향신료 과학

요리의 혁신을 가져올 향신료 블렌딩의 모든 것

스튜어트 페리몬드 저자(글) · 배재환 , 이영래 번역 · 최낙언 감수

북드림 · 2022년 05월 06일

책 소개

고추와 팔각으로 맛을 낸 중국식 연어찜,
일곱 가지 향신료로 맛을 낸 치킨과 가지 비리야니,
더반 마살라를 곁들인 서아프리카식 땅콩 커리,
커리를 넣은 오리고기와 카오 쿠아를 곁들인 아시아식 라브 샐러드,
매콤달콤한 애플 페이스트리 로제트,
사프란 뵈르블랑으로 요리한 매운 가리비.

인류는 고대 시대부터 현대에 이르기까지 천상의 향기라고 불리는 향신료의 매력에 빠져들었다. 식재료는 물론이고 약재료로도 폭넓게 사용된 향신료. 향신료는 요리 재료 본연의 풍미를 향상시킬 뿐만 아니라 새로운 맛과 향을 더하여 우리의 모든 감각을 일깨운다.
이 책은 과학적 원리를 바탕으로 향신료 사용의 혁신적인 방법을 이해하기 쉽게 설명하고 있다. 저자는 “향신료 없이 요리한다는 것은 현악기 없이 관현악단을 구성하는 것이나 마찬가지”라고 말하며 향신료의 무한한 상상, 맛과 향의 세계로 독자를 안내한다.
요리에 대한 흥미와 즐거움을 일깨워줄 새로운 풍미의 조합을 경험하고 싶은 사람이라면 이 책을 펼쳐보자. 우리가 미처 생각지도 못했던 독특하고 색다른 블렌딩의 향신료를 만날 수 있다.

작가정보

저자(글) 스튜어트 페리몬드

식품 과학을 전문으로 다루는 스튜어트 페리몬드 박사는 과학·건강 분야의 작가, 방송 진행자, 커뮤니케이터로 활동하며 다양한 TV, 라디오, 행사에 출연하고 있다. 「뉴 사이언티스트(New Scientist)」, 「인디펜던트(The Independent)」, 「데일리메일(Daily Mail)」, 「워싱턴 포스트(The Washington Post)」를 비롯한 국내외 언론에서 그의 글을 만나볼 수 있다. 또 매주 방송하는 라디오 과학 프로그램을 진행하고 있으며, 광범위한 주제를 다룬 그의 식품 연구는 큰 인정을 받고 있다. 세계적인 베스트셀러 『사이언스 쿠킹(The Science of Cooking)』의 저자이기도 하다.
스튜어트 페리몬드는 이 프로젝트의 모든 과학적 측면을 감수했고, ‘향신료 개요(the Spice Profile)’ 부분에서 블렌딩 과학과 향신료에서 풍미를 최대한 이끌어내는 방법을 비롯해 과학을 바탕으로 하는 모든 내용과 ‘향신료 과학(the Spice Science)’ 부분을 집필했다.

번역 배재환

독학 셰프 출신으로 실무에서 오랜 경력을 쌓았으며 업계에서는 쿡북 컬렉터, 쿡북 블로거로 잘 알려져 있다. 해외 요리책을 스승 삼아 공부한 경험을 공유하고자 블로그 ‘요리사, 요리책을 말하다’를 10년째 운영하고 있으며, 이 블로그를 통해 자신과 비슷한 길을 걷는 후학들에게 업계의 현실을 가감 없이 알리고 실무에 도움이 될 만한 요리책을 소개하고 있다.
현재는 외식업체에서 컨설팅 업무를 담당하고 있으며 집필과 번역을 겸하고 있다. 저서로는 『요리사 요리로 말하다』, 『요리사 요리책을 말하다』가 있으며 번역서로는 『피시 쿡북』, 『레온 해피 샐러드』, 『리틀 레온 시리즈』가 있다. (인스타그램 @fabio_cookbookcook)

번역 이영래

이화여자대학교 법학과를 졸업하고 리츠칼튼 서울에서 리셉셔니스트로, 이수그룹 비서팀에서 비서로 근무했으며, 현재 전문 번역가로 활동하고 있다. 주요 번역서로는 『왜 아플까?』, 『플랜트 패러독스』, 『플랜트 패러독스쿡북』, 『당신의 의사도 모르는 11가지 약의 비밀』, 『모두 거짓말을 한다』, 『세계미래보고서 2055』, 『4차 산업혁명과 투자의 미래』, 『히든 솔루션』 등이 있다.

