베이커리에 꼭 있어야 할 베스트브레드 35

금동성 저자(글)

비앤씨월드 · 2023년 12월 18일

책 소개

빵을 만들어 본 사람이라면 누구나 가져봤을 의문이 있다. 믹싱은 얼마나 하고 언제 멈추어야 하는지, 또 발효는 반죽이 얼마나 부풀어야 완료된 것인지. 이 오랜 질문들에 대해 베이커리 클래스 및 컨설팅으로 유명한 금동성 셰프가 믹싱과 발효에 대한 확실한 기준을 제시한다. 믹싱은 시간이나 퍼센트가 아닌 상태를 보고 완성 여부를 판단할 수 있도록 체크리스트를 마련했고, 발효는 제품에 따라 달라질 수 있는 발효 완료 시점을 누구나 볼 하나로 판단할 수 있도록 그만의 노하우를 소개한다.
물론 그뿐만이 아니다. 제품의 품질을 한층 끌어올려 줄 다양한 사전반죽과 냉동보관법에 대해서도 다루었다. 또한 공정은 사진과 함께 하나하나 설명하고, 재료는 브랜드와 제품명을 상세히 기재함으로써 레시피를 실제 현장에서 바로 활용할 수 있도록 한다.
『베스트브레드 35』는 이러한 탄탄한 기본기를 통해 독자들이 그저 책을 보고 제품을 흉내내는 데 그치지 않고 반죽과 제품의 상태를 스스로 판단하며 한층 더 발전할 수 있도록 안내한다. 흔히 접할 수 있는 식빵이나 베이글부터 전문점 느낌이 물씬 풍기는 하드 브레드와 페이스트리, 특별한 매력이 가득한 소프트 브레드와 조리빵까지. 베이커리에 꼭 필요한 베스트 품목만을 담고 있어 초보 베이커들뿐만 아니라 현장의 기술자들과 베이커리를 창업할 계획이 있는 모든 이들에게 큰 도움이 될 것이다.

작가정보

저자(글) 금동성

Keum Dongsung
10대에 제빵을 시작해 올해로 15년차를 맞는 베테랑 셰프이다. 누구나 완성도 높은 빵을 만들 수 있도록 하자는 목표로 지난 2022년 ‘금쉐프 베이킹 스튜디오’를 오픈했다. 베이킹 수업은 국내외 베이커리 현장과 강의 경험 등을 바탕으로 쌓아 온 그만의 비법을 수강생들이 쉽게 이해할 수 있도록 전달하는 데 중점을 둔다. 수십 가지의 빵 만드는 방법을 테스트해 데이터화한 결과를 바탕으로 가르치는 것이 특징이다. ‘노하우로 꽉 채워진 금 셰프의 수업을 듣고 나면 빵 만들 때 실수가 현저하게 줄어든다.’는 말이 있을 정도로 그의 수업은 수강생들의 호평을 얻고 있다. 현재 클래스는 물론 베이크플러스, 선인 등 국내 대형 재료업체와의 협업, 제품 개발, 컨설팅, 온라인 강의 등을 진행하며 활발한 활동을 이어 나가고 있다.

2008~2010 나눔과베품 제과점 근무
2012 하이몬드 근무
2012~2014 데조로의 집 근무
2014~2015 일본 IVAN 근무
2015~2022 베이킹아카데미4계 근무
2016 U.S 치즈 베이커리 콘테스트 빵 부문 은상 수상
2017 U.S 치즈 베이커리 콘테스트 조리빵 부문 대상 수상
現 금쉐프 베이킹 스튜디오 오너셰프.

목차

• 프롤로그
  
  LESSON 1. 제빵 가이드
  장비와 도구
  빵의 주재료
  빵이 만들어지는 과정
  이 책에 사용되는 사전반죽 (중종 / 풀리시 반죽 / 묵은 반죽 / 오토리즈 반죽 / 르뱅 / 탕종)
  믹싱 포인트
  1차 발효 포인트
  작업의 효율성을 높이는 냉동보관법
  주요 제법별 믹싱 특징
  
  LESSON 2.
  식빵
  생식빵(응용_생식빵 러스크, 앙버터 러스크) / 쌀 식빵 / 잡곡 식빵 / 현미밥 탕종 식빵 / 흑임자 브리오슈 식빵
  
