식품가공학 | 국내도서 - 교보문고

Win-Q 식품가공기능사 필기는 다음과 같이 구성되었다! PART 1은 핵심이론+핵심예제로 구성되었다. 필수적으로 학습해야 하는 중요한 핵심이론들을 각 과목별로 분류하여 수록하였고 시험에 자주 나오는 핵심예제를 엄선해 이론과 문제를 한 번에 학습할 수 있도록 하였다. PART 2~3은 과년도+최근 기출복원문제로 구성되었다. 과년도 기출문제의 상세한 해설을 통해 핵심이론만으로는 아쉬운 내용을 보충 학습하고, 2024년 최근 기출복원문제를 통하여 가장 최신의 출제경향을 파악할 수 있도록 하였다. 이외에 학생들이 꼭 알고 시험에 응시해야 할 핵심키워드만을 엄선한 합격비법 핵심요약집 빨간키를 수록하여 시험에 완벽하게 대비할 수 있도록 하였다.

예로부터 우리나라의 식문화는 모여서 나누어 먹기를 좋아하고, 손님을 초대하면 평소에 먹는 것보다 더 좋은 음식으로 차려서 대접했다. 또한 모든 음식을 한 상에 차려내어 다양한 맛을 음미하고 고른 영양을 섭취할 수 있는 ‘반상차림’으로 밥과 국은 기본이고 여러 반찬을 함께 먹었다. 하지만 전 세계적으로 모든 문화가 공유되는 글로벌화가 일어나면서 식문화 트렌드에도 변화가 생겼다. 또한 현대인의 라이프스타일이 바뀌면서 그에 따른 식문화 트렌드와 식품산업이 생겨났다. 국내에도 ‘1인 가구’가 급증하면서 식문화 트렌드는 ‘싱글족’이 이끌기 시작했다. 그에 따라 소용량으로 간편하게 즐길 수 있는 ‘간편식’이 인기를 끌고 있다. 대형 식품기업들은 가정간편식 브랜드를 내놓기 시작했고, 외식업도 도시락·샌드위치·컵밥 등 싱글족들이 간단하게 먹을 수 있는 간편식 업종으로 프랜차이즈 점이 증가했다. 또한 과거 ‘웰빙’ 트렌드에 이어 지금도 ‘건강하게’ 먹고자 하는 흐름은 이어지고 있는데 이것은 음식의 ‘프리미엄화’로 연결 되었다. 이제 소비자들은 음식의 품질에 차별화를 두고 고급된 것을 지향한다. 가격이 조금 더 비싸더라도 나를 위해 투자한다는 개념으로 ‘작은 사치’를 즐기는 것이다. 여성들에게 끝나지 않는 숙제 ‘다이어트’ 또한 건강한 트렌드를 따라간다. 이제는 무조건 살을 뺀다는 개념보다는 식습관을 건강하게 바꾸면서 식이조절을 한다는 개념으로 옮겨가고 있다. 따라서 저염·저당의 식습관을 지향하고 친환경·유기농 식품을 섭취하고자 한다. 또한 다이어트 식품도 ‘간편하게’ 먹을 수 있도록 영양과 칼로리를 고려해서 식단을 구성한 도시락이나 세트 제품 등이 출시되고 있다. 한편, 2025년 식품 및 외식트렌드는 코로나19 팬데믹 이후 시장 물가와 금리에 영향을 받아 변화되고 있다. 새로운 식품 트렌드로는 ‘온라인·비대면 배달 증가’, ‘지속가능한 농식품’, ‘집밥의 증가’, ‘건강식품에 대한 관심 증가’, ‘식품의 안정성 재고’ 등이 거론되었고, 외식 트렌드로는 ‘홀로 만찬’, ‘그린슈머’, ‘취향 소비’, ‘푸드테크’, ‘동네상권의 재발견’ 등이 떠올랐다. 이에 따라 2025년 개정판에서는 새로운 트렌드에 따른 식품 기업 및 외식 브랜드들의 최신 자료를 담았으니 독자분들은 참고하시기를 바란다.