감수 최낙언

서울대학교와 대학원에서 식품공학을 전공하고, 1988년 해태제과에 입사하여 기초연구팀과 아이스크림 개발팀에서 근무했다. 2000년부터 서울향료에서 소재 및 향료의 응용 기술에 관하여 연구했으며, 2013년부터 ㈜시아스에서 식품 관련 저술 활동을 했다. 2016년 ㈜편한식품정보를 설립, 지식을 구조화하고 시각화하는 동시에 전체와 디테일을 모두 확인할 수 있는 수단을 개발 중이다. 저서로는 『감정이 어려워 정리해 보았습니다』, 『물성의 원리』, 『물성의 기술』, 『감각, 착각, 환각』, 『GMO 논란의 암호를 풀다』, 『불량지식이 내 몸을 망친다』, 『Flavor, 맛이란 무엇인가』, 『식품에 대한 합리적인 생각법』 등 다수가 있다.

목차

• 시작하며 · 6
  
  part 1 향신료 과학 · 8
  향신료란 무엇인가? · 10
  향신료와 풍미 화합물 · 12
  향신료 주기율표 · 14
  어울리는 향신료를 찾아 혼합하기 · 16
  
  part 2 세계의 향신료 · 18
  중동 · 20
  아프리카 · 30
  남아시아 · 38
  동남아시아 · 46
  동아시아 · 54
  아메리카 대륙 · 62
  유럽 · 70
  
  part 3 향신료 개요 · 78
  달콤 온화한 페놀 · 80
  따뜻해지는 테르펜 · 102
  향기로운 테르펜 · 116
  흙 내음의 테르펜 · 126
  깊숙이 스며드는 테르펜 · 130
  감귤 테르펜 · 142
  새콤달콤한 산 · 148
  과일 향의 알데하이드 · 160
  구운 맛의 피라진 · 164
  황화 화합물 · 172
  얼얼한 맛의 화합물 · 180
  독특한 풍미의 화합물 · 194
  
  part 4 레시피
  고추와 팔각으로 맛을 낸 중국식 연어찜 · 92
  일곱 가지 향신료로 맛을 낸 치킨과 가지 비리야니 · 104
  주키니, 페타 치즈, 딜, 블랙 라임 하리사를 이용한 에쉬 · 112
  더반 마살라를 곁들인 서아프리카식 땅콩 커리 · 124
  커리를 넣은 오리고기와 카오 쿠아를 곁들인 아시아식 라브 샐러드 · 140
  대추, 타마린드 그라니타와 파인애플 조림 · 156
  검은깨, 감초, 카다멈 아이스크림 · 170
  매콤달콤한 애플 페이스트리 로제트 · 182
  사프란 뵈르블랑으로 요리한 매운 가리비 · 196
  닭고기와 돼지고기를 이용한 필리핀식 향신료 아도보 · 208
  세계의 향신료 요리 레시피 · 210
  
  향신료와 풍미 화합물 표 · 214
  Index · 218
  지은이 소개 · 221
  감사의 글 · 223
  감수의 글, 옮긴이 소개 · 224

