스시로 별을 품다

한국인 최초 도쿄 미쉐린 스시 셰프의 꿈과 도전

문경환 저자(글)

봄빛서원 · 2025년 03월 17일

책 소개

수상내역/미디어추천

• 미디어 추천도서 > 주요일간지소개도서 > 문화일보 > 2025년 3월 3주 선정

『미스터 초밥왕』 만화를 읽고 꿈을 키운 소년,
스시의 프리미어리그 도쿄를 사로잡다!

도쿄 미쉐린이 인정한 최초의 외국인이자 한국인 스시 명장, 문경환 셰프 에세이

스시를 본 적도 먹어 본 적도 없는 소년이 있었다. 외딴 시골 마을, 바닷가조차 구경하기 힘든 곳에서 자랐다. 딸기가 특산물인 충남 논산이 그의 고향이다. 중학교 3학년 때 동네 도서대여점 ‘열린글방’에서 『미스터 초밥왕』을 빌려 읽고 그의 인생은 바뀌었다. ‘30대에는 도쿄의 스시 셰프가 되겠다’는 목표를 정하고 고등학생 때 횟집 설거지 아르바이트부터 시작했다. 소년의 꿈은 이루어졌다.
스시의 본고장 일본에서 외국인으로서는 최초로 미쉐린 스타 스시 셰프가 되었다. 한국인으로서도 최초다. 『미스터 초밥왕』의 주인공의 이름인 쇼타를 따서 도쿄 아자부주반에 ‘스시야 쇼타’ 열었다. 2019년에 가게를 열고 2020년부터 2024년까지 5년 연속 미쉐린 1스타를 받았다.
놀라운 사실은 『미스터 초밥왕』의 저자 테라사와 다이스케 작가가 ‘스시야 쇼타’의 단골손님이 된 것이다. 꿈을 꾸니 꿈같은 일이 생겼다.
이 책은 만화 속 주인공처럼 되고 싶은 이상을 현실로 만든 문경환 셰프의 꿈을 향한 여정과 과정을 담은 책이다.

작가정보

저자(글) 문경환

일본에서 외국인으로는 최초로 도쿄 미쉐린 스타 스시 셰프가 되었다. 한국인으로서도 최초다. 중학교 3학년 때 동네에 있는 도서대여점 ‘열린글방’에서 『미스터 초밥왕』을 읽고 꿈을 정했다. 스시를 본 적도 먹어 본 적도 없는 소년의 포부였다.
‘도쿄에서 스시 셰프가 되겠다’는 목표로 고등학생 때 횟집 설거지 아르바이트부터 시작했다. 어느 책에서 본 ‘해 보고 후회하자’라는 한 구절을 마음에 새기고 도전하는 삶을 살고 있다.
충청남도 논산시에서 태어나 우송정보대학 외식조리학과를 졸업했다. 국내 최초로 오마카세를 시작한 ‘스시 효’ 에서 근무하다가, 스시의 본고장에서 꿈을 펼치기 위해 2010년 도쿄로 갔다. 2011년부터 지금까지 스시 카네사카 그룹의 셰프로 재직 중이다.
외국인 최초로 스시 카네사카 그룹의 지점인 ‘스시야 쇼타’를 2019년에 열었다. 2020년부터 5년 연속 도쿄 미쉐린 1스타를 받았다. 현재 도쿄 아자부주반에서 ‘스시야 쇼타’를 운영하고 있다.

목차

• 추천사
  서문
  
  1 꿈은 목표다
  
  하루살이 미쉐린 셰프
  미스터 초밥왕
  최고가 되려면 최고를 만나자
  하고 싶으면 해 봐
  가난은 가오다
  횟집 아르바이트
  스시에 청춘을 바치다
  오사카에서 놀고 도쿄에서 일하기
  스시의 프리미어리그
  촌놈의 스타성
  외로울 때 남을 돕기
  힘들어도 1년은 버티자
  단기 목표 이루기
  스시야 쇼타
  
  2 기본을 지킨다
  
  오감의 요리 관광
  특급 요리사의 육감
  말 안 해도 아시죠?
  내 친구 새벽 시장
  접객의 세계
  모든 일은 수행이다
  설거지 영업
  루틴 집중력
  미션 완료 게임
  태도가 마인드다
  열등감 아웃
  국화꽃 멘탈
  
