반찬등속, 할머니 말씀대로 한과 하는 이야기

강신혜 저자(글)

청주부엌 · 2024년 05월 06일

책 소개

수상내역/미디어추천

• 미디어 추천도서 > 주요일간지소개도서 > 중앙일보 > 2024년 5월 3주 선정

▷ 충청북도 유형 문화재 제281호 〈반찬등속〉를 해석한 두 번 째 책, 한과편
▷ 1백 년 전 청주에 거주했던 진주 강씨 집안의 고조리서 〈반찬등속〉
▷ 1913년 고조할머니가 쓴 고조리서에 나온 한과를 1백 년 만에 현손녀가 다시 만들고, 요즘 유행하는 한과 레시피까지 덧붙였다.
▷ 〈반찬등속〉은 1913년 청주에 거주하는 진주 강씨 집안 며느리인 밀양 손씨가 쓴 요리책 으로 충북 지역 유일의 고조리서이다.
이 책에는 김치, 장아찌, 반찬 뿐만 아니라 떡과 한과, 술 등 47종의 1910년대 전후 청주 지역 음식이 실렸다. 이 책에 실린 음식들을 현손녀가 재현하고 현대화 하는 작업을 하고 있다. 〈반찬등속, 할머니 말씀대로 한과 하는 이야기〉는 2022년에 발간된 김치에 이은 두 번째 책으로, 〈반찬등속〉에 실린 한과만 집중적으로 다루고 있다. 먼저 100년 전 할머니의 전통 한과를 재현하고, 요즘 유행하는 한과를 만드는 법을 자세하게 다루고 있다. 한과 별로 만드는 법이 하나씩만 나오는 것이 아니다. 약과의 경우는 전통적인 방법에서 요즘 유행하는 방법까지 6가지 레시피를 소개하고 쌀엿강정의 경우는 6가지, 곶감쌈은 4가지, 조청 12가지 등을 실었다. 뿐만 아니라 조선시대 옛 조리서뿐만 아니라 일제 강점기, 해방 이후 심지어 70~80년대 요리책까지 찾아내 한과의 변천사도 밝히고 있다. 또 저자는 한과의 제조 과정을 쉽게 이해할 수 있도록 과학적 원리까지 설명했다.

작가정보

저자(글) 강신혜

▷ 2022년 〈반찬등속, 할머니 말씀대로 김치 하는 이야기〉 출간
▷ 연세대에서 언론홍보학을 전공하고 30년간 〈싱글즈〉 〈쎄씨〉 〈키키〉 〈여성중앙〉 〈라벨르〉 등 여러 잡지의 에디터와 편집장으로 일했다. 잡지를 만들면서 다시 태어나도 잡지 기자가 되어야지 생각했다. 늘 새로운 것을 먼저 만나고 잡지 한 페이지 한 페이지를 창조하는 것이 정말 즐거웠다. 내내 맛있는 음식과 요리는 행복한 취미였다. 어느 날 출근길에 설렘이 아니라 두려움으로 심장이 뛰는 것을 느끼고 사표를 냈다. 잘 놀고 있을 때, 아버지께서 유언을 남기셨다. ‘〈반찬등속〉에 관련된 무슨 일이든 하라’고. 그 말씀을 그냥 넘길 수가 없었다. 30년간 원고의 사소한 마침표와 쉼표에까지 무진장 신경 쓰고 살았는데, 쉼표에 마침표, 심지어 주어와 동사까지 갖춘 완벽한 한 문장을 남기시다니! 그런데 ‘무슨 일’이 무슨 일일까. 아무리 궁리해봐도 일단은 〈반찬등속〉에 관한 책을 만드는 것으로 시작했다. 3년간 절반은 도서관에서, 절반은 김치를 담그며 보낸 뒤 김치 책을 만들었다. 그 책의 원고를 마치고 곧바로 〈반찬등속〉에 실린 한과 공부를 시작했다. 엿기름을 길러 온갖 조청을 만들고 매일 약과와 유과 같은 한과를 만들었다. 〈반찬등속〉 뿐만 아니라 다른 옛조리서를 공부하며 〈반찬등속, 할머니 말씀대로 한과 하는 이야기〉책을 준비했다. 2024년 가을 반찬등속 연구소 겸 청주와 충북 지역의 떡과 한과를 즐길 수 있는 공간 ‘1913 청주부엌’을 오픈할 예정이다. 〈반찬등속〉의 저자 밀양 손씨는 저자의 할아버지의 할머니고, 편저자 강규형은 저자의 아버지의 아버지다. 간단하게 말하면 저자는 〈반찬등속〉의 원저자 밀양 손씨의 4대 손이다.

