버터밀크 그래피티(작가 친필 사인본)(온라인 전용 상품)

에드워드 리 저자(글) · 박아람 번역

위즈덤하우스 · 2025년 04월 09일

책 소개

“모든 음식은 도마 위의 재료를 뛰어넘는 이야기를 지녔다.”
요리계의 아카데미상 ‘제임스 비어드’ 수상작
우리가 가장 기다렸던 에드워드 리의 에세이

지금 대한민국에서 가장 주목받고 있는 한 사람, 에드워드 리 셰프. 현재의 그를 이해하는 데 중요한 사건들이 담긴 회고록이자 국내에서도 이미 출간 요청이 쇄도했던 화제작 『버터밀크 그래피티』가 정식 번역 출간되었다. 2019년 요식업계의 아카데미상이라 불리는 ‘제임스 비어드 상’을 수상하며 전 세계 미식가들의 마음을 사로잡은 것은 물론, 에드워드 리의 막강한 스토리텔링과 도전적인 예술성, 탁월한 작품성을 인정받은 수작이기도 하다.
‘비빔 인간’ 에드워드 리가 여러 채널을 통해 보여주고 있는 과감한 시도와 창의적인 요리들, 특유의 유머러스함과 깊은 내공은 과연 어디서 온 것일까? 한국계 미국인으로 미국에 살며 각국의 문화들이 뒤섞이는 ‘멜팅팟’ 문화를 특히 음식이라는 키워드로 체험해온 그는 무명의 요리사들이 발전시켜온 진짜 이야기가 담긴 ‘요리’들을 수집하기 위해 미국 각지로 떠난다. 서로 다른 국적과 전통을 가졌지만 식탁 위 요리로 하나 되는 순간들, 이민자 셰프들의 주방 뒷이야기들, 브루클린, 마이애미, 휴스턴, 패터슨, 애팔래치아산맥 등 이민자들이 터를 잡고 살아가는 역사적인 지역 16곳의 흥미진진한 모험담과 에드워드 리의 매우 사적인 추억들이 교차로 맞물린다. 이민자 셰프들의 주방에서 직접 배우고 영감을 받아 만든 40여 개 레시피도 함께 수록되었다.

작가정보

저자(글) 에드워드 리

Edward Kyun Lee
2024 넷플릭스 최고의 화제작 〈흑백요리사〉에 출연해 매회차 독창적인 이야기가 담긴 창의적인 요리를 선보이며 심사단의 호평을 받는 한편, 이주자로서 정체성을 고민하며 한국인의 뿌리를 찾아가는 과정과 한식에 대한 사랑을 혼신을 다해 요리에 온전히 담는 모습으로 온 국민의 가슴에 깊은 울림을 주었다.
전통적인 요리법에 현대적인 감각을 더하고, 독창적인 요리 스타일과 깊이 있는 맛으로 전 세계 미식가들의 사랑을 받는 유명 셰프이자 작가인 그는 특히 자신의 뿌리인 한식을 기반으로 한 아시안 요리와 미국 남부 요리를 결합한 독특한 요리 스타일로 주목받고 있다. 2010년 〈아이언 셰프Iron Chef〉 우승으로 스타 셰프가 되었으며, 〈더 마인드 오브 어 셰프The Mind of a Chef〉, 〈탑 셰프Top Chef〉, 〈컬리너리 지니어스Culinary Genius〉 같은 여러 유명 요리 대회와 TV 프로그램에 출연해 대중들에게 얼굴을 알리고, 요리하는 사람으로서의 품격을 보여주었다. 2023년 4월 백악관 한미동맹 70주년 기념 국빈 만찬 셰프로 초청되었으며, 현재 켄터키주 루이빌에 위치한 레스토랑 ‘610 매그놀리아(610 Magnolia)’와 워싱턴 D.C.에 문을 연 한식 파인다이닝 레스토랑 ‘시아(SHIA)’의 오너 셰프이다. 『스모크&피클스Smoke&Pickles』, 『버터밀크 그래피티Buttermilk Graffiti』, 『버번 랜드Bourbon Land』 세 권의 저서를 집필했다.

