커피디자인

커피 로스터를 위한 가이드북

정영진 , 조용한 , 차승은 저자(글)

광문각 · 2017년 01월 19일

책 소개

『커피디자인』은 로스팅 내용을 중심으로 생두와 원두에 대한 설명이 자세하게 제시하고 있다. 생두와 로스팅, 그리고 추출은 서로 유기적 연결 관계에 놓여 있다. 그대로 로스팅 하기보다는 생두를 파악하고 추출을 고려한 뒤 정확한 로스팅을 통해 단점을 감추고 장점을 살려 원두의 맛과 향을 배가시키는 작업이 필요한 것이다. 로스팅은 커피의 맛을 도약시키기 위한 연결고리이다. 그 내용을 전달하기 위한 정보가 바로 이 책에 담겨 있다. 이를 정독하여 자신의 것으로 만든다면, 보고 따라 하여 암기하는 단순한 커피 지식이 아니라, 과학에 기반을 한 원리를 얻어 스스로 사고하고 판단하는 과정을 거칠 수 있으며, 경험을 쌓으면서 더욱 발전할 수 있게 될 것이다.

작가정보

저자(글) 정영진

저자 정영진은
2012~현재
인천 논현동 소재 커피숍 ‘가비&Coffee’ 운영 중
웨일즈빈(Whale's Bean) 대표
2012~현재
커피 동호회 네이버 카페 ‘커피에 빠진 사람들’ 운영 중
2012~현재
가비&Coffee 신 점드립 아카데미 활동 중
2013~현재
인천광역시교육연수원 교양 강의 출강 다수
저서 《맛있는 커피의 비밀》

저자(글) 조용한

저자 조용한은
2013~현재
커피 동호회 네이버 카페 ‘커피에 빠진 사람들’ 운영 중
2014~현재
가비&Coffee 신 점드립 아카데미 활동 중

저자(글) 차승은

저자 차승은은
2008~현재
인천 관내 중고등학교 영어교사로 재직 중
(인천여자고등학교)
2012~현재
커피 동호회 네이버 카페 ‘커피에 빠진 사람들’ 운영 중
2012~현재
가비&Coffee 신 점드립 아카데미 활동 중
2013~현재
인천광역시교육연수원 교양 강의 출강 다수
저서 《맛있는 커피의 비밀》

목차

• Part 1 로스팅을 해보고 싶은 자를 위한 속성 강의
  01. 커피의 로스팅이란
  02. 집에서 로스팅 하기(1) - 팬 로스팅
  03. 집에서 로스팅 하기(2) - 수망 로스팅
  04. 집에서 로스팅 하기(3) - 도기 로스팅
  05. 집에서 로스팅 하기(4) - 통돌이 로스팅
  
  Part 2 로스팅의 원리 제대로 파헤치기
  01. 표면의 증발과 내부의 끓음
  02. 자유수에 의한 호화와 호정화
  03. 탈수(Dehydration)
  04. 전도(Conduction)
  05. 대류(Convection)
  06. 복사(Radiation)
  07. 열전달 통합의 장
  08. 댐퍼(Damper)
  09. 로스팅 실전(1) - 예열
  10. 로스팅 실전(2) - 생두 투입
  11. 로스팅 실전(3) - 팝핑(Popping)의 준비
  12. 로스팅 실전(4) - 팝핑(Popping)
  13. 로스팅 실전(5) - 크랙(Crack)
  14. 최적화 지점(Optimal Point)
  15. 수증기 그리고 연기에 대한 고찰
  
  Part 3 커피콩에 대한 자세한 고찰
  01. 생두의 구조
  02. 생두 형태
  03. 생두, 원두의 평가와 로스팅
  04. 커피 형태학
  05. 커피의 종류
  06. 커피의 구성 성분 ? 지질(기름, 오일, 지방)
  
  07. 탄수화물
  08. 아미노산, 단백질, 효소
  09. 비타민
  10. 무기질
  11. 물(수분)
  12. 2차 대사산물
  
  Part 4 알고 마시면 더 맛있는 커피
  01. 향미
  02. 협의의 기본 맛 (5미)
  03. 신맛, 단맛, 쓴맛의 변화
  04. 커피 감별
  05. 블렌딩(Blending)
  06. 에스프레소(Espresso)
  07. 추출 작용
  08. 향이 발현되는 원리를 이해하고 추출 과정에 적용한 사례
  09. 원두 표면에 오일이 발생하는 이유
  10. 커피에 대한 Myth & 유용한 정보

출판사 서평

# 1.
많은 커피인이 “커피는 과학이다.”라고 주장하지만, 커피와 관련한 다수의 책은 저자의 경험이 바탕이 된 주관적인 지식이 주를 이루고 있다. 이들은 과학적 사고를 추구하기보다는 개인적 심미적 가치에 치우쳐 자신의 방식을 어필하고 있다는 느낌이 강하게 들 때가 많다.

