중국음식 문화사

정중지변-곡물, 부엌에서 식탁까지

자오룽광 저자(글) · 심규호 , 유소영 번역

헬스레터 · 2023년 04월 04일

책 소개

수상내역/미디어추천

• 미디어 추천도서 > 주요일간지소개도서 > 국민일보 > 2023년 4월 3주 선정

중화문명 음식문화와 식재료의 해박한 통찰력
쌀 밀 콩 술 차 _ 한반도 곡물의 원류를 찾다

곡물과 음식, 그리고 인문학의 조화
왕조 변화 분류, 요리 위주 서술 벗어난
곡물 중심의 독창적, 서사적 음식문화사

곡물과 차, 술의 모든 질문에 답하다
수많은 질문과 궁금증에 명쾌한 답변
음식문화의 변화 과정에 체계적 분석
시적 언어 빌린 감미로운 음식 향연

쌀, 진주 같은 쌀 알갱이 입안이 향기롭네(珍珠顆顆齒頰香)
밀, 무수한 꽃처럼 천태만태일세(千姿百態如繁英)
술, 술을 마신 자만이 이름을 남기네(惟有飮者留其名)
차. 솥 안에 빗소리, 솔바람소리(驟雨松聲入鼎來)
콩, 가난한 백성의 음식, 두부(賤人逮豆腐)

작가정보

저자(글) 자오룽광

趙榮光
「아시아 음식학 논단」 주석主席, 절강 공상工商대학 중국음식문화연구소 소장, 교수, 중국 식문화연구회 종신 명예회장으로 40여 년간 중국 음식사, 음식학 연구와 교학에 몰두했다. 중국 음식문화와 연구의 개척자로 음식학계에서 국제적인 명성을 얻었으며, 중국 국무원의 정부 특별수당을 받는 100인 가운데 한 명이다.

번역 심규호

심규호는 한국외국어대학교 중국어과를 졸업하고 같은 대학원에서 문학박사 학위를 취득했다. 제주국제대학교 중국언어문화학과 교수로 재직했다. 지은 책으로 『육조 삼가 창작론 연구』, 『연표와 사진으로 보는 중국사』, 『한자로 세상 읽기』 등이 있으며, 옮긴 책으로 『중국문예심리학사』, 『완적집』, 「중화를 찾아서」, 「위추위의 문화란 무엇인가?」, 『마오쩌둥 평전』, 『한 무제 평전』, 「이중톈 국가를 말하다」, 「중국사강요」, 『덩샤오핑 평전』(공역), 「중국사상사」(공역) 등 70여 권이 있다.

번역 유소영

유소영은 이화여자대학교 중문과, 한국외국어대학교 통번역대학원 한중과를 졸업했다. 제주대학교 통번역대학원 한중과에서 학생들을 가르쳤다. 옮긴 책으로 『개구리』, 『모옌중단편선』, 「마교사전」, 『9천반의 아이들』, 『강남3부작』, 「아부지도」, 「중국회화사」, 「일야서」, 「가족」, 「자금성의 보통사람들」, 「손자병법의 탄생」, 「올해 일곱 살」, 『괜찮아, 괜찮아』 등 60여 권이 있다.

목차

• 중국음식 문화사
  정중지변(鼎中之變)_곡물, 부엌에서 식탁까지
  
  한국어판 서문_세 나라 사람이 손을 맞잡고 함께 가다((聯袂三人行)
  
  제1장
  중화민족의 도稻 문화
  _진주 같은 쌀 알갱이 입안이 향기롭네(珍珠顆顆齒頰香)
  제1절
  1. 중국 도작의 기원과 분포 | 2. 중국 도작의 동쪽 전래
  제2절 중국인의 쌀밥 전통
  1. 중국인의 쌀밥 역사 | 2. 입식 형태의 역사적 변천
  제3절 벼 가공
  1. 벼 가공 도구 | 2. 벼 가공 등급
  제4절 쌀 식품의 역사 형태
  1. 메벼 식품과 그 역사 형태 | 2. 찹쌀 식품과 그 역사 형태 | 3. 주양酒釀와 소흥주 紹興酒 | 4. 찹쌀의 다른 용도
  제5절 현대 중국의 쌀 생산과 소비
  1. 현대 중국 쌀 소비의 기본 특징 | 2. 쌀가루 식품의 풍미와 전통 공예 | 3. 중국
  쌀 생산의 현재와 미래
  
  제2장
  중화민족의 밀 문화
  -무수한 꽃처럼 천태만태일세(千姿百態如繁英)
  제1절 중국 맥麥의 시작
  제2절 ‘맥반麥飯’ : 맥반은 최초의 밥이었다.
  제3절 맥반은 처음에 죽으로 끓여먹었다
  제4절 밀가루 발효법의 발명과 이용
  제5절 ‘점심點心’의 명과 실, 그리고 ‘한구寒具’
  제6절 ‘병餠’, ‘탕병湯餠’, ‘수인水引’, ‘삭면索麵’
  제7절 혼돈餛飩과 교자餃子
  제8절 ‘호병胡餠’의 명칭과 실상
  제9절 ‘하루河漏’에 관하여
  
  제3장
  중화민족의 술 문화
  _술을 마신 자만이 이름을 남기네(惟有飮者留其名)
  제1절 술의 기원과 발전
  1. 황주의 기원과 발전 | 2. 백주의 기원과 발전 | 3. 포도주의 기원과 발전 | 4. 맥주 의 기원과 발전
  제2절 주인酒人, 주덕酒德, 주례酒禮, 상정觴政, 주령酒令
  1. 주인 | 2. 주덕 | 3. 주도酒道 | 4. 주례 | 5. 상정 | 6. 주령
  제3절 주기酒旗, 편대匾對, 제벽題壁, 주점
  1. 주기 | 2. 편대 | 3. 제벽 | 4. 주점
  제4절 술과 문학
  1. 술 문학이 흥성한 원인 | 2. 번영하는 술 문학
  