번역 박아람

전문 번역가. 주로 문학을 번역하며 KBS 더빙 번역 작가로도 활동했다. 『마션』, 『이카보그』, 『아우슈비츠의 문신가』, 『아이 러브 딕』, 『내 아내에 대하여』, 『맨디블 가족』, 『해리 포터와 저주받은 아이』, 『12월 10일』 등의 소설 외에도 『슬픔의 해석』, 『작가의 시작』, 『내 옷장 속의 미니멀리즘』을 비롯하여 70권이 넘는 다양한 분야의 영미 도서를 번역했다. 2018 GKL 문학번역상 최우수상을 수상했다.

목차

• 한국어판 서문
  들어가며
  
  Chapter 01 베녜 순례
  Chapter 02 권투 선수와 요리사
  Chapter 03 낯선 국수
  Chapter 04 어쩌다 금식
  Chapter 05 망명과 시가
  Chapter 06 슬로 도그와 페퍼로니 롤
  Chapter 07 블루스 거리의 키베
  Chapter 08 몽고메리의 가녀장들
  Chapter 09 비밀의 버터
  Chapter 10 아버지의 죽음과 생명의 물 아쿠아비트
  Chapter 11 진짜 새우의 맛
  Chapter 12 불멸의 패터슨
  Chapter 13 나이지리아 허슬
  Chapter 14 독일식 머스터드
  Chapter 15 파스트라미 궁전
  Chapter 16 두 옥수수빵 이야기
  
  에필로그
  감사의 말

추천사

• 최화정 (방송인)

  에드워드 리 셰프의 요리에는 이야기가 있다. 나는 그의 이야기를 참 좋아한다. 지금도 해삼 내장을 볼 때마다 엄마가 귀한 음식이라며 젓가락으로 톡 찍어 입안에 넣어 주시던 어린 시절 추억이 떠오르는 것처럼, 음식은 추억이 되고 그리울 때마다 꺼내어볼 이야기가 된다. 『버터밀크 그래피티』에는 다양한 사람들의 이야기가 등장하고, 그 흥미진진한 이야기를 따라가다보면 그들의 음식이 궁금해진다. 언젠가 기회가 된다면 뉴올리언스 ‘카페 뒤 몽드’에 줄 서서 입 주변에 슈거 파우더를 잔뜩 묻힌 채 푹신한 ‘베녜’를 한입 가득 넣고 싶고, 브루클린 브라이튼 해변에 있는 ‘오션 뷰 카페’에서 딜과 마늘, 고추 냄새에 코털이 오그라들 것 같았다는 강렬한 신맛의 ‘수박 피클’과 ‘버터롤’을 함께 즐기고 싶다. 그리고 이 맛있는 이야기를 들려준 에드워드 리 셰프를 향해 조용히 “치얼스”를 외치겠지.

• 백수린 (소설가)

  이것은 틀림없이 음식에 관한 책이다. 하지만 처음 몇 장만 읽어도 당신은 그게 전부가 아니라는 사실을 깨닫게 될 것이다. 어느새 삶에 대해서, 문화에 대해서, 무엇인가를 취하고 남기면서 구성되는 정체성에 대해서 성찰하고 있는 자신을 발견하게 될 테니까.
  셰프가 쓴 글 중 페이지를 넘기는 게 이만큼이나 아까웠던 책이 또 있었나?
  세상을 바라보는 저자의 시선은 사려 깊고, 음식을 매개로 그가 들려주는 이야기들은 하나같이 흥미롭다.