첨가물을 예민하게 신경 쓰는 사람과 전혀 신경 쓰지 않는 사람의 동거는 힘들다 현대 사회에서 첨가물을 전부 멀리하기는 시간적으로도 경제적으로도 어렵다 고부의 식사 취향이 맞지 않으면 고생 저자는 ‘가족과 싸우면서까지 멀리해야 할 첨가물은 없다’고 했다. 예를 들어 아내에게 “아이에게 이런 반찬을 먹이면 안 돼. 직접 만들어야지” 이렇게 말하면 조만간 별거하게 된다고 했다. 반대로 시어머니에게 “이런 과자 먹이지 마세요! 항상 주지 말라고 했잖아요!” 그렇게 말하면 역시나 싸움이 벌어진다. 함께 사니 첨가물을 신경 쓰는 쪽이 참을 수밖에 없는데, “이 과자를 더 좋아하는 듯하니 다음부터는 이걸로 살까” 이처럼 상냥하게 말하면 서로 싸우는 일이 없어지지 않을까 해서 저자는 이 책을 썼다고 한다. 자녀가 첨가물을 섭취하지 않도록 한다고 해도 어릴 때는 식사를 통제할 수 있지만, 대학생이나 사회인이 되면 감독할 수도 없으니 어떻게 할 방법이 없다. 장래에 첨가물을 전혀 신경 쓰지 않는 사람과 결혼할지도 모른다. 편의점이나 마트에서 판매되는 가공식품을 무첨가투성이로 만드는 것이 가장 이상적인 방법이다. ‘원재료 표시를 전혀 보지 않는 사람이 편의점에서 감자칩을 샀는데 무첨가 제품이었다’ 그런 사회로 만들고 싶다. 그러면 자녀에게 주의가 미치지 않아도 안심할 수 있다. 그러기 위해서는 모두가 함께 ‘첨가물이 적은 제품을 사는’ 적극적인 구매를 해야 한다고 생각된다. 매일 쇼핑을 하면서 투표하는 셈이니 자신의 손자 세대까지 남아 있었으면 하는 상품을 샀으면 한다. 문제는 소비자들 대부분이 ‘싸고 맛있다’가 진리라고 생각한다. 저자는 조금 비싸더라도 첨가물이 적은 상품을 사며 힘을 보태고 싶어 한다. 사실 대기업 제조사들도 양심적인 무첨가 상품을 개발하여 판매하고 있다. 하지만 그런 상품은 대부분 어느샌가 사라져 버린다. 조금 비싸다는 이유로 팔리지 않기 때문이다. 아주 조금 비싸더라도 모두가 무첨가 제품을 사게 되면 대형 제조사도 무첨가 제품을 계속 판매하게 된다. 많은 사람이 나라에서 인가한 첨가물을 신경 쓰지 않는다. 첨가물을 비판하는 자세를 보이면 무시당하거나 고립되거나 대립하는 일이 생긴다. ‘무첨가 식품 사는 걸 좋아해, 즐겁거든’ 그런 자세로 자연식품 팬을 조금씩 늘려갔으면 한다. 이 책이 자연식품 ‘추천 활동’에 도움이 되기를 바라는 마음이 저자의 생각이다. 이 책은 ‘첨가물을 무조건 멀리하라’ 주장하는 책이 아니다 저자는 나라에서 인가한 첨가물은 상식적인 양만 섭취한다면 인체에 영향을 미치지 않는다고 생각한다. 그래도 식품첨가물은 가능한 한 멀리해야 한다는 것이다. 첨가물이 위험해서가 아니다. 몸에 들어온 첨가물에 대응하느라 체내의 미네랄과 비타민 등 영양소가 소모되기 때문이다. 그러면 영양 부족으로 인한 신형 영양실조로 병에 걸리고 만다. 충분한 영양을 섭취하는 사람이라면 몰라도 외식이 잦은 사람, 스트레스를 받는 사람, 운동이 부족한 사람, 수면이 부족한 사람 등 현대에 흔한 이런 사람들은 영양이 부족한 식생활을 하고 있으니 첨가물에 주의하고, 식품 표시를 꼼꼼히 살펴보자는 것이 저자가 설파하는 이야기다.