책 속으로

시작하며 중에서
이 책은 이전에는 시도조차 하지 않았던 야심 찬 프로젝트의 결정체이며 향신료 사용의 혁신을 위해 과학적이고 이해하기 쉬운 원리를 제공한다. 그러나 선조의 지혜 또한 도외시하면 안 된다. 수세기 동안 이어온 요리법은 소중한 식문화 유산이기 때문이다. 이 책은 세계의 주요 지역과 국가에서 사용하는 전통 향신료를 알아보고, 각기 다른 지역 요리에 특화된 최고의 요리사들이 추천하는 향신료 조합과 레시피를 소개한다. 이 책을 읽는 독자들이 백지 상태에서 시작하지 않고 새로운 창조물을 만들어낼 수 있는 토대로써 유명 요리사의 향신료 조합을 사용할 수 있도록 말이다. 여기서 소개하는 레시피는 이러한 향신료 조합 중 일부를 소개하고 있으며, 이것은 익숙한 요리에 생각지 못한 반전을 가져올 혁신적인 제안이다.
여러분이 요리 경험이 많은 사람이든 완전히 초보이든, 이 책이 요리 재능 발산의 의지를 일깨워 줄 영감이 되어주기를 간절히 바란다. 그 과정에 과학 한 줌 또는 한 국자를 첨가하자. 이 안내서로 새로운 미식의 즐거움이 가득한 세상을 열게 하자. 그렇게만 된다면 나는 여러분의 향신료가 두 번 다시 어둠 속에 잠들어 있지 않을 것이라고 장담한다.

「감수의 글-최낙언」 중에서
최근 향기 물질을 이용한 풍미의 묘사와 맛을 탐구하는 방법은 급격히 발전하고 있다. 향기 물질을 통해 식재료 조합 원리 등을 탐구하는 것을 예로 들 수 있겠다. 사용 가능한 식재료와 향신료가 수백 종일 때 효과적으로 새로운 조합을 찾는 방법으로 비슷한 향기 물질이 많은 식재료들끼리 잘 어울릴 가능성이 높다는 이론을 활용하여 전혀 새로운 조합을 찾아내고 있는 것이다. 이처럼 최근 향기 물질의 활용이 늘고 있고, 앞으로 풍미의 기술은 향기 물질을 얼마나 잘 이해하느냐에 달려 있으며 이 책은 그런 향기 물질을 공부하는 시작으로 적극 추천할 만하다.

「감수의 글-배재환」 중에서
길을 걷다 카페나 빵집에서 은은하게 풍기는 계피 아닌 시나몬 향에 고개를 돌려본 경험, 또는 양 볼이 저리도록 식욕을 돋우는 커리 향과 좀처럼 잊히지 않는 바비큐 전문점의 드라이럽 향에 한 번씩 취한 경험들을 우리는 공유하고 있다. 그다지 공통점이 없어 보이는 불특정 다수의 경험을 하나로 이어주는 존재는 다름 아닌 향신료다. 향신료를 주제로 이처럼 광범위하고 정확한 자료를 제시한 책은 일찍이 없었다고 자신한다. 특히 그 실용성은 지금껏 세상에 나온 향신료 책들과 비교하더라도 가히 독보적이라 할 만하다. 요리사들에게 향신료는 구원자이자 도전자다. 향신료로써 그들의 요리는 풍미의 한계를 뛰어넘을 수 있으며 이는 반드시 정복해야 하는 대상이기도 하다. 이제 눈을 뜨자. 그리고 새로운 세상을 향해 한 걸음 나아가자. 『향신료 과학(The Science of Spice』과 함께한다면 향신료는 더 이상 미지의 영역이 아니다.






part 1 「향신료 과학」 중에서
향신료 과학을 이해하면서 풍미 화합물과 풍미 그룹, 독특한 혼합 향신료를 만드는 방법을 배워 보자. 향신료는 요리에 사용하는 대부분의 다른 재료보다 풍미가 더 응축되어 있는 식물의 일부분이다. 허브는 언제나 잎이 많은 부위에서 나오는 반면 향신료는 대체로 씨앗, 열매, 뿌리, 줄기, 꽃, 나무껍질에서 나오며 흔히 말려서 사용한다. 그러나 월계수 잎이나 커리 잎처럼 강한 풍미를 내뿜는 일부 이파리들은 향신료로 취급할 수 있는데 이들을 요리에 사용할 때 신선한 풍미의 첨가물 수준이 아니라 더 강력한 바탕 향료로 사용하기 때문이다.