• 박찬일 (작가, 요리사)

  요리책 추천사인 줄 알고 원고를 받았다가 곧 후회했다. 풍성한 글맛, 대상에 대한 한없이 따스하고 깊이 있는 태도, 무엇보다 사람을 사랑하는 방식에 의자를 고쳐 앉았다. 이 책이 받은 제임스 비어드 상을 흔히 요리계의 노벨상이라고들 한다. 글쎄, 그 말을 좋아할 사람은 많지 않을 것 같다. 비어드 상이라는 말로 이미 충분하기 때문이다. 책을 펼치면 빠져든다. 이 사람, 매력적이다. 아름답고 충만한 문장으로 독자의 마음 깊은 곳을 마구 흔든다. 울컥, 물결치듯 감정의 파장을 깔아주는 대목도 많다. 때로는 껄렁하게도 보이는 이 남자의 기질이 독자를 들었다 놓았다 한다. 그래, 정말 잘 쓴다. 그런 면에서 그는 이미 자격이 있다.
  미국을 좋은 나라라고 믿는가. 월스트리트와 구글과 테슬라로? 아니다. 책을 덮고 나면, 그 질문에 우리는 다른 이유를 달아 “예스”라고 대답할 것 같다. 미국은 이민자들이 그들의 방식대로 살아가고 있기 때문에 좋은 나라라고. 미국의 오지 같은, 적당히 낡고 외면당하거나 각광받지 못하는 동네로 그는 스며들어 이민자들을 만나고 음식을 나눈다. 그들에게서 영감을 받은 레시피가 책에 실린다. 물론 일부러 사진 한 장 넣지 않은 채로 말이지. 어쨌든 음식이 주인공인 책을, 이처럼 격조 있는 통찰과 때로는 위트와 유머로 쓸 수 있는 사람이 지구상에 얼마나 있을까. 허세와 조회수와 때깔로 사람을 유혹하는 유튜브 요리 시대에 그는 다른 별에서 온 것처럼 요리에 대해 쓴다. 그건 사실 사람에 대한 이야기이기도 하다. 아프리카와 중동과 카리브의 사람이, 요리가 나온다. 할라페뇨를 넣은 낙지볶음과 저자가 말하길 해장에 최고라는 부대찌개도 등장한다. 물론 사람의 이야기에서 출발하는 멋진 레시피다. 정말 잘 쓴 소설이라고 해도 될 이 특별한 책에 나오는 레시피는 확실히 보증할 수 있을 것 같다.
  한 가지 더. 여기 등장하는 가지각색 인종의 셰프와 식당 주인과 웨이트리스, 기자와 음식 작가, 우연히 만나는 손님들의 공통점은 놀랍게도 모두 착하다는 것이다. 그건 그의 시선이 그렇기 때문이라고 결론 내렸다. 그의 글 덕에 세상을 좀 더 잘 살아야겠다는 깊은 반성을 했다. 한참 그의 사진을 보았다. 눈을 오래 보았다.
  몇 살 형으로서 얘기한다면, 한국의 이상한 방송 프로그램에는 나오지 않기를 바란다. 그는 아직 한국을 모르는 것 같다.

책 속으로

제가 물려받은 한국의 유산 가운데 지금까지도 가장 중요한 것은 바로 음식입니다. 한국 음식이 쌓아준 맛의 토대가 오늘날까지 제 밑거름이 되어주고 있습니다. 어릴 때는 학교에 함께 다니는 미국인 친구들의 삶이 저와는 너무도 달라서 혼란스러웠던 기억이 납니다. 우리는 학교에서 피자나 햄버거, 샌드위치를 먹었습니다. 미국인 친구들은 집에 돌아가 저녁에도 비슷한 음식을 먹었지만 저는 집에 와서 게장과 김치찌개를 먹었지요. 커서 셰프가 돼서야 다양한 문화권에서 온 사람들을 만나기 시작했고, 그들 역시 음식에 관한 한 저와 비슷한 삶을 살았다는 사실을 깨달았습니다. _p.11, 「한국 독자들에게」 중에서