그런 책들이 다수를 이루고 있는 현실에서 일반적으로 음용되고 있는 커피의 맛과 향 역시 소비자의 기호도와 서로 상충하여 선호하지 못하는 결과로 나타나고 있다. 관능적인 검사 방법에 의한 주관적인 평가에 의해 커피가 취급되고 있고, 업자들이 말하는 개성 있는 커피는 결국 소비자가 느끼는 맛과 조화를 이루지 못하는 현실이다. 이 책은 이와 같은 비판적인 시각에서 출발하였다.

이 책은 다르다. 연역적 사고로 스스로 답을 찾고, 많은 시행착오를 거치며 고민하는 과정과 경험에 의해 체득한 지식을 집약시킨 것이다. 저자들이 이전에 출간한 《맛있는 커피의 비밀》은 이 책을 위한 입문서라고 말할 수 있다. 앞의 책이 로스팅 한 원두를 중심으로 한 이야기였지만, 이 책은 로스팅 내용을 중심으로 생두와 원두에 대한 설명이 자세하게 제시하고 있다.

생두와 로스팅, 그리고 추출은 서로 유기적 연결 관계에 놓여 있다. 그대로 로스팅 하기보다는 생두를 파악하고 추출을 고려한 뒤 정확한 로스팅을 통해 단점을 감추고 장점을 살려 원두의 맛과 향을 배가시키는 작업이 필요한 것이다. 로스팅은 커피의 맛을 도약시키기 위한 연결고리이다. 그 내용을 전달하기 위한 정보가 바로 이 책에 담겨 있다. 이를 정독하여 자신의 것으로 만든다면, 보고 따라 하여 암기하는 단순한 커피 지식이 아니라, 과학에 기반을 한 원리를 얻어 스스로 사고하고 판단하는 과정을 거칠 수 있으며, 경험을 쌓으면서 더욱 발전할 수 있게 될 것이다.
# 2.
당신은 커피가 맛이 있는가? 진정 커피를 좋아하는가? 언제부터인가 커피를 좋아하는 사람들은 더 맛있는 매력적인 풍미를 가진 커피 원두를 찾게 되었고, 로스팅의 중요성에 대해서도 새삼 살펴보게 되었다., 그리고 로스팅에 대해 좀 더 공부하고자 관련 책들을 접하지만 오히려 실망을 하는 경우가 많다.

가장 과학적인 원리에 입각하여 열을 다뤄야 하는 분야가 로스팅인데, 과학적인 원리도 사고하지 않고 감성에 치우친 글들을 볼 수 있다. 혹은 많은 경험상 어느 정도 수준의 로스팅을 하게 되어 로스팅에 대해 글을 집필하긴 하였으나, 정작 그 행위와 방법에 따라 왜 그러한 결과가 얻어지는지에 대한 지식은 기술되지 않는 경우가 대다수이다.

모든 행위에는 과학적인 원리에 기반을 둔 원인이라는 것이 존재하며, 그에 따른 결과 역시 따르게 마련이다. 단지 “이렇게 다들 하니 그냥 나도 똑같이 해오고 있다.”라는 개념으로는 발전이 있을 수 없고 그 결과물 또한 높은 수준을 보여줄 수 없다. 결국, 물리학ㆍ화학ㆍ생물학 등 관련 분야와 관련하여 연역적 연구를 거듭하여 사고하는 과정을 거쳐야 한다.

이 책의 저자들은 커피 관련 서적을 탐독하고 토론을 함께하면서 그간 궁금했지만 어디서도 찾을 수 없었던 해답을 찾게 되었고, ‘최적’이라 자부할만한 로스팅의 이론을 함께 정립할 수 있게 되었다. 이 책은 기존의 통념에 얽매이지 않고 “왜?”라는 의문을 가지고 막연한 느낌이 아닌 과학적인 근거에 기초하여 그 원리부터 파고들고 있다.

많은 이들이 로스팅을 어떻게 잘 하느냐고 묻곤 한다. 이에 대해 저자들은 “원두 조직의 손상을 최소로 하고 최대로 많은 향미 성분을 만들어 내시오!”라고 말한다. 즉 열이 과도하면 조직이 파괴되고 그렇다고 반응이 덜 일어나면 그 맛과 향 또한 덜하다는 것을 모두 감안하여 이 두 가지를 충족시키는 것이 로스팅의 목표라고 말한다.

