸 어떻게 알아차렸을까. 흙에서 쭉쭉 머리를 밀어 올리며 몸통을 늘린 아스파라거스들의 대견한 모습을 보면 봄이 확실하게 느껴져 각별한 마음이 든다. _〈아스파라거스〉, 22쪽

맛있는 쌀로 갓 지은 밥에
소금물에 살짝 데친 잠두콩을 살살 섞고
소금을 꼬집어 부숴서 넉넉히 올리고
올리브오일을 듬뿍 뿌려 먹는 기쁨.
반쯤 먹다간 숙성된 레지아노 치즈를 가득, 레몬즙도 뿌려서 먹으면 산미의 변주가 또 좋다. 어떻게 보면 요리라기에는 머쓱한, 너무 쉬운 방법 아닌가? 싶다가도 좋은 재료들을 조합해서 맛보고 조금 더해보기도 하고 빼보기도 하며 만들어가는 과정에서 느끼는 기쁨이 충만하다. _〈잠두콩 밥〉, 70쪽

칼이 아닌 손가락으로 껍질을 스윽 벗겨낼 수 있을 정도로 잘 익은 복숭아를 좋아한다. 껍질을 살살 벗긴 촉촉한 복숭아를 맨손으로 집어 한 입 무는 기쁨, 손가락 사이로 뚝뚝 떨어지는 과즙까지 모조리 맛보고 싶다. _〈복숭아〉, 90쪽

요리를 할 때만큼은 딴짓을 하지 않고 집중해서 해내는 편이라 그 시간을 좋아하는지도 모르겠다. 소금을 뿌린 양배추가 숨이 죽는 동안 쌀도 불리고, 가만 보자 시간이 좀 있으니 계란말이도 하나 말까…즐거운 궁리를 하며 시간을 정성껏 사용하는 기분이 정말 좋다. 생각을 하고 있지만 생각이 정리되고, 여러 가지 일을 하고 있지만 분산되지 않고 하나로 집중되는 느낌이다. 운동을 할 때 정확한 근육을 사용하는 느낌과도 비슷하다. _〈양배추〉, 105쪽

초겨울 추위를 넘기며 단맛이 오른 무의 모서리를 모난 곳 없이 둥글게 손질하는 시간을 좋아한다. 흥겨운 기분이 날 정도로 그 시간을 좋아해, 혼자 식탁에 앉아 시간을 들여 손질한다. 그러고 나면 올망졸망 동그랗게 손질한 무가 늘어선 모습이 귀여워 마음이 뿌듯해지며 만족스럽다. 둥글게 손질한 무를 익혀 따뜻하게 먹을 때면 마치 둥근 보름달을 먹는 기분이다. _〈무〉, 116쪽

익숙한 채소에서 새로운 매력을 발견한 날이면 하루 종일 기분이 좋다. 생각해보면 이런 순간은 손님 접대를 하거나 가게에서 요리를 할 때보다, 나 혼자 맛있으면 기쁘고 실패하면 그만이라는 생각으로 자유롭게 집밥을 할 때 주로 찾아온다.
편안한 마음으로 그려보는 요리 스케치. 이렇게 해마다 나의 마음속 서재에 쌓아두면 다음번 그 계절이 찾아왔을 때 즐거운 마음으로 꺼내어 맛볼 수 있겠지. _〈채소 스케치〉, 134쪽

겨울 무와 봄동이 가득 들어가는, 담백하고 우아한 콩 맛, 청순한 고소함이 아름다운 맛. 몽글몽글 뭉쳐 익은 보드라운 콩이 제법 든든해서 수프처럼 단독으로 먹어도 좋은 제주식 콩국. 고소하다는 말 말고 더 하얗고 투명한 단어를 찾고 싶은데 뭐가 있을까? 메밀 전병과 함께, 나의 외할머니에게 익힌 우리 엄마의 제주식 콩국. 또 하나의 우리 집 입말 음식. _〈제주식 독새기콩국〉, 163쪽

김이 모락모락 오르는 잘 삶은 우동 면 위에 조심히 깨서 흘리듯 놓아두는 온천 계란. 몽글한 하얀 형태는 ‘면’으로 여겨지고 우동 면은 ‘선’으로 여겨진다. 그리고 선(우동)에 스며 들어가는 도톰한 연미색 버터 조각을 보고 있으면 시간이 눈에 보이는 느낌이다. 본새가 아름다운 하얀 것들이 모여 있는 장면이 어여뻐 가만히 한없이 쳐다보게 된다. 뭉클하게 익은 흰자 너머 슬쩍 비치는 노랑도 고와 어쩐지 고명 올리는 것을 미루게 되는 시간. _〈우동과 계란〉, 172쪽