뉴욕대학교에 들어간 나는 등록금을 마련하기 위해 매디슨 애비뉴와 28번가 모퉁이에 있던 식 당 빅 애플 다이너Big Apple Diner에서 일했다. 부엌일에 능숙한 내게 식당 일은 쉬운 돈벌이였다. 일할 수 있는 시간은 아침뿐이었다. 어쨌든 학교에 다녀야 했으니 말이다. 매일 새벽 4시 30분쯤 출근해 불을 지피고 팬케이크 반죽과 머핀 반죽을 만들었다. 그런 뒤 전날 밤에 썰어 물에 담가놓은 감자를 건지고 함께 볶을 채소를 썰었다. 배송된 빵과 베이글을 받은 뒤 달걀을 실온에 꺼내놓았다. 정확히 아침 6시 15분부터 손님들이 몰려오기 시작했다. 일이 끝나면 마가린 과 블루베리 머핀 믹스가 얼룩덜룩하게 묻은 티셔츠를 입고 라틴어 수업에 들어갔다. 수강생은 대부분 사립 고등학교를 졸업하고 로스쿨 진학을 준비하는 학생들이었다. 나는 동사 활용형을 읊으면서 동시에 동정과 혐오가 어린 학우들의 눈총을 견뎠다. 그러다 결국 깨끗한 옥스퍼드 셔츠를 따로 준비해 갈아입고 수업에 들어가기 시작했다. _p.34~35, 「도넛 순례」 중에서

나는 기억도 나지 않을 만큼 오래전부터 베녜를 내 방식으로 변형해 만들었다. 나의 베녜는 가볍고 폭신하며 향긋하다. 언제나 과일을 곁들이는데, 겨울에는 앙주 배를, 여름에는 잘 익은 살구나 복숭아를 시도한다. 유자를 섞은 가당연유도 살짝 뿌린다. 조금 과해 보일 수도 있지만 아주 가끔은 접시에 누텔라를 살짝 덜어놓기도 한다. 그리고 당연히, 나의 베녜에는 항상 말차를 뿌린다. 소박함과 우아함이 충돌하는 디저트다. 일본인 여자친구와 나의 관계와는 달리, 다양하고 이질적인 재료가 한 접시에서 아름답게 어우러진다. 내가 만난 여자들과 해결하지 못한 다름을 이 디저트는 조화롭게 승화한다. _p.45, 「도넛 순례」 중에서

샘의 요리는 먹을수록 더 갈망하게 된다. 익숙하지 않은 강도의 향과 풍미가 온몸에 퍼지면서 새로운 세계로 넘어가는 듯하다. 물리기는커녕 중독된다. 머드피시 소스조차도(처음에는 너무 강렬해서 살짝 구역질이 났지만) 손가락으로 계속 찍어 먹게 된다. 가장 큰 요인은 소금이다. 나트륨이 가득한 음식은 갈망을 부른다. 향신료들이 소금의 맛을 감추는 동시에 향기를 더해 나도 모르게 자꾸 원하게 되는 것이다. 치솟는 혈압이 그만하라고 소리치는 듯하다. 그 자리에 앉아 있는 45분여 동안 숟가락을 한 번도 내려놓지 않았다. 몇 분에 한 번씩 데니스가 내 테이블에 들를 때마다 턱에 소스를 질질 흘리며 그녀를 맞았다. _p.59~60, 「권투 선수와 요리사」 중에서

내가 어릴 때 살던 브루클린은 어디로 갔을까? 이 지역이 언제 리틀 오데사가 되었을까? 당연히 점진적으로 바뀌었을 것이다. 최근까지 아무도 알아차리지 못했을 뿐. 그것이 바로 이민자들이 하는 일이 아닌가? 우리는 마치 야음을 틈타듯 슬며시 적대적인 땅으로 와서 세월에 잊힌 곳을 찾아내 우리 것으로 만든다. 우리는 그저 주어지는 곳에서 안락을 찾는다. 코리아타운, 리틀 인디아, 아이 언바운드2, 리틀 오데사. 우리는 어디든 받아들인다. 어디든 정복하고 만다. 문제는 그 기간이 얼마나 되는가이다. 또한, 우리가 고국에서 봉인한 채로 들여온 문화는 얼마나 오래 지켜낼 수 있는가? 희석될 때까지, 모국의 전통이 뿌옇게 흐려져 흔적만 남을 때까지 얼마나 보존할 수 있는가? 그렇게 잃는 것들은 어떻게 측정하는가? _p.88, 「낯선 국수」 중에서

