조선셰프 서유구의 과자이야기 2: 당전과·포과편

곽유경 , 풍석문화재단음식연구소 저자(글)

자연경실 · 2021년 08월 01일

책 소개

조선 최고의 요리백과 〈정조지〉, 달콤함을 가득 담은 전통과자 두 번째 이야기

풍석문화재단 음식연구소는 “《임원경제지》 전통음식 복원 및 현대화 시리즈”라는 큰 주제로 〈정조지〉 및 《임원경제지》각 지에 수록되어 있는 전통음식을 복원하고 현대화하는 작업을 진행하고 있다.
《조선셰프서유구의 과자이야기》는 조선후기 대표 실학자인 풍석 서유구의 대표 저작 《임원경제지》의 여덟 번째 지(志)인 〈정조지〉 권 3의 과정지류(菓?之類) 중 일부를 연구하여 복원한 책이다. 〈정조지〉 ‘과정지류(菓?之類)’는 과자에 대한 체계적인 분류를 바탕으로 한 과자 총서로, 서유구 선생은 과자를 ‘밀전과(蜜煎菓)’, ‘당전과(糖纏菓)’, ‘포과(脯菓)’, ‘외과(?菓)’, ‘법제과(法製菓)’, ‘첩과(?菓)’로 나누고 각 제법의 특징과 만드는 법을 상세히 수록하고 있다.
《조선셰프서유구의 과자이야기 2; 당전과·포과편》은 2020년에 출간한 제철과일을 꿀에 절인 밀전과편을 복원하여 소개한 《조선셰프 서유구의 과자이야기 1; 밀전과편》에 이어, 과일설탕절임 과자인 당전과(糖纏菓)와 당전과 편의 부록으로 주로 중국과 일본의 가공된 단 과자를 소개하고 있는 첨식(?食), 과일을 볕에 말린 과자인 포과(脯菓)를 연구하고 복원하여 출간하였다.
《조선셰프 서유구의 과자이야기 2; 당전과·포과편》에는 당전과 13가지, 당전과 편에 부록으로 포함된 첨식 17가지와 감람(橄欖)을 구하지 못해 복원할 수 없었던 매화포(梅花脯)를 제외하고 포과 27가지를 연구하여 복원하였으며 이를 기반으로 18가지 음식을 현대화하였다.
당전과 편에서는 페이지를 넘길 때마다 달콤함이 넘쳐흐르고 포과편은 자연과 빛을 활용하여 그 속에서 과일의 본질을 잘 살려낸 품격있는 과실 전통과자를 만날 수 있다.
복원한 전통음식은 〈정조지〉 표점 원문 및 번역문과 함께 이를 만드는 과정을 담은 사진 및 레시피, 음식을 복원하면서 발견한 TIP과 조리 방법, 영양 효과 등을 알기 쉽게 설명하고 있으며, 복원 과정을 함께하는 듯한 저자의 잔잔한 에세이를 함께 만날 수 있다.

작가정보

저자(글) 곽유경

곽유경, 풍석문화재단음식연구소 소장 겸 조선셰프 서유구 요리학교 교장으로 특히 《임원경제지》의 전통음식 복원 및 현대화 결과물의 교육 사업에 힘을 기울이고 있다.

저자(글) 풍석문화재단음식연구소

풍석문화재단은 전북 완주군에 위치한 우석대학교와 제휴하여 풍석문화재단의 부설 기관으로 음식연구소를 설립하여 《임원경제지林園經濟志》를 중심으로 우리 고조리서의 전통음식 레시피를 복원 및 현대화하는 한편, 다양한 콘텐츠 및 교육 프로그램 개발 등으로 국민과 전 세계인들에게 우리 한식의 장점과 우수성을 널리 알리고자 한다.

목차

• 머리말
  
  제1장 당전과
  사탕수수가 주는 달콤한 선물
  당취매방 1 땅속에서 익은 깊은 맛
  당취매방 2 향기롭게 익어 가는 황금빛 보물
  산사고방 1 향기로운 산사 과자
  산사고방 2 선명하고 붉은빛이 인상적인 그림
  연자전방 달고 상쾌한 영양의 정수, 씨앗과자
  당전우방 연근을 수비드로 조리해 보면
  당소모과방 1 붉은 자줏빛, 생강 향이 조화로운 모과절임
  당소모과방 2 쌀쌀한 가을 겨울 목 건강을 지켜 주는 환
  형개당방 상쾌하고 화한 맛이 입안 가득
  당전비방 고고한 선비를 닮은 과자
  당전감방 입안을 깔끔하게 정리해 주는 묘약
  당두방 찬바람에 얼다 녹다 부드러운 콩과자
  사당원방 시원하고 청량한 민트 향의 소화제
  