  제4장
  중화민족의 차 문화
  _솥 안에 빗소리, 솔바람소리(驟雨松聲入鼎來)
  제1절 차의 기원
  제2절 다품茶品
  제3절 제다製茶
  제4절 찻잎 저장
  제5절 점다點茶와 후탕候湯
  제6절 찻물
  제7절 차 마시는 법
  제8절 투다鬪茶
  제9절 육우와 『다경茶經』
  제10절 다茶와 사士
  제11절 차와 불교
  제12절 다도茶道
  제13절 다덕茶德
  제14절 차 문학茶文學
  제15절 찻잎따기, 채다採茶
  제16절 다법茶法과 다정茶政
  제17절 다연茶宴과 다사茶社
  제18절 다관茶館
  제19절 차의 공과功過
  
  제5장
  중화민족의 콩 문화
  _가난한 백성의 음식, 두부(賤人逮豆腐)
  제1절 콩의 순화馴化
  제2절 대두의 영양
  제3절 대두 제품
  제4절 두부의 발명
  제5절 두부 제품
  1. 부유腐乳
  2. 두부화豆腐花, 두부뇌豆腐腦
  제6절 조선과 일본의 두부 전래
  
  제6장
  중화민족 식기 문화
  _미식보다 미기美器
  제1절 식기
  1. 주식기 | 2. 부식기副食器
  제2절 음기飮器
  1. 주기酒器 | 2. 다기茶器 | 3. 수기水器
  제3절 보조 식기
  1. 중국음식류 | 2. 서양음식류
  제4절 취사도구
  1. 부엌 | 2. 솥(격鬲)과 시루(증甑) | 3. 가마(부釜)와 노구솥(당鐺)
  제5절 가공 기구
  1. 칼 | 2. 도마(조俎) | 3. 바가지(표瓢) | 4. 조리笊籬
  제6절 기본 용구
  1. 찬탁餐卓 | 2. 의자
  제7절 중화민족의 젓가락 문화
  1. 젓가락의 기원과 형태의 역사적 변천 | 2. 젓가락 문화의 전파 | 3. 젓가락의 기 능과 잡는 법
  제8절 세계 3가지 식사 방식의 문화적 비교
  1. 손으로 먹는 방식의 역사와 현실 | 2. 젓가락과 수저 문화 | 3. 나이프, 포크 문화
  
  제7장
  ‘맛을 먹는’ 민족
  _솥 안의 기묘한 변화(鼎中之變萬千奇)
  제1절 짠맛 조미료
  1. 소금(염鹽) | 2. 젓갈(해醢) | 3. 장醬 | 4. 메주(시豉) | 5. 장청醬淸과 두즙豆汁 | 6. 함
  채鹹菜와 포채泡菜
  제2절 신맛 조미료
  1. 매실과 기타 신 과일 | 2. 절임 채소(저菹), 초酢, 유즙(낙酪) | 3. 초(혜醯) | 4. 초醋
  제3절 단맛 조미료
  1. 꿀(밀蜜) | 2. 조棗와 율栗 | 3. 엿(이飴) | 4. 사탕수수(자당蔗糖) | 5. 감초甘草 | 6. 당 정糖精 | 7. 사탕수수 이외의 감미료
  제4절 쓴맛 조미료
  제5절 매운맛 조미료
  1. 산초(초椒), 계피(계桂) | 2. 생강(강薑), 파(총葱), 마늘(산蒜) | 3. 고추(辣椒) | 4. 기타
  제6절 신선한 맛 조미료
  제7절 떫은 맛
  
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책 속으로

제1장 〈중국인의 쌀 문화〉 편에서는 “진주 같은 쌀 알갱이 입안이 향기롭네珍珠顆顆齒頰香”로 기술하면서, 쌀밥은 중국인들의 식생활에서 가장 기본적인 주식임을 강조한다. 남쪽은 쌀, 북쪽은 밀(南稻北麥)이라는 말은 중국에서 선사 시대부터 기본 구조였다. 이후 남북조 시대에 ‘쌀을 중시하고 밀을 포함한 잡곡을 경시하는’ 관념이 생겨났다. 자반단粢飯團(찹쌀로 만든 주먹밥)과 종자는 지금도 중국인들이 좋아하는 찹쌀 음식이다. 특히 종자粽子는 중화민족 선조들이 창조한 첫 번째 예술성을 띤 특별한 식품이자 중국 음식사에서 많은 음식들 중 문화적 축적이 가장 두텁고 민족정신이 가장 도드라진 식품이다. 종자는 ‘중화민족의 역사에서 제일의 미식’이라고 부르기에 충분하다.

제2장 〈중국인의 밀 문화〉 편은 “무수한 꽃처럼 온갖 형태千姿百態如繁英”로 표현했다. 고고학 연구에 따르면, 용산龍山 시대에 이미 황하 유역의 밀 재배가 보편적이었으며, 밀을 먹기 시작한 것은 그보다 더 오래되었다. 밀은 최초의 밥, 반麥飯’이었고, 중, 상 층 사람들의 일상적인 음식이다. 햇밀로 밥을 하면 부드럽고 윤기가 흐르며 향이 좋을뿐더러 제철 음식이다. 소식(蘇軾, 蘇東坡) 의 시에 이런 구절이 나온다. “성 서쪽에서 친구가 온다는 기별이 있어 황급히 집안을 소제하고 맥반을 지었네.” 육유의 시에도 ‘맥반’ 이 나온다. “날은 길고 곳곳마다 앵무새 소리, 풍년 들어 집집마다 맥 반 향기.” 이렇듯 맥반은 민간에서 흔히 먹던 음식으로 제사에 올리는 제수祭需 음식이기도 했다.

제3장 〈술 문화〉 편은 “술을 마신 자만이 이름을 남기네惟有飮者留其名”로 운을 뗀다.
‘백주白酒’는 중국 전통 증류주로, 중국에서 통용되는 말이다. 당나라 때 처음으로 ‘백주’라는 명칭이 나오지만, 당시 백주는 지금의 백주와 다르다. 당나라 사람들이 말하는 백주는 황주의 황색, 약주의 갈색, 과실주의 여러 가지 색깔과 달리 흰색이라는 뜻이다. 백주의 ‘백’은 깨끗하고 맑아 마치 아무것도 없는 것 같다는 뜻이다.