  베이글
  쫀득 베이글 / 감자 치즈 베이글 / 소금 버터 베이글 / 카망베르 크랜베리 베이글 / 블루베리 크림 베이글
  
  하드 브레드
  통밀 100% 캉파뉴 / 마카다미아 바질 빵 / 쌀 시금치 치아바타 / 감자 치아바타 / 청양고추 양파 포카치아 / 쪽파 크림치즈 프레츨
  
  소프트 브레드 SOFT BREAD
  소금빵 & 흑임자 꿀 소금빵 / 블랙 올리브 빵 / 치토바 브레드 / 판도로 / 촉촉 햄버거 빵 / 팔라 도
  
  페이스트리 PASTRY
  쌀 크루아상 / 100% 통밀 크루아상 / 팽 스위스 / 퀸아망 / 몽블랑 & 팽블랑 / 팔미 카레
  
  조리빵 BREAD DISH
  칠리 새우 커틀릿 샌드위치 / 치킨 브로콜리 오픈 샌드위치 / 에그 스크램블 소금빵 샌드위치 / 팔라 도 피자 / 야키소바빵 / 매콤 에그 베이컨 햄버거

기본정보

ISBN	9791186519745
발행(출시)일자	2023년 12월 18일
쪽수	232쪽
크기	217 * 272 * 21 mm / 1019 g
총권수	1권

Klover 리뷰 (23)

[yo********]

제과제빵을 배우셨거나 특히 업장에서 일을 해 보았다면 재료 하나하나가 결과물에 미치는 영향이 크다는걸 체감할 수 있습니다. 이 책에선 결과물을 위한 재료가 정확히 어떤것이 사용됐는지를 말해주어 처음 시도 해 볼 때 실패하지 않도록 도와주고 레시피를 응용하는데에도 도움이 됩니다.
르방을 키우는 것, 발효점을 잡는것도 결국엔 상황에 따른 판단과 경험에 의존하게 되는데, 셰프님의 방법으로 한다면 일정한 결과물을 얻을 수 있을것같아요.

[ba********]

책 잘 보고 있어요

[oh****]

레시피대로 하나하나 따라해보는데 완전 맛있습니다!

[ha*******]

베이킹에 도움이 되는 책

[sk**************]

매장에 도움이 많이됩니다

[ba*****]

빵만 있는 줄 알았는데 뒷부분엔 패스츄리(?)와 샌드위치 레시피가 나와요 당황했지만 좋았어요 ㅋㅋ
비앤씨월드 책은 내용이 알차고 과정이 상세해서 중박 이상 하는 것 같아요

[sa*****]

오프라인으로 수업을 들었던적이 있는데 너무 꼼꼼하시고 섬세하게 알려주셔서 좋았던 기억으로 책을 구매하게 되었어요
역시나 디테일한 부분, 꼼꼼함이 담겨있네요
저는 수업을 들어보고 책을 봐서인지 선생님의 목소리가 책에 그대로 있어 이 부분이 중요하구나 하고 도움이 되었습니다!
지금 한 번 정독했는데 이제는 도장깨기 하듯이 하나 하나 만들어봐야겠어요

[ji******************]

출간소식을 들은 후 부터 언제 나오나 기다리고 기다렸던 금동성 쉐프님의 도서에요!
금쉐프님의 똑 소리 나는 퍼스널 클래스를 경험해봤다면 금쉐프님의 도서 출간은 정말 선물과도 같은 느낌이에요!
얼마나 친절하게 노하우를 대방출 해주셨을까 기대가 되었죠!
역시나 프롤로그에서도 보면 노하우를 쉽게 이해할 수 있도록 자세하게 설명하는데 중점을 두었다고 하시네요.

👉LESSON1. 제빵 가이드
장비, 도구, 재료부터 자세히 브랜드명과 그에 따른 종류, 효과들에 대하여 자세히 알려줘요.

사전반죽의 역할과 쓰임에 대해서 헷깔렸는데 명확하게 정리가 되어있어요.
특히 반죽의 냉동 보관법은 저한테 꼭 필요했던 내용이라 도움이 많이 되요!

👉LESSON2. 베이커리 카페 메뉴 레시피
식빵 / 베이글 / 하드 브레드 / 소프트 브레드 / 페이스트리 / 조리빵

✔️STEP 01. 식빵
생식빵(응용_생식빵 러스크, 앙버터 러스크) / 쌀 식빵 / 잡곡 식빵 / 현미밥 탕종 식빵 / 흑임자 브리오슈 식빵

웰빙 트랜드을 위한 쌀,잡곡 등을 활용한 메뉴에 할메니얼 트렌드를 위한 흑임자 식빵까지 다양하게 선정하신게 느껴지네요.