  3 일에 최선을 다하다
  
  3초 안에 결과를 아는 일
  일은 정체성이다
  양손에 우주를 담다
  스시 초능력
  천천히 배부름의 미학
  노력이 재능이다
  큰 목표, 작은 실행
  의미 없는 고생은 없다
  슬럼프 탈출기
  국가대표의 마음가짐
  자신과의 싸움
  자기만족에서 자기헌신으로
  
  4 사람을 진심으로 대하다
  
  밥 먹었냐는 인사
  한 끼 식사, 동등한 존중
  스시 엄마
  사람 공부, 관심과 관찰
  관계의 전화위복
  미운 사람 대처법
  기분 나쁜 말을 듣는 용기
  차이를 존중하는 리더
  맛집 의리
  요리는 섬김이다
  겸손과 즐김
  힘들 때 힘을 주는 사람
  
  5 맛있는 인생
  
  동양식 햄버거
  먹는 취미
  스시의 밥 양은 줄이지 않기
  스시를 맛있게 먹는 법
  행복 페이
  나에서 나눔으로
  감사하고 보답하기
  
  스시 집에서 지켜야 할 매너

추천사

• 테라사와 다이스케 (『미스터 초밥왕』 저자)

  ★ 저의 작품 『미스터 초밥왕』을 읽고 영감을 받아 실제로 스시를 만드는 길을 걷게 된 한 청년을 만났습니다. 그 청년은 한국에서 온 젊은 스시 장인이었습니다. 만화 속 미스터 초밥왕을 동경하며 한국에서 일본으로 건너와 스시 수행을 한다는 이야기에 깊은 감동을 받았습니다.
  쇼타 군이 만드는 스시는 기본에 충실하고 기교를 부리지 않는, 정말 아름답고 맛있는 음식입니다. 저는 단번에 팬이 되었습니다. 그의 가게에서 맛있는 초밥 을 먹는 것이 저의 사치스러운 습관이 되었습니다.
  앞으로 한국을 비롯해 전 세계에 가게를 열어 가겠다는 그의 원대한 꿈을 들었습니다. 저의 만화가 한 한국 청년의 미래를 밝혀 주고 스시의 세계를 더욱 넓히는 계기가 되었다는 사실이 정말 기쁩니다.

• 안효주 (전 ‘스시 효’ 대표)

  ★ 문경환 셰프가 처음 찾아왔을 때, 그는 스시를 만들어 본 적도 없는 대학 졸업생이었습니다. 하지만 ‘도쿄의 스시 셰프가 되겠다’는 그의 눈빛만은 누구 보다 진심이었습니다. 불가능해 보이는 꿈이었지만 그는 해냈습니다.
  이 책은 단순한 성공 이야기가 아닙니다. 꿈을 향해 한 걸음씩 나아간 청년의 노력과 열정이 담겨 있습니다. 이 책이 독자 여러분의 꿈을 향한 도전에 작은 희망이 되길 바랍니다.

책 속으로

시장에서 생선을 보면 내 안의 모든 감각이 살아난다. 생동감이 밀려온다. 어제와 다른 생선을 만날 수 있으니 시장은 매일와도 새롭다. 명품을 수집하는 사람들은 구하기 힘든 제품을 손에 넣으면 기뻐한다. 나에게 생선의 가치는 명품 이상이다. 신선한 생선은 손님에게 맛있는 스시를 내는 데 가장 중요한 요소다. 좋은 생선을 구하면 기분이 좋다. 좋은 생선을 내어 준 바다와 어부, 시장 상인에게 감사한 마음으로 하루를 시작한다.