풍미 화합물은 각각의 향신료에 독특한 맛을 부여하는 작은 분자들이다. 이 분자들이 입안에 들어가면 마치 콧속으로 들어간 증기처럼 목구멍으로 퍼져 들어가 혀가 느끼는 것과 유사한 경험을 하게 된다. 공유된 화합물의 특징을 이용해서 향신료들을 12개의 풍미 그룹으로 분류했다.
향신료들은 대부분의 경우, 하나 이상의 풍미 화합물을 공유하므로 서로 잘 어울린다. 이 책에 있는 향신료 주기율표와 각각의 향신료 프로파일에 대한 과학적인 혼합법은 풍미 화합물로서 향신료를 제대로 이해할 수 있도록 고안되었다. 이 정보를 이용하여 여러분만의 독특한 혼합 향신료를 만들 수 있는 단계별 지침은 다음과 같다.

1단계 주요 풍미 그룹을 선택한다.
2단계 혼합의 과학을 살펴본다.
3단계 기본 향신료들을 고른다.
4단계 복잡성을 더한다.

part 2 「세계의 향신료」 중에서
고대의 교역로와 현대 지도를 통해 향신료 세계의 주요 지역을 탐험하고, 고유의 요리법에서 핵심 향신료를 발견하며 대표적인 조합을 재현한다. 수천 년 동안 향신료 무역의 중심지였던 중동, 카사블랑카에서 희망봉 끝까지 이어지는 드넓은 땅만큼이나 다양한 아프리카, 고유의 독특한 양념 문화를 가지고 있는 남아시아, 포르투갈 상인들이 고추를 들여오면서 요리에 일대 혁명이 일어난 동남아시아, 오늘날 세계 4위의 향신료 생산지에 이를 정도로 전 세계 향신료 교역에 큰 영향을 끼친 동아시아, 아시아와 유럽 구석구석의 영향을 받아 이루어진 향신료 지도를 가진 아메리카 대륙, 요리의 다양성에도 불구하고 정작 토종 향신료가 거의 없고 전 세계의 향신료 교역을 통해 소개된 유럽 지역까지를 망라한다.

출판사 서평

요리의 진수를 알려줄 특별한 향신료의 향연!
나만의 향신료로 미식의 즐거움을 탐하라!

향신료 세계에 눈을 뜨다

해외여행을 하다 보면 그 나라의 독특하고 색다른 맛을 경험하게 된다. 그 맛에 매료되어 만들어 먹어보고 싶지만 사실 나라마다의 독특한 맛의 원천은 향신료에 있기 때문에 특정 향신료 없이는 비슷한 맛조차 낼 수 없다. 요리에 조금이라도 관심이 있는 사람이라면 이런 경험을 한 번쯤은 해봤을 것이다.

예전보다 향신료 구입이 쉬워졌지만 대부분의 음식이 한 가지 향신료만으로 맛을 내기보다 여러 향신료를 다양하게 조합하여 독특한 맛을 내기 때문에 향신료 특유의 풍미와 특징, 계보를 잘 이해하는 것이 중요하다.

요리에도 국경이 없어진 지 오래다. 또 조금만 알아보면 원하는 식재료와 향신료를 얼마든지 구입할 수 있는 시대이다. 전문 요리사뿐만 아니라 일반인들도 더욱 풍부한 요리의 세계에 입문할 기회가 열린 셈이다. 그렇지만 이국적인 경이로움과 매력에 취해 구입한 향신료가 쓰임새를 잃고 주방 선반 한쪽에 장식품으로만 자리 잡고 있지는 않은가?

이 책의 저자는 향신료의 화학적 특색과 블렌딩 소개는 물론이고 향신료의 인문학적인 역사와 지역적 특색까지를 차근차근 설명한다. 여기서 안내한 대표적인 전통 향신료로 간단한 소스만 만들어보아도 상상한 것보다 훨씬 풍미 있고 건강한 요리를 만날 수 있다. 향신료를 그저 갈아놓은 흑후추나 커리 가루 정도로만 알고 있는 사람이라면 이제 향신료가 주는 그 풍요로운 세상에 눈을 떠보자.

향신료 세계에 과학을 더하다

향신료는 식물의 뿌리, 나무껍질, 씨앗, 꽃, 열매 등을 사용하는데, 본연의 향에 새로운 조합을 더해 색다른 요리나 소스를 탄생시키는 과학적인 원리를 제시하는 책은 흔치 않다. 이 책은 과학을 바탕으로 향신료 사용의 혁신적인 방법을 다루고 있으며, 알아두면 좋을 원리를 이해하기 쉽게 설명한다. 특히 각각의 향신료에 독특한 맛을 부여하는 작은 분자인 풍미 화합물을 소개해 보다 과학적이고 체계적으로 향신료 세계에 접근한다.