✔️STEP 02. 베이글
쫀득 베이글 / 감자 치즈 베이글 / 소금 버터 베이글 / 카망베르 크랜베리 베이글 / 블루베리 크림 베이글

여전히 핫한 베이글을 종류별로 따로 모아 놓았어요.
탕종을 이용한 쫀득한 식감의 베이글에 다양한 재료들을 활용한 베이글 등 사진만 봐도 먹음직 스러운 베이글이 한가득이에요!

✔️STEP 03. 하드 브레드
통밀 100% 캉파뉴 / 마카다미아 바질 빵 / 쌀 시금치 치아바타 / 감자 치아바타 / 청양고추 양파 포카치아 / 쪽파 크림치즈 프레츨

호불호가 있는 하드브레를 다양한 필링 재료와 토핑재료를 활용해서 불호인 사람들에게도 쉽게 접할 수 있는 매뉴들로 선정하신게 느껴져요!

✔️STEP 04. 소프트 브레드
소금빵 & 흑임자 꿀 소금빵 / 블랙 올리브 빵 / 치토바 브레드 / 판도로 / 촉촉 햄버거 빵 / 팔라 도

특히 몇년째 인기가 가시질 않는 소금빵에 꿀버터와 흑임자를 활용한 흑임자 꿀 소금빵이 눈에 띠네요!

온라인 강의 레시피 보고 만들어 본 최애빵인 블랙올리브빵 까지 수록 되어 있다니! 인기있는 빵은 여기에 다 모아 놓으셨네요.

✔️STEP 05. 페이스트리
쌀 크루아상 / 100% 통밀 크루아상 / 팽 스위스 / 퀸아망 / 몽블랑 & 팽블랑 / 팔미 카레

버터를 감싸고 밀어펴는 작업이 파이롤러 없이는 어렵게만 느껴지는 페이스트류 이지만 손으로 밀어펴는 작업을 순서대로 잘 정리해 주셔서 꼭 도전해봐야겠어요!

✔️STEP 06. 조리빵
칠리 새우 커틀릿 샌드위치 / 치킨 브로콜리 오픈 샌드위치 / 에그 스크램블 소금빵 샌드위치 / 팔라 도 피자 / 야키소바빵 / 매콤 에그 베이컨 햄버거

빵만 만드는데서 끝나는게 아니라 그 빵을 활용해서 또 다른 매뉴를 만들 수 있게 해주는 특별한 서비스 같은 조리빵이에요.

👉요약
✔️친절한 금쉐프님이 직접 읽어주는 음성지원이 되는 느낌으로 친절하게 노하우가 잘 정리 되어 있다.

✔️레시피 중간중간 보이는 [CHEF'S Note]에 유용한 정보들이 많아서 깨알 정보까지 얻을 수 있다.

✔️재료의 브랜드도 정확히 알려주어 따라서 만들어 볼 때 실패 확율이 적고 대체시 조절이 가능하다.

✔️요즘 트랜드를 반영한 인기있는 레시피로 잘 구성 되어있다.

✔️책의 레이아웃이나 사진들이 깔끔하면서 눈에 잘 들어와서 그냥 기분이 좋다.

✔️몇가지 레시피를 만들어 본 결과 역시 맛도 최고!

잴 마지막 페이지의 "빵을 만들 때 만날 모든 상황에 능동적으로 대체할 수 있는 힘을 기르길 희망합니다." 라는 문구가 너무 인상적이에요! 어떤 상황에서도 능동적으로 대체 할 수 있도록 되기 까지의 노하우를 담아낸 쉐프님의 경험과 노력, 열정이 느껴집니다.

이런 노하우를 배우고 싶다면 꼭 읽어보시길 적극 추천 드립니다^^

[ha*******]

제빵에 관심이 있는분이라면

[pi******]

저의 빵스승님 금동성쉐프님의 첫 책이라니.. 나오자마자 사서 바로 1호 싸인받은건 가문의 영광입니다. 하나같이 베린인들도 쉽게 도전해볼수있는 좋은책 너무 감사드립니다. ^^