맛의 기술

미슐랭 3스타 레스토랑 출신 식품회사 연구원의 메뉴개발 바이블

권혁만 저자(글)

제이알매니지먼트 · 2023년 08월 01일

책 소개

“요리 친화적이고 실용적인 이론서”
“식품 조미기술, 조리 원리, 요리 차별화 사례, 레시피 등 다수 수록”

〈맛의 기술〉은 요리 친화적이고 진입 장벽이 낮은 이론서로 맛에 대한 “WHY”를 설명할 수 있는 셰프가 되고 싶은 분, 차별성 있는 프랜차이즈 브랜드를 만들고자 하는 분(맛밸런스, 차별성 부여, 원가 절감, 품질 균일화), 응용을 가능하게 하는 “맛의 기술”을 터득하고 싶은 분들을 위해서 요리, 식품 각 분야 전문가와 더불어 비전공자의 의견을 적극 수용해 요리를 전공하지 않은 일반인도 이해할 수 있도록 구성했습니다.

작가정보

저자(글) 권혁만

미국 샌프란시스코의 미슐랭 3스타 레스토랑 benu에서 Chef de Partie로 근무하는 등 한국, 미국, 홍콩의 미슐랭 스타 레스토랑들에서 요리를 했습니다. 이후 식품회사에 입사해 식품기술사를 취득하였고, 외식업과 식품산업을 넘나들며 활동하고 있습니다.

목차

• 1장: 전문가처럼 맛보기
  -식품회사 연구원은 어떻게 맛을 볼까
  2장: 감칠맛 활용하기
  -감칠맛, 알려진 것 이상의 쓰임새
  3장: 감칠맛 뒷받침하기
  -5미는 어떻게 요리의 맛을 좋게 하는가
  4장: 감칠맛 상대성이론: 요리 차별화 전략
  -맛있는 요리를 넘어 놀라운 요리가 되려면
  5장: 맛과 향기의 방출 패턴
  -요리 차별화의 차원을 높이는 비책
  6장: 재료와 맛있는 요리의 상관관계
  -신선한 재료가 최고의 재료일까
  7장: 개화(開化): 식품기술의 수용
  -식품 지식의 요리 적용
  마치며: 기술과 마음 사이
  -간격 좁히기

추천사

• 이원일 (셰프)

  10년 넘는 시간 동안 음식이라는 매개체를 통해 장사를 해오고, 20년 가까운 시간 동안 음식에 대해 공부하고 탐구해오며 저 또한 많은 시행착오를 겪었습니다. 외식업이라는 낮은 문턱의 산업에서 예쁜 디자인, 기발한 마케팅 툴, 정교한 빅데이터 등의 기술을 적용해 여러 업장들을 이끌어왔지만 가장 기본이 되는 '대중의 입맛'을 사로잡지 못하고서는 아무리 좋은 기술들을 적용해봤자 외면당하는 아이템으로 전락하는 모습을 수없이 봐왔습니다. 오랜 시간 동안 공부하고 탐구해온 맛내기에 대한 기초적인 고찰과 기술적인 접근법을 꼼꼼하게 펴낸 권혁만 셰프의 '맛의 기술'은 사업, 학문, 연구 차원에서 외식업에 접근하는 모든 분들을 위한 길잡이가 될 에센셜한 책입니다. 읽기 쉽게 풀어놓은 이론 편과 여러 셰프님들의 경험을 바탕으로 풀어낸 실전 편을 동시에 볼 수 있으니 이제는 요리사들이 맛내기 실패로 시행착오를 겪지는 않겠네요. 외식업이라는 바다로 항해하실 분들은 나침반처럼 꼭 곁에 두시기를 바랍니다.

책 속으로

“우리는 숱하게 맛을 향으로,
향을 맛으로 착각합니다.”

1, 맛과 향 구분하기
맛을 잘 내기 위해서는 맛을 잘 봐야 하며 맛을 잘 보기 위해서는 우선 맛과 향을 구분할 줄 알아야 합니다. 개발 목적에 맞는 요리를 만들기 위해서는 맛과 향의 서로 다른 화학적 특성을 고려할 필요가 있습니다. 음식의 맛과 향은 서로 영향을 주고받기에 마치 하나인 듯 착각하기 쉽습니다. 하지만 오렌지주스 한 잔을 마시더라도 “오렌지 맛이 난다”고 할 것이 아니라 “단맛, 신맛, 그리고 오렌지 향이 느껴진다”고 하는 것이 정확하고 전문적인 관능 묘사가 됩니다. ‘맛’에는 5미뿐이며 ‘오렌지 맛’이라는 건 존재하지 않습니다. 5미 외의 모든 풍미 측면 다양성은 향에서 유래합니다. 맛의 문제를 향으로, 반대로 향의 문제를 맛으로 해결해야 하는 경우도 있으며 맛은 물에, 향은 기름 성분에 잘 녹아 서로 다른 특성을 가졌으면서도 맛있는 요리를 만드는데 상호 보완적으로 관여하므로 여태껏 우리가 하나의 통합된 ‘향미’로 인지해온 감각을 맛과 향으로 나누어 느끼는 연습을 해 나갈 필요가 있습니다.

흔히 말하는 ‘쇠고기 맛’이란 것 역시 존재하지 않습니다. 단맛, 감칠맛 등의 맛에 쇠고기 향이 존재할 뿐입니다. 현재까지 공식적으로 인정받은 맛에는 짠맛, 단맛, 감칠맛, 신맛, 쓴맛 이하 5미뿐이며 나머지 감각의 다양성은 향, 촉각(식감, 온도 감각 등) 혹은 시각이나 청각 등 맛 외의 다른 여러 요인으로 인해 나타납니다. 쇠고기, 닭고기, 돼지고기, 양고기의 맛 차이 역시 향에서 기인합니다. 육류 고유의 향은 지방에 녹아 있기에 기술적으로 각 동물의 살코기에서 지방을 완벽하게 분리한다면 소인지 닭인지 혹은 돼지인지 구분하기 어렵다고 합니다.

기본정보

ISBN	9791191730265
발행(출시)일자	2023년 08월 01일
쪽수	316쪽
크기	182 * 240 * 22 mm / 987 g
총권수	1권

Klover 리뷰 (7)

[gb******]

요리책만 대충 백권이 넘는데 가장 실리적이고 도움됐습니다
오죽하면 읽고 열권사서 지인들 나눠주겠어요
요리사가 쓴 책은 레시피 빼면 볼게 하나도 없고
학자가 쓴 책은 실무에서 쓰려면 막상 적용할 게 없는데
두 가지 종류의 책 중에서 장점만 뺀 책입니다
솔직히 1개만 건져도 책값 3만원은 뽑고도 남았다고 생각해요
강추합니다

[st******]

누구나 알아들을 수 있도록 쉽게 잘 풀어쓰신 것 같습니다 요리를 이제 막 시작하는 친구들에게 정말 추천해주고 싶은 책 입니다

[gr*******]

맛의 디테일을 알기쉽게 설명하여 실용성이 매우 좋아요. 적극 추천.

[an*****]

잘 몰랐던 내용 하나하나 잘 적혀있어서 도움이 많이 되어서 좋은책인거 같습니다 요리를 한다면 꼭 봐야할 책인거 같아요👍👍 추천합니다👍

[la*****]

요리에 대해 더 잘 알고싶다면 추천해주고 싶은 책 쉽고 읽기도 쉬움.