푸드 트렌드(2023)

신춘푸드-춘래불사춘

문정훈 , 이동민 , 김나영 , 엄하람 , 이현정 , 서울대학교 푸드비즈니스랩 저자(글)

식품저널 · 2022년 12월 20일

책 소개

문정훈 서울대 농경제사회학부 교수와 그가 이끄는 푸드비즈니스랩이 농촌진흥청 소비자 패널의 실제 식료품 구매자료, SSGㆍ쿠팡ㆍ마켓컬리 등 유통업체에서 소비자들이 실제 구매한 식품과 음료 등 실데이터 등을 바탕으로 2023년 식품 트렌드를 분석, 책으로 펴냈다.

작가정보

저자(글) 문정훈

서울대 교수
2006년 미국 뉴욕주립대에서 박사 학위를 받은 후 KAIST 경영과학과 교수, 2010년부터 서울대
농경제사회학부 교수로 푸드비즈니스랩을 이끌고 있다.

저자(글) 이동민

강릉원주대 교수
강릉원주대학교 식품가공유통학과 조교수로 농업과 식품산업 간의 전략적 협력, 농식품의 온전한 가치에 대한 소비자 전달 등 농식품산업 및 마케팅 전략 연구를 하고 있다.

저자(글) 김나영

서울대 푸드비즈니스랩 연구원
소비자 라이프스타일에 따른 농식품 소비 행동을 연구하고 있으며, 끊임없이 변화하는 식품 트렌드를 이해함으로써 농식품산업 발전에 기여하고자 한다.

저자(글) 엄하람

서울대 푸드비즈니스랩 연구원
소비자 농식품 구매 행동 및 e비즈니스 분야를 주로 연구하고 있으며, 트렌드 분석을 통해 농식품산업 발전에 기여하는 인사이트를 전달하고자 노력하고 있다.

저자(글) 이현정

서울대 푸드비즈니스랩 연구원
식품영양학 및 경제ㆍ경영학에 대한 이해를 바탕으로, 농식품 트렌드 분석과 소비자 커뮤니케이션 전략에 관한 연구를 통해 Product Management에 이바지하고자 한다.

저자(글) 서울대학교 푸드비즈니스랩

먹고, 마시고, 노는 산업의 비즈니스를 경영학적인 방법으로 연구한다.
언제나 사람에게 관심을 가지고, 라이프스타일에 관심을 가지며, 이 두 가지는 서울대 푸드비즈니스랩 연구의 중요한 출발점이다.
서울대 푸드비즈니스랩은 푸드 비즈니스를 연구할 때 ‘농(農)’을 잘 이해하지 못한다면 다른 경영학 관련 연구실과 다를 바가 없다고 말한다.
‘농(農)’에 대한 깊은 이해가 우리를 다르게 만들고, 강하게 만든다고 말한다.

목차

• 1챕터. 판데믹을 넘어 미래로 코로나19가 바꾼 푸드 트렌드
  Focus Interview. 그로서리 판매에서 즐겁고 행복한 경험을 판매하는 포스트 코로나 시대의 이마트_ 이마트 최훈학 CMO 상무
  
  2챕터. 간편식시장의 재편 POST-코로나19 시대 간편식의 미래 방향
  Focus Interview. 밀키트 제조사에서 아시아 넘버원 간편식 퍼블리셔로_ 프레시지 정중교 대표
  
  3챕터. 육류 단백질 상품화 방향 정육, 육가공 그리고 육류외식상품
  Focus Interview. 트렌디한 식육 전성시대를 열다_ 김인복외식그룹 김인복 대표
  
  4챕터. 음료시장 세그멘테이션 ‘빼기’ 음료의 성장과 푸드 페어링
  Focus Interview. ‘빼기’ 음료시장에서 정상에 올라서다_ 롯데칠성음료 박윤기 대표
  
  5챕터. 주류시장의 변화와 기회 와인ㆍ위스키ㆍ전통주의 성장
  Focus Interview. 어른들의 놀이터, 와인 핫플 ‘보틀벙커’_ 롯데마트 강혜원 상무〮주류 부문장
  
  6챕터. 푸드테크Ⅰ 고객 맞춤과 주방 혁신
  Focus Interview. 위기의 외식업에 푸드테크로 새로운 방법을 제시하는 고피자(GOPIZZA)_ 고피자 임재원 대표
  
  7챕터. 푸드테크Ⅱ 지속 가능한 미래와 대체단백질
  Focus Interview. 식물성 식품 신소재 개발 현황과 푸드테크산업의 미래_ 잇 저스트 조던 테트릭 대표, CJ제일제당 연구소 윤효정 상무

출판사 서평

〈2023 푸드 트렌드〉는 7개 챕터로 구성돼 있으며, 첫 번째 챕터는 포스트 코로나 시대 우리나라 소비자들의 가정 내 식품 소비가 어떻게 변하고 있고, 내식이 줄고 있는 상황에서 어떤 새로운 기회가 있는지에 대한 인사이트를 뽑아내는 것에 초점을 맞췄다. 특히, 간편식시장의 변화, 홈술시장의 변화, 온라인 그로서리 비즈니스, 외식업의 변화에 대한 큰 흐름을 제시한다.