4차 산업의 발달과 더불어 인구 구조와 가치관의 변화에 따라 혼밥, 외식 및 급식의 확산 등 식품산업의 트렌드가 변화함에 따라 HMR(Home Meal Replacement), 간편 조리식이 확대되고 있으며 더불어 건강한 노후에 대한 관심이 증대되면서 건강기능식품에 대한 관심도 커지고 있다. 하지만 기후변화 등의 환경변화도 커짐에 따라, 다양한 바이러스와 감염병의 증가 등 발전하는 식품산업을 위협하는 위해요소도 급격하게 변화하고 있다. 이러한 새로운 식품산업에 발맞춰 소비자의 욕구와 맛과 영양, 위생안전 등을 고려한 다양한 식품이 개발되고 있으며 이에 식품기술에 대한 전문지식을 갖춘 기술 인력의 요구가 증대되고 있다. 식품가공기능사는 식품산업에서 식품가공과 관련하여 식품기술분야에 대한 전문적인 지식을 바탕으로 하여 영양학적으로 우수하며 위생적으로 안전한 식품의 공급을 위하여 원료의 선정에서부터 신제품의 기획·개발, 제품성분 및 안전성 분석·검사 등의 업무를 담당한다. 더불어 식품제조 및 가공공정에 대한 이해를 바탕으로 식품의 생산뿐만 아니라 보존과 저장공정 전반의 관리·감독의 업무를 수행하고 있다. 본 교재는 상기에서 언급한 “식품가공기능사”의 필기시험 합격을 위한 준비서로, 실시기관인 한국산업인력공단의 출제기준에 맞추어 가장 필수적인 이론을 정리하였다. 각 과목의 가장 필수적이고 핵심적인 부분을 체계적으로 정리하였고 23년 변경되는 출제기준에 따라 시험에 나올 가능성이 있는 부분을 요약·정리하였다. 또한 전체적인 흐름을 빠르게 진행하도록 하여 학습하는 데 지치지 않도록 하고 반복적인 학습에 도움이 되도록 문장을 간략하게 간소화하였다. 더불어 이해가 어려운 부분은 추가 설명과 예시를 통해 이해를 도와 수험자들이 시험을 준비함에 있어서 시간낭비를 하지 않고 중요한 요소만을 습득하도록 하였다. 문제 파트는 최근 10년간의 중요 기출문제를 정리, 수록하였으며 기출문제를 유형별로 재분류하여 수험생들이 수년간의 문제 유형의 출제 패턴을 익힐 수 있도록 하였다. 또한, 2023년에 출제되었던 문제를 복원하였고, 출제 가능성이 높은 문제를 모의고사 형식으로 별도로 수록하여 앞으로의 시험에 대비할 수 있도록 하여 최상의 수험서로서 수험생의 자격 취득에 도움이 되고자 하였다.

「식품위생법」, 「축산물 위생관리법」, 「어린이 식생활안전관리 특별법」 등 식품에 관련된 규정은 열 손가락으로 세기도 어렵다. 이 책은 식품 표시광고 전문가에게 실무자들이 자주 묻는 100가지 사례를 엄선하여 그에 대한 답변과 관련 법에 대해 상세히 기술한 책이다. 일반식품, 건강기능식품, 유전변형식품(GMO), 어린이기호식품은 물론 원산지, 위생용품 표시까지 광범위한 내용을 아우르고 있어 활용도가 높다.

요구르트(yogurt)는 세계적으로 널리 소비되고 있는 가장 인기 있는 발효 유제품 중의 하나이며, 이의 영양학적 그리고 건강상의 이점은 수십 년 전부터 최근까지 과학적인 증거들이 연구의 결과물로 나타나고 있다. 본 저서는 필자가 유가공업체에 근무하면서 실행하였던 이론과 실무를 중심으로 요구르트의 역사, 제조 원리, 제품별 제조공정, 발효유의 건강증진 효과 등에 관하여 상세히 설명함으로써 발효유 제조에 관심이 있는 초보자는 물론 유가공업 종사자 특히 목장형 유가공공장을 운영하는 사람들에게 큰 기술적 보탬이 될 것으로 기대한다.

식품업계 현직자들이 담아낸··· 최초의 음료 이야기를 담은 책 “우리가 매일 마시고 있는 ‘음료’는 어떻게 만들어지고 있을까?” 평소에 음료에 대해 궁금한 모든 것에 대한 속 시원한 해답을 식품 연구원과 마케터 현직자를 통해 듣는다!

식품의 저장은 모든 동물이 변화하는 환경과 먹이경쟁에서 비록되었고, 식품의 가공은 우리 인류가 불을 발견하면서 부터 시작 되었다고 볼 수 있습니다. 다양한 식품의 가공과 저장의 기초지식과 원리를 익히는데 적합하도록 쉽게 이해할 수 있게 구성하였습니다. 대학의 식품관련학과 학생들이나 이 분야에 관심있는 분들의 필독서가 되었으면 하는 바램입니다.

