맛있는 외식경영 레벨업

이승환 저자(글)

지식공감 · 2023년 10월 31일

책 소개

4세대 외식시장에 도달한 Lv.1 초보 사장
불맛 레시피를 찾아 만렙 사장 되는 날까지

코로나19가 바꾼 외식시장의 동향, 어떻게 따라잡을까?

경제 불황이 부른 저성장시대, 소비자들은 이제 섣불리 지갑을 열지 않는다. 재택근무 도입, 비대면 거래 및 배달 건수 증가 등으로 외식업에도 변화의 돌풍이 불어왔다.

『맛있는 외식경영 레벨 UP』은 외식업으로 성공을 간절히 원하는 사업주와 종업원들을 위한 외식업경영안내서이다. 외식업의 성공을 위해서는 고객의 욕구(want)와 필요(need)가 무엇인지 잘 알아야 한다. 그러기 위해서는 최신 트렌드를 파악하고 그에 맞는 전략을 구사해야 한다.

이 책은 고객의 욕구와 필요에 응답하며 차별적 우위를 점하기 위한 전략서이자 학습서이다. 독자는 이 책을 통해 자신의 업소를 효과적이고 효율적으로 경영할 수 있는 능력을 갖추게 될 것이다.

작가정보

저자(글) 이승환

경주에서 태어나 초중고 대학까지 경주에서 나온 경주 토박이다. 국군기무사령부에서 32년간 복무하고 육군 준장으로 예편했다. 동국대학교에서 행정학 석사를 수원대학교에서 박사 학위를 받았다. 동국대학교 겸임교수를 역임하였고 현재 수원대학교 특임교수로 재직 중이며 한국외식업중앙회 정책자문단장으로 활동하고 있다.
“외식업계에 외국 인력 고용을 허하라!”(《음식과 사람》 2023년 3월호) 등 외식업 자영업자와 소상공인의 업권 보호 및 복리 증진을 위해 다수의 글을 월간지 등에 기고하였다. 또 정부와 국회를 상대로 ‘외국인 일반고용허가제 허용업종에 외식업을 포함시키는 문제’를 비롯하여 외식업의 규제 철폐 등, 당면한 현안들을 해소하기 위하여 다방면으로 노력하고 있다.

목차

• 추천사ㆍ4
  프롤로그ㆍ8
  
  Orientationㆍ17
  ◆외식산업의 소비 트렌드ㆍ19
  외식업 4세대, 어디로 가야 하나?ㆍ19 / 외식 트렌드의 이해ㆍ25 / 외식업의 현주소ㆍ29
  
  1장 외식업소 경영진단ㆍ33
  ◆외부환경분석(External environment analysis)ㆍ35
  법·정치 환경 ㆍ36 / 경제 환경 ㆍ36 / 사회·문화 환경 ㆍ37 / 기술 환경 ㆍ38 / 매체 환경 ㆍ38 / 고객 ㆍ39 / 경쟁자 ㆍ43
  ◆내부환경분석(internal environment analysis)ㆍ47
  사업자 역량 분석ㆍ48 / 사업장 분석ㆍ51
  ◆SWOT 분석ㆍ70
  SWOT 분석의 4가지 마케팅 전략 ㆍ71
  ◆사업타당성 분석ㆍ74
  사업자의 적합성 및 수행능력 평가 ㆍ75 / 시장성 분석 ㆍ76 / 기술성 분석 ㆍ80 /수익성 분석 ㆍ82
  
  2장 전략과제 도출 및 해결대안 수립ㆍ89
  ◆문제와 문제점ㆍ91
  ◆전략과제 도출 및 해결대안 수립기법ㆍ94
  브레인스토밍 기법(Brainstorming) ㆍ95 / 로직트리(Logic Tree) ㆍ100 / 피쉬본 다이어그램(인과도표) ㆍ103 / 스캠퍼(SCAMPER) ㆍ105
  ◆문제해결을 위한 단계별 접근방법ㆍ111
  문제와 문제 내용 분석 ㆍ111 / 내·외부 원인(문제점) 분석 ㆍ112 / 전략과제도출 ㆍ113 / 전략과제 단계별 로드맵 ㆍ113
  