주인(酒人), 주덕(酒德), 주례(酒禮), 상정(觴政), 주령(酒令) 등의 문화적 개념을 도입하는 것도 상당히 흥미로운 대목이다. 주인酒人’은 사마천의 『사기史記』에 나오는 다음 구절인 듯하다. “형가가 비록 주인酒人(술꾼)들과 놀았으나 그 사람됨이 침착하고 책을 좋아했다(荊軻雖游於酒人乎, 然其爲人沈深好書).” 한 나라 초기의 관점에서 본다면, ‘주인’은 일반적으로 술을 마시는 사람이 아니라 술을 좋아하는 이로 책을 읽을 줄 알며 나름 인격을 갖춘 인물이다.
그러나 사마천이 살았던 시대나 오랜 중국 봉건시대에 “술을 마시는 사람(飮酒之人)”(213쪽)은 일반적으로 농부나 하층 평민이 아니었을 것이다. 그들 대다수는 일정한 학식을 갖춘 문화인, 즉 ‘문화소양을 갖춘 술꾼(文化酒人)’ 또는 ‘술 문화인(酒文化人)’ 정도로 부를 수 있을 것이다. 그들은 음주를 좋아하여 아예 습관으로 삼고, 항시 술을 마셔 버릇이 되었으니, 술을 즐거움으로 여기고 술을 일로 삼아 술이 없을 수 없으니, 술이 없는 것보다 심한 일이 없다고 여긴다. 술이 없으면 그 사람이라 할 수 없으니, 그 사람에 대해 이야기하려면 반드시 술을 말하지 않을 수 없다. 이런 정도가 되어야 비로소 ‘주인’이라고 말할 수 있다. 이로 보건대, ‘주인’은 모든 애주가, 기주가嗜酒家의 통칭이라 할 만하다. 하지만 중국 역사에서 술에 관한 일은 그야말로 많고 많으며 또 한 복잡하고, 주인들 또한 천태만상, 다양하기 이를 데 없어 간단하게 하나의 품계나 등급으로 통일시킬 수 없다.
저자는 이 주인의 품격을 9단계로 평가한다. 이 부분은 우리나라 청록파 시인 조지훈이 술꾼의 등급을 18단계로 나누어 9급 부주不酒(술을 아주 못 먹진 않으나 안 먹는 사람)으로부터 9단 폐주廢酒(술로 말미암아 다른 술 세상으로 떠나게 된 사람)까지 나눈 것과 흡사해 동양문화권의 술에 대한 인식을 확인할 수 있는 부분이기도 하다.

#술 문학이 흥성한 원인
이백은 술 한 말에 시 백 편을 썼다. 술에 마음을 기탁한 이는 새벽녘까지 취하고 시에 미친 이는 날이 밝을 때까지 노래를 읊는다. 그 어떤 물질 문화나 생활 또는 문화 활동에서 술과 문학처럼 친근하고 밀접한 관계를 지닌 것은 없을 듯싶다. 중국 역사에서 이런 관계는 중화민족 음식문화사에서 특유한 현상이자 특별한 역사 현상으로 다른 것들이 따라잡을 수 없는 역사문화의 최고봉이라 할 만하다. 이러한 특유의 문화현상은 중국 역사에 속한 것이자 또한 역사상의 중국에 속한 것이기도 하다. 이는 문화인들이 정치 무대나 문학과 술이 함께 어우러지는 사회에서 연출한 장면이자 문화가 문화인들에 의해 독점된 역사적 결과이며, 역사문화가 봉건제도 하에서 남겨진 자유공간 안에서 충분히 발전한 결과이기도 하다. 증류주가 보편화되기 시작한 명대 이전까지 사람들이 즐겨 마시는 술은 미주米酒(막걸리)와 황주였다.

제4장 〈차 문화〉 편에서는 “솥 안에 빗소리, 바람소리驟雨松聲入鼎來”로 시적인 명제를 붙였다. 당나라 시대는 중국 차 문화사에서 매우 중요한 시기이다. 당대 사람들의 “차를 귀하게 여기는 풍속으로 인해 명품 차가 갈수록 많아졌다.” 성당盛唐 이후로 차를 마시는 일이 일종의 기풍이 되어 전국적으로 유행했다.

산승이 거처하는 절 뒷마당에 차나무 가득한데
봄 되어 대나무에 햇살 비추니 새순이 싹튼다.
마치 손님이 옷을 추스르고 일어나는 듯
꽃망울 따라 응취鷹嘴(어린 찻잎)를 딴다.

차茶, 특히 음료로서 차의 발명과 이용이 언제부터 시작된 것인지는 이미 오랫동안 적지 않은 논의가 있었다. 하지만 아직까지 일치된 견해가 나오지 않았다. 하지만 중국은 차의 고향이다. 중국인이 차를 마시기 시작한 것은 아주 오래전 일이다. 『주례周禮』의 제물祭物부터 시작하여 『안자춘추晏子春秋』 에 나오는 ‘식명도食茗荼’, 『신농본초경神農本草經』에 나오는 오래 복용하면 “마음을 평온하게 하고 기운을 북돋우며 눈과 귀가 맑아지고 잠이 줄어들며 몸이 가벼워지고 노화를 방지한다(安心益氣, 聪察少卧, 輕身耐 老).”는 기록, 한대의 공품貢品, 위진남북조 시대에 손님을 접대하는 것 등 다사茶事가 날로 발전했다.
중단(中唐) 이후로 “차를 귀하게 여기는 풍습이 생기면서 명품 차가 갈수록 많아졌다.”(293쪽) 당송 양대에 국내외로 명성을 얻은 명차가 출현했다. 명 청 양대에도 명차가 날로 많아져 이루 셀 수 없을 정도였다.
다풍은 명말 청초에 또다시 변화한다. 남방이든 북방이든 전체 사회가 점차 맑은 차(淸茶)를 마시는 쪽으로 바뀌었다. 청초 저명한 문인인 왕사정王士禎(1634~1711년)은 맑은 차를 적극주장했다. “차는 맑고 쓴맛을 취하려는 것이니, 만약 단맛을 취하고자 한다면 어찌 사탕수수 즙이나 대추탕이 더 낫다고 하지 않겠는가!”(392쪽) 청나라 중엽 저명시인으로 ‘식성’이라 칭해지는 원매袁枚(1716~1797년)는 무이산武夷山을 유람할 때 만정봉曼亭峰 천유사天游寺의 스님들에게 차 대접을 받은 적이 있었다.