식품 산업이 정보기술(IT)통신 기술과 만나 탄생한 ‘푸드테크(FoodTech)’ 시장이 급속도로 커지고 있는 가운데 식품가공 및 저장은 ‘푸드테크’가 활용될 수 있는 가장 좋은 분야 중 하나이다. 이 책은 식품가공 및 저장의 필요성, 식품가공과 저장에 영향을 주는인자, 식품의 품질 변화를 최소화할 수 있는 가공 및 저장 기술의 원리와 적용, 그리고 식품별 식품가공 등을 다루어 식품가공과 저장에 대한 이해를 돕고자 하였다. 본 교재에서는 식품가공저장에 관한 새로운 정보와 최신 연구 동향을 다룸과 동시에 가공 및 저장 관련 변화 인자와 원리 등을 다양한 그림으로 상세하게 설명하여 쉽게 이해할 수 있게 하였고, 각 단원별 정리와 연습문제를 통해 이해도를 체크할 수 있게 하였다. 또한 식품별 식품가공에서는 ‘실습하기’를 제시하여 이론과 실습을 병행할 수 있도록 하였다. 식품가공저장 분야 및 ‘푸드테크’를 공부하는 학생과 일반인들에게 좋은 지침서 역할을 할 뿐만 아니라, 식품업체에도 가공식품의 개발과 연구에 필요한 기본지식을 제공할 것으로 기대한다.

4차 산업의 발달과 더불어 인구 구조와 가치관의 변화에 따라 혼밥, 외식 및 급식의 확산 등 식품산업의 트렌드가 변화함에 따라 HMR(Home Meal Replacement), 간편 조리식이 확대되고 있으며 더불어 건강한 노후에 대한 관심이 증대되면서 건강기능식품에 대한 관심도 커지고 있다. 하지만 기후변화 등의 환경변화도 커짐에 따라, 다양한 바이러스와 감염병의 증가 등 발전하는 식품산업을 위협하는 위해요소도 급격하게 변화하고 있다. 이러한 새로운 식품산업에 발맞춰 소비자의 욕구와 맛과 영양, 위생안전 등을 고려한 다양한 식품이 개발되고 있으며 이에 식품기술에 대한 전문지식을 갖춘 기술 인력의 요구가 증대되고 있다. 식품가공기능사는 식품산업에서 식품가공과 관련하여 식품기술분야에 대한 전문적인 지식을 바탕으로 하여 영양학적으로 우수하며 위생적으로 안전한 식품의 공급을 위하여 원료의 선정에서부터 신제품의 기획·개발, 제품성분 및 안전성 분석·검사 등의 업무를 담당한다. 더불어 식품제조 및 가공공정에 대한 이해를 바탕으로 식품의 생산뿐만 아니라 보존과 저장공정 전반의 관리·감독의 업무를 수행하고 있다. 본 교재는 상기에서 언급한 “식품가공기능사”의 필기시험 합격을 위한 준비서로, 실시기관인 한국산업인력공단의 출제기준에 맞추어 가장 필수적인 이론을 정리하였다. 각 과목의 가장 필수적이고 핵심적인 부분을 체계적으로 정리하였고 23년 변경되는 출제기준에 따라 시험에 나올 가능성이 있는 부분을 요약·정리하였다. 또한 전체적인 흐름을 빠르게 진행하도록 하여 학습하는 데 지치지 않도록 하고 반복적인 학습에 도움이 되도록 문장을 간략하게 간소화하였다. 더불어 이해가 어려운 부분은 추가 설명과 예시를 통해 이해를 도와 수험자들이 시험을 준비함에 있어서 시간낭비를 하지 않고 중요한 요소만을 습득하도록 하였다. 문제 파트는 최근 10년간의 중요 기출문제를 정리, 수록하였으며 기출문제를 유형별로 재분류하여 수험생들이 수년간의 문제 유형의 출제 패턴을 익힐 수 있도록 하였다. 또한, 2022년에 출제되었던 문제를 복원하였고, 출제 가능성이 높은 문제를 모의고사 형식으로 별도로 수록하여 앞으로의 시험에 대비할 수 있도록 하여 최상의 수험서로서 수험생의 자격 취득에 도움이 되고자 하였다.