  〈1장 부록〉 첨식
  혀끝을 간질이는 온도의 과학
  기당로법 부드럽고 매끈한 우윳빛 시럽
  흑설탕과 흰 당 귀하디 귀한 설탕을 곁에 두고 살고 싶소
  초면법 풀빵 향이 솔솔 입가에는 미소가
  설화수 설탕과 버터의 고소한 조화
  송자해라간 잣이 쏙쏙, 달콤한 밀가루 쿠키
  백윤 부드러운 누가 향이 매력적인 과자
  황윤 동양의 캐러멜, 매끄러운 새틴 질감
  흑윤 화초 가루가 들어가 씹는 맛까지 챙긴 특별함
  와사 행운의 화수분
  교맥화 고소한 싸라기눈 메밀강정
  구비당 1 쌉싸래한 땀방울이 모인 노력의 정수
  구비당 2 쫀득한 옥설탕 향의 젤리바
  가수저라 카스텔라의 연원을 찾아서
  아류평당 호두 모양의 둥근 사탕
  인삼당 홍화꽃잎이 담긴 호박빛의 달콤함
  발석당 고드름을 먹는 기분
  당화 개구리알을 닮은 깨볼 사탕
  
  제2장 포과
  빛과 바람이 만들어 준 성찬
  총론
  행포방 혀끝에 퍼지는 시고 단 살구 향
  이건방 시고 짜고 단맛의 3중주, 선비의 맛을 담다
  매포방 1 매실을 양념으로 만드는 법
  매포방 2 백매를 과줄로 만드는 법
  도포방 풋풋한 첫사랑의 기억
  조포방 가을볕에 익어 가는 붉은 마음
  이화방 불 향이 밴 배말랭이
  내포방 맑고 깨끗한 피부를 위한 간식
  시건방 1 차곡차곡 쌓인 달콤함
  시건방 2 늦가을 볕에 숙성되어 가는 감의 향연
  시건방 3 쫀득하고 깔끔한 감 젤리
  유포방 남도 향기 가득한 11월의 오후
  율건방 1 자연이 만든 서늘한 저장고
  율건방 2 산바람, 강바람 자장가 삼아 익어 가는 맛
  율건방 3 바람, 햇볕, 불, 술, 꿀이 만든 향기로운 밤포
  건율다식방 1 씹을수록 입안에 번지는 밤의 단맛
  건율다식방 2 천연의 건강한 주전부리
  송황다식방 소나무의 정수를 모은 보석
  거승다식방 검은 자개장에 핀 고아한 화조도
  상자다식방 무던한 맛에 담긴 든든함
  녹두분다식방 입안에 퍼지는 새콤한 여운
  산약다식방 뽀얀 속살의 마와 향신료의 조화
  강분정방 맵싸하고 부드러운 복숭아, 레몬 향 과자
  조유정방 대추가 품은 저녁노을의 향기
  방검병방 달고 향기롭고 고소한 구황떡
  황정병방 1 맑고 향기로우며 담백한 선인반
  황정병방 2 구수하고 고소한 감미로움
  
  제3장 현대편
  마름, 연근 젤리 건강한 장을 위한 장 청소 젤리
  산사쿠키 선명한 산사 빛이 돋보이는 흑당쿠키
  꿩엿 엿 속에 담긴 치료의 지혜
  설탕 생초콜릿 갈색 모래사장 위의 부드럽고 쌉싸래한 기억
  쑥 크레이프수제트(쑥 전병) 쑥 캐던 이야기를 담은 보자기
  유채꽃 사탕 아지랑이 피던 봄 언덕의 꿈을 담아
  로즈메리 보라 꽃 설탕과자 시원하고 쌉쌀한 프로방스의 향
  에너지 사탕 생강과 현미 산사 맛의 새콤, 고소한 조화
  밤과 대추 미니 과자 밤처럼 튼실하고 대추처럼 번성하길
  송화빙수 윤택하고 매끄러운 송화 빛 유혹
  곶감양갱 늦가을 석양빛을 품은 부드러운 터치
  파프리카 크래커 저녁놀을 닮은 쿠키
  술지게미 피자 도란도란 술 향기를 나누는 마음
  황정과자 성긴 삼베 자락 사이로 꿈같은 시간은 흐르고
  건과류 과일 콩포트 추위를 이겨 낼 비밀 병기
  마 타르틴 마의 새로운 변신
  열매마 구운 과자 꼬독꼬독 씹어 먹는 건강 과자
  개암 마름 양갱 고소하고 든든한 특별한 양갱
  