제5장 〈콩 문화〉 편은 ‘가난한 백성의 음식, 두부(賤人逮豆腐)’라고 적었다. 중국에는 예로부터 “귀인貴人은 귀한 것을 먹고, 천인賤人(천한 사람)은 두부를 붙잡는다.”는 말이 있다. “가난한 사람이 두부를 먹는다.”는 말은 두부가 역사적으로 값싸고 보편적인 음식으로 가난한 사람들도 먹을 수 있다거나 가난한 사람들이 두부를 먹음으로써 자신들의 식생활을 개선했다는 뜻이다. 숙菽, 즉 콩은 중국 고대 두류豆類의 총칭인데, 이후 대두大豆만을 지칭하는 단어가 되었다. 두부는 중화민족 콩 문화를 대표하는 전형적인 식품으로 식문화의 보배라고 할 수 있다. 중국 역사에서 두부를 찬미하는 글이 적지 않다. 원대 여류 시인 정윤단鄭允端은 「두부」라는 시에서 이렇게 읊었다.

남산 아래 콩을 심었더니 이슬 바람 맞으며 콩꼬투리가 익어가네.
맷돌에 갈자 옥처럼 흰 두유가 흘러나오고 팔팔 끓이니 맑은 샘물이 맺힌다.
색깔은 수락酥酪(일종의 치즈) 보다 맑고, 향기는 종유석보다 오래가네.
여운을 남기는 맛의 아름다움, 옥식玉食(미식)의 맛은 말로 전할 수 없다네.

이 시는 콩의 재배, 콩 불리기, 맷돌에 갈기, 두장(豆漿) 끓이기, 두부의 색깔과 맛에 대한 찬양 등이 매우 생생하여 감동을 준다.
숙菽, 즉 콩은 중국 고대 두류豆類의 총칭인데, 이후 대두大豆만을 지칭하는 단어가 되었다. 대두는 식물분류학에서 장미목, 콩과(두과豆科), 콩아과(접형화아과蝶形花亞科), 대두속大豆屬에 속하는 한해살이풀의 종자이다. 인공으로 재배하는 대두는 야생종에서 선택되어 발전한 것인데 지금도 중국 각지에 야생 대두가 분포되어 있다. 대두가 중국 특산이라는 사실은 이미 세계가 공인하는 바이다. 근대에 들어와 여러 나라에서 대두를 재배하고 있지만, 이는 직간접적으로 중국에서 전래된 것들이다. 영국, 프랑스, 독일, 러시아 등 여러 나라에서 대두를 나타내는 문자는 대부분 중국의 대두, 즉 ‘숙菽’의 음역이다.

중화민족은 콩에게 큰 도움을 받았다. 콩 덕분에 중화민족이 양육되었다는 말이 있다. 오랜 세월 내내 중화민족의 주체인 일반 노동대중들은 기본적으로 평생 곡물과 채소를 주로 먹었으며, 육식은 거의 할 수 없었다. 따라서 음식 영양상 심각한 불균형을 초래하여 신체 건강과 전체 민족의 체질에 심각한 불이익이 오는 것은 자명했다. 그러나 육류를 거의 먹지 못했음에도 불구하고 사람들의 건강과 민족의 체질에 피해가 없었던 것은 무엇보다 콩과 콩을 원료로 한 여러 가지 식품 덕택이다.
중화민족의 민족적 자질은 어떤 의미에서 콩에 의해 유지되었다고 말할 수 있다. 콩은 일반 민중의 중요 식품이었고, 풍부한 영양분과 콩 제품의 훌륭한 맛은 많은 이들의 사랑과 찬사를 받았다. 근현대에 과학이 발전하면서 콩의 영양가를 충분히 인식하고 이용하게 되자 콩은 ‘밭의 고기’, ‘대지의 고기’, ‘식물 고기’ 등으로 불리게 된다.

제6장은 〈식기 문화〉를 주제로 미식보다 미기美器 편으로, “맛있는 음식은 좋은 식기만 못하다.” 음식에 사용하는 기물에 대한 자못 변증법적인 심미관이다. 문화로서 맛있는 음식이 지닌 미식 효과는 음식만으로 이루어지는 것이 아니며, 미식의 물질적 예술적 가치는 반드시 그것에 상응하여 돋보이게 하는 물건이나 참조할 수 있는 척도가 있어야 한다는 뜻이다.
아름다운 식기는 특유의 재질과 형태 및 공예와 예술 등 종합적인 가치를 체현하여 감상의 대상이 됨과 동시에 맛있는 음식을 더욱 돋보이게 하는 역할을 한다. 이를 통해 음식 활동의 문화적 분위기를 돋우고, 심미적 정취를 더하게 만든다.

식기는 거대한 식문화에서 나름의 각색을 지닌 절묘한 도구로 한 자리를 차지하게 되었을 뿐만 아니라 정밀한 가공도구로 사용되는 과정에서 미묘하고 복잡한 감정이 주입되면서 감상의 대상이 되기도 한다.
이러한 과정의 시작은 선사 시대, 대략 중석기 시대로 거슬러 올라간다. 용산龍山 문화(1928년 첫 발굴된 산동 장구章丘 용산진 성자애城子崖 유적으로, 지금으로부터 4,000여 년 전의 유적이다)에서 출토된 단각흑도누공고병배蛋壳黑陶鏤孔高柄杯, 앙소仰韶 문화에 속하는 인면어 문양의 그릇(인면어문완人面魚紋碗), 양쪽에 귀처럼 손잡이가 달리고 아래쪽이 뾰족한 병 (쌍이첨저병雙耳尖底瓶), 심지어 제1대 도기陶器(계림桂林 증피암甑皮岩 유적지, 지금으로부터 1만여 년 전) 및 그보다 더 이른 시대의 다양한 돌도끼나 돌칼 등도 이미 앞서 말한 속성을 지니고 있다. 예로부터 지금까지 부류도 다양하고 형태는 더욱 다양한 식기는 풍부한 예술적 가치로 맛난 음식을 더욱 맛있게 꾸며 식생활의 문화적 풍취를 보여주었다. 그 자체로 면면히 이어지면서 다채롭고 풍부한 예술적 품격을 형성하여 아름답고 방대한 식기 문화를 만들어냈다.
그러나 “맛있는 음식은 좋은 식기만 못하다.”는 말에서 ‘좋은 식기’는 당연히 ‘맛있는 음식’이 전제가 되지 않을 수 없다. 아무리 좋고 아름다운 식기라고 할지라도 그 안에 형편없는 음식이 담긴다면 의미가 줄어들 수밖에 없기 때문이다. 따라서 식기에 대한 심미적 요구는 계급사회에서 특히 황제를 비롯한 왕공이나 권문세가 등 부귀한 계층, 조건을 갖춘 지식인 계층에서나 가능했다. 그들에게 식기는 실용성 외에도 관상성觀賞性과 보존 가치가 중요하다.