이 책은 환경/우주/원자/조선 기타 공학을 다룬 이론서이다. 식품에 함유된 나노플라스틱과 미세플라스틱의 기초적이고 전반적인 내용을 학습할 수 있도록 구성하였다.

식품공장의 공사가 시작되면 총 비용은 예상했던 것보다 반드시 늘어난다. 초기 추정 예산과 실제 소요 경비의 오차를 얼마나 줄일 수 있는지가 가장 중요하다. 오차를 줄여서 자금에 대한 압박 없이 원활하게 사업을 추진하기 위해 무엇이 중요한지에 대한 해답이 이 책에 있다. 공사를 ‘어떻게 해야’ 하는지 보다, 공사를 위해서 ‘어떤 준비’를 하느냐에 성패가 달려 있다. 치밀하게 기획하고 시설공사 계획을 철저하게 수립한 프로젝트는 예산과 실제 경비의 오차가 거의 없다. 그렇지 못한 경우는 예산보다 비용이 크게 증가하여 사업을 완료하지 못하는 문제가 발생하기도 한다. HACCP을 준비하는 식품업체 종사자들이 수많은 실패 사례를 답습하는 실수를 범하지 않도록 도움을 주는 모든 노하우를 이 책에 담았다. HACCP 인증을 준비하는 경영자와 실무자의 필독서 이 책을 읽으면 암호와 같던 시설공사 견적서가 보인다! 시설공사 업체는 HACCP과 식품을 잘 알지 못하고, 건축주는 시설공사를 잘 알지 못한다. 해썹 시설공사의 실무를 모르기 때문에 오해와 불신으로 시작해서 분쟁으로 마무리되는 경우가 많다. 시설공사 업체는 식품을, 건축주는 시설공사에 대한 지식을 쌓으면 아름다운 상생의 열매를 맺을 수 있을 것이다. 이를 위해 이 책은 모든 공사의 공정을 깊게 다루기보다는, 경영자와 실무자가 식품공장 건축의 주요공사에 대해 쉽게 이해하고 해석하여, 공사를 조금이라도 깊이 이해할 수 있을 정도로 서술했다. 비전문가에게는 암호처럼 느껴졌을지도 모르는, HACCP 시설공사 견적서를 조금이라도 알 수 있도록 하는 진심어린 바람을 담았다. 이 책은 공장의 규모 등 공사를 계획하는 [기획]부터, 관련 법률의 검토를 통해 해썹 공장을 [인증] 받는 방법, 공간을 구획하는 [설계], 토목과 구조체를 건설하는 [외부공사] 뿐만 아니라, 해썹 공장 내부의 바닥, 벽, 천장, 배수, 출입동선, 조명, 부대시설을 만드는 [내부공사]까지 전반적인 내용을 담았다. 최적의 비용으로 공장을 설계하고 해썹 인증절차를 완벽하게 수행하며 나아가 사업의 성공을 위한 모든 정보가 이 책에 있다. 해썹 시설공사의 구체적 계획을 수립하는데 고민을 덜어줄 뿐만 아니라, 진행과정에서도 객관적인 판단을 할 수 있는 지침서이다. 제조 및 제품 경쟁력을 올리기 위해 노력하며 특히 자본력과 맨파워가 약한 중소 식품 회사에게는 큰 도움이 되는 전문서이다.

돼지고기의 균형적 소비를 유도하기 위하여 정부는 지난 2013년 10월 ‘식육즉석판매가공업’을 신설하였다. 이는 돼지고기의 저지방 부위를 활용한 식육가공제품의 소비창출로 부위별 소비불균형을 해소하고, 국민건강에 기여하고자 도입한 제도이다. 이 제도의 도입으로 이제 식육판매업소에서도 업종신고만으로도 신선육과 함께 신선육으로 제조된 햄, 소시지와 같은 축산가공품을 가게에서 만들어 팔 수 있게 되었다. 햄류 58종, 양념육류 및 떡갈비류 50종, 발효육제품 2종 제조법을 책자로 발간하게 되었다. 이 제조법을 활용하여 다양화되는 소비자들의 요구를 반영하고 기존 산업체에서 제조하여 판매하는 제품과 차별화된 제품을 제조 판매하는데 있어 도움이 되기를 기대한다.

