2023 제과제빵 실무이론

제과 현장의 실무중심 제과제빵 이론 만들기에 적용되는 용어 정리

신길만 , 최종인 , 신솔 , 김귀만 , 신욱 저자(글)

백산출판사 · 2023년 09월 01일

책 소개

저자는 오랫동안 제과제빵을 연구하고 학생들을 가르치면서 현장에서 터득한 여러 가지 제과제빵 이론과 실무기능 습득을 위한 명확한 이론과 과학적인 지식을 정립할 수 있었으면 좋겠다는 생각이 들었습니다.
이 책은 제법의 과학적인 방법을 이해할 수 있도록 제과제빵 실무이론을 정리하였습니다.

작가정보

저자(글) 신길만

신길만은경기대학교대학원경영학석사, 조선대학교일반대학원에서이학박사학위를취득하였다.
초당대학교, 전남도립대학교, 순천대학교, 미국의 캔자스주립대학교 연구교수를 역임하였다.
일본에서 다년간 유학하였고, 일본동경제과학교에서 교직원으로 학생들을 가르치기도 하였다.
이러한 오랜 일본 생활에서 습득한 여러 가지 일본문화와 일본어 회화를 체계적으로 특히 제과제빵 관련 실무를 중심으로가르치고 있는 중이다. 그리고 '제과학의 이론과 실제', '베이커리 경영론', '제과제빵일본어' 등 70여 권의 저서를 집필하였다.
현재는 김포대학교 호텔조리과 교수로 재직 중이며 한국조리학회 부회장, 김포시어린이급식관리지원 센터장 등으로 사회활동을 하고 있다.

저자(글) 최종인

최종인은 사)대한제과협회 경기도지회장을 맡고 있으며, 사)대한제과협회 부회장을 2회 연임하였다. 김충복과자점, 종로영국빵집, 한남동풍년제과, 흑석동 주재근 등 다수의 제과점에 근무하였다. 일원동 최종문베이커리를 운영하였으며, 중소기업 중앙회 표창장을 수상하였다. 현재는 몽뻬르 베이커리 카페를 경영하고 있다.

저자(글) 신솔

신솔은 일본동경에서 출생하여, 미국캔자스주 맨해튼고등학교(Manhattan High School), 중국상해 신중고등학교 등에서 수학하였다.
국립순천대학교 영어교육과, 조리교육과를 졸업하였으며 경희대학교 관광대학원 조리외식경영학과를 졸업하여 경영학 석사를 취득하였으며, 연구조교로 근무하였다.
호남대학교 대학원 외식조리경영학과 박사과정을 수료하였으며, KATO 카페를 경영하였다.

저자(글) 김귀만

김귀만은 서울특별시 제과명인, 제과기능장, 대한제과협회부회장, 서울시제과협회남부지회장으로 활동하고 있다. 가나안 제과회사에 근무하였으며 제빵기능사, 제과기능사 자격을 취득하고 프린스 제과점과 아가페 제과점을 오픈하였다. 현재 아가페 제과점을 운영하고 있으며, 제과기능장 실기시험 감독관을 맡고 있다.

저자(글) 신욱

신욱은 일본동경에서 출생하여, 미국캔자스주 맨해튼고등학교(Manhattan High School), 중국상해 신중고등학교 등에서 수학하였다.
중국 상해중의학대학교 졸업 후 동신대학교 대학원 한의과를 졸업하여 한의학 석사를 취득하였다. 경희대학교 대학원 한의과박사과정을 중퇴하였으며, 중의사자격을 취득하였다. 현재 베트남에서 활동하고 있다.

목차

• Ⅰ. 제과제빵의 이화학적 반응
  제1과 제과제빵의 이화학적 반응
  
  Ⅱ. 제빵이론
  제2과 빵의 정의와 종류
  제3과 제빵의 기본 기술과 관리기술
  제4과 제빵의 재료
  제5과 제빵 기계
  제6과 제빵 소도구의 종류
  
  Ⅲ. 제빵의 공정
  제7과 빵의 제조공정
  제8과 빵의 발효
  제9과 분할, 둥글리기, 중간발효, 성형/정형, 패닝, 제2차 발효
  제10과 굽기와 냉각
  제11과 틀 빼기와 상품평가
  제12과 빵의 포장과 노화
  
  Ⅳ. 제과이론
  제13과 과자의 정의와 분류 및 제과의 기본 기술
  제14과 제과의 재료
  제15과 제과 기계와 도구
  
  Ⅴ. 구움과자
  제16과 스펀지케이크
  제17과 롤케이크
  제18과 카스텔라, 시폰케이크, 머랭, 마카롱
  제19과 버터케이크
  제20과 쿠키
  제21과 타르트
  제22과 파이(포타주)
  제23과 슈
  제24과 푸딩, 크레이프, 수플레
  제25과 바바루아, 젤리, 아이싱
  제26과 크림류
  제27과 기타 크림류
  
  Ⅵ. 설탕과자
  
  Ⅶ. 발효과자와 공예과자
  
  Ⅷ. 얼음과자
  
  부록 제과제빵 용어
  참고문헌

기본정보

ISBN	9791165676964
발행(출시)일자	2023년 09월 01일
쪽수	272쪽
크기	188 * 258 * 16 mm / 676 g
총권수	1권