Master 제과기능장 필기 실기

3 판

김창석 저자(글)

크라운출판사 · 2023년 01월 10일

책 소개

책 소개 및 특징

1. 제과기능장 시험 출제기준을 100% 반영한 최신판!!

2. 과목별 핵심이론요약 및 출제예상문제 수록!!

3. 출제문제 유형을 분석한 실전모의고사 8회 수록!!

4. 제과기능장 필기의 모든 이론과 실기시험의 주관식 시험문제 이론까지 전부 다 수록!!

특별증정 : 시험직전 최종점검 실전모의고사

작가정보

저자(글) 김창석

천연발효 마스터

브랑제리 드 삐에르 고려당 헤드 셰프
종로호텔제과직업전문학교 부학교장
제과제빵 훈련교사
직업상담사
제과제빵 관련 책 다수 저술
제과제빵 실무 10년
제과제빵 직업교육 20년

목차

• 목차
  
  제1편 제빵이론
  01 제빵법
  [01] 빵의 개요
  [02] 제빵법
  제1장 제빵법 미리보는 출제예상문제
  02 제빵 순서
  [01] 제빵법 결정
  [02] 배합표 작성
  [03] 원료의 전처리
  [04] 믹싱(Mixing)
  [05] 1차 발효(Fermentation)
  [06] 분할(Dividing)
  [07] 둥글리기(Rounding)
  [08] 중간 발효(Intermediate Proofing)
  [09] 정형(Molding)
  [10] 패닝(Paning)
  [11] 2차 발효(Final Proofing)
  [12] 굽기(Baking)
  [13] 냉각(Cooling)
  [14] 슬라이스(Slice)
  [15] 포장(Packing)
  [16] 빵의 노화(Retrogradation)
  [17] 빵의 부패(Spoilage)
  [18] 작업환경 관리
  [19] 생산관리
  제2장 제빵 순서 미리보는 출제예상문제
  03 제품별 제빵법
  [01] 프랑스빵(바게트)(French Bread)
  [02] 단과자빵(Sweet Bread)
  [03] 잉글리시 머핀(English Muffin)
  [04] 호밀빵(Rye Bread)
  [05] 데니시 페이스트리(Danish Pastry)
  [06] 섬유소빵(Fiber Bread)
  [07] 건포도 식빵(Raisin Pan Bread)
  [08] 피자 파이(Pizza Pie)
  제3장 제품별 제빵법 미리보는 출제예상문제
  04 제품 평가
  [01] 제품 평가
  [02] 각 재료에 따른 제품의 결과
  [03] 제품의 결함과 원인
  제4장 제품 평가 미리보는 출제예상문제
  
  제1편 제빵 이론 단원별 적중예상문제
  
  제2편 제과이론
  01 과자의 개요
  [01] 과자와 빵의 차이점
  [02] 과자 제품의 분류
  [03] 제과 시 물리·화학적 작용
  [04] 제과에 사용되는 주요 재료와 그 기능
  [05] 제과·제빵 기기와 도구
  제1장 과자의 개요 미리보는 출제예상문제
  02 과자 반죽의 종류
  [01] 반죽형 반죽(Batter Type Dough)
  [02] 거품형 반죽(Foam Type Dough)
  [03] 시폰형 반죽(Chiffon Type Dough)
  제2장 과자 반죽의 종류 미리보는 출제예상문제
  03 제과 순서
  [01] 반죽법 결정
  [02] 배합표 작성
  [03] 고율배합과 저율배합
  [04] 재료 계량
  [05] 반죽 만들기
  [06] 성형·패닝
  [07] 굽기
  [08] 튀기기 155
  [09] 마무리(충전 및 장식)
  [10] 완제품의 평가와 포장
  제3장 제과 순서 미리보는 출제예상문제
  04 제품별 제과법
  [01] 파운드 케이크(Pound Cake)
  [02] 레이어 케이크(Layer Cake)
  [03] 스펀지 케이크(Sponge Cake)
  [04] 롤 케이크(Roll Cake)
  [05] 엔젤 푸드 케이크(Angel Food Cake)
  [06] 퍼프 페이스트리(Puff Pastry)
  [07] 애플 파이(Apple Pie)
  [08] 케이크 도넛(Cake Doughnut)
  [09] 쿠키(Cookie)
  [10] 슈(Choux)
  [11] 냉과(Entremets Froids)
  제4장 제품별 제과법 미리보는 출제예상문제
  제2편 제과 이론 단원별 적중예상문제
  
  제3편 재료과학
  01 기초과학
  [01] 탄수화물(당질)
  [02] 지방(지질)
  [03] 단백질
  [04] 효소
  제1장 기초과학 미리보는 출제예상문제
  02 재료과학
  [01] 밀가루(Wheat Flour)
  [02] 기타 가루(Miscellaneous Flour)
  [03] 이스트(Yeast)
  [04] 달걀(Egg)
  [05] 물(Water)
  [06] 소금(Salt)
  [07] 감미제(Sweetening Agents)
  [08] 유지류(Fat & Oil)
  [09] 유제품(Milk Products)
  [10] 이스트 푸드(Yeast Food)
  [11] 계면활성제(Surfactants)
  [12] 팽창제(Leavening Agents)
  [13] 안정제(Stabilizer)
  [14] 향료와 향신료(Flavors & Spice)
  [15] 초콜릿(Chocolate)
  제2장 재료과학 미리보는 출제예상문제
  제3편 재료과학 단원별 적중예상문제
  
  
  제4편 영양학
  01 영양소의 종류와 기능
  [01] 영양소
  [02] 탄수화물(당질)
  [03] 지방(지질)
  [04] 단백질
  [05] 무기질
  [06] 비타민
  [07] 물
  제1장 영양소의 종류와 기능 미리보는 출제예상문제
  02 소화 흡수
  [01] 소화작용의 분류
  [02] 소화흡수율
  [03] 소화효소
  [04] 소화과정
  [05] 각 소화효소들의 특징
  [06] 영양소의 흡수와 에너지 대사
  제2장 소화 흡수 미리보는 출제예상문제
  제4편 영양학 단원별 적중예상문제
  
  제5편 식품위생학
  01 식품의 위생
  [01] 식품위생의 개요
  [02] 식품의 변질
  [03] 미생물
  [04] 살균
  제1장 식품의 위생 미리보는 출제예상문제
  02 기생충과 식중독
  [01] 채소를 통해 감염되는 기생충
  [02] 어패류를 통해 감염되는 기생충
  [03] 육류를 통해 감염되는 기생충
  [04] 기생충의 감염 예방
  [05] 식중독의 정의
  [06] 세균성 식중독
  [07] 자연독 식중독
  [08] 화학성 식중독
  [09] 감염병
  [10] HACCP(해썹) : 식품 위해요소 중점관리기준
  제2장 기생충과 식중독 미리보는 출제예상문제
  03 식품 첨가물
  [01] 식품 첨가물의 정의
  [02] 식품 첨가물의 종류 및 용도
  제3장 식품 첨가물 미리보는 출제예상문제
  제5편 식품위생학 단원별 적중예상문제
  
  제6편 실전모의고사(1회~8회)
  
  제7편 기출문제 유형분석을 통한
  예상문제풀이 461선

기본정보

ISBN	9788940646137
발행(출시)일자	2023년 01월 10일
쪽수	488쪽
크기	189 * 260 * 25 mm / 1042 g
총권수	1권