이 책은 그와 같은 고민을 하는 커피인들에게 많은 도움을 제공하게 될 것이다. 실제 로스팅에 대해서 배우고자 하는 사람들뿐만 아니라 로스팅에 관해 궁금해 하는 많은 이들이 이 책을 통해 잘못된 통념에 얽매이지 않고 과학적 근거에 입각한 제대로 된 로스팅 지식을 얻게 될 것이다.

# 3.
저자들은 이 책이 결코 ‘쉽지 않은 책’이라고 말한다. 일반인들도 쉽게 읽고 이해할 수 있도록 기술했지만, 학문적 ㆍ 실증적 고급 지식 역시 많이 포함되어 있기에 어려울 수도 있다. 커피 초보자들에게 최대한 발걸음을 맞추려는 노력을 했지만, 어쩌면 그 노력이 조금 부족했을 수도 있다고 고백한다.

그러나 분명한 사실은 이 책의 내용이 매우 훌륭하다는 것이다. 새로운 것과 객관적인 설명에 목마른 이들에게 분명 시원하게 목을 축이도록 도와주는 엄청난 책이 될 것이다. 많은 이들이 커피에 대하여 한 단계 더 성장할 수 있는 기회를 이 책을 통해 얻게 될 것이다.

기본정보

ISBN	9788970938196
발행(출시)일자	2017년 01월 19일
쪽수	280쪽
크기	189 * 260 * 18 mm / 992 g
총권수	1권

Klover 리뷰 (4)

[sh***]

 
 
커피로스터를 위한 가이드북 커피디자인
맛있는 커피의 비밀~~

생두의 구성 성분과 특성을 기반으로 하여 로스팅 과정에 전도, 대류, 복사에너지가 어떻게 원두에 적용하고
그로 인해 나타나는 다양한 문제점들을 필자의 경험을 토대로 공학적 관점에서 사고하여 해결책을 도출하는 과정을 담았어요.

커피의 공학적인 접근 재미있겠는데요.
학교를 다닐때만해도 커피와는 그다지 친하지않았는데요.
대학다닐 때 시내에서 자그마한 커피집에서 처음만나본 원두커피~~
알고보니 나름 유명한 바리스타가 내린 커피였다죠.
그 후 커피에 관심이 많아지고....
일하면서는 커피를 달고 살게되면서 더욱더 커피에 관심은 갔지만 그냥 먹는걸로 만족~~

그러다 아이를 낳고 키우면서 좀 시간이 될때 바리스타과정을 평생교육원에서 듣게 되었어요.
그게 벌써 10년이 다되었는데요.
그 후 생일선물로 커피머신을 신랑에게 받고 집에서도 나름 카페느낌으로 커피를 즐기는 중인데요. 
 

 

 
 
커피머신을 사용하다보니 로스팅의 중요성을 새삼 느끼게 됩니다.
좋은 생두에 로스팅 잘된 원두를 사용해야 맛난 커피를 내릴 수 있는 조건이 될텐데요.
 
집에서 해본 로스팅 사진이에요~~
쉽지않더라구요^^
로스팅 후 식히기위해 선풍기도 동원해야하고말이죠.
 
책에서도 나왔지만 팝핑, 크랙를 구분하기도 쉽지않아서....
이렇게 강배전 시켜버리기도했다죠ㅠ.ㅠ
 

 
 
커피디자인을 보면서 로스팅 실전 체크 잘해보고 다시 한번 도전해봐야겠다는 생각이 드네요.
집에서 할 수 있는 로스팅 방법으로 말이죠.
 

 
 
혀가 감지하는 식품의 기본 맛은 단맛, 쓴맛, 신맛, 짠맛, 감칠맛 요렇게~~
신랑이 좋아나는 커피맛은 신맛이다보니 원두도 신맛이 강한 케냐AA나 시다모 쪽으로 살펴보게 되네요.

알면알수록 쉽지않은 커피이야기~~
커피디자인으로 로스팅부터 좀 더 알아봐야겠어요.