  에필로그

출판사 서평

요리하는 조선 사대부 서유구, 전통 과자의 색다른 변신 그 두 번째 이야기
조선 후기 음식 문화를 체계적이고, 과학적으로 정리한 책 〈정조지〉는 총 1,748개(조선 최다)의 방대한 한·중·일 레시피를 소개한 전례없는 조선 최고의 요리 백과사전이다. 이 책에는 풍석 서유구가 직접 요리한 레시피도 수록되어 있으며 단순히 요리법만을 적은 것에 그치는 것이 아니라 각종 과학 서적과 의학 서적을 토대로 하여 음식의 재료부터 효능, 상생 및 금기까지 자세하게 기록하였다.
이 책에 소개되어 있는 당전과와 첨식, 포과는 설탕, 당로와 밀가루, 빛과 바람이라는 다양한 재료를 활용하여 설탕에 절이고 반죽하고 볕에 말리는 다양한 방식으로 과자를 만들었는데, 이러한 방법은 지금까지 우리가 알고 있는 전통과자를 생각하는 좁은 시야를 더욱 넓혀준다. 우리가 흔히 전통과자라고 했을 때 약과, 약식, 과줄을 쉽게 떠올리지만 우리 선조들이 이렇게 품격있고 고급스러운 디저트를 즐겼으며 얼마나 효율적으로 과실을 대했는지 들여다보면 그 다양성과 방법에 눈이 휘둥그레진다.
이 책에는 깔끔하고 선명한 단맛을 지닌 설탕을 활용해 과일이나 열매를 다루거나 면(麵)과 결합한 이야기, 설탕이 주인공이 되어 변신하는 법, 자연의 당을 활용하고 가루 내어 꿀과 설탕을 써서 뭉치는 법, 빛과 바람을 통해 천연 과실을 건조하는 방법 등이 다채롭게 소개되어 있다.
이 책을 통해 많은 사람들이 전통 과자를 즐기고 나아가 외국의 설탕 과자도 포괄적으로 수용하여 자주적이고 창의적인 음식문화가 자리 잡기를 바랐던 서유구 선생의 마음을 엿볼 수 있다.

기본정보

ISBN	9791189801410
발행(출시)일자	2021년 08월 01일
쪽수	401쪽
크기	162 * 220 * 30 mm / 740 g
총권수	1권
시리즈명	임원경제지 전통음식 복원 및 현대화 시리

Klover 리뷰 (11)

[ko*****]

신기하고 재미있는 내용이 많아요

[kk******]

 

연자육은 맛이 고소해 밤 맛이 난다.삶아서 백설탕과 박하상 가루를 입혀 불에 구워 말리면 달콤하고 시원한 맛이 더해져 훌륭한 과자가 된다. 소중한 씨앗을 모아 하나하나 옷을 입히는 재미가 쏠쏠하다. 만들어두면 잘 상하지 않고 영야도 많아 어린이들 간식으로도 그만이다. (-39-)지난 세대 어머니들은항상 다음 계절을 대비하여 뭔가를 끊임없이 말리고 계셨다 식량이 귀한 시절을 견디며 생긴 지혜로 늘 대비를 하는 게 어린 시절에는 신기하기만 했다. 그 진가를 모르고 지내다 죽순을 말리면 고기 씨는 맛이 생기고 과일을 말리면 쫄깃한 식감이 생기는 경험을 하면서 생각이 달라졌다. (-174-)유자는 맑고 깨끗하며 향기로운음식을 만들어주는 귀한 식재였다. 낮은 구릉을 따라 펼쳐진 유자밭을 보다가 직접 농사짓는 분을 통해 유자에 관한 이야기를 듣게 됐다. 유자의 다양한 조리법을 고민하던 중 <정조지>를 알게 돼 기대된다고 고흥 유자를 널리 알리는데 큰 힘이 될 거 같다고 한다. (-243-)산사는 당절임을 해서 말릴 때 너무 바짝 말리지 않아야 부드럽다. 쿠키를 구울 때 반죽은 적당히 섞되 덩어리가 지지 않게 한다. 반죽은 30g 정도로 떼어 작게 혹은 50g 정도로 크게 나누고 냉장고에서 숙성시키면 반죽이 수축하면서 훨씬 쿠키의 결이 바삭해진다. (-328-)조선시대 사람들은 어떤 것을 먹었고, 무엇을 좋아했던 걸까 궁금하다. 그시대의 음식을 기록으로 남긴 임원경제지를 토대로 쓰여진, 조선셰프 서유구의 과자 이야기는 지금처럼 인스턴트 음식이 없었던 그 때의 우리의 또다른 모습을 생각하게 되고, 조선시대,조선사람들의 독특한 생활상을 상상하게 되었다. 흔하디 흔해 빠진 과자의 맛,그 맛을 잊지 못해, 직접 수제품을 구매하는 이들이 늘어나고 있다. 말리고, 찌고, 엎어버리면서, 그 시대 특유의 향취가 조선시대 과자에 담겨져 있다. 초코파이, 다이제스트 등등 마트에 파는 과자에 비견할 수 없다.그 시대에는 사탕수수에서 나오는 설탕과 같은 재료를 구하기가 상당히 어려웠다. 구하기 힘들 뿐만 아니라, 그 시대의 부자, 양반의 전유물에 불과하다. 서민들은 단맛을 느끼지 못했고,알지 못하였다. 사탕수수에서 뽑아낸 당질의 그 맛, 이 책에서 소개하고 있는 당전이다. 단맛 그대로의 그 색감이 더해지면서,  조선시대 조선사람들이 어떤 것을 좋아하고, 단맛에 길들여졌는지 ,그들의 부의 척도에 대해 이해하고자 하였다. 조선후기 대표적인 실학자 서유구가 직접 써낸 임원경제지 전통음식, 그 시대의 건축이나 역사적인 고적지를 완전히 재현하기는 힘들다. 인간의 삶중에서 식(食)에 대한 이해, 어린이들이 좋아하는 먹거리는 무엇이며, 직접 밭에서 수확한 과일을 말리고 , 그 말린 재료를 즐겼던 그 시대의 남녀노소의 식에 대해 느껴보게 되며, 맛이 가지는 중요한 의식을 참조해 나갈 수 있게 된다. 유자와 매실,감,사탕수수만큼 구하기 힘든 비자나무, 멀린 과일이라는 의미로 쓰여진 포과의 대표적인 음식으로는 과포, 어포, 육포가 있다. 돌이켜 보면 굳이 조선시대 사람들의 먹거리의 특징을 나열하지 않더라도, 내 주변에 일흔 넘은 어른들이 즐거먹는 것, 좋아하는 것에 대해 차곡 차곡 담아낸다면, 단단한 견과류, 말린 과일이나 말린 육포, 오징어나 피데기, 문어, 청어 등등 우리 주변의 자연식이 대부분이며, 자연에서 나는 음식이 건강한 음식이며, 재료의 원천을 느껴보게 되었다.특히 흔히 있는 사과, 배, 감과 같은 음식은 잘게 썰어서, 햇볕에 오레 말린다음 과일 내부의 당성분이 밖으로 나오면서 말린 과포의 독특한 향내가 나오는 경우가 많으며, 가을이면 생각나는 감, 홍시와 같은 음식은 우리의 혀를 즐겁게 하며, 자극적이지 않으면서 ,우리 입맛과 정서에 일치하고 있다. 