부엌(조竈, 아궁이, 부뚜막)은 취사도구 중 가장 기본적인 도구로 원시인들이 사용했던 불더미에서 시작되었다. 원시시대에 사람들은 나무막대로 수렵물을 지탱하여 불더미 위에서 고기를 구웠을 것이니, 이것이 바로 아궁이 또는 부엌의 초기 형태이다. 이후 화력을 집중하고 불이 옆으로 번져나가는 것을 방지하기 위해 돌로 불더미 옆을 둘러싸거나 구멍을 파서 불을 지폈으니 이러한 원시인들의 화당火塘, 즉 불구덩이에 부엌의 맹아가 존재한다. 삼각형으로 세 군데에 돌무더기를 놓아 삼각형으로 이루어진 취사용 간이 불구덩이는 원시인들이 동굴 앞에서 돌을 쌓아놓고, 그 안에서 불을 피우던 형태가 진화된다. 세 개 달린 솥인 삼족격三足鬲을 발명하게 된 것은 바로 이러한 원시형태의 불구덩이 부뚜막에서 힌트를 얻은 것일 수도 있다. 이러한 원시 형태의 아궁이(부엌)는 실내보다는 비바람이 없는 집 밖에나 야외에서 사용하기에 적합하다. 이러한 일명 삼석조三石竈는 설치와 사용이 편하고 때문에 지금도 특별한 경우 여전히 활용되고 있다.

고고 발굴을 통해 다시 세상에 모습을 드러낸 젓가락의 실물은 중국인의 젓가락 사용 역사가 적어도 지금으로부터 6,000여 년 전인 신석기 시대로 거슬러 올라간다는 것을 확실하게 말해준다. 신석기 시대 유적지의 발굴 결과와 더불어 더욱 깊이 있는 연구를 통해 중국인의 젓가락 문화가 6,000여 년 전 강회(江淮, 장강長江과 회수淮水 일대) 대지와 드넓은 황하 유역에 널리 분포되어 있음이 밝혀졌다.

제7장은 〈‘맛을 먹는’ 민족〉 편으로, 솥 안의 기묘한 변화(鼎中之變萬千奇)이다. 인류는 처음 음식을 만들 때 아무리 맛을 분별할 줄 알고, 맛있는 음식 섭취를 통해 즐거움을 느끼고 싶어 했을지라도 전용 조미료를 사용하진 않았을 것이다. 음식물을 보고, 이를 입으로 가져가 씹을 때까지의 모든 과정에서 전해지는 느낌을 우리는 일반적으로 ‘미각’이라고 부른다. 미각은 심리적 미각, 물리적 미각, 화학적 미각의 세 가지 범주나 과정으로 구분할 수 있다. 시각을 통해 음식물의 형상, 광택을 알 수 있고, 후각을 통해 냄새를 맡을 수 있으며, 입술, 치아, 구강의 느낌을 통해 음식물의 경도, 점도, 온도, 습도, 씹는 느낌, 식감을 알 수 있다. 또한 나아가 혀 표면의 미뢰는 신경섬유를 통해 대뇌의 미각중추에 전달되어 음식 맛의 유형을 알게 된다. 이는 맛의 매우 복잡한 심미 과정이다. “아름다움을 사랑하는 마음은 누구나 다 가지고 있다.”는 중국 속담은 공간에 초점을 맞춰 인류의 보편성을 말해주고 있다.


『여씨춘추呂氏春秋』에 따르면, “입으로 다섯 가지를 맛보고자 함은 정情(천성적인 감정)이다.” 또한 “이 세 가지(五聲, 五色, 五味)는 귀한 자, 천한 자, 어리석은 자, 지혜로운 자, 현명한 자, 그렇지 못한 자가 모두 원하는 바이니, 비록 신농이나 황제도 걸왕이나 주왕과 마찬가지이다(734쪽)”. 이렇듯 먹는 것이야말로 인류 모두가 지닌 어찌할 수 없는 ‘정욕’이다. 인류는 어떤 민족이나 맛을 추구한다는 공통된 특성이 있지만 지역과 산물, 기술과 문화 등의 차이로 인해 각기 다른 식생활과 식문화의 특징을 지니기 마련이며, 미각에 대한 이론이나 인식도 서로 다른 양상을 보인다.

예를 들어 일본인의 기본적인 다섯 가지 미각은 짠맛, 신맛, 단맛, 쓴맛, 매운맛이다. 이에 비해 인도인은 단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛, 매운맛, 싱거운맛, 떫은맛의 여덟 가지 맛이다. 또한 구미 지역의 사람들은 일반적으로 단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛, 금속맛, 소다맛 등 여섯 가지 맛을 느낀다고 한다. 그러나 고대 그리스 철학자 데모크리토스 이래로 이른바 4원미설이 굳건히 자리를 차지하였는데, 이는 기본적인 맛이 단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛 등 네 가지만 있다는 설이 다(735쪽). 이에 비해 중국은 짠맛, 신맛, 단맛, 매운맛, 쓴맛, 신선한맛, 떫은맛 등 일곱 가지 맛으로 구분한다. 전 세계 수많은 민족의 다양한 풍격, 조리 기법, 음식에 대한 저서를 비교하면 음식 맛에 대한 중국인의 기호와 조미료에 대한 선호도가 확실히 다른 민족과 다른 전형적인 중국인만의 특징과 풍격을

