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In the Charcuterie
|
양장본 Hardcover
Ten Speed Press
·
2013년 09월 17일
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A definitive resource for the modern meat lover, with 125 recipes and fully-illustrated step-by-step instructions for making brined, smoked, cured, skewered, braised, rolled, tied, and stuffed meats at home; plus a guide to sourcing, butchering, and cooking with the finest cuts.
The tradition of preserving meats is one of the oldest of all the food arts. Nevertheless, the craft charcuterie movement has captured the modern imagination, with scores of charcuteries opening across the country in recent years, and none is so well-loved and highly regarded as the San Francisco Bay Area's Fatted Calf.
In this much-anticipated debut cookbook, Fatted Calf co-owners and founders Taylor Boetticher and Toponia Miller present an unprecedented array of meaty goods, with recipes for salumi, pates, roasts, sausages, confits, and everything in between. A must-have for the meat-loving home cook, DIY-types in search of a new pantry project, and professionals looking to broaden their repertoire, "In the Charcuterie" boasts more than 125 recipes and fully-illustrated instructions for making brined, smoked, cured, skewered, braised, rolled, tied, and stuffed meats at home, plus a primer on whole animal butchery.
Take your meat cooking to the next level: Start with a whole hog middle, stuff it with a piquant array of herbs and spices, then roll it, tie it, and roast it for a ridiculously succulent, gloriously porky take on porchetta called The Cuban. Or, brandy your own prunes at home to stuff a decadent, caul fat-lined Duck Terrine. If it's sausage you crave, follow Boetticher and Miller's step-by-step instructions for grinding, casing, linking, looping, and smoking your own homemade Hot Links or Kolbasz.
With its impeccably tested recipes and lush, full-color photography, this instructive and inspiring tome is destined to become the go-to reference on charcuterie--and a treasure for anyone fascinated by the art of cooking with and preserving meat.
The tradition of preserving meats is one of the oldest of all the food arts. Nevertheless, the craft charcuterie movement has captured the modern imagination, with scores of charcuteries opening across the country in recent years, and none is so well-loved and highly regarded as the San Francisco Bay Area's Fatted Calf.
In this much-anticipated debut cookbook, Fatted Calf co-owners and founders Taylor Boetticher and Toponia Miller present an unprecedented array of meaty goods, with recipes for salumi, pates, roasts, sausages, confits, and everything in between. A must-have for the meat-loving home cook, DIY-types in search of a new pantry project, and professionals looking to broaden their repertoire, "In the Charcuterie" boasts more than 125 recipes and fully-illustrated instructions for making brined, smoked, cured, skewered, braised, rolled, tied, and stuffed meats at home, plus a primer on whole animal butchery.
Take your meat cooking to the next level: Start with a whole hog middle, stuff it with a piquant array of herbs and spices, then roll it, tie it, and roast it for a ridiculously succulent, gloriously porky take on porchetta called The Cuban. Or, brandy your own prunes at home to stuff a decadent, caul fat-lined Duck Terrine. If it's sausage you crave, follow Boetticher and Miller's step-by-step instructions for grinding, casing, linking, looping, and smoking your own homemade Hot Links or Kolbasz.
With its impeccably tested recipes and lush, full-color photography, this instructive and inspiring tome is destined to become the go-to reference on charcuterie--and a treasure for anyone fascinated by the art of cooking with and preserving meat.
목차
- Introduction
1 The Charcutier's Pantry
Five Spice
Herbes de Provence
Preserved Meyer Lemons
Dried Fruit in Brandy
The Charcutier's Wild Mushroom Duxelles
Funghi Sott'olio
2 Provisioning the Larder
Truffled Crema di Lardo
Flaky Leaf Lard Biscuits
Roasted Nettle Butter Chicken with Spring Vegetables
Basic Rich Broth
Basic Rich Roasted Broth
Pork and Duck Noodle Soup Broth
Crespelle and Chanterelle Mushrooms in Game Bird Broth
Creamy Semolina with Roasted Chicken Broth, Greens, and Pecorino
Sausage Confit
Whole Duck Confit
Classic Cassoulet
3 In the Butcher Shop
Gingery Braised Duck Legs
Chopped Chicken Liver Crostini
Chicken-Fried Quail
Rabbit Cacciatore
Five-Spice Baby Back Ribs
Chermoula-Marinated Pork Chops
Pork Bollito Misto
Fennel-Dusted Pork Shoulder Steaks
Tonno di Maiale
Pig Head Pozole
Pickled Pork Tongues
Lamb Rib Chops with Ras el Hanout
Goat Shoulder Birria
Peposo
Rib Eye for Two
Carne Cruda
Rare Roast Beef
4 Skewered, Rolled, Tied & Stuffed
Pork Brochettes with Herbes de Provence
Harissa-Marinated Lamb Kebabs
Marsha's Grilled Rabbit Spiedini with Chicories, Olives, and Almonds
Pancetta-Wrapped Pork Tenderloin
Pork Country Rib with Sherry, Garlic, Thyme, and Pimenton
Rabbit Porchetta
Brasato al Midolo
The Cuban
Fig-and-Sausage Stuffed Quail
Pork Shoulder Pot Roast Stuffed with Garlic, Greens, and Walnuts
Wild Mushroom-Stuffed Pork Rib Roast
Duck Stuffed with Farro, Figs, and Hazelnuts
5 Sausage, Salami & their Cousins
The Ugly Burger
Duck and Lemongrass Sausage Patties
Lamb and Herb Meatballs
Oaxacan-Style Chorizo
Bockwurst
Blood Sausage with Caramelized Apples and Cognac
Cotechino
Belgian Beer Sausage
Kolbasz
Hot Links
Cacciatorini
Saucisse Sec aux Herbes de Provence
Pepperoni
Sbriciolona
6 Pates: Potted Meats, Terrines & Loaves
Rabbit Rillettes
Ciccioli
Oxtail Terrine
Headcheese
Meat Loaf
Forager's Terrine
Spiced Lamb Terrine
Duck Terrine with Brandied Prunes
Veal and Chicken Galantine
Cou Farci
Duck Liver Mousse with Armagnac Cream
Foie Gras Terrine with Madeira Gelee
Foie Gras Torchon with Port and Quatre epices
7 Brined, Cured & Smoked
All-Purpose Poultry Brine
Garlic Brine
Cider-Brined Pork Porterhouse Chops
Smoked Ham Hocks
Braised Ham Hocks
Picnic Ham
Croque Monsieur
Choucroute Garni
Corned Beef Brisket
Pancetta Arrotolata
Bresaola
Guanciale
Brown Sugar-Cured Bacon
Pastrami
Pulled Pork
8 Accoutrements
Bread and Butter Pickles
Classic Cucumber Dills
Pickled Red Onion Rings
Loulou's Garden Sweet-and-Savory Fruits
Marinated Olives
Root Vegetable Chowchow
Traditional Sauerkraut
Cherry Mostarda
Green Tomato Chutney
Black Coffee and Bourbon Barbecue Sauce
Chile Tomato Sauce
Horseradish Salsa Verde
Celeri Remoulade
Simple Beans
Cowboy Beans
Fagioli all'Uccelletto
Butcher Shop Lingo
Sources
Acknowledgments
Measurement Conversion Charts
Index
기본정보
| ISBN | 9781607743439 ( 1607743434 ) |
|---|---|
| 발행(출시)일자 | 2013년 09월 17일 |
| 쪽수 | 352쪽 |
| 크기 |
236 * 259
* 36
mm
/ 1596 g
|
| 총권수 | 1권 |
| 언어 | 영어 |
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