[mn****]

_______


우리가 국사 시간에, 조선 후기 실학자와 그의 저작을 공부할 때 꼭 한 번은 접하곤 하는 게 서유구라는 분이 쓴 <임원경제지>입니다. 이 책 제목은 반드시 암기해야 하는 사항에 속하죠. 하지만 우리들 대부분은 저자님의 성함과 책 제목 정도만 알 뿐 무슨 소중한 내용이 들어있는지는 잘 모르기가 쉽습니다. 개탄스러운 일이죠. 이 책은 저 <임원경제지>의 연구를 통해 "전통 음식 복원 및 현대화"를 표방하며 나온 두번째 책입니다. 조상님들이 저술한 책 중에, 현대인들이 그 레시피를 공부하여 전통의 맛을 오늘에 다시 살릴 가능성이 이처럼 높고도 구체적일 수 있다는 게 놀랍습니다. 제 주관적 느낌으로는 마치 <쥬라기 공원>에서 호박 중에 매몰된 모기의 피 중 공룡의 DNA를 추출하는 작업만큼이나 흥미롭습니다. 





서유구 저자께서 조선 후기 당시 이 대목을 서술한 동기도 정말 놀랍습니다. "왜 우리는 맛있는 과자를 먹을 때, 이처럼 귀하고 어려운 경로를 통해 높은 사람이나 접촉하고서야 진미를 간신히 만날 수 있는가?" 요즘이야 서민들도 단 과자를 마음껏 먹을 수 있고, 오히려 건강에 좋지 않다는 염려 때문에 자제를 하는 편이지만, 당시에는 단 맛을 물씬 풍기는 이런 별미를 특권층이라야 맛볼 수 있었을 겁니다. 소수만 누리는 특권을 전 백성에게 두루 공유시키려는 정신이야말로 실학의 핵심 모토 아니겠습니까. 자랑스럽고도 감사한 일입니다. 또 그 귀한 레시피를 현대에 재현이 가능하다니, 맛도 맛이겠거니와 정말 보람되고도 색다른 체험이지 않겠습니까.





"찹쌀 즙, 전분 가루를 섞어 오래 달이는 제법(p83)" 이것은 당시 기준으로도 고급의 혀를 만족시키기 위해 "과학적으로" 고안되고 연구된 조리법이라고 합니다. 과학이나 세련된 조리법은 그저 현대인의 전유물이라고 착각하기 쉽지만, <임원경제지>에 나온 저 구체적이고도 체계 있고 과학적이기까자 한 조리법은 얼마나 놀랍습니까. 이런 과자류는 화학적 첨가물이 없기에, 많이 먹어도 건강에 그닥 해롭지 않고, 손님에게 접대용으로 내어 놓으면 큰 환영을 받을 것입니다. 무엇보다 이런 고급 음식은 접대하는 측의 자랑과 긍지가 될 수 있죠.





이 책에서 정말 자주 나오는 단어가 "가수저라"입니다. 한자로 가차하여 저런 발음이며, 우리가 잘 아는 카스텔라를 가리킵니다. 사실 카스탤라는 해방 후에 비교적 손 쉽게 접할 수 있는 빵류였기 때문에 서민들에게 매우 친숙한 기호식품이기도 합니다. 일본의 영향을 받았겠으나 우리 나라처럼 카스텔라가 큰 환영을 받아 온 나라도 별로 없지 싶습니다. 지금은 여러 불미스러운 사건을 거치며 선호도가 크게 감소했지만 말입니다. 이처럼 이른 시기에 우리 조상들도, 매우 제한된 범위에서나마 카스텔라를 먹곤 했다는 점은 정말 흥미롭습니다. 