[cl*****]

 
   이 책은 표지에서 ' 커피 로스터를 위한 가이드북 '이라는 글귀를 통해 작가들의 집필 의도를 정확하게 밝혔습니다. 커피를 좋아하는 분들은 다양한 계층, 연령, 성별을 보여줍니다. 저를 포함해서 커피를 좀 좋아한다는 마니아층은 커피에 대한 공부도 많이 하시고 교류도 활발히 하는 등 혼자만의 울타리에서 벗어나 여러 사람들과 소통하고 발전하고 그리고 지식을 공유하면서 자신의 토대를 더 굳건히 하고 있습니다. 이런 맥락에서 공저인 세 분의 작가들은 각자의 전공분야를 소통과 교류의 결과로 깊이를 담아 즐거운 커피 라이프를 갈망하는 많은 덕후들에게 엄청난 나눔을 책 속에 담았다고 생각합니다.   프롤로그에서 ' 이 책은 다르다.(P5) ', ' 커피를 파헤치고 싶었다.(P7) ', '새로운 것과 객관적인 설명에 목마른 자들에게 분명 시원하게 목을 축이도록 도와주는 엄청난 책(P10) '이라고 말하면서 작가 자신의 언어를 통해 독자에게 뭐라도 노하우(Know-how)가 될만한 내용을 전하고자 노력했음을 확인할 수 있었습니다. 특히, 책을 통해서 로스팅(Roasting)의 분석적 원리와 커피콩의 화학적 변화, 그리고 향미에 대한 생물학적 적응 과정을 좀 더 깊이 알게 되었다는 즐거움과 더하여 자신감을 얻게 되었습니다.   제가 눈여겨 자세하게 탐독한 파트는 ' 알고 마시면 더 맛있는 커피(P207) '를 소개한 Part 4입니다. 커피 추출방식은 하나의 원리이어야 함을 강조하고 있으며, 일반인들은 처음엔 커피 맛은 모르겠다고 말하지만 마신 후엔 맛있다라든지 그렇지 않다라고 스스로의 선호를 평가한다는 것에 커피를 만드는 사람은 주목해야 한다고 강조합니다. 무엇이 문제인가를 ' 향미 '라는 관점으로 맛의 정의, 맛의 변화, 감별, 블렌딩, 추출 작용 등의 요인들과의 관계가 어떠한지 차근차근 설명해 주고 있습니다.   이 책은 한 가지로 규정된 결론을 유도하기 위한 내용 전개를 따르진 않았습니다. 아마도 커피라는 기호식품을 잘 그리고 오래도록 즐기는 방법을 로스팅이라는 도화지에 분석적으로 도식해서 이해하기 쉽게 알려주려 했던 것 같습니다. 그래서 책머리에 몇 가지 혼용되고 있는 커피 용어들을 하나로 정의하여 다른 시각으로 바라보는 마음가짐을 강조합니다. 사실 쉽게 읽히는 종류의 내용은 아닙니다만 아무 페이지나 펼쳐서 궁금했던 내용을 해소할 수 있도록 구성한 점은 매우 유익했습니다.   아는 만큼 맛있습니다. 커피를 좋아하고 사랑하시는 분들은 이 책을 통해서 한 걸음 더 다가갈 수 있는 기회가 되기를 바랍니다. 마지막으로 내용 중에 ' 한 잔의 커피에서 가장 중요한 변수는 재현하는 사람에게 달려 있다.(P264) '라는 글귀에 가장 큰 공감을 합니다.
 
 
아는만큼 맛있습니다.
THE 펠리지엥

[oh*****]

전작인 "맛있는 커피의 비밀"이 커피를 어떻게 맛있게 내리느냐에 대한 원리와 스킬등 방법론을 제시한 보급형 도서라면,
신간인 "커피디자인"은 맛인는 커피를 내리기 위한 원두를 어떻게 맛있게 만드느냐에 대한 보다 전문적인 지식을 다룬 교과서라고 하겠다. 
커피 로스팅에 관심이 없다면, 사실, 이 책은 조금 어렵고 지루할 수도 있를 만큼 전문적이다.  그러나, 이미 커피에 빠져들었고 맛있는 커피의 비밀에 관심을 갖고 있다면, 반드시 알 고 넘어가야할 필수 지식들로 채워져 있다고 하겠다.   물론, 로스팅의 길로 이미 들어섰다면, 자주 부딪힐 막다른 벽에서 해결의 문을 열어 줄 열쇄의 역할을 해줄 책이라 하겠다.
저자의 경험과 연구의 결과들을 공유하며, 단계별로 다시 한 번 저자의 시행착오들을 따라가다 보면, 자연스럽게 커피지수 9단의 경지까지 오를 수 있으리라 기대해 본다.

[ac****]

커피 로스팅에 대해 자세하면서도 실용적이면서도 완벽하게 알고 싶은 사람이라면 반드시 읽어야할 책 같다. 이런 책이 있었나 싶다. 그냥 이론 대강 복사해서 써놓은 듯한 책이라든가, 커피집 감상문 또는 방문기를 모아놓은 듯한 책들이랑은 비교가 안되는 책.