출판사 서평

1. 번역 출간 배경
“중국인의 입맛 습관이나 친화도에 가장 가까운 음식은 한식입니다.”
저자인 자오룽광趙榮光 교수가 40년 전 중국 요식업자들과 가진 회의에서 한 발언이다. ‘한식과 일식에 대해 어떻게 평가하느냐?’는 질문에 그는 이렇게 답변했다. 중국의 음식문화가 한반도 음식문화와 오랜 시간 교류했으며, ‘중국인의 입맛 습관과 음식 친화도’에 대한 생각을 잘 요약한 대목이다. 중화민족은 유구하고 심후(深厚)한 음식문화의 역사적 축적물을 가지고 있으며, 두 나라 간 일정 정도의 영향을 주고받았고 독자성과 동양적 보편성을 추구하며 발전한 점을 강조한 것이다.

《중국음식 문화사_정중지변鼎中之變, 곡물, 부엌에서 식탁까지)》(헬스레터, 8만 원)은 중국 대륙에서 생산되는 곡물을 음식문화 연구의 정중앙에 배치하고, 음식문화사적 관점에서 체계적으로 분류하고 분석한 탁월한 음식학 저작물이다. 쌀과 밀 등 단일 곡물을 기초로 음식문화사를 독창적으로 분류하고, 곡물의 음식 발전사를 서사적으로 집필해 중국 국가중점 도서(十二五)로 선정되는 영광을 얻기도 했다.
이 책은 중화 민족이 중국대륙을 터전으로 문명화되기 시작하면서부터 어떤 곡물로 어떻게 먹었는지, 음식 조리가 문화적, 역사적으로 어떤 의미가 있는지를 풍부한 문헌을 제시하면서 설명해 중국 정부로부터 찬사를 받았다. 그동안 국내에 번역, 출판된 중국 음식사는 대체로 왕조 변화에 따른 요리 발달사를 서술하거나, 중화민족의 위대함을 음식에서도 찾으려는 노력, 역대 왕조사 중심의 의미 있는 식문화의 변화가 있는 시점 중심의 책들이 주종을 이뤘다. 이런 류의 책들은 음식 역사 이해에 도움이 되지만, 중국음식 문화사를 객관적으로 이해하는 데 한계를 보여주는 아쉬움이 있었다. 음식 역사책은 서양 역사책처럼, 고대(신화에서 한)-중고(후한, 육조)-근고(수, 당, 오대)-중세(북송, 남송)-근세 상(요, 금, 원)-근세 하(명, 청)로 분류했다. 또는 고대 중국(하, 상, 주, 진, 한왕조)-한-당(삼국인 위촉오, 진, 육조 제외)-송(외국 제외)-원, 명-청-현대 중국 북부-현대 중국 남부 순으로 분류했다. 중국 음식을 판(飮, 곡물 등 전분 음식)과 차이(菜 채소와 고기 요리)로 구분해, 판은 밥(쌀과 좁쌀 등), 찐빵, 병, 국수로 구성했다.

반면, 자오룽광趙榮光 교수의 《중국음식 문화사》는 지금까지의 고전적 서술방식에서 완전히 벗어나 곡물 중심의 독창적, 서사적이고 시적인 언어로 집필했다. 곡물의 재료를 정중앙에 놓고, 시대별로 어떤 변화를 겪으며 변용돼 왔는지를 분석했다. 음식 연구자나 셰프 등 관계자들이 재미롭게 읽을 수 있게, 그만의 독특한 시적 언어로 풀어내는 실력을 발휘했다. 책을 읽는 내내 문학적 감수성을 극대화하는 즐거움을 맛보게 된다. 저자는 시집(古體詩)을 10권을 출간한 시인다운 문학성을 보여주며 독서의 즐거움을 준다. 중국 음식 이해는 생(生)과 사(死), 성(聖)과 속(俗)의 간극보다 뛰어넘기 어렵다는 말이 실감 나게 한다. 개별 곡물 식재료마다 판(飮)-차이(菜) 원칙을 확립해 가는 과정을 굵직한 역사적 대목마다 재미있게 설명하고, 음식의 사회적 언어와 경제적 지표에 주목해 음식 연구자의 호기심을 극적으로 자아낸다.


2. 전체 내용 요약(리뷰)
《중국음식 문화사_정중지변鼎中之變, 곡물, 부엌에서 식탁까지)》(헬스레터, 8만 원)은 중국 대륙에서 나오는 곡물을 음식문화 연구의 정중앙에 놓고 음식문화사를 체계적으로 분류하고 분석한 독창성과 시적 서사성이 탁월한 음식학 저작물이다. 이런 독창적 분류방식의 집필로 중국 국가중점 도서(十二五)로 선정되는 영광을 얻기도 했다.
자오룽광 저자는 음식문화사 연구에서 곡물 식재료에서 생산에서 소비까지 모든 것에 아주 세밀하게 분석하고, 촌철살인 같은 통찰력과 문학적 언어로 적절하게 배치해 한 편의 시를 읽는 것 같은 중독성을 준다. 음식 연구자와 셰프 등의 공통 질문과 재료의 궁금증, 숱한 음식 지식, 여러 식재료의 기원, 문화적 변용 과정 등에 대해 그만의 특유한 시적(詩的) 언어로 풀어 쓰며 음식을 향연을 펼쳐냈다. 음식 전반의 기원과 이해에 대한 이야기 보따리를 풀어 놓는다. 7개의 각 장별 주제로 떼어내 읽어도, 통찰력과 재미는 가히 감탄할 만하다 이 책은 쌀 문화(1장), 밀 문화(2장), 술 문화(3장), 차 문화(4장), 콩 문화(5장), 식기 문화(6장), 정중지변(7장, 솥 안의 기묘한 변화) 등으로 구성돼 있다. 중국 사람이 가장 많이 먹었던 식재료인 쌀과 밀 곡물에서부터 술과 차, 콩, 식기 문화 편, 그리고 솥 안의 기묘한 변화를 통해 맛을 내는 조미료 등 전체 7장으로 나눠서 음식 문화사를 설명했다.
조영광 교수는 이 책의 집필 방식을 식물학, 역사학, 지리학, 문헌학 등의 검증을 거친 뒤, 문화적 의미를 부여하는 총합적 접근법을 사용했다. 곡물과 식재료의 고구(考究)를 통해 중국의 문화사로 나아가는 독창적 방식이다. 그 바탕에는 저자의 해박한 지식과 여유 있는 대륙풍의 호방함이 자리 잡고 있고, 내용또한 문학적이다.
중국 국가중점 도서(十二五)인 《중국음식 문화사》의 원전은 10권의 방대한 분량이고, 원전의 책임자인 조영광(절강공상대) 교수는 《중화음식 문화사》 3권으로 압축해 출간됐다. 시리즈 1권은 《선지후행(馨香飄逸)_이론과 사상》, 2권은 《정중지변(鼎中之變)_전원, 부엌, 식탁》, 3권은 《형향표일(馨香飄逸)_음식예절, 풍속, 제도》이다.