최근까지도 제대로 된 향신료의 배합을 알 수 있는 방법은 오직 시행착오뿐이었다. 또는 개인적인 경험과 전통, 한 줄기 직감이 향신료를 조합하는 도구였다. 하지만 더 이상은 아니다. 과학적인 탐구를 통해 요리의 창의성을 촉진시킬 수 있다.

이 책은 12개 향신료 그룹으로 나눠 향신료 주기율표를 소개한다. 향신료 그룹은 다음과 같다.

1. 달콤 온화한 페놀
2. 따뜻해지는 테르펜
3. 향기로운 테르펜
4. 흙 내음의 테르펜
5. 깊숙이 스며드는 테르펜
6. 감귤 테르펜
7. 새콤달콤한 산
8. 과일 향의 알데하이드
9. 구운 맛의 피라진
10. 황화 화합물
11. 얼얼한 맛의 화합물
12. 독특한 풍미의 화합물

이 책에 수록된 향신료 프로파일은 그룹별로 정렬되어 있으며, 각 그룹에는 고유의 색이 지정되어 있기 때문에 찾아가기가 수월하다. 향신료들은 대부분 하나 이상의 풍미 화합물을 공유하므로 서로 잘 어울린다. 이 책에 있는 향신료 주기율표와 각각의 향신료 프로파일에 대한 과학적인 혼합법은 풍미 화합물로서 향신료를 제대로 이해할 수 있도록 도와준다.

요리에 대한 흥미와 즐거움을 일깨워줄 새로운 풍미의 조합을 경험하고 싶은 사람이라면 이 책을 펼쳐보자. 우리가 미처 생각하지도 못했던 독특하고 색다른 향신료 조합을 만날 수 있다.

향신료보다 더 풍부한 향신료 이야기

이 책은 과학적인 향신료 조합은 물론이고 각각의 향신료가 가지고 있는 역사적인 이야기까지 다양한 정보를 만날 수 있도록 구성되었다. 향신료의 역사부터 재배 지역, 풍미 화합물 조합, 어울리는 요리, 주방에서 어떻게 창의적으로 활용할 수 있는지에 관한 정보가 총망라되어 있으며 각 지역 최고의 요리사들이 소개하는 특색이 넘치고 개성 있는 향신료 조합과 레시피도 만날 수 있다.
아울러 세계의 식문화, 향신료의 또 다른 쓰임새 등 그동안 잘 몰랐던 향신료에 관한 지식을 알아가는 재미도 쏠쏠하다.

이 책에서 소개하는 전 세계 향신료를 포함한 전통적이며 혁신적인 레시피는 경험이 많은 요리사이든 그렇지 않든 새롭고 창의적인 요리 개발에 영감을 주고 미식의 즐거움을 느끼게 할 것이다.

요리의 진수를 알려줄 향신료 세계로 떠날 준비가 되었는가?
자, 이제 나만의 요리에 향신료를 더해 독창적이고 새로운 요리를 만들어보자.

기본정보

ISBN	9791191509274
발행(출시)일자	2022년 05월 06일
쪽수	224쪽
크기	220 * 263 * 24 mm / 1079 g
총권수	1권
원서(번역서)명/저자명	The Science of Spice/Farrimond, Stuart

Klover 리뷰 (7)

[jk*****]

정보가 방대하진않아도 보기쉬워서 좋아요

[hn****]

여러가지 향신료를 그림과함께 볼 수 있어 좋습니다

[ma*******]

향신료 공부에 도움이 될거 같아요!

[vi********]

너무 재미나게 봤어요.
한권쯤 있으면 좋은책이에요.

[Se*******]

향신료들에 대한 모든 알쓸신잡이 담겨있는 책!

[sk*******]

몇개 없는 레시피들은 쬐끔 애매하다 싶긴 하지만 향신료들에 대한 설명은 좋습니다.