"시건방". 여기에서 시건은 곶감을 가리킵니다. 뭐, "시"라는 글자는 감을 가리키며, "건"은 건조한다는 그 뜻이니 쉽게 이해는 됩니다. 흔한 감 하나로 그런 과자류를 만들 수 있었던 것도 역시 우리 조상들의 독특한 지혜를 증명합니다. 최근에는 지구 온난화 영향 때문에(p226) 남방 한계선이 올라가 사과 대신에 감을 재배한다는 풍기(경북) 지방의 현황에 대한 언급도 있습니다. 이런 뜻밖의 지점에서도 기후 문제의 심각성을 우리는 인식하고 조우하게 되네요. 





이 책은 참으로 다양한 재료를 이용하며, 구체적인 설명, 또 컬러 사진과 함께하는 분명한 레시피들이 유익합니다. 400페이지에 달할 만큼 분량도 많아서, 독자는 자기 입맛에 맞는 대로 골라 시도를 해 볼 수 있습니다. 조상들이 과학적으로 연구하여 우리 특유의 미감을 만족시키게끔 고안한 과자 레시피, 너무도 흥미롭고 유익합니다. 





*출판사에서 제공된 도서를 받고 주관적으로 작성된 서평입니다. )

[mn****]

우리가 국사 시간에, 조선 후기 실학자와 그의 저작을 공부할 때 꼭 한 번은 접하곤 하는 게 서유구라는 분이 쓴 <임원경제지>입니다. 이 책 제목은 반드시 암기해야 하는 사항에 속하죠. 하지만 우리들 대부분은 저자님의 성함과 책 제목 정도만 알 뿐 무슨 소중한 내용이 들어있는지는 잘 모르기가 쉽습니다. 개탄스러운 일이죠. 이 책은 저 <임원경제지>의 연구를 통해 "전통 음식 복원 및 현대화"를 표방하며 나온 두번째 책입니다. 조상님들이 저술한 책 중에, 현대인들이 그 레시피를 공부하여 전통의 맛을 오늘에 다시 살릴 가능성이 이처럼 높고도 구체적일 수 있다는 게 놀랍습니다. 제 주관적 느낌으로는 마치 <쥬라기 공원>에서 호박 중에 매몰된 모기의 피 중 공룡의 DNA를 추출하는 작업만큼이나 흥미롭습니다. 



서유구 저자께서 조선 후기 당시 이 대목을 서술한 동기도 정말 놀랍습니다. "왜 우리는 맛있는 과자를 먹을 때, 이처럼 귀하고 어려운 경로를 통해 높은 사람이나 접촉하고서야 진미를 간신히 만날 수 있는가?" 요즘이야 서민들도 단 과자를 마음껏 먹을 수 있고, 오히려 건강에 좋지 않다는 염려 때문에 자제를 하는 편이지만, 당시에는 단 맛을 물씬 풍기는 이런 별미를 특권층이라야 맛볼 수 있었을 겁니다. 소수만 누리는 특권을 전 백성에게 두루 공유시키려는 정신이야말로 실학의 핵심 모토 아니겠습니까. 자랑스럽고도 감사한 일입니다. 또 그 귀한 레시피를 현대에 재현이 가능하다니, 맛도 맛이겠거니와 정말 보람되고도 색다른 체험이지 않겠습니까.



"찹쌀 즙, 전분 가루를 섞어 오래 달이는 제법(p83)" 이것은 당시 기준으로도 고급의 혀를 만족시키기 위해 "과학적으로" 고안되고 연구된 조리법이라고 합니다. 과학이나 세련된 조리법은 그저 현대인의 전유물이라고 착각하기 쉽지만, <임원경제지>에 나온 저 구체적이고도 체계 있고 과학적이기까자 한 조리법은 얼마나 놀랍습니까. 이런 과자류는 화학적 첨가물이 없기에, 많이 먹어도 건강에 그닥 해롭지 않고, 손님에게 접대용으로 내어 놓으면 큰 환영을 받을 것입니다. 무엇보다 이런 고급 음식은 접대하는 측의 자랑과 긍지가 될 수 있죠.



이 책에서 정말 자주 나오는 단어가 "가수저라"입니다. 한자로 가차하여 저런 발음이며, 우리가 잘 아는 카스텔라를 가리킵니다. 사실 카스탤라는 해방 후에 비교적 손 쉽게 접할 수 있는 빵류였기 때문에 서민들에게 매우 친숙한 기호식품이기도 합니다. 일본의 영향을 받았겠으나 우리 나라처럼 카스텔라가 큰 환영을 받아 온 나라도 별로 없지 싶습니다. 지금은 여러 불미스러운 사건을 거치며 선호도가 크게 감소했지만 말입니다. 이처럼 이른 시기에 우리 조상들도, 매우 제한된 범위에서나마 카스텔라를 먹곤 했다는 점은 정말 흥미롭습니다. 