  3장 전략적 목표관리(Strategic MBO)ㆍ119
  ◆사업계획 수립 및 목표달성 로드맵ㆍ121
  추정손익계산서 분석 ㆍ123 / 손익분기점 분석 ㆍ125 / 목표달성을 위한 전략과제 도출 및 전략 수립 ㆍ127 / 목표달성을 위한 차별화 전략 7가지 ㆍ132
  
  4장 외식업의 실전 경영매뉴얼ㆍ145
  ◆점포운영매뉴얼ㆍ147
  점포관리매뉴얼 ㆍ147 / 직원관리매뉴얼 ㆍ155 / 매출관리매뉴얼 ㆍ158 / 물품관리매뉴얼 ㆍ161 / 원가관리매뉴얼 ㆍ163
  ◆접객매뉴얼ㆍ168
  경청매뉴얼 ㆍ169 / 전화응대매뉴얼 ㆍ176 / 고객불만처리매뉴얼 ㆍ181 / 고객접점매뉴얼 ㆍ192
  ◆고객관리매뉴얼ㆍ200
  신규고객 확보ㆍ201 / 재구매율 제고 및 고객유지매뉴얼ㆍ202 / 고객만족도 조사ㆍ204 / 표적집단면접법(FGI : Focus Group Interview)ㆍ211
  ◆시설·위생관리매뉴얼ㆍ213
  점포환경관리 ㆍ213 / 시설안전관리매뉴얼 ㆍ215 / 위생관리매뉴얼ㆍ216
  
  5장 외식업 사장이 꼭 알아야 할 “세금, 회계 및 노무” ㆍ221
  ◆세금 및 회계관리ㆍ223
  부가가치세 ㆍ225 / 종합소득세 ㆍ234 / 기장의무, 간편장부와 복식부기의 차이 ㆍ237
  ◆노무관리ㆍ240
  근로기준법 ㆍ241 / 4대 보험 ㆍ246 / 자영업자 고용보험 ㆍ247 / 외국인 근로자의 고용 ㆍ250 / 노무사례별 대처방안 ㆍ260
  
  
  에필로그 ㆍ280
  참고문헌 ㆍ282

책 속으로

저성장기의 4세대 외식업은 새로운 패러다임의 ‘가치창조’라는 큰 숙제를 안고 태동했다. 그 가치는 ‘공감’이다. 이렇듯 4세대 외식업의 키워드는 ‘공감’으로 좁혀지고 있다. 가치창조를 넘어 음식을 공감하고, 분위기를 공감하고, 고객의 철학에 공감해야 살아남을 수 있다. 4세대는 제품이나 서비스가 아닌, 고객에서 출발해야 한다. 내 고객이 누구인지 잘 알고 접근해야 한다. 음식 맛이 아무리 좋아도 내 고객의 입에 맞아야 하고, 매장 분위기가 아무리 환상적이라도 내 고객의 감성을 자극해야 한다. 철저히 고객에게 정조준이 되어야 하는 시장이 4세대 외식업 시장이다.
-25p

외식업 사장들에게 “매출 하락의 원인이 무엇이라고 생각하십니까?”라고 물으면, 대다수는 경기 부진, 혹서나 혹한, 명절, 휴가철, 경쟁점포의 입점 등등의 이유가 문제의 원인이라고 말한다. 그런 것은 문제의 원인이 아니다. 실질적인 문제의 원인은 음식의 맛이나 서비스 질의 하락, 마케팅의 부진, 고객과의 소통 부재, 청소·정리정돈 불량 등으로 대책 수립이 가능한 것들이 문제의 원인이다.
-93p