스무 시간째 먹지도 마시지도 않았다. 똑바로 걸을 수나 있을지 모르겠지만 방 안에서 시계만 보고 있으려니 미칠 지경이다. 나는 곧장 차에 올라타 시동을 건다. 가보려고 했던 시리아 식당을 찾는다. 이쯤 되자 음식보다는 말동무가 더 절실하다. ‘이프타르’, 즉 금식을 깨는 첫 끼니까지 남은 시간은 겨우 십오 분. 사람들이 테이블을 채우기 시작한다. 모두 차분해 보인다. 나는 주인에게 말을 걸며 내 상황을 설명한다. 그는 시리아 출신이고 이곳에서 모든 요리를 맡고 있다. 서빙은 그의 아내가 돕는다. 머리카락은 반백이고 피부는 검게 그을렸다. 내가 케밥과 후무스, 디저트까지 주문하자 그는 실망한 듯이 나를 본다.
이윽고 그가 입을 연다. 해가 진 뒤 과식을 하려고 종일 금식하는 게 아닙니다. 계속 자제하며 천천히 조금씩 먹어야 하죠.
그렇군. 나는 속으로 생각한다. 지금 내 팔을 뜯어 먹어도 모자랄 것 같은데 자제해야 한다니. _p.113~114, 「어쩌다 금식」 중에서

지금도 멜에게 내가 느끼는 바를 정확히 전달할 말이 떠오르지 않는다. 실내에 자욱한 연기 때문에 눈에 눈물이 맺히지만 가슴은 한껏 부푸는 듯하다. 무언가가 내 감각을 간질이고 있다. 혀가 깔깔하고 씁쓸하다. 흙과 햇빛, 열기, 세월, 땀의 맛이리라. 체리 같기도 하고 탄 호두 같기도 하고 감초 같기도 하다. 이런 형용사는 창의적이지만 정확하지 않다. 향이 너무 깊어서 콧속이 타는 듯한 맛을 느끼고 있다. 연기의 맛을 보다니, 어쩐지 야만적이면서도 무척 섹시하 게 느껴진다. 거기에 담긴 원시적인 느낌을 머릿속에서 떨쳐낼 수가 없다. 갑자기 셔츠를 벗고 싶은 충동이 인다. _p.137, 「망명과 시가」 중에서

나는 깔끔하게 똑 떨어지는 이야기, 굉장한 맛을 발견하는 클라 이맥스를 거쳐 결국 셰프가 인정받게 되는 행복한 결말의 이야기를 쓸 생각으로 음식 맛을 지레짐작하곤 한다. 그러나 현실에서 그런 이야기는 드물다. 애팔래치아뿐 아니라 이 책을 쓰기 위해 여행한 많은 소도시에서도 가장 큰 통찰을 얻는 순간은 대개 조용하고 밋밋하게 찾아왔다. 그러면서 나 자신과 나의 짐작을 의심하게 되었다. 이곳 사람들과 문화에 대해 나는 아무런 자격도 갖지 못했다. 내게는 그들을 평가할 권리가 없을 뿐더러 그들을 논평할 만큼 이곳 역사를 잘 알지도 못한다. 페퍼로니 롤이 내 입에 밋밋하게 느껴진다면 내 미각이 그 담백함의 진가를 감지하지 못하는 탓이겠지. 나는 한 입 더 베어 물고 씹으면서 새벽부터 종일 힘든 육체노동에 시 달리는 사람이 되어본다. 그에게 이 페퍼로니 롤은 오전 내내 고대하는 유일한 낙일 것이다. 어쩌면 늦은 저녁을 먹기 전까지 이것 하나로 버텨야 할지도 모른다. 이제야 그 심정을 조금 알 것 같다. _p.157, 「슬로 도그와 페퍼로니 롤」 중에서