"시건방". 여기에서 시건은 곶감을 가리킵니다. 뭐, "시"라는 글자는 감을 가리키며, "건"은 건조한다는 그 뜻이니 쉽게 이해는 됩니다. 흔한 감 하나로 그런 과자류를 만들 수 있었던 것도 역시 우리 조상들의 독특한 지혜를 증명합니다. 최근에는 지구 온난화 영향 때문에(p226) 남방 한계선이 올라가 사과 대신에 감을 재배한다는 풍기(경북) 지방의 현황에 대한 언급도 있습니다. 이런 뜻밖의 지점에서도 기후 문제의 심각성을 우리는 인식하고 조우하게 되네요. 



이 책은 참으로 다양한 재료를 이용하며, 구체적인 설명, 또 컬러 사진과 함께하는 분명한 레시피들이 유익합니다. 400페이지에 달할 만큼 분량도 많아서, 독자는 자기 입맛에 맞는 대로 골라 시도를 해 볼 수 있습니다. 조상들이 과학적으로 연구하여 우리 특유의 미감을 만족시키게끔 고안한 과자 레시피, 너무도 흥미롭고 유익합니다. 



*출판사에서 제공된 도서를 받고 주관적으로 작성된 서평입니다. 

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코리안 디저트. 한국의 전통과자라하면 생각의 폭이 좁아 진다. 한과, 약과, 수정과, 엿등 아이들에게 한국의식문화를 이야기 하기엔 맛도 흥미를 이끌진 못한다. 하지만 반대로 일본은 화과자라고 녹차와 겻들이면서먹는 후식문화가 발달해 있다. 지역에 따른 모양도 색도 이름도 재료도 화려하고 유래와 맛도 궁금하게 한다. 왜 우리는 전통과 미를 중시하며 그 다양성과 맛을 식문화에 넓게 보였으면서 즐기는 다과와 같은 문화에는다양성을 보이지 못한걸까. 하지만 서유구의 폭 넓은 지식을 접하기 전까지는 우리의 전통성 있는 과자문화를 몰랐다.





서유구, 조선 시대의 실학자. 실용지학을 가학으로 백성의 생활과 밀접한 <임원경제지>를 편찬해 냈다. 이책은 선비에게 필요한 지식과 기술 기예와 취미를 기르는 백과전서로 생활과학서이다. 113권 16개부문중41권과 47권에 해당하는 ‘정조지’에는 백성이 즐기는 영양식으로 음식과 조미료 만드는 기술이 서술되어 있고 약학적 논저로 뒷받침하고 있다. 그 중 과정지류는 과자에 대한 과자 총서로 밀전과, 당전과, 포과, 외과, 법제가, 첩과로 나누는데 만드는 법의 기술과 약학적 지식으로 식지식을 서술하고 있다.





본 도서에서는 서유구의 당전과 포과편을 이야기 한다. 당전, 구하기 어려운 사탕수수를 이용하는 설탕의 약성을 이야기 하는데 중국의 사탕과일 탕후루와 틀리고 밀과 팥을 섞어 만드는 설탕공예 일본의 화과자와도맥락을 달리 한다. 설탕은 인슐린 분비 체계를 교란 시키는 중독성이 강한 물질이기도 하지만 적당하게 섭취하면 칼로리를 회복하여 체력회복에 도움이 되고 조미료로서 맛을 돋구는데도 일조한다. 건강을 위한 다양한 식재료의 활용과 설탕으로 인한 감미가 눈에 띈다. 예를 들어 당전감방. 산초, 생강, 귤피 같은 껍질과 천문동, 동아를 설탕에 담가 과자를 만든다. 그 과정에 상하는 것을 방지 하기 위해 석회수에 담가 하룻밤 재우고 다음날 회를 제거한다. 수분을 말리고 설탕으로 재워 과자를 만든다. 김치나 죽으로 먹는 동아는 같은 과정이지만 표면에 설탕을 묻히는 것이 아닌 설탕으로 졸이는 방법을 이용한다. 무기질과 칼륨 함유량이 높아부종을 빼주고 체중감량에 도움이 된다.





제철 과일이 있듯 사계절이 있는 우리나라는 다양한 과일의 산지이다. 하지만 저장과 보관이 용이하지 않아과일을 보관하기 위해 포과를 이용한다. 햇볕에 말리고 가루로 내어 휴대를 간편하게 하며 설탕과 꿀을 이용해 틀로 과자를 만들어 낸다. 시건방, 홍시가 되지 않은 물감을 짜내어 꿀과 계핏가루를 섞어 동그랗게 만들어 대그릇에 짚단과 차곡차곡 쌓아내면 감젤리와 같은 식감으로 만들어진다. 소화효소 기능이 있어 식후에가장 어울리는 디저트다.