순수한 하얀 밥이 주는 기쁨. 암만 부재료가 들어간 솥밥이나 편리한 즉석밥이 있더라도 잘 지어진 흰쌀밥만이 주는 기쁨은 특별하다. 쌀알의 순박한 촉촉함이 고스란히 담긴 갓 지은 흰쌀밥은 화려하게 입안에 맴도는 맛은 아니지만 씹을수록 퍼지는 은은한 단맛으로 무엇이든 포용하는 부드러운 강자이다. _〈솥밥 짓기〉, 193쪽

발효와 숙성, 건조와 응축의 과정을 지켜보는 것이 좋다. 찬장 속에서 시간에 낡지 않고 깊어지고 있는 유리병들을 생각하면 어딘가 애틋한 기분이 들기도 한다. 이러한 발효의 서사도 좋아하는 데다 발효식을 먹으면 소화가 잘되어 몸이 편안한 게 느껴지기 때문에 발효와 숙성에 관심이 많은 편이다. _〈시오코우지, 미소, 건조〉, 228쪽

출판사 서평

리더스원의 큰글자도서는 글자가 작아 독서에 어려움을 겪는 모든 분들에게 편안한 독서 환경을 제공하기 위해 ‘글자 크기’와 ‘줄 간격’을 일반 단행본보다 ‘120%~150%’ 확대한 책입니다.
시력이 좋지 않거나 글자가 작아 답답함을 느끼는 분들에게 책 읽기의 즐거움을 되찾아 드리고자 합니다.


“나의 요리는 여름의 맛을 갈무리하여 가을과 겨울에 꺼내 먹고
겨울의 맛을 음미하며 봄과 여름을 기다리는 일”

아스파라거스, 토마토, 완두콩, 복숭아, 양배추, 무와 무청… 제철 재료의 발견
할머니에게서 엄마에게 그리고 나에게 전해진 제주도의 맛
강굴, 우동, 시금치, 김, 포토푀… 나를 따뜻하게 안아주는 겨울의 맛
간단하고 편하게, 그렇지만 언제나 맛있는 밥과 국 그리고 국수
시오코우지, 미소, 건조… 묵묵히 시간을 기다린 맛
좋은 와인과 어울리는, 그리고 익숙한 재료로 새로운 맛을 이끌어내는 요리들

이 책에서 가장 돋보이는 점은 각 계절의 제철 재료들 본연의 맛을 즐길 수 있는 요리들, 그리고 다양한 활용 방법을 소개한다는 점이다. 생생함이 넘치는 묘사로 맛을 떠올리게 되는 아스파라거스, 토마토, 완두콩, 복숭아…다양한 채소와 과일을 활용한 요리들의 레시피를 보고 있자면, ‘와, 이런 조합이? 신기한데 정말 맛있겠다!’ 하는 순간을 자주 만나게 된다. 아스파라거스 본연의 맛을 충실히 살리는 아스파라거스 오일밥, 매일 부담 없이 먹는 토마토로 만든 토마토 참치 국수나 무수분 토마토 청국장찌개, 간장 계란 밥처럼 만들어본 계란 잔멸치 비빔면, 아름다움에 눈을 뗄 수 없는 완두콩 카펠리니, 복숭아와 문어와 감자라는 의외의 조합에서 감탄하는 맛을 선사하는 복숭아 문어 감자샐러드…또, 겨울이 시작될 무렵 만나볼 수 있는 무와 무청 같은 경우, 잘 손질해 갈무리하는 데서부터, 밥에 넣어 무밥을 짓거나 무청으로 김밥을 만들고, 무를 갈아 뭉근하게 끓여 몸을 둥글게 안아주는 맛인 무 수프를 만들거나, 된장과 잘 어울리는 무청으로 숏파스타를 만들기도 한다. 재료들의 생긴 모양을 살피고, 어떻게 요리해야 그 맛을 잘 이끌어낼지 생각하고, 잘 어울리는 다른 재료나 양념은 무엇일지 그려본 다음, 그날의 몸과 마음의 상태에 따라 레시피와 요리법에 구애받지 않고 자유롭게 만들어보는 것.

제주도에서 태어났고 어린 시절 여름방학을 제주도의 외갓집에서 보낸 작가가 소개하는 제주도 고유 음식들도 색다르다. “엄마, 할머니 빙떡 레시피 좀 카톡으로 보내줘.”라고 해서 정리해본 ‘메밀 무 전병’, 엄마의 산후조리를 위해 외할머니가 자주 해주던 메일 조배기’, 제주도 토종콩으로 만드는 ‘제주식 독새기콩국’…다정하고 따뜻한 추억이 가득한, 작가의 외할머니에게서 엄마를 거쳐 작가에게 전해진 ‘입말 음식’들이다.