금방 딴 허브를 꽃병에 꽂아 싱크대 위에 놓아두고 그 옆에 토마토를 나무 그릇에 담아 놓고 후숙하라고 가르쳐준 사람은 클레멘타인이었다. 그녀는 토마토를 사과처럼 입으로 베어 먹는 속된 기쁨을 알려주었다. 클레멘타인을 만났을 때 나는 이미 요리사로 일하고 있었지만 그녀는 내가 식당에서 배운 것들을 실전에 응용할 수 있게 도와주었다. 열린 창문 옆에 프랑스 버터를 놓아두면 웨스트 13번가 가로수에서 막 피어나는 꽃의 향기가 버터에 은은히 밴다는 것도 그녀에게서 배웠다. 파스타는 식탁에서 먹기보다는 큰 그릇에 담아 부엌에 서서 먹는 게 훨씬 맛있다는 사실도 그녀에게 배웠다. 우리는 헤어지기 전 마지막 여름에 수없이 싸웠다. 그녀가 문을 쾅 닫거나 말없이 냉랭하게 내 옆을 스쳐 지나갈 때마다 너무 많이 익어버려 물컹해진 토마토의 냄새가 콧속을 진하게 파고들었다. 그 여름 한철 동안 클레멘타인은 사랑의 고통과 토마토가 주는 기쁨을 듬뿍 가르쳐주었다. 이후 내가 평생토록 배운 것을 다 합쳐도 비교할 수 없을 만큼 듬뿍. 그녀가 내게 가르쳐준 것만으로도 책 한 권을 쓸 수 있다. 하지만 여기서 그 얘기를 하려는 건 아니다. 나는 지금도 잘 익은 생 토마토를 잘 먹지 못한다. _p.199, 「몽고메리와 가녀장들」 중에서

모든 학습 과정의 첫 단계는 모방이다. 아말도 모방을 통해 영어를 배웠고 나도 같은 식으로 요리를 배웠다. 이제 인터넷과 요리책만으로도 어떤 요리든 배울 수 있지만 여전히 글이나 영상만으로는 익힐 수 없는 신비로운 요리들이 있다. 사워도우나 크루아상이 그렇다. 스멘도 그런 부류에 속한다. 말로 설명할 수 없는 미묘한 차이가 맛을 좌우하는 요리. 스멘을 만드는 과정은 복잡하지 않지만 전부 손으로 직접 해야 한다. 거기에는 모종의 리듬이, 여러 번 반복해야 배울 수 있는 움직임이 있다. 모로코인 친구에게 그것을 직접 배우는 행운은 아무에게나 오지 않는다. 아말이 스멘을 만드는 과정을 지금부터 최대한 설명해보려 한다. 하지만 글만으로는 충분히 전달할 수 없다는 점을 감안하길 바란다. _p.255, 「비밀의 버터」 중에서

심전도 모니터가 다시 켜지자 어머니는 내게 아이들을 데려가 한국 바비큐를 먹이고 어머니 몫도 포장해오라고 했다. 아버지의 죽음은 임박한 듯했고 그 모습을 아이들이 보게 하고 싶지 않았을 것이다. 그래도 나는 가고 싶지 않았다. 그렇게 오랫동안 나를 멀리한 점, 아버지 노릇을 제대로 해주지 않은 점에 대해 사과받고 싶었다. 나는 침대로 다가갔다. 아버지의 몸에서 유일하게 변하지 않은 것은 손이었다. 아버지의 손은 언제나 크고 강했다. 기력이 쇠했는데도 손만큼은 남자다워 보였다. 나는 아버지의 힘 빠진 손을 올리고 그 밑에 내 손을 넣었다. 손바닥을 마주 잡은 게 아니라 아버지의 손바닥이 내 손마디를 감싸게 한 것이다. 아버지는 내 손을 잡을 힘도 없었다. 나는 그의 이마에 입맞춤을 하며 가셔도 괜찮다고, 우리 는 괜찮을 거라고 말해주었다. _p.249~250, 「아버지의 죽음과 생명의 물 한 모금」 중에서

출판사 서평

최화정, 백수린, 박찬일 추천!
한국어판 특별 서문 수록

“음식이 주인공인 책을, 이처럼 격조 있는 통찰과 때로는 위트와 유머로 쓸 수 있는 사람이 지구상에 얼마나 있을까.”
_ 박찬일(작가, 요리사)