목차

• Part 1 1913, 100년 전 할머니의 한과
  과줄
  중박기
  주악
  산자
  연근정과, 생강정과, 모과정과
  박고지정과
  다식
  강정
  빙사과
  
  Part 2 참을 인 자 둘, 100년 전 할머니의 손기술
  지초로 붉은 기름 내기
  녹두로 녹말 만들기
  송화가루 수비하기
  대추고 만들기
  찰벼나락 튀기기
  세건반 만들기
  찻가루 곱게 다지기
  깨 껍질 곱게 벗기기
  콩가루 만들기
  호두 속껍질 벗기기
  
  Part 3 2024, 100년 후 손녀의 한과
  1 오늘도 변신하는 중, 약과
  약과의 역사와 원리
  전통 꽃약과 켜 있는 모약과
  진격의약과 4
  귀염뽀짝 만두과
  주악 아닌, 주악 같은 주악
  바삭하고 아삭한 매작과
  꽃 같은 요화과
  
  2 몸에 좋거나 혀에 좋거나, 정과
  정과의 역사와 원리
  시간과 정성이 만든 인삼정과
  졸깃하고 영롱한 도라지정과
  볼빨간, 홍옥정과
  희안하게 맛있다, 금귤정과
  빨간 맛, 배오미자정과
  여러 색 편강
  
  3 율란,강란
  어른의 맛, 쫄깃한 강란
  아이의 맛, 보슬한 율란
  
  4 아무도 밟지 않은 함박눈 같은, 유과
  유과의 역사와 원리
  손가락 강정 만들기
  반죽의 모양에 따라 이름이 달라진다
  고물에 따라 이름이 다르다
  
  5 하늘하늘, 과편
  과편의 역사와 원리
  시트러스 과편 만들기
  미니사과과편, 창면, 팥앙금편
  한천으로 만든 과편, 우무푸딩
  우리 것의 경계선, 양갱
  
  6 전통과 정통의 틈새, 엿강정
  엿강정의 역사
  그림같은 깨엿강정 3
  임금님의 엿강정, 잣박산과 마카다미아박산
  무늬깨엿강정
  무궁무진 건강엿강정 feat.김
  쌀엿강정 feat.과일건정과
  오도독 호두강정
  
  7 정직하고 소박한, 다식
  다식의 종류
  흑임자다식 만들기
  녹말다식 만들기
  다식 문양에 기원을 담다
  
  8 주머니 혹은 단지, 또는 쌈
  대접의 진수, 유자쌈
  고급스러운 단맛, 곶감쌈
  
  9 위대한, 조청
  조청의 역사와 원리
  엿기름 키우기
  기본 멥쌀조청 만들기
  곡물조청 6
  열매와 뿌리로 만든 조청 6

출판사 서평

〈반찬등속〉은 어떤 책일까

▷ 충청북도 유형 문화재 제281호 , 현재 청주 국립박물관 소장
▷〈반찬등속〉은 1913년 편찬된 충북 지역 유일의 필사본 조리서로, 전체 32장이며 조리서와 문자집으로 구성되어 있다. 조리서 부분에는 김치와 짠지, 떡, 한과, 술 등 음식 47종의 조리법이 실려 있고 문자집 부분에는 식재료와 음식, 집과 가구, 의복의 명칭과 사자성어가 실려 있어 1910년 전후 청주 지역 의 음식 문화와 생활상을 알 수 있는 귀한 자료다. 저자는 진주 강씨 집성촌인 청주 상신동에 거주했던 강씨 문중 며느리 밀양 손씨(1841~1909년)이며, 할머니가 생전에 기록한 내용을 사후 손자 강규형이 한 권의 책으로 엮었다. 2019년 7월 5일 충청북도 유형문화재 제381호로 지정 되어, 현재 청주 국립 박물관에 소장되어 있다.

▷ 전통에서 모던까지, 한과의 A to Z
고조할머니가 쓰신 〈반찬등속〉에 나온 한과를 그대로 재현하는 것을 시작으로 저자는 요즘 유행하는 약과와 주악, 우무푸딩 등의 레시피까지 과정과정 하나를 자세히 설명한다. 품목 당 하나의 레시피만 알려 주는 것이 아니라 약과만도 6가지, 푸딩은 3가지, 조청은 12가지 다양하게 다루고 있다. 한과의 종류 별로 만드는 법이 다양하게 실렸다.

