장

간장, 된장, 고추장으로 빚어낸 미식의 세계

강민구 , 나디아 조 , 조슈아 데이비드 스타인 저자(글) · 손주희 번역

북커스 · 2025년 03월 10일

책 소개

밍글스의 강민구 셰프가 알려 주는 장의 모든 것
『뉴욕타임스』 선정 2024 최고의 쿡북, 번역 출간

“이 책은 장에게 보내는 나의 러브레터다.”

한식 파인다이닝 ‘밍글스’의 오너 셰프 강민구가 한식의 핵심인 ‘장’에 대한 깊은 애정을 가득 담아 이 책을 펴냈다. 4년여에 걸친 기획과 촬영, 편집을 거쳐 2024년 봄, 미국 아티장 출판사에서 출간된 《JANG: The Soul of Korean Cooking》은 많은 화제를 불러일으키며 『뉴욕타임스』의 2024년 최고의 쿡북으로 선정되었다. 장에 대한 신뢰, 장의 역사와 장의 명인을 향한 존중을 담은 이 책은 한국의 전통 발효 양념인 간장, 된장, 고추장의 전통에 현대적인 해석으로 한식의 새로운 가능성을 탐구하고자 한 그의 열정을 보여준다.


뛰어난 셰프이자 탁월한 스토리텔러 강민구
그의 요리 철학을 담은 레시피

대두(콩), 물, 소금만을 사용해 전통적인 방법으로 자연에서 발효시켜 만든 양념장인 간장, 된장, 고추장은 한식의 깊이를 더하는 핵심 요소다. 매일 먹는 국과 찌개, 각종 반찬은 물론, 특별한 날 먹기 좋은 일품요리와 심지어 디저트에도 예상치 못한 풍미를 선사한다. 전통 한식에 서양 요리를 더해 장의 새로운 가능성과 한국 요리의 확장성을 탐구해 온 강민구 셰프는 이 책에서 일상에서도 파인다이닝을 경험할 수 있는 60여 개의 레시피를 소개한다. 아울러 전통을 지키며 장을 빚어내는 명인들의 이야기, 장의 역사와 제조 과정 등을 들려주며 장에 대한 이해를 돕는다.

작가정보

저자(글) 강민구

미쉐린 3스타이자 한국 최초로 월드 50 베스트 레스토랑 에 선정된 ‘밍글스’의 오너 셰프다. 강민구 셰프가 ‘밍글스’에서 보여주는 한식에 대한 혁신적인 접근 방식은 국내외에서 명성을 얻었고, 세계 유수의 셰프들과 교류하며 함께 다양한 활동을 펼치고 있다. 2021년에는 아시아 50 베스트 레스토랑에 이름을 올린 셰프들에게 뽑혀 이네딧 담 셰프 초이스 어워드를 수상했다. 현재 서울에서는 레스토랑 ‘밍글스’를, 홍콩에서는 창의적인 한국 요리를 제공하는 ‘한식구’를 운영하고 있다. 파리에서 ‘세토파’라는 코리안 치킨 비스트로도 운영 중이다.

저자(글) 나디아 조

한국 음식을 미국에 알리는 일에 전념하는 정 컬쳐 앤 커뮤니케이션의 창립자다. 여러 셰프와 언론인에게 한국 음식을 소개했고, 본아페티, 콘데 나스트 트래블러, 푸드 앤 와인, 뉴욕타임스, T 매거진과 일하며 셰프들과 언론인들의 한국 방문을 도왔다. 또한 넷플릭스 시리즈 〈셰프의 테이블〉의 ‘정관 스님’ 에피소드를 제작했고, 〈앤서니 부르댕: 파츠 언노운〉의 몇몇 에피소드와 쿠킹채널, NBC, ABC 외 여러 방송국에서 프로그램 제작하는 일을 도왔다. eater.com에서 한국 음식 콘텐츠를 제작, 감독하기도 했다.

저자(글) 조슈아 데이비드 스타인

한국 음식을 미국에 알리는 일에 전념하는 정 컬쳐 앤 커뮤니케이션의 창립자다. 여러 셰프와 언론인에게 한국 음식을 소개했고, 본아페티, 콘데 나스트 트래블러, 푸드 앤 와인, 뉴욕타임스, T 매거진과 일하며 셰프들과 언론인들의 한국 방문을 도왔다. 또한 넷플릭스 시리즈 〈셰프의 테이블〉의 ‘정관 스님’ 에피소드를 제작했고, 〈앤서니 부르댕: 파츠 언노운〉의 몇몇 에피소드와 쿠킹채널, NBC, ABC 외 여러 방송국에서 프로그램 제작하는 일을 도왔다. eater.com에서 한국 음식 콘텐츠를 제작, 감독하기도 했다.