“인상적인 이야기들의 향연. 에드워드 리는 거장이다.” _《뉴욕 타임스》
국내 초역으로 베일을 벗는 에드워드 리의 소울이 담긴 대표작
미국 전역이 주목했던 화제의 베스트셀러
에드워드 리가 보여준 끝없는 도전의 비하인드 스토리

한 그릇의 요리는 누군가의 인생이고, 한 접시의 맛은 그 지역의 역사이다. 〈흑백요리사〉에서 우리에게 그리움의 서사로 눈물과 감동을 주었던 에드워드 리 셰프. 그를 작가로 거듭나게 한『버터밀크 그래피티』가 국내에 번역 출간되었다.
이 책은 그가 2년 동안 미국 전역을 여행하며 만난 사람들과 음식, 그리고 그 안에 담긴 문화와 정체성에 관한 깊이 있는 기록이다. 미국 남부를 상징하는 식재료이자 그가 애용하는 ‘버터밀크’와 꿈 없이 방황하던 10대 시절 몰두했던 ‘그래피티’가 결합된 제목은 낯선 두 가지가 만나 새로운 것이 탄생하는 미국 이민자 요리와 그들의 삶 자체를 함축적이고 문학적으로 표현한 것이다. 여러 세대를 걸쳐 변형되고 재조합된 다양한 문화와 삶을 미국 각 도시의 이민자 요리에서 찾은 에드워드 리 셰프는 자신만의 방식으로 정체성과 전통, 기술을 계승하고 있는 ‘이름 없는 셰프’들에게 주목한다. 아궁이가 계속 펄펄 끓고 있듯 여러 문화권이 뒤섞여 계속 새롭게 조합되고 변형되는 미국 요리를 뜻하는 ‘멜팅팟’ 레시피들을 직접 전수받기 위해, 그는 스타 셰프가 아닌 푸드트럭 주인, 시장 상인, 작은 레스토랑의 셰프들을 만나고 그들의 주방에 들어가 질문한다. “당신에게 음식이란 무엇인가?” 그 대답들 속엔 고향을 그리는 마음, 생존을 위한 창조성, 그리고 서로 다른 문화가 뒤섞여 탄생한 놀라운 요리들이 존재한다.

미국 각 지역의 이민자 부엌에서
음식으로 교감하다

발효한 생선과 내장을 으깨 만드는 강렬한 ‘툭 프로혹’에서 캄보디아 요리의 특별한 짜임새를 발견하고, 양고기 국물에 끓인 국수인 ‘라그만 수프’의 축축한 흙과 피가 섞인 듯한 강렬한 맛에서 핏줄이 튀어나온 노쇠한 요리사의 손놀림을 느낀다. 이슬람교도가 많이 사는 지역으로 미식 여행을 떠났다가 금식에 동참하기도 하고, ‘퓨전’이라는 말을 처음 만든 그의 오랜 멘토 ‘노먼 밴 에이컨’의 책에 추천사를 쓰기 위해 마이애미에 방문했다가 쿠바 음식과 시가의 공통점을 찾기도 한다. 심지어 모로코의 비밀스런 버터 ‘스멘’ 레시피를 전수받기 위해 처음 보는 젊은 모로코 여성의 부엌에 가서 30년 넘게 숙성이 가능한 발효 버터 만드는 법을 배우고 교감한다.
그가 만나는 이들은 대체로 아주 친절하지는 않지만 따뜻한 마음씨를 가졌다. 자신만의 방식으로 낯선 땅에서 전통과 혁신의 긴장감을 유지하며 서서히 새로운 문화를 만들어내는 그들의 모습을 지켜보며, 에드워드 리는 시간을 들여 음식을 맛보고 저마다의 이야기와 역사를 끊임없이 기록한다. 그리고 그의 기억 저편 속 음식들을 떠올리며 생각지 못한 연결의 실타래를 이어간다.

