조선요리제법

한국전통음식연구소 윤숙자 교수가 재현한 1900년대 한국전통음식

방신영 저자(글) · 윤숙자 엮음

백산출판사 · 2020년 08월 10일

책 소개

1. 이 책은「 조선요리제법(1942년)」에서 현대에 활용되면 좋을 음식을 중심으로 실었다.
2. 이 책은 주식류, 부식류, 후식류의 총 88가지로 구성되었으며 사진과 함께 재료 및 분량, 만드는 법을 자세히 실었으며 하단에 원본을 실었다.
3. 이 책에 재현된 음식은 원문에 충실하고자 하였다. 그러나 간이 너무 센 것이나 약한 것은 간을 가감하였으며 색이나 모양, 맛을 위해서 만드는 법을 조정하였다.
ㆍ간장, 된장, 고추장이 들어간 음식의 부족한 간은 마지막에 소금으로 간을 하였다.
ㆍ원문에는 달걀지단채가 많은데, 지단채 외에도 마름모꼴이나 골패모양으로 하였다.
ㆍ원문에는 달걀지단채를 국이나 탕에 넣고 끓였는데, 색을 위해서 끓이지 않고 고명으로 음식 위에 얹었다.
ㆍ원문에는 파 채친 것이 많은데, 어슷썰기도 하였다.
4. 음식재료의 분량이 없는 것은 실험조리를 하여 분량을 기록하였다.
5. 간단한 원문은 조금 더 자세하게 풀어서 설명하였다.
ㆍ가열시간이나 불의 세기가 자세하지 않은 것은 실험조리하여 불의 세기를 기록하였다.
ㆍ내장을 손질할 때, 냄새를 없애기 위하여 소금과 밀가루를 사용하였다.
6. 원문의 내용이 많은 것은 설명만 실었다.
7. 이 책에 나오는 계량단위와 재료의 양은 아래를 기준으로 하였다.

작가정보

저자(글) 방신영

엮음 윤숙자

(사)한국전통음식연구소 대표, 이학박사
(사)대한민국전통음식총연합회 회장
떡박물관 관장
돈화문갤러리 대표

주요 약력
배화여자대학교 전통조리학과 교수
숙명여자대학교 식품영양학과(석사)
단국대학교 식품영양학과(박사)
조리기능장 심사위원
대한민국 명장(조리부문) 심사위원
1988 서울 올림픽 급식전문위원
1997 무주, 전주 동계유니버시아드대회 급식전문위원
1998 제1회 경주 한국의 전통주와 떡 축제 추진위원
전국조리학과 교수협의회 회장
2000 ASEM 식음료 공급 자문위원회 위원
2005 농림부 전통식품명인 심사위원
2005 APEC KOREA 정상회의 기념 궁중음식 특별전 개최
2007 UN본부 한국음식 축제
2007 남북 정상회담 만찬음식 총괄자문
2015 밀라노 엑스포 한식테마행사
2016 한식재단 이사장
2018 평창동계올림픽 식음료 전문위원
2019 한·아세안 특별정상회의 자문위원

저서
『한국전통음식(우리맛)』, 『한국의 저장발효음식』
『Korean Traditional Desserts』, 『한국의 떡·한과·음청류』
『우리의 부엌살림』, 『한국의 시절음식』, 『떡이 있는 풍경』
『식료찬요』 외 고조리서 6권, 『장인들의 장맛, 손맛』
『한국인의 일생의례와 의례음식』, 『신바람나는 퓨전떡 100가지』 외

목차

• 주식류
  - 밤암죽
  - 식혜암죽
  - 깨 죽
  - 묵물죽
  - 로서아수프
  - 시금치수프
  - 닭수프·골(骨)수프
  - 일년감수프
  - 달걀우유수프
  - 청두수프
  - 조개수프
  - 김치밥
  - 중등밥
  - 감자밥
  - 별밥
  - 부빔밥
  - 밀만두
  - 모밀만두
  - 밀국수
  - 떡볶이
  - 수접이
  
  부식류
  - 등골탕
  - 추포탕(복중 음식)
  - 수잔지
  - 육개장
  - 신선로
  - 족복기(주저탕)
  - 넙치국
  - 민어국
  - 도미국수
  - 방어찌개
  - 붕어찌개
  - 젓국찌개
  - 조기찌개
  - 호박오가리찌개
  - 외지짐이
  - 호박지짐이
  - 알찌개
  - 왁적이
  - 가리찜
  - 게찜
  - 외찜
  - 부레찜
  - 양볶음
  - 천엽볶음
  - 송이볶음
  - 제육볶음
  - 외생채
  - 겨자채
  - 낙지전유어
  - 채소전유어
  - 버섯전유어
  - 등골전유어(사철)
  - 우육전유어(사철)
  - 제육전유어(사철)
  - 우육구이(너비아니)
  - 방자구이
  - 염통산적
  - 저육(猪肉)조림
  - 민어조림
  - 전복쌈
  -맥찹쌀고추장
  - 수수고추장
  - 쌈김치
  - 외소김치
  - 파장아찌
  - 달래장아찌
  - 미나리장아찌
  - 두부장아찌
  - 숙장아찌
  - 외장아찌
  - 전복장아찌
  - 홍합장아찌
  
  후식류
  - 싱검초떡
  - 호박떡
  - 생편
  - 석류병
  - 찰전병·돈전병
  - 호도엿강정·대추엿강정
  - 신검초(승검초)다식
  - 생강다식
  - 복숭아화채
  - 배화채
  - 삼차
  - 커피차

기본정보

ISBN	9791157638857
발행(출시)일자	2020년 08월 10일
쪽수	200쪽
크기	186 * 240 * 14 mm / 600 g
총권수	1권