돼지고기의 균형적 소비를 유도하기 위하여 정부는 지난 2013년 10월 ‘식육즉석판매가공업’을 신설하였다. 이는 돼지고기의 저지방 부위를 활용한 식육가공제품의 소비창출로 부위별 소비불균형을 해소하고, 국민건강에 기여하고자 도입한 제도이다. 이 제도의 도입으로 이제 식육판매업소에서도 업종신고만으로도 신선육과 함께 신선육으로 제조된 햄, 소시지와 같은 축산가공품을 가게에서 만들어 팔 수 있게 되었다. 햄류 58종, 양념육류 및 떡갈비류 50종, 발효육제품 2종 제조법을 책자로 발간하여 보급한 바 있고, 이번에는 소시지류 60종, 식육부산물 활용 가공품 3종, 건조 및 반건조 소시지 4종, 돈가스류 22종, 스테이크류 22종, 소스류 6종, 발효소시지류 5종, 발효햄 5종의 제조법을 책자로 발간하게 되었다. 이 제조법을 활용하여 다양화되는 소비자들의 요구를 반영하고 기존 산업체에서 제조하여 판매하는 제품과 차별화된 제품을 제조 판매하는데 있어 도움이 되기를 기대한다.

유기농산물을 원료로 사용하여 유기적 방법으로 제조･가공하는 유기가공식품은 건강과 환경을 중시하는 현대인의 관심을 끌고 있다. 친환경농어업 육성 및 유기식품 등의 관리･지원에 관한 법률에서는 친환경농산물의 생산이나 유기가공식품의 제조･가공에 대하여 규정하고 있으나, 유기 가공품의 인증 관련 심사업무 요령이나 심사방법론 등 인증심사에 관한 체계적인 방법론이 마련되어 있지 않아 유기 가공품의 인증심사에 대하여 인증기관별로 일관성이 부족하고 이는 소비자에 의한 인증의 신뢰도 부족 문제로 이어지고 있다. 이 책은 기존의 ‘유기가공품 인증심사 방법론’에 대한 증보판으로서 유기식품 인증의 원칙과 다양한 종류의 유기가공품 생산시스템에 대한 인증심사 및 사후관리의 요령을 기술하고자 한다. 유기 원료가 다양하고 품목마다 가공 방법이 다름을 고려할 때, 모든 심사과정에 대한 완벽한 매뉴얼을 제공함이 매우 어려운 일이지만 인증기관이 이 책을 인증심사원의 교육과 훈련을 위한 기본 자료로 활용함으로써 우리나라의 인증심사가 국제적 수준의 인증심사로 발돋움할 수 있기를 기대한다.

이 땅에 마요네즈가 상륙한 지 약 120년, 마요네즈의 탄생과 소비, 시장의 성장을 담았다! 마요네즈만큼 사람들의 사랑과 미움을 동시에 받는 음식이 또 있을까? 고소하고 진한 맛 덕분에 소스는 물론 요리의 중요한 역할로 자리매김하고 있는 마요네즈지만, 한편에서는 고칼로리인 데다 건강에 해롭다는 이유로 기피되는 음식이기도 하다. 마요네즈가 건강에 나쁘다는 이야기, 정말일까? 이 책은 서양의 소스인 마요네즈가 국내에 들어와 정착하고 발전해나가며, 마요네즈 시장이 성장해나가는 이야기를 흥미롭게 담은 교양서의 역할을 할 뿐만 아니라 마요네즈 연구 및 생산을 위한 실무 지침서 성격을 동시에 지녔다. 마요네즈란 무엇인가? 어떻게 만드는가? 마요네즈의 유통기한은? 등등 마요네즈 업계 종사자는 물론 마요네즈에 관심 있는 일반인도 흥미롭게 읽어볼 만한 상식도 풍부하게 담고 있다. 40여 년간 식품 업계에 종사한 저자의 삶은 대부분 마요네즈와 함께했는데, 그 고소하고도 감칠맛 나는 이야기, 상식과 버무려 맛깔나게 차려놓았다

