한권으로 합격하는 조리기능사 필기시험문제
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한식.양식.중식.일식.복어를 한 권에 수록한 수험서다. 최근 출제문제를 분석한 핵심요약과 과목별 출제문제를 실었다. 최신 출제경향을 반영한 모의고사 문제와 상세한 해설을 수록하였다.
작가정보
경기대학교 일반대학원 외식조리관리학과 박사졸업. 경기대학교 관광학부 외식조리학과 겸임교수. 그랜드인터컨티넨탈호텔서울 CHEF. 국가공인 조리기능장. 전국기능경기대회 심사위원. 대한민국조리국가대표, 국제요리대회 15회 수상. 한국산업인력공단 국가기술자격검정 출제 및 검토위원. 조리기능장, 조리산업기사, 조리기능사 감독위원. 저서 및 논문: '최신 조리산업기사, 조리기능장' 필기시험문제 외 다수.
목차
- PART 01 재료관리, 음식조리 및 위생관리(한식·양식·중식·일식·복어 공통)
Chapter 01｜위생관리 18
01 ㆍ 개인위생관리 18
(1) 위생관리기준 18
(2) 식품위생에 관련된 질병 19
02 ㆍ 식품위생관리 20
(1) 미생물의 종류와 특성 21
(2) 식품과 기생충병 25
(3) 살균 및 소독의 종류와 방법 28
(4) 식품의 위생적 취급기준 31
(5) 식품첨가물과 유해물질 32
03 ㆍ 주방위생관리 36
(1) 주방위생 위해요소 6
(2) 식품안전관리인증기준(HACCP) 37
(3) 작업장 교차오염 발생요소 38
04 ㆍ 식중독관리 38
(1) 세균성 식중독 38
(2) 자연독 식중독 41
(3) 화학적 식중독 42
(4) 곰팡이 식중독(독소) 43
05 ㆍ 식품위생 관계법규 44
(1) 식품위생법 및 관계법규 44
(2) 제조물책임법 59
(3) 농수산물의 원산지 표시에 관한 법규(약칭 : 원산지표시법) 59
06 ㆍ 공중보건 66
(1) 공중보건의 개념 66
(2) 환경위생 및 환경오염관리 68
(3) 역학 및 감염병관리 76
* 출제경향이 반영된 예상문제 87
Chapter 02｜안전관리 116
01 ㆍ 개인안전관리 117
(1) 개인안전사고 예방 및 사후 조치 117
(2) 작업안전관리 117
02 ㆍ 장비·도구 안전작업 118
(1) 조리장비·도구 안전관리 지침 118
03 ㆍ 작업환경 안전관리 118
(1) 작업장 환경관리 118
(2) 작업장 안전관리 119
(3) 화재예방 및 조치방법 119
* 출제경향이 반영된 예상문제 120
Chapter 03｜재료관리 122
01 ㆍ 식품 재료의 성분 123
(1) 수분 123
(2) 탄수화물 124
(3) 지질 126
(4) 단백질 128
(5) 무기질 130
(6) 비타민 131
(7) 식품의 색 133
(8) 식품의 갈변 134
(9) 식품의 맛과 냄새 35
(10) 식품의 물성 137
(11) 식품의 유독성분 139
02 ㆍ 효소 140
(1) 식품과 효소 140
03 ㆍ 식품과 영양 142
(1) 영양소의 기능 및 영양소 섭취기준 144
* 출제경향이 반영된 예상문제 148
Chapter 04｜구매관리 159
01 ㆍ 시장조사 및 구매관리 159
(1) 시장조사 159
(2) 식품구매관리 160
(3) 식품재고관리 161
02 ㆍ 검수관리 161
(1) 식재료의 품질 확인 및 선별 161
(2) 조리기구 및 설비 특성과 품질 확인 162
(3) 검수를 위한 설비 및 장비 활용 방법 163
03 ㆍ 원가 164
(1) 원가의 의의 및 종류 164
(2) 원가 분석 및 계산 166
* 출제경향이 반영된 예상문제 167
Chapter 05｜기초조리실무 171
01 ㆍ 조리준비 171
(1) 조리의 정의 및 기본 조리조작 171
(2) 기본조리법 및 대량조리기술 175
(3) 조리장의 시설 및 설비 관리 177
02 ㆍ 식품의 조리원리 179
(1) 농산물의 조리 및 가공·저장 181
(2) 축산물의 조리 및 가공·저장 189
(3) 수산물의 조리 및 가공·저장 195
(4) 유지 및 유지 가공품 197
(5) 냉동식품의 조리 200
(6) 조미료와 향신료 200
* 출제경향이 반영된 예상문제 204
PART 02 재료관리, 음식조리 및 위생관리(한식·양식·중식·일식·복어)
Chapter 01｜한식 222
1 ㆍ 한식 기초 조리실무 222
2 ㆍ 한식 밥 조리 234
3 ㆍ 한식 죽 조리 236
4 ㆍ 한식 국·탕 조리 240
5 ㆍ 한식 찌개 조리 243
6 ㆍ 한식 전·적 조리 245
7 ㆍ 한식 생채·회 조리 248
8 ㆍ 한식 조림·초 조리 251
9 ㆍ 한식 구이 조리 254
10 ㆍ 한식 숙채 조리 256
11 ㆍ 한식 볶음 조리 258
Chapter 02｜양식 261
1 ㆍ 양식 기초 조리실무 261
2 ㆍ 양식 스톡 조리 268
3 ㆍ 양식 전채 조리 271
4 ㆍ 양식 샌드위치 조리 276
5 ㆍ 양식 샐러드 조리 279
6 ㆍ 양 식 조식 조리 285
7 ㆍ 양식 수프 조리 289
8 ㆍ 양식 육류 조리 293
9 ㆍ 양식 파스타 조리 297
10 ㆍ 양식 소스 조리 301
Chapter 03｜중식 305
1 ㆍ 중식 기초 조리실무 305
2 ㆍ 중식 절임·무침 조리 308
3 ㆍ 중식 육수·소스 조리 311
4 ㆍ 중식 튀김 조리 314
5 ㆍ 중식 조림 조리 317
6 ㆍ 중식 밥 조리 319
7 ㆍ 중식 면 조리 321
8 ㆍ 중식 냉채 조리 323
9 ㆍ 중식 볶음 조리 326
10 ㆍ 중식 후식 조리 328
Chapter 04｜일식 331
1 ㆍ 일식 기초 조리실무 331
2 ㆍ 일식 무침 조리 345
3 ㆍ 일식 국물 조리 346
4 ㆍ 일식 조림 조리 349
5 ㆍ 일식 면류 조리 352
6 ㆍ 일식 밥류 조리 356
7 ㆍ 일식 초회 조리 359
8 ㆍ 일식 찜 조리 362
9 ㆍ 일식 롤 초밥 조리 366
10 ㆍ 일식 구이 조리 370
Chapter 05｜ 복어 375
1 ㆍ 복어 기초 조리실무 375
2 ㆍ 복어 부재료손질 383
3 ㆍ 복어 양념장 준비 391
4 ㆍ 복어 껍질초회 조리 394
5 ㆍ 복어 죽 조리 396
6 ㆍ 복어 튀김 조리 400
7 ㆍ 복어 회 국화모양 조리 404
PART 03 통합모의고사(한식·양식·중식·일식·복어) 410
기본정보
| ISBN | 9788940645215 |
|---|---|
| 발행(출시)일자 | 2022년 05월 16일 (1쇄 2022년 01월 10일) |
| 쪽수 | 472쪽 |
| 크기 |
191 * 260
* 23
mm
/ 965 g
|
| 총권수 | 1권 |
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