두 번째 챕터에서는 간편식시장의 변화를 분석, 예측하기 위해 식품 구매 관련 우리나라 양대 세그먼트인 ‘급식자녀 가구’와 ‘1~2인 가구 중심의 non급식자녀 가구’의 간편식 구매 행동 차이를 분석했다. 이를 통해 포스트 코로나 환경에서도 두 세그먼트에서 공통적으로 구매를 확대할 품목이 무엇인지 찾아 제시한다. 이 과정에서 찾을 수 있었던 국탕류, 면류, 샐러드시장의 성장 그리고 냉동 간편식시장 확대와 밀키트시장 변화에 대한 인사이트도 제공한다.

세 번째 챕터는 지난 수년간 꾸준히 성장하고 있는 축산물 단백질 소비시장에서 새로운 기회에 관한 것이다. 마켓컬리의 도움으로 우리나라 온라인 정육상품시장의 흐름과 육가공제품 구매 트렌드를 분석했다. 또, 한국신용데이터에서 제공받은 서울 시내 식육전문식당 판매 데이터를 바탕으로 정육상품, 육가공제품 그리고 식육외식업 간의 보완, 대체 관계를 분석, 미래 축산물 단백질시장의 성장 방향을 예측했다.

네 번째 챕터에서는 음료 세부시장을 분석했다. 오픈서베이의 푸드다이어리 데이터를 활용해 커피, 차, 탄산음료를 중심으로 핵심 세그먼트와 TPO(Time-Place-Occasion)를 찾고자 했다. 가장 흥미로운 발견은 음료시장에서 지금껏 주목하지 않았던 50대 여성이 매우 중요한 세그먼트라는 점이었으며, 음료별 푸드 페어링에 대한 분석과 카페 비즈니스에서 인사이트도 제공한다.

다섯 번째 챕터에는 현재 가장 급격한 변화를 겪고 있는 주류시장의 흐름을 담았다. 여러 주종 중에서도 코로나19 기간 성장한 와인, 위스키, 전통주의 다양한 측면을 살펴본다. 포스트 코로나에도 홈술 아이템으로 성장 중인 와인 소비의 질적ㆍ양적 변화를 살펴보았다. 이어 고급 위스키와 저가 위스키로 양분돼 성장 중인 위스키시장, 최근 신규 스타트업으로 핫한 전통주에서 증류식 소주의 성장 방향, 소비층이 노후화되어 있어 변화가 필요한 막걸리의 제품 콘셉트 개발 등에 관한 내용을 담았다.

여섯 번째 챕터와 일곱 번째 챕터에는 최근 주목받고 있는 푸드테크에 관한 다양한 논의를 실었다. 푸드테크의 모호한 범위부터 명확히 하고자 했으며 미국, 유럽, 일본, 중국 그리고 한국의 푸드테크산업을 기술적ㆍ비즈니스ㆍ제품화 측면으로 조사했다. 이를 통해 맞춤형 식품, 주방 로봇, 대체 단백질 등 핵심 분야를 중심으로 현재를 읽고, 이를 바탕으로 미래의 새로운 기회 요인을 제안한다.

문정훈 교수는 “신춘푸드(新春Food) 경연이 벌어졌지만, 춘래불사춘(春來不似春)이기도 하다. 봄이 왔지만, 아직 봄 같지 않은 것처럼, 카페 비즈니스는 아직 예전만큼 회복하지 못했고, 수제맥주를 포함한 맥주산업 역시 예전 같지 않다. 가성비 디저트 카테고리인 사탕, 젤리, 초콜릿, 껌시장은 여전히 한겨울이며, 우리의 주식인 쌀과 쌀 관련 간편식 역시 어려움이 많다. 그러나 어려움 속에서도 봄의 아지랑이는 피어나고 있다. 결국, 봄은 온다”며, “〈2023 푸드 트렌드〉에서 새로운 기회 요인을 찾길 바란다”고 말한다.

기본정보

ISBN	9788991978270
발행(출시)일자	2022년 12월 20일
쪽수	364쪽
크기	211 * 296 * 25 mm / 1296 g
총권수	1권

Klover 리뷰 (2)

[ky*****]

업계 트렌드를 파악하는데
도움 됨