「하루살이 미쉐린 셰프」 중에서, 본문 18p

이자카야에서 아르바이트를 하면서 스시 집에 이력서를 내고 면접을 보러 다녔지만 번번이 떨어졌다. 일본어를 능숙하게 하지 못하니 받아 주는 곳이 없었다.
당시 내 통장 잔고는 우리 돈으로 30만 원 정도였다. 한 달 치 월세 내기도 모자란 돈이라 생활하기에 턱없이 부족했다. 선택의 문제가 아니라 생계를 위해 한국으로 돌아갈 수밖에 없었다. 남은 돈으로 부모님 선물이라도 사갈까 하다가 ‘칼을 뽑았으면 무라도 썰어야지’ 하는 심정으로 도쿄에서 가장 고급 스시 집에 가기로 했다. 마지막으로 스시를 맛있게 먹고 돌아갈 생각이었다.
나보다 2살 더 많은 일본인 이시야마 선배가 카운터에서 스시를 만들어 주었다. 선배는 내 상황을 카네사카 사장에게 설명했다. 사장은 몇 가지 질문을 했는데 긴장해서 못 알아들었다. 열심히 하겠다는 대답만 반복했다.
“나이는 몇 살인가?”
“열심히 하겠습니다(간바리마스).
“이름이 뭔가?”
“열심히 하겠습니다(간바리마스).
“지금 어디에서 살고 있나?”
“열심히 하겠습니다(간바리마스).
카네사카 사장은 내일부터 나와서 일을 시작하라고 했다. 극적으로 현지 취업이 되었다.

「스시의 프리미어리그」중에서, 본문 41~43p

단골손님이 말했다. “그런 단어는 고급 스시 집에서 안 쓰는 게 좋아요.” 말실수를 했거나 불량한 말을 쓴 것은 아니었다. 오마카세 식당의 셰프에게 어울리지 않는 말투였다. 쉬운 예로 이런 상황이었다. 고급 한정식 식당의 일본인 요리사가 “감사합니다”로 말하지 않고 “감사하무니다”라고 말한 것이다.
손님이 안정감과 편안함을 느낄 정도로 일본어를 잘하고 싶었다. 실력 있는 일본어 과외 선생님을 구했다. 월급의 대부분을 과외비에 썼다. 1:1 수업을 하면서 억양과 발음을 정확하게 익히려고 애썼다. 잘못된 말투는 교정을 받았다.
지금도 일본인만큼 일본어를 할 수 있는 것은 아니지만 못한다는 열등감은 극복했다. 남보다 부족한 점을 발견하면 위축되는 게 당연하다. 단점을 채워서 극복하면 오히려 자신감을 얻는다. 열등감을 평생 끌어안고 살 것인지, 이겨내고 새로운 기회를 얻어 성장할 것인지는 자신의 선택이다.
열등감이 생길 때는 자기 부족함을 직면할 용기가 필요하다. 솔직하게 부족한 부분을 인정하고 받아들이면 무엇을 어떻게 해야 할지 방법이 보인다.

「열등감 아웃」중에서, 본문 97~99p
나는 카운터 스시 식당을 운영한다. 모든 순간이 생생한 라이브다. 주방에서 스시를 만들지 않고 카운터에서 손님의 얼굴을 보고 대화를 하며 스시를 만든다. 손님도 테이블이 아닌 카운터에서 셰프를 보면서 스시를 먹는다.
카운터 스시 셰프는 손님의 반응을 3초 안에 알 수 있다. 맛의 결과를 눈으로 본다. 매력적인 일이다. 다른 음식과 차이점이다. 세상에 이런 일이 또 있을까 싶다. 농사를 지어도 추수할 때까지 기다려야 하고 사업을 해도 수익이 날 때까지 짧게는 몇 달, 길게는 몇 년을 기다려야 한다.
즉석에서 만든 스시는 몇 초 안에 손님 입에서 승부가 난다. 일의 성패를 바로 알 수 있다. 손님이 느끼기에 오마카세의 공간은 현실과 분리된 여유로운
공간이 되어야 한다. 셰프는 손님에게는 100퍼센트, 120퍼센트 여유를 주어야 한다.

「3초 안에 결과를 아는 일」중에서, 본문 106~107p

스시의 맛을 결정하는 것은 밸런스다. 생선과 밥, 간장과 소금 등의 비율이 중요하다. 타이쇼는 한 입에 들어가는 밥 양과 네타를 가장 좋은 비율로 맞춰 맛을 낸다. 스시의 맛과 식감에 결정적인 영향을 주는 요소다. 스시를 가장 맛있게 먹는 방법은 세 가지다. 타이쇼가 스시를 내줄 때 바로 먹는 것, 자기가 먹을 수 있는 만큼만 먹는 것, 그리고 셰프가 추천하는 대로 즐기는 것이다.