“겉옷과 냄비 속 채소가 두툼해지는 계절” 겨울에 유독 찾게 되는 음식들도 따로 정리해, 바람이 차가워지면 찾아볼 수 있게 구성했다. 겨울을 기다리게 하는 강굴, 특히 천수만 간월도 인근에서 잡히는 굴을 탈각한 강굴은 생으로 먹어도, 무와 시금치만 넣고 끓여도 감탄이 나오는 맛이다. 그리고 따뜻하게 먹는 우동도 빼놓을 수 없다. 갓 삶은 면 위에 조심히 올린 계란과 연미색 버터의 조합! 반면 차가운 바람을 맞고 자란 시금치는 달큼한 맛이 환상적이라, 완자로 만들어도 좋고 따뜻한 국으로 즐겨도 좋다. 바싹 구운 김이나 바삭한 조미김도 겨울에 즐겨 먹는데, 크림치즈와 섞어 페이스트로 만들어두면 빵만 구워 발라 먹을 수 있고, 연두부를 추가해 김 수프를 만들면 시원한 국물을 즐길 수 있다. 좋아하는 채소와 소시지나 고기를 잔뜩 넣고 끓이기만 하면 되는 포토푀도 소개한다.

가장 많이 먹고 즐겨 먹는 밥과 국, 국수도 이 책에서 아주 비중 있게 다루고 있다. 까다로워 보이는 솥밥을 “맘 편하게” 짓는 법부터, 집에 있는 재료나 재철 재료를 이용해 자유롭게 짓는 방법들, 그리고 구수한 누룽지까지 즐기는 방법을 제시한다. 밥을 짓는 동안 간단한 재료로 “쉽고 부담되지 않는 선에서” 요리할 수 있는 국들과 다시마 육수, 채수, 멸치 육수, 가다랑어포 육수 등 집에서 쉽게 육수 만드는 법도 소개한다. 진지하게 고민하지 않아도, 짧은 시간 요리해도 언제나 보답해주는 국수 요리는 작가의 단골 메뉴이다. 우동이든 소면이든 메밀면이든, 또 채소든 고기든 모두 잘 어우러져 익숙하지만, 언제나 특별한 맛을 선사한다.

시간과 함께 맛이 깊어지는발효와 숙성, 건조와 응축 역시 깊은 맛을 얻기 위해 작가가 공을 들이는 과정이다. 소금 대용으로 쓰거나 어패류나 육류, 두부 등에 발라 숙성시키면 감칠맛이 더해지고 재료도 부드러워지는 시오코우지, 양념이나 조미료로 즐겨 사용하는 미소를 직접 만드는 법과, ‘시오코우지 숙성 돼지 안심 채소찜’이나 ‘시금치 닭가슴살 미소 무침’ 등 각각을 활용해 만드는 요리법도 함께 소개한다. 무, 오이, 버섯 등 말리면 맛이 응축되고 식감도 확 달라지는 채소들과 이를 활용한 다양한 요리법도 함께 찾아볼 수 있다.

생명력 넘치는 내추럴 와인에 대한 열정만큼 그에 어울리는 요리도 늘 고심해온 작가는 제철 재료와 발효식품을 사용해, 와인의 본질과 조화로운 메뉴들을 소개한다. 레몬을 넣어 상큼한 파스타에서부터 서해안 자숙 멸치를 넣은 파이, 주키니를 사용한 초콜릿 테린까지, 기발하고 예쁘고, 무엇보다 맛있는 메뉴들이다.


“완벽하지 않아도 괜찮고 완벽하지 않아도 맛있다”
자신의 몸과 마음을 살피고, 좋은 재료를 잘 선별하여, 즐겁게 요리한 한 그릇
활기차게, 단순하게, 자유롭게 요리하는 시간이 주는 행복

이 책 전체를 아우르는 에너지는 활기차고 자유롭다. 기본적인 레시피를 제시하고 있지만, 개인의 취향에 따라, 그날의 기분에 따라, 각자의 상황에 따라 무엇이든 조절해 사용해도 충분히 괜찮다고 작가는 강조한다. 책 속의 레시피를 따라가며 내가 좋아하는 재료를 골라, 그날의 기분에 맞게 응용하여 즐겁게 만들어보는 요리는 분명 일상의 리듬을 좀 더 활기차게 만들어주지 않을까.
작가의 바람처럼, 완벽하지 않아도 되는 시간, 그렇기 때문에 기분 좋은 시간이 되기를, 그 안에서 작은 성취감과 기쁨을 누리기를, 요리뿐 아니라 그 시간까지 즐길 수 있기를!

기본정보

ISBN	9791199013513
발행(출시)일자	2024년 12월 27일
쪽수	292쪽
크기	205 * 283 mm
총권수	1권
시리즈명	리더스원