3. 재미난 토픽 4가지

#단오절 쭝즈(종자粽子)와 굴원
중국인들이 단오절에 유난히 즐겨 먹는 쭝즈(종자粽子)하면, 굴원屈原을 먼저 떠올린다. 이는 한중간 교류가 활발해진 이후 한국에서도 마찬가지다. 중국어를 배울 때, 이 부분은 빠지지 않고 강사가 강조해서 가르친다. 중국 전국시대의 정치가이자 비극적인 시인인 굴원이 멱라수에 빠져 죽자 그를 흠모하는 백성들이 물고기가 그의 시신을 뜯어 먹지 않도록 찹쌀떡을 강물에 던진 것에서 유래한 것으로 전해져 오고 있다. 하지만 자오룽광 교수는 “선사시대 인류가 귀신에게 올렸던 가장 좋은 ‘건반乾飯’이 자반단(粢飯團, 주먹밥 일종)이고, 이를 보기 좋게 포장하면서 마침내 ‘각서角黍’가 등장했다고 분석했다(77~79쪽). 각서가 바로 오늘날의 종자의 최초 형태라는 것이다. 자반단이 각서로 발전하는 데 중요한 계기가 있었고, 요즘 사람들은 각서의 연원을 제대로 알지 못하고, 종자가 굴원과 관계가 있다고 굳게 믿는다는 것이다. 굴원과 종자를 연계시킨 것은 한대 이후 사람들의 창조적 발상이라고 분석했다.

#‘점심點心’의 뜻은?
‘점심點心’의 뜻은 무엇인가? 중국 음식사와 음식문화의 중요한 술어 중 하나인 점심은 “정찬正餐 외에 보조적이면서 또한 정교하게 만든 주식”을 뜻한다. 점심은 주식에 속한다. 기본적인 원료는 밀가루를 위주로 한 분식 외에도 각종 곡류를 원료로 하여 만든 알곡류 식품을 포함한다. 또 다른 함의는 보조적인 주식이다. 일상적으로 먹는 주식의 주체 또는 주도적인 식사에 속하지 않는다. 또 일상적인 삼찬三餐의 습관에 따라 식용하는 것과 다른 쌀밥, 죽, 만두, 포자, 병餠, 국수 등이고, 제사나 명절에 흔히 먹는 미식과는 다르다. 점심은 정찬 이외(정찬 앞뒤 또는 두 차례 정찬 사이)에 먹는 간식(영식零食)이거나 술자리나 연회에서 중간에 먹는 간단한 음식인 ‘소흘小吃’이다. ‘점심’이란 말은 송대에 널리 사용되기 시작했다. 세속의 예에 따르면 아침에 간단하게 먹는 것을 점심이라고 한다. 물론 ‘점심’이란 말이 처음 나온 것은 당대이지만 당시 ‘점심’은 지금처럼 명사가 아니라 동사로 사용되었다(136~140쪽).

#두부 전래_조선과 일본
오늘날 두부는 이미 국제적인 식품이 되었다. 서구 식품영양학 전문가나 학자들은 21세기의 식품으로 찬사를 보내고 있다. 중국 두부는 언제 어떻게 해외로 나가게 되었는가? 이는 여전히 학계의 흥미로운 문제이다. 그중에서 역사 문화적 연원 관계는 물론이고, 상호 경제적 교류가 빈번하여 특별한 관계를 맺고 있는 한국과 일본에 두부가 유입된 경로나 시기 문제는 특히 논의의 초점이 되었다.
한반도는 수천 년 동안 고대 중국의 중원문화와 밀접한 관련을 맺었다. 이러한 관계는 매우 오랜 기간 점점 더 많이 축적되고 끊임없이 긴밀해지는 추세이다. 중국과 한국의 식생활과 생산 및 음식문화 분야의 교류는 과거 역사에서 상호 문화교류와 연계의 중요 구성 부분이었다. 양자의 상호 영향 관계는 다양한 분야에서 확인할 수 있다. 한반도의 콩 재배는 중국 황하유역에서 비롯되었다. 20여 세기 이전에 이미 콩이 한반도에 뿌리를 내렸다는 뜻이다.
이후 상당 기간 콩은 주식 가운데 하나였을 뿐만 아니라 특히 장을 담는 용도로 사용되었다. 한반도에 살고 있는 민족은 식생활 분야에서 매우 창조적인 지혜와 재능을 선보였다. 대략 2,000여 년 전 중국 전적에 소개된 바에 따르면, 그들은 “깨끗한 것을 좋아하고 장양을 잘 했다(潔清自喜, 善藏釀).” 비록 ‘장양藏釀(발효하여 저장함)’이 곧 된장을 뜻한다고 단정할 수 없지만, 장이 한반도 주민들의 전통적인 발효 음식 중에 가장 중요한 식품이라는 사실은 의심할 여지가 없다. 한국 학자들은 한국 음식의 전통적이고 고유한 맛은 바로 한반도의 전통적인 장 담그는 법에서 근원한다고 말한다(548~554쪽).