미국을 비롯한 선진국에서는 식품학회 초창기부터 식품공학을 한 분야로 인정하고 그 교육과 연구개발을 해왔다. 그러나 우리나라의 초기 식품학회는 농산물의 가공 특히 수도작 도정만을 취급하는 농산가공기계학 분야를 다루었다. 이후에 여러 종류의 농산물의 수확후처리가 중요시 되어 가공 및 저장 등의 수확후처리공학 분야도 집중하게 되었다. 또한 농산물의 식품으로서 가치 증진과 저장성 제고를 위해 농산물들을 식품으로 가공하여 첨단기술로 포장하고 저장 및 유통하게 되었다. 이러한 발전에 발맞추어 우리나라 식품학회에서 기존에 없던 농식품가공 전문 서적을 집필하게 되었다. 본서는 농식품의 전처리 공정, 가열처리, 비가열처리 및 포장기술의 4개 분야로 나누어 구성하였다. 제1장~제4장의 첫 번째 분야는 전처리 공정 내용을 다룬다. 제1장은 농식품 세척기술로 세척의 기능, 세척 방법별 분류 및 탈수 기계 기술을 다루고 제2장은 박피와 분쇄로 박피기, 슬라이서, 분쇄기 및 추출기를 다루며 제3장은 선별 및 품질판정으로 청과물의 품질인자 및 등급규격, 선별장치의 종류 및 작동원리를 다룬다. 제4장은 혼합, 성형 및 압출로 구성되어 있다. 제5장~제6장의 두 번째 분야는 가열처리 내용을 다룬다. 제5장은 기존 가열기술로 레토르트 공정과 무균공정시스템을 다루고 제6장은 가열처리 공정으로, 살균, 증발, 유전가열, 통전가열 및 적외선가열을 다룬다. 제7장~제9장의 세 번째 분야는 비가열처리 내용을 다룬다. 제7장은 비가열기술로 방사선 공정, 초고압 공정, 콜드 플라즈마 및 Pulsed light 공정을 다루고 제8장은 식품건조로 식품의 건조, 건조의 원리, 건조 식품 품질 및 식품건조 장치를, 제9장은 식품저장으로 저장 중 품질변화 및 식품저장 방법을 다룬다. 제10장~제13장의 네 번째 분야는 포장기술 내용을 다룬다. 제10장은 농식품 포장재료의 종류와 기계적 특성, 골판지 포장기술, 파우치 포장기술 및 캔 포장기술을 다루고 제11장은 포장처리 공정으로 계량 포장기, 유통시스템, 자동화 포장 공정 및 포장화물의 유닛로드 시스템을 다룬다. 제12장은 농식품 포장을 위한 나노공학으로 서론, 식품포장을 위한 나노공학 접근법, 나노공학 기반 식품포장 기능 향상, 나노공학 기반 식품포장 상품화를 다루고 제13장은 녹차음료 가공공장의 설계로서, 공장의 입지 선정, 공장의 범위 및 규모 결정, 녹차음료 가공공정의 분석, 녹차음료 가공공정의 기계화 및 녹차음료 가공공정의 배치를 다룬다. 농식품의 전처리 공정에서부터 가열처리, 비가열처리 및 포장기술까지 정리되어 있는 본 도서를 통해 우리나라 농식품가공기계학을 더 잘 이해할 수 있기를 바란다.

최근의 전 지구적인 기후변화와 동물성식품 수요의 급격한 증가로 세계 식량위기의 우려가 고조되고 있다. 무역자유화 경제 질서 속에서 비교우위론에 매몰되어 자국의 식량생산을 포기하고 값싼 수입곡물에 의존하던 가난한 후진국들이 잦은 기상이변과 사료곡물의 가격폭등으로 굶주림에 내몰리고 있다. 더욱이 2년여 계속되는 코로나19 팬데믹으로 세계의 기아인구수가 급증하고 있으며 기아난민의 행렬이 유럽과 북미지역으로 몰려들고 있다. 반면 일부 지역에서는 육류의 과다섭취로 비만과 성인병이 국가병으로 인식될 정도로 국민건강이 악화되고 있으며 식량낭비와 과소비를 줄여야 한다는 목소리가 높아지고 있다. 이러한 세계적인 식량불균형 상황에서 최근의 동물복지주의와 맞물려 대체육에 대한 관심이 커지고 있으며 식물성 단백질과 비건식품이 세계적인 트렌드로 부상하고 있다.

이 책은 실무를 위한 식품포장 위생·안전관리에 대해 다룬 도서입니다. 기초적이고 전반적인 내용을 확인할 수 있도록 구성했습니다.