▷ 역사에서 과학까지, 한과의 모든 것
저자는 〈반찬등속〉을 이해하기 위해 조선시대 옛 조리서부터 일제강점기, 해방 후의 조리서 뿐 아니라 70, 80년대 요리책까지 한과를 다룬 책들을 찾아서 한과 별로 탄생과 발달 과정을 기술했다. 이 책 한 권만 읽어도 우리 한과의 역사를 알 수 있다. 또 저자는 한과를 잘 만들기 위해 필요한 조리 원리와 과학을 알면 좋겠다는 생각에 여러 조리과학 책들과 다양한 논문들을 참고했다. 이 책에서는 한과 만드는 데 필요한 간략한 조리 과학이 들어 있어 처음 한과를 만드는 사람에게 큰 도움이 된다. .

▷ 고조할머니가 만든 한과에서 최신 유행 한과까지, 한과의 가나다라
이 책은 저자의 고조할머니가 쓰신 〈반찬등속〉에 나온 한과를 재현하는 것으로 시작한다. 만드는 법이 설명되어 나온 한과 6가지와 조리법 없이 이름만 나온 한과 3가지를 재현한 다음, 그 과정에 필요한 재료를 직접 가공하는 법을 할머니나 어머니에게 배워 전달한다. 지치로 빨간색 기름을 만드는 법, 송화가루 수비하는 법, 녹말 만드는 법 등 지금은 잊혀진 손기술들이 실려 있다. 그 다음 장에서는 할머니의 한과를 출발선으로 최신 한과와 잊혀진 한과, 조청 만드는 법을 자세히 설명하고 있다. 그래서 이 한 권의 책으로 100년 전, 그러니까 외국의 영향을 덜 받기 시작한 한과부터 지금 유행하는 최신 한과까지 만드는 법을 모두 알 수 있다.

기본정보

ISBN	9791197920721
발행(출시)일자	2024년 05월 06일
쪽수	288쪽
크기	225 * 280 * 25 mm / 1280 g
총권수	1권

Klover 리뷰 (8)

[ku*****]

첫 장을 넘기는 순간부터 마지막 장을 닫는 순간까지 저자의 노력과 고민과 애정이 느껴지는 책입니다. 조리서 이상의 감동이 있는 책입니다. 강력 추천합니다.

[na********]

단순히 한과 만드는 법 알려주는 요리책 아님. 이것은 그야말로 논문. 방대한 자료를 샅샅이 뒤지고 검토하여 딱 알아듣기 쉽게 정리해두어서 한과를 소재로 한 옛날 이야기 혹은 인문학 강의를 보는 듯한 느낌이랄까.

만드는 과정 하나까지, 옛 자료마다 어떻게 달랐는지, 해보니 어떤 과정이 중요한지 등등 뭐 이런 책이 있나 싶을 정도로 상세하게 기록되어 있어 각 한과에 얽힌 이야기와 자료를 읽는 것만으로도 너무 재밌었고 만드는 방법도 다 이해됨(왜 그런 과정을 거쳐 만들어지는지 이해된다고나 할까).

앞으로 대학과 대학원 논문은 이런식으로 써야한다고 생각함. 이 책을 요리책이라고 사람들이 오해할까봐 걱정스러움. 이건 자료집이나 논문이기에 완전 소장각. 와, 보면 볼수록 저자의 혼과 정성으로 만들었다는 감탄이 절로나와 많은 사람이 봐야한다는 독자의 사명감이 생겨 나도 모르게 리뷰 쓰고 있음.

[ho********]

원리를 이해하니 실패할 때마다 이유를 알고 해결법을 모색할 수 있어 마음이 편했다는 저자의 말에 마음 한구석이 따뜻해졌다
요리뿐만이 아니라 세상 일 모두가 이러면 좋겠다는 생각과 저자가 얼마나 연구하고 노력했을까하는 생각이 오고 갔다

보고만 있어도 행복해지는 과즐, 금귤정과, 요화과, 배오미자정과 등등
또 다른 한권의 기록유산이다.

[bo*****]

과거와 현재를 넘나들면서 책속에 빠져들었습니다. 만드는 과정이 사진으로 자세히 소개돼 쉽게 따라할 수 있겠습니다. 옛조리서들에 대해 언급하는 앞부분이 참 매력적이에요. 고서를 읽는 듯한 느낌도 나고요.

[ms******]

좋습니다. 잘 읽겠습니다.

[ms******]

좋습니다. 잘 보겠습니다.