「스시를 맛있게 먹는 법」중에서, 본문 196~197p

출판사 서평

나는 스시에서 인생을 배웠다
‘국화꽃 멘탈’로 젊은 스시 장인이 되다

『미스터 초밥왕』 저자 추천 도서

『스시로 별을 품다』는 서리를 맞으며 피어나는 국화꽃처럼, 고난과 역경 속에서도 꿋꿋히 삶의 길을 개척한 청년의 이야기다. 실제로 저자는 힘들어서 포기하고 싶을 때 ‘국화꽃 멘탈’이라는 말을 마음에 새기며 견뎠다고 한다. 봄날 경쟁하듯이 피는 봄꽃과 달리, 묵묵히 자신의 길을 걷는 국화꽃을 보며 힘과 위로를 얻었다.
스시 일은 수행하는 마음으로 한다. 일하는 시간이 길고 하루 종일 서서 일한다. 자기관리를 엄격하게 해야 일을 오래, 잘할 수 있다. 결과를 얻기까지 일을 대하는 태도, 노력하는 과정에서 승부가 난다.
청소할 때 빗자루를 잡는 마음이 훗날 셰프가 되었을 때 생선을 잡는 마음이 된다고 믿었다. 설거지를 단순 작업이 아니라 깨끗한 그릇을 내는 영업으로 여겼다. 빨리 끝낼 노동이 아니라 손님을 감동시킬 서비스로 받아들였다. 그는 수련 과정에서 주방의 설거지, 홀 서비스 등 여러 가지 일을 했다. 설거지를 시작하기 전에는 항상 손님의 얼굴을 보고 밝게 인사했다고 한다. 손님을 먼저 맞이하면 책임감이 생겨서 설거지를 대충할 수 없다는 것이다. 모든 일을 진심으로 최선을 다하는 태도를 배우고 익혔다.

매일 새벽 5시 토요스 시장으로 출근하는
하루살이 미쉐린 셰프 이야기

문경환 셰프는 자신이 하루살이 인생을 산다고 말한다. 새벽 5시에 토요스 시장으로 출근해서 가게로 돌아와 밤 10시까지 일한다. 일본에서스시에서의 미쉐린 스타 셰프가 되었다고 달라진 것은 없다. 여전히 그의 하루는 여유롭고 우아한 일상과는 거리가 멀다.
프로의 루틴을 지키며 산다. 매일 일어나자마자 거울을 보고 머리카락을 민다. ‘오늘도 잘 해 보자’는 힘찬 기합을 넣고, 신선한 생선을 직접 고르기 위해 새벽 시장으로 간다. ‘요리는 섬김이다’는 철학으로 진심을 담아 스시를 쥔다.

스시는 작은 우주를 담은 음식,
요리사의 혼이 깃든 한 점 예술이다

스시는 작은 우주를 담은 음식이다. 장갑을 끼지 않고 맨손으로 만든다. 셰프의 양손에 밥과 생선이 직접 닿는다. 자신의 마음과 생각이 온전히 스시에 스며든다고 믿는다. 셰프의 긍정적인 에너지가 들어가야 맛있는 스시를 낼 수 있다. 화가 났을 때 스시를 쥐지 않는 이유다. 거짓이 아닌 정직한 마음으로 스시를 만든다. 스시는 요리사의 혼이 깃든 예술 한 점이다.


오마카세는 오감으로 즐기는 음식
특급 요리사의 육감六感,과 행복 페이

오마카세는 오감으로 즐기는 거의 유일한 음식이다. 시각과 청각, 후각과 촉각, 미각을 모두 활용해서 먹는다. 겉으로는 손님이 셰프에게 메뉴를 다 맡기는 것처럼 보이지만 사실은 손님을 위한 맞춤 요리다.
일류 요리사와 특급 요리사의 차이는 오감과 육감이다. 특급 요리사의 육감은 일류 요리사의 오감에 한 가지를 더한 것이다. ‘다시 오고 싶은 마음, 여운과 행복감’을 준다. 그 곳에 가면 행복해진다는 믿음이 있다. 맛의 차이가 아니라 가치의 차이다. 즉, ‘행복 페이’를 낼 수 있는 곳이 다. 특급 요리사의 경지에 오르기 위해 오늘도 초심을 잃지 않고 한 걸음씩 정진하고 있다.

기본정보

ISBN	9791189325145
발행(출시)일자	2025년 03월 17일
쪽수	208쪽
크기	135 * 200 * 20 mm / 434 g
총권수	1권

Klover 리뷰 (1)

[jy*****]

기대되요~~책도 내셨네요 유투브에서 봤었어요!!
재밌게 읽어볼게요!!