구르메 전략은 아무 음식점에서나 찾을 수 없다는 인식을 심어줌으로써 고객으로 하여금 우선 움켜쥐게 하는 당위성을 불러일으킨다. 이런 것이 고객이 저항 없이 받아들일 수 있게 하는 구르메푸드의 역할이다.
결국, 고객이 높은 가격을 기꺼이 지불할 수 있는 맛과 서비스를 만들어 내는 것이 외식업체의 구르메 전략이다.
-137p

음식의 맛은 고객의 기대를 충족하는 것으로서 가늠할 수 있지만 ‘만족’은 고객의 주관적인 기대 수준에 의해 좌우된다. 객관적으로 음식 맛이 다소 못하더라도 고객의 기대에 따라 만족을 얻거나 얻지 못 하는 경우가 생길 수 있다. 하지만 서비스의 기대 수준은 절대적인 관점이란 특수성 때문에 서비스 수준이 일정 수준에 미치지 못하면 음식 맛이 아무리 좋아도 고객은 만족을 얻을 수 없다.
-168p

출판사 서평

맛있는 외식경영을 위해서는
고객의 욕구(want)와 필요(need)가 무엇인지 알아야 한다

먹고살기 위한 수단이었던 외식업이 산업 주체의 하나로 자리 잡으면서 외식 소비 트렌드 역시 다양한 양상을 보여주고 있다. 모바일 혁명으로 스마트폰이 등장한 이후 온라인 마케팅의 중요성이 대두되면서 SNS를 활용한 홍보와 마케팅이 발달하기 시작했다. 이후 코로나19의 여파로 비대면 거래가 활발해지면서 배달 업계가 성장했다.

사회적 거리두기 정책은 소상공인의 어려움을 불렀지만, 또 다른 형태의 소비를 만들기도 했다. 바로 저성장시대에 따른 ‘가치 소비’이다. 가치는 고객의 필요와 욕구를 넘어 감성과 영혼에 호소할 수 있어야 한다. 가격 대비 성능(품질)이 좋은 제품을 찾는 ‘가성비’를 추구하던 성향은 이제 자신에게 맞는 제품을 선택하는 방향으로 전환되었다. 이에 따라 친환경, 공정거래무역, 전통 재해석, 채식 등을 셀링 포인트로 내세우기도 한다.

4세대 외식업의 특징인 가치 소비를 관통하는 키워드는 ‘공감’이다. 음식 맛이 아무리 좋아도 고객의 감성을 자극하지 못하면 팔리지 않는다. 즉 제품이나 서비스가 아닌 고객에서 출발해야 살아남을 수 있다. 이러한 소비 트렌드를 파악해야 고객이 공감할 수 있는 가치를 창조하고 제공할 수 있다. 베테랑 사장이 수십 년 동안 자리를 지키는 것도 고객의 욕구와 필요를 포착해 제품에 녹여냈기 때문이다.

다음 세대는 어떤 소비 트렌드를 만들어낼까? 그게 무엇이든 외식업 사업주들은 예비 고객을 주시하고 단단히 준비해야 할 것이다.

기본정보

ISBN	9791156228349
발행(출시)일자	2023년 10월 31일
쪽수	284쪽
크기	153 * 225 * 21 mm / 629 g
총권수	1권

Klover 리뷰 (1)

[sj****]

맛있는 외식경영 레벨업, 제목 그대로 창업을 준비하는 사람이나 현재 외식업을 경영하면서 어려움을 느끼고 있는 분들이 읽어야 할 책이라고 생각합니다. 한국외식업중앙회 정책자문단장님으로 활동하시면서 꼭 필요한 내용을 적기 위해 노력한 흔적이 뚜렷이 느껴집니다. 어려움을 겪고 있는 외식경영인들이 모두 전문 컨설팅을 받으면 금상첨화겠지만, 그렇지 못한 현실에서 전문 컨설팅 못지 않게 책을 통해서 컨설팅 효과를 얻게 해주는 책이라고 생각하며, 여러분들께 적극 추천드립니다.