당전과 포과 올바른 쓰임새와 옛것을 알고 3장 현대편에서는 이를 활용한 레시피가 엿 보인다. 쑥 크레이프, 송화빙수, 마 타르틴, 견과류 콩포트등 현대적 조리로 재해석하고 있다. 우리의 맛과 전통을 살리며 한국적인식문화로 자리매김 할수 있는 디저트를 만나 볼수 있다.





실학자로 신분 고하를 막론하고 백성 모두가 즐길수 있는 식문화를 꿈꾼 서유구의 원대한 뜻이 느껴지는 책이다. 건강과 맛을 지키는 우리의 과자문화가 대중화 되길 바라며 전통으로 바탕으로 새로운 문화를 만들어갔으면 한다.

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조선셰프 서유구의 과자이야기 2 - 풍석문화재단음식연구소








조선셰프 서유구의 과자이야기를 읽기 전에 전에는 꽃음식 이야기를 읽었다. 그 당시에 조선 셰프가 있었다는 것 자체에 놀라웠다. 물론 조선 특급 조리사?! 이런 단어를 사용했으면 더 좋았으련만 조선 Chef라니 약간의 아쉬움을 뒤로하고 과자이야기를 읽어보았다. 처음 꽃음식 이야기를 읽었을 때는 꽃으로 만드는 요리야 꽃차 정도로만 생각했는데 막상 읽어보니 부침, 무침 등 꽃으로 할 수 있는 요리가 그리 무궁무진한 줄은 처음 알게 될 정도로 엄청 충격을 먹었던 적이 있는데 이번 과자이야기는 과자라는 것 자체가 우리에게 익숙하듯 참신한 느낌은 크게 없었다. 다만 조선시대에 이렇게 생각을 한다고? 이런 후식이 있었다고? 할 정도로 놀라운 점은 있었다. 그리고 이책의 가장 큰 장점은 조선시대와 현재를 아우르게 편하게 읽을 수 있게 해두었다. 재료 설명부터 레시피 그리고 응용화까지 모든 부분을 과거와 현재를 잘 아우르게 해주어 읽기가 편했다.





나는 요리사다. 새내기 요리사로서 아직 이것저것 배울 것이 많고 제과제빵까지 공부해볼까도 해봤지만 생각만 했을 뿐 실천을 하지 않은 요리사. 고로 나는 디저트에 관해 전혀 모른다. 책을 펴보기 전엔 과연 서유구 셰프가 조선시대에 어떠한 과자를 만들었는지 궁금했는데 의외로 서양식 디저트 풍의 과자가 아니어서 깜짝 놀랐다. 맞다 내가 생각하는 과자란 그냥 슈퍼에서 파는 그리고 카페에서 파는 쿠키류 등을 떠올렸지만 사실 디저트 풍의 서양식 과자만이 과자가 아닌 우리나라 후식 과자가 있었다. 대표적으로 한과가 우리나라 대표 과자인데.. 그 부분을 생각지 못하였다니 아직도 배움의 끝은 멀다는 것을 느꼈다.





일단 이 도서는 당전과와 포과 두갈래로 나뉜 한국식 후식에 대해 나와있고 마지막으로 과거와 현대를 응용한 요리 방법이 나와있다.


먼저 당전과는 설탕절임으로 우리가 가장 흔하게 생각할 수 있는 음식이라 하면 시골 할머니댁에가면 콩을 튀겨서 설망에 버무린 콩음식? 책에 나와있는 당두방이라는 과자가 있는데 이게 내가 할머니네서 매번 먹던 콩과자가 아니었나 하는 생각을 해본다. 물론 다른 음식이겠지만 레시피를 보니 비슷한 것 같기도 하고. 책에 레시피가 나와있어 나중에 직접 만들어 먹어보려고 한다. 아, 그리고 설탕의 보급은 6.25전쟁 이후라고 알고 있는데 책에보니 사탕수수를 이용하여 설탕을 만들어 사용했다니 정말 존경스럽다. 그리고 이번에 처음 알게된 부분인데 사탕수수에서 설탕을 빼고 남은 부분으로는 에너지원으로 사용이 가능하다고 한다.


포과는 말린 과일인데 그냥 곶감, 말린대추 등을 생각하면 쉽다. 다만 서유구 셰프는 셰프답게 말린 것으로 끝낸 것이아닌 다르게 표현을 하였는데 이화방이라는 배말랭이의 경우 불을 이용하여 말려 불향을 주어 더 맛있게 만들었다던지 조포방의 방법은 설탕이나 꿀을 첨가하여 맛을 첨가한 방식들이 있다. 이 책에 나와있는 포과 중에서는 곶감과 건사과, 밤 등은 참으로 하기 쉬워 집에서도 쉽게 할 수 있는 포과다. 집에서 곶감을 만들어 먹었던 적이 있는데 아직도 그 맛은 잊혀지지가 않는다.





