단체급식 실무매뉴얼

김덕희 , 우숙이 , 송희숙 , 이우석 저자(글)

백산출판사 · 2010년 02월 20일

책 소개

『단체급식 실무매뉴얼』은 단체급식을 담당하는 급식관리자인 영양교사 또는 영양사가 알아야 할 실무에서 기본 지식과 필수 관리이론을 습득할 수 있도록 구성되어 있다.

작가정보

저자(글) 김덕희

대구보건대학 호텔외식조리계열 교수. 영양사 · 조리기능장. 조리기능사 · 조리산업기사 · 조리기능장 감독위원. 대한민국 조리명장 심사위원. 저서로는 '전통혼례음식', '떡 · 한과 · 음청류', '전통한국음식', '한국음식의 맛', '식생활과 영양', '조리원리', '한국음식메뉴용례', '조리기능사실기', '조리산업기사실기', '조리기능장실기' 외 다수가 있다.

저자(글) 우숙이

저자(글) 송희숙

저자(글) 이우석

목차

• 제1부 식재료 관리
  제1장 식재료 검수 및 보관
  1.검수절차 및 유의사항
  2.축산물 검수
  3.쇠고기 이력추적제 시행에 따른 단계별 추진체계
  4.채소류 검수에서 사용빈도가 높은 좋은 농산물 식별방법
  5.과일류 검수에서 사용빈도가 높은 좋은 농산물 식별방법
  6.식재료 보관 및 저장
  
  제2장 식재료의 위생적 준비과정
  1.식재료 전 처리시 주의사항
  2.교차오염에 주의해야 할 식재료의 준비
  3.식재료의 해동
  4.식품의 조리
  5.검식
  6.보존식
  
  제2부 조리 전문 용어 및 향신료와 조미료
  제1장 조리 전문용어 및 식단 활용 양념
  1.조리전문용어
  2.단체급식에서 자주 사용되는 양념 활용법
  제2장 향신료 및 조미료
  1.향신료의 기능
  2.스파이스와 허브
  3.향신료의 특성
  4.자주 사용하는 향신료의 분류
  5.향신료의 종류
  제3장 가공조미료
  1.토마토를 주재료로 만든 조미료
  2.중국식 조미료
  3.식초의 종류와 특징
  4.간장의 종류와 사용법
  
  제3부 단체급식조리의 실제
  제1장 계절에 따른 식품군별 분류
  1.봄(3,4,5월)
  2.여름(6,7,8월)
  3.가을(9,10,11월)
  4.겨울(12,1,2월)
  제2장 단체급식에서의 다량 조리방법
  1.국물내기의 기분
  2.조림과 찜의 조리방법
  3.무침의 맛내기
  4.볶음
  제3장 단체급식조리(초등학교, 중.고등학교 학생 1000명기준)
  1.국류(삼계탕 외 10종)
  2.조림, 찜, 무침류(제육고추장 불고기외 17종)
  3.김치류(배추김치 외 9종)
  4.일품요리(카레라이스 외4종)
  5.오븐요리(닭갈비 외 48종)
  6.약선요리(진피카레라이스 외 20종)
  7.영양죽요리(전복죽 외 8종)
  
  제4부 급식기구 관리
  제1장 급식기구 관리 및 사용법
  
  제5부 HACCP과 단체급식
  제1장 HACCP에 대한 이해
  1.HACCP의 정의
  2.HACCP의 역사
  3.HACCP의 특징
  제2장 작업공정 접근법
  1.비가열조리 공정
  2.비가열조리 후처리 공정
  3.가열조리 공정
  제3장 위해요소 분석 및 중요 관리점의 결정
  1.위해요소분석
  2.중요관리점의 관리방안
  3.관리절차
  4.중요관리점별 관리내용
  5.식재료의 위생관리
  6.음식 생산단계별 위생관리
  
  부록
  
  참고문헌

기본정보

ISBN	9788961832434
발행(출시)일자	2010년 02월 20일
쪽수	243쪽
크기	192 * 258 * 20 mm / 774 g
총권수	1권