대략 1,500여 년 전 콩을 주원료로 하는 ‘시豉(메주)’를 만들었다는 기록은 여러 서적에서 확인할 수 있다. 그러나 현존하는 초기 역사 문헌에서 한반도 사람들이 두부를 식용했다는 확실한 기록을 찾아보기 힘들다. 예를 들어 고려 중기 김부식 金富軾(1075~1151년) 등이 1145년에 한문으로 편찬한 『삼국사기』 및 13세기에 고려 승려인 일연一然(1206~1289년)이 편찬한 『삼국유사』에는 두부에 관한 기록이 나오지 않는다. 다만 조선 왕조(1392~1910년)의 편년체 사서인 『조선왕조실록』을 보면 두부가 송대 말기에 조선에 전래되었다는 기록이 나온다. 하지만 아마도 모종의 원인으로 인해 기록이 누락되었을 뿐 두부가 이미 식용되었다고 추측할 수 있다. 왜냐하면 서울의 박물관에 중세의 것으로 알려진 맷돌이 진열되어 있기 때문이다. 맷돌의 윗짝은 안쪽을 끌로 깊게 파서 가공할 재료를 담을 수 있도록 했는데, 물에 불린 콩 등을 가공하는데 편하도록 설계한 것이 분명하다. 박물관에서 마련한 시뮬레이션에 따르면 콩을 갈아 두유를 만든 것으로 보인다. 이렇게 문제는 다시 맷돌의 형태와 그 기본적인 용처로 되돌아온 셈이다.

오늘날 한국은 중국 이외에 콩 문화가 가장 발달했으며, 두부 식품이 풍부하고 특색이 있다. 일반 두부는 물론이고 순두부, 연두부, 콩 비지 등등 다양한 두부로 생으로 먹거나 지져 먹고 탕으로 먹기도 하며, 다른 반찬에 섞어 먹기도 한다. 전통적인 미식이자 민족 음식이다. 또한 한반도에 살고 있는 이들이 오랜 세월 축적하고 승화시킨 두부 음식의 정화이다. 일본과 중국은 배를 타고 바다를 건너는 방법 외에도 한반도를 경유하는 방식으로 서로 교류했다. 이에 따라 한반도는 중일 교류를 중개하면서 중일 문화교류에서 가장 중요한 경로 가운데 하나가 되었다. 두부의 일본 전래 문제 역시 중일 문화교류사에서 양국의 학자들이 흥미를 가지고 있는 화제 가운데 하나이다.

#여인이 술을 만든 이유
중화민족 선조의 양조 역사는 대략 7,000여 년 전이다. 술을 발명하여 처음으로 사용한 것은 귀신을 즐겁게 하기 위한 제사용이었고, 지금처럼 사람의 향락을 위한 것이 아니었다. 옛사람들은 술이라는 특수한 액체에 대한 미신 숭배로, 젖이 있는 여인이 양조 일을 맡아야 한다고 생각했다. 이런 의미에서 의적은 중국 발효 식품과 양조에 가장 대표적인 인물로 간주할 수 있다. 두강이 술을 빚었다는 기록은 『세본』과 조조曹操(155~220년)의 「단가행短歌行」에 나온다(204쪽).

무엇으로 근심을 풀 것인가?
오직 두강杜康(술의 이칭)만 있을 따름이다. 『설문해자』는 두강을 소강少康이라 불렀다. 연구자들에 따르면, “두 강이 어느 시대 사람인지 알 수 없다. 하지만 고금에 걸쳐 처음 술을 빚은 인물로 간주되는데, 일설에는 소강이 출주秫酒(기장으로 만든 술)를 빚었다고 한다.” 이렇듯 역사적으로 이미 고찰하기 힘들다.

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옮긴이 글, 추천의 글

#예술 번역의 읽은 묘미_번역자
예술 번역(podstrochny perevod)이란 원전을 자기 것으로 육화(肉化)해 또 다른 언어로 원문에 가깝게 옮긴 번역물을 뜻한다. 형상을 구조적으로 파악하고, 전체 내용이 살아있게 하는 창작에 가까운 작업이다. 문학을 전공한 심규호, 유소영 교수가 이 책의 번역을 맡아 음식음식 문화사를 한층 더 빛나게 했다. 중국의 노벨문학상 수상자인 모옌의 소설 《개구리》를 국내 번역한 ‘묘사번역’ 초고수다.
김규호 교수는 “중국 음식 관련 내용은 원전 번역이 부족한데다, 오역이 적지 않아 헷갈리는 경우가 많았어요. 인터넷에 유통되는 중국 시문이나 어설픈 번역의 오류가 일반화된 것을 보면서 원전 번역의 중요성을 새삼 느꼈다.”고 했다. 하지만 번역이 끝나고, 초교와 재교를 보면서 《중국음식 문화사》의 체계와 내용에 만족한 것은 물론, 중국 음식 문화사에 관한 제대로 된 책을 번역했다는 자부심을 느끼기에 충분했다.”며 뿌듯해했다.

#촌철살인의 문장들_추천사
하응백 문학평론가는 추천사를 통해 “책 곳곳에 촌철살인의 문장들이 곳곳에 배치되어 있어 독서하는 노고를 덜어 준다.”고 썼다. “곳간에 식량이 가득하고 솥에 쌀이 항상 그득하며 밥그릇에 언제나 밥이 들어있다.” 이것이야말로 중국의 일반 백성들이 부지런히 일하고 애쓰는 목적이 아닐 수 없다. 이 문장의 바탕은 물론 한고조 유방 책사인 역이기(酈食其)가 한 말로 전해지는 “임금은 백성을 하늘로 여기고 백성은 먹을 것을 하늘로 여긴다王者以民人爲天 而民人以食爲天”이다. 이런 말도 재미있다. 조영광 교수의 서술방식은 식물학, 역사학, 지리학, 문헌학 등의 기초적 검증을 거친 후, 문화적 의미를 부여하는 총합적 접근 방식이다. 식재료의 고구(考究)를 통해 중국의 문화사로 나아가는 것이다. 그 바탕에는 저자의 해박한 지식과 여유 있는 대륙풍의 호방함이 자리 잡고 있으며, 그 내용은 상당히 시적(詩的)이다.

기본정보

ISBN	9791191813098
발행(출시)일자	2023년 04월 04일
쪽수	838쪽
크기	155 * 224 * 49 mm / 1288 g
총권수	1권