“나는 음식에 관한 모든 것을 여자에게서 배웠다.”
그에게 요리와 인생을 가르쳐준 사람들에 대한 이야기

새벽 식당 아르바이트를 하던 뉴욕대학교 재학 시절부터
셰프가 된 그를 끝내 인정하지 않은 아버지의 임종을 지킨 아주 사적인 회고록

〈흑백요리사〉 결승전 마지막 접시에서 에드워드 리는 마침내 이균으로 섰다. “항상 너무 많이 줘서 다 못 먹어요”라고 말하며 남겼던 떡볶이 모양을 한 세미프레도 디저트 접시를 내놓은 이균. 우리는 그제야 그가 평생 간직해온 ‘그리움’이라는 정서가 요리하게 만드는 원동력임을 느낄 수 있었다. 『버터밀크 그래피티』는 대중이 궁금해하는 에드워드 리의 사적인 일화나 추억들이 마치 소설처럼 흥미롭게 펼쳐지기도 한다.
학교에서는 피자나 햄버거, 샌드위치를 먹고 집에 와서는 게장과 김치찌개를 먹으며 혼란스러워 했던 어린 시절, 새벽부터 식당 일을 하며 학비를 벌던 시절 뉴욕 한복판에서 강도를 당하거나 위협을 받아 죽을 뻔한 경험, 반죽이 묻은 셔츠를 입고 수업에 들어갔다가 눈총을 맞고 깨끗한 셔츠를 가방 속에 넣어 다닌 일들을 회상한다. 여름 방학이면 가난한 이들의 휴양지였던 브루클린의 브라이튼 해변에서 가족들과 놀던 일, 일본 음식에 대한 많은 것을 알려준 일본인 여자친구부터 처음 만난 날 바 지하 주차장에서 키스를 나눈 현재 아내와의 러브스토리까지 그는 가감 없이 그가 맛본 인생의 단맛과 쓴맛을 이야기한다. 셰프가 된 이후 자신과 한 번도 말을 섞지 않은 채 임종을 맞이한 아버지의 손 아래로 자신의 손을 포개어 놓으며, 오랜 시간 자신을 인정하지 않았던 무뚝뚝했던 아버지를 용서하는 모습은 슬픔과 회한으로 가득하다.

“이 책에 실린 레시피에는 일부러 사진을 넣지 않았다”
각자 자신만의 요리를 하길 바라는 진심을 담다

전통과 혁신이 공존하는 미국 요리 탐험이 담긴 각 챕터의 말미에는 에드워드 리가 직접 전수받은 이민자 요리에 자신의 터치를 더한 약 40여 가지의 멜팅팟 레시피를 사진 없이 소개하고 있다. 오랜 시간 전해져온 클래식한 레시피북에는 사진이 없는 경우도 많고, 무엇보다 레시피를 따라해본 독자들이 ‘내 요리가 실패했다’는 생각이 들지 않도록 각자 자신만의 요리를 하길 바라는 마음이다. 미국 남부식 도넛 베녜 레시피에 이어서는 한국식 도넛인 호떡 레시피를 소개하고, 꼭 먹어보았으면 하는 지역 식당의 특색 있는 요리들은 물론 여행을 통해 새롭게 알게 된 가장 맛있었던 음식만을 골라 집에서도 어려움 없이 따라할 수 있게 친절히 소개한다.
그가 발로 뛰어 어렵게 얻어낸 귀한 레시피들을 이제 우리 집 부엌에서도 도전해볼 수 있다. 본래의 레시피를 어설프게 건드리지 않으면서도 각 가정의 주방에서 따라할 수 있도록 상세한 과정글과 정확한 계량, 보관 방법과 더 맛있게 먹을 수 있는 팁, 필요 시 대체재들을 친절하게 소개했다. 에드워드 리의 요리엔 창조성과 모험심이 가득하다. 그리고 그의 글에는 요리가 다 설명해주지 못했던 통찰과 휴머니즘의 역사가 흐른다. 에드워드 리만의 문학적 감수성으로 펼쳐지는 이 책은, 그 자체로 음식이 사람을 어떻게 연결하는지를 보여주는 감동적인 여정이다.

기본정보

ISBN	2090000157086
발행(출시)일자	2025년 04월 09일
쪽수	416쪽
크기	138 * 210 mm
총권수	1권