번역 손주희

홍익대학교에서 영어영문학을 전공하고, 카페 드 하이몬드, 우드앤브릭, 빠네렌토 등 윈도우 베이커리에서 다년간 파티시에로 일했다. 베이킹 관련 블로그 Chocolate Caliente를 운영하며 제과제빵에 대한 열정을 이어가고 있다. 옮긴 책으로 《에브리띵 베이글》 등이 있다.

목차

• 추천의 글 (by 에릭 리퍼트)
  시작하며
  장의 역사
  장은 어떻게 만들어지는가
  이 책을 활용하는 방법
  한국 요리의 기본 재료
  장을 기본으로 하는 양념장
  
  간장을 활용한 레시피
  장아찌
  브로콜리니 나물
  호박선
  두부 앤다이브 샐러드와 참깨 간장 드레싱
  콩국수
  미역국
  만두전골
  간장 라구 탈리아텔레
  잡채
  아스파라거스 비빔밥
  간장 버섯 떡볶이
  어만두
  해물파전
  간장 새우장
  간장 고등어조림
  갈비찜
  LA갈비구이
  떡갈비
  약밥
  간장 그래놀라와 요거트
  
  장의 명인들) 아미산 쑥티
  
  된장을 활용한 레시피
  참깨 비네그렛을 곁들인 그린빈
  뿌리채소 샐러드
  그리스식 보리 샐러드와 된장 비네그렛 드레싱
  된장 후무스
  배추 쇠고기 된장전골
  된장 짜장면
  홍합 된장국
  강된장 비빔밥
  쌈장 카치오 에 페페
  생선찜과 된장 베어네이즈 소스
  된장 케이퍼 소스를 곁들인 서대구이
  바비큐 치킨과 된장 리소토
  삼겹살 수육과 무생채
  된장 양갈비 바비큐
  아몬드 된장 크루아상
  된장 바닐라 크렘 뷔렐레
  브리치즈와 된장 콩포트
  
  장의 명인들) 맥꾸룸
  
  고추장을 활용한 레시피
  오이무침
  멸치볶음
  고추장 랜치 소스와 신선한 채소
  고추장찌개
  닭볶음탕
  한국식 양념치킨
  김치볶음밥과 백김치 코울슬로
  육회 비빔밥
  김치비빔국수
  고추장 살사와 고추장 칵테일 소스를 곁들인 해산물 플래터
  고추장 회무침
  고추장 소스를 곁들인 구운 관자와 시금치 샐러드
  캠핑용 고추장 바비큐
  제육볶음
  고추장 풀드 포크 샌드위치
  고추장 초콜릿 무스
  
  장의 명인들) 장본가
  
  추천 재료
  감사의 말
  찾아보기
  저자 소개

추천사

• 정관 스님 (사찰음식 연구가)

  이 책은 전통 한식의 이해를 돕고, 이를 현대적인 방식으로 적용하는 법을 가르쳐 주는 필수 안내서이다. 《장》은 독자들이 한식을 통해 많은 사람들과 더욱 깊은 관계를 맺도록 도와준다.

• 에드워드 리 (〈흑백요리사〉 셰프, 《스모크 & 피클스》 저자)

  한식의 근본은 장의 복합적인 맛에 뿌리를 두고 있다. 뛰어난 셰프이자 탁월한 스토리텔러인 강민구 셰프는 이 책에서 한식의 정수를 담은 음식을 어떻게 요리하는지 알려 주는 깊이 있는 레시피를 선보인다. 《장》은 한국 음식의 위상을 더욱 높이는 중요한 작품이다.

• 르네 레드제피 (레스토랑 ‘노마’ 셰프)

  진중하게 오랜 기간 자신만의 요리를 연구한 강민구 셰프는 맛을 제대로 활용하기 위해서는 과거를 중시하고, 발효의 미학이 우리 미래를 이끌어 가도록 해야 한다는 사실을 알고 있다.

• 야닉 알레노 (미쉐린 3스타 셰프)

  한국 요리는 정말 매력적이다. 한국은 우리가 오랜 세월 잊고 지내다가 최근에야 다시 발견한 발효 기술을 활용해 왔다. 장은 한국 요리의 핵심으로, 다양한 재료들과 함께 어우러지며 이 매콤한 요리의 정체성을 구성한다. 강민구 셰프는 이 책을 통해 그의 독창적인 연구 철학을 우리에게 이야기한다.

• 노부 마츠히사 (레스토랑 ‘노부’ 대표)

  《장》은 간장, 된장, 고추장의 경이로움을 소개한다. 이들은 한식에서만큼이나 다른 나라의 요리에도 요긴하게 쓰일 것이다. 강민구 셰프는 장을 이해함으로써 요리의 식견을 넓히는 법을 보여준다.

• 데이비드 장 (레스토랑 ‘모모푸쿠’ 셰프)

  여태껏 이런 책이 단 한 권도 나오지 않았다는 사실이 믿기지 않는다. 고추장뿐만 아니라 모든 장이 전 세계 주방의 필수 재료가 되어야 한다.

출판사 서평

한식의 본질을 찾아 떠난 여정
운명처럼 장을 만나다

“어떻게 이런 간결하면서도 놀라운 음식들을
만들어 낼 수 있었을까? 비밀은 장이었다.”

미국에서, 바하마와 스페인 바스크 지방에서 요리사로서의 경력을 쌓아가던 강민구 셰프는 결국 자신만의 요리를 하기 위해 한국으로 돌아오게 되었다. 2014년 한식 파인다이닝 레스토랑 밍글스의 문을 열며 전통 한식과 서양 요리를 조화롭게 ‘밍글(mingle)’하고자 했던 그는 한국 음식을 더욱 깊이 이해하고 싶었다. 그래서 한식의 대가 조희숙 셰프와 사찰 음식의 권위자 정관 스님을 찾아갔고, 그곳에서 ‘장’을 만났다.

한국 음식의 맛은 장맛으로 결정된다고 해도 과언이 아니다. 그만큼 한식에서 장은 중요하다. 줄곧 한식의 본질은 무엇인가를 고민했는데, 그 비밀은 아주 가까이에 있었다. 전국 각지의 장 명인들을 만나 그들이 담근 장을 맛보고 탐구하며 장의 가치를 재발견한 강민구 셰프는 장을 자신의 요리에 적극적으로 활용하기 시작했다. 장은 유연한 재료여서 다양한 요리에 시도하기 좋았고 서양 요리와도 놀랍게 잘 어울렸다. 이 책에 소개된 ‘간장 라구 탈리아텔레’, ‘쌈장 카치오 에 페페’, ‘생선찜과 된장 베어네이즈 소스’, ‘고추장 풀드 포크 샌드위치’, 그리고 간장, 된장, 고추장을 디저트 크렘 브륄레에 적용한 ‘장 트리오’는 이러한 장의 가능성을 보여주는 레시피들이다.

간장, 된장, 고추장으로 만드는
매일의 파인다이닝

“장은 내가 요리하고, 맛을 내고, 음식을 즐길 때
가장 풍부한 아이디어를 준다.”

《장》은 간장, 된장, 고추장을 활용해 만드는 국, 찌개, 찜, 볶음 등의 다양한 한식부터 파스타, 리소토, 샌드위치 같은 서양식 메인 메뉴까지 다양한 장의 개성을 드러내는 요리들로 가득하다. 각각의 레시피는 간장, 된장, 고추장별로 구분하여 실었다.

중요한 것은 이 책에 실린 레시피들이 모두 강민구 셰프가 직접 집에서 가족과 친구들을 위해 만드는 요리이고, 밍글스에서 만들어 내는 요리들이라는 사실이다. 모든 메뉴에는 장에 대한 그의 애정이 자연스레 녹아 있다. 강민구 셰프에게 장은 아이디어의 원천이다. 그가 이 책에서 펼쳐내는 장의 다양한 변주는 우리가 한식 파인다이닝의 깊고 다채로운 맛을 매일의 식탁에서도 경험할 수 있도록 안내할 것이다.

기본정보

ISBN	9791190118798
발행(출시)일자	2025년 03월 10일
쪽수	216쪽
크기	188 * 258 * 21 mm / 879 g
총권수	1권