여튼 이번에 조선셰프서유구 과자이야기를 읽어봤는데 정말 유익한 도서다. 이게 2022년까지 20권으로 나온다고 하고 2028년까지 38권의 책으로 나온다고 하는데 다음 시리즈들이 궁금할 정도로 정말 좋다. 역사를 좋아하는 사람으로 시험에만 치우쳐져 있는 역사 교육이 아닌 그 외의 우리역사에 대해 알아갈 수 있어서 좋고 또하나 요리사로서 정말 도움이 많이 된다. 우리 역사적으로 어떠한 요리가 있었는지 조선 셰프 서유구는 어떠한 음식들을 남겼는지, 또한 풍석문화재단음식연구소에서는 과거와 현대를 아우르게 설명하고 있어서 읽는 것 조차 편하게 만들었다.


이 책은 그냥 일반인이 읽는 것도 좋겠지만 나처럼 전문 요리사들이 읽어봤으면 하고 한국 전통요리를 배우고자 하는 분들이 읽어보았으면 한다. 음.. 서양식 디저트를 배우는 분들에게도 유익한 도움이 될 수도 있으니 디저트 업계 있는 분들도 읽어보면 좋을 것 같다.

[ma*******]

 
우선 책 타이틀에 나오는 '조선셰프 서유구'라는 이름부터 많이 생소했고 '정조지'라는 것도 처음 들어서 어떤 것인지 찾아봤는데 서유구는 조선 후기의 실학자라고 한다. 양반 출신으로 높은 관직에 있다가 숙부가 정치적 사건에 연루되자 스스로 벼슬을 버리고 18년동안 자발적으로 유배를 떠나서 전국을 떠돌며 일반 백성들의 실상을 직접 경험하게 되는데 백성들의 시각에서 세상을 바라보고 경험하며 백성을 삶을 이해하게 되었다고 한다. 그 결실로 만들어진 것이 바로 일종의 농업분야의 대백과사전인 '임원경제지'인데 40년에 걸쳐 농학, 천문학, 공학, 수학, 요리, 의학, 어업, 예술, 상업 등 16개 분야를 113권으로 집필한 그야말로 조선시대 최대 백과사전이라고 한다.



정조지는 솥(정)과 도마(조)를 뜻하는 음식백과로 임원경제지 중 8번째 항목에 해당되는 것으로 여기에는 무려 1,200여가지에 달하는 음식과 그보다 더 많은 수의 조리법이 담겨있다고 한다. 서유구의 요리책에는 그 당시 일반 백성들의 삶이 고스란히 담겨 있다고 해도 과언이 아닐 것이다. 조선셰프 서유구 시리즈는 전통음식 복원 및 현대화라는 주제로 '정조지'와 '임원경제지'에 수록된 선조들의 전통음식을 복원하고 현대화하는 프로젝트의 일환으로 만들어진 책이다. 꽃음식, 떡, 술, 포 김치 등의 전통 음식을 복원하여 현대화 하였고, [조선셰프 서유구의 과자 이야기 2 당전과·포과편]은 1편 밀전과 편에 이어 과자를 주제로 한 두번 째 책으로 이번에는 당전과 포과를 주제로 이야기한다.



책은 총 4가지 테마로 되어 있는데 설탕에 절인 '당전과', 과일을 볕에 말려 만든 '포과', 그리고 당로와 볶은 밀가루로 반죽해서 만든 '첨식', 마지막으로 서유구의 과자를 현대식으로 재해석한 현대편으로 되어 있다. 여기서 첨식은 단것을 먹어 혀를 즐겁게 해주고 기분을 좋게 해주는 음식을 뜻하는데 여기서는 일본과 중국식 과자를 다루고 있다. 책에는 당전과 13가지, 첨식 17가지, 포과 27가지를 복원하였고, 18가지 설탕 과자를 현대식으로 재구성하여 수록하고 있다. 정조지에서 다룬 설탕 과자들은 과자의 본질과 단맛을 내는 다양한 식재료들, 과감한 향신료를 사용해 단맛의 한계를 극복하고 새로운 맛을 끌어내는 법까지 작은 설탕 과자 하나에도 많은 것을 생각하게 한다.



책의 구성은 매우 단순한데 정조지에서 복원한 혹은 현대식으로 재해석한 과자의 완성 사진을 먼저 보여주고, 재료와 과자 만드는 법을 정조지에 소개된 원문과 함께 실제 우리들이 보고 따라할 수 있게 잘 정리된 레시피로 소개한다. 그리고 이를 만드는 과정을 담은 사진도 담겨있고 그와 함께 과자와 관련된 맛설명이나 특징, 영양정보, 효능, 상생과 금기 등의 다양한 정보를 제공하는 식이다. 한국식 과자류, 당전과는 보기에는 그럴싸 하지만 만드는 법이 어렵고 손이 많이 갈 것이라고 생각하고 있었는데 의외로 간단한 재료로 간단하게 만들 수 있는 것들도 많아서 의외였다. 포과는 더 쉬운데 말 그대로 과일을 얇게 썰어서 볕에 잘 말리기만 하면 되기 때문에 초간단 영양간식을 만들기에도 아주 좋을 것 같다.



재미있는 것은 설탕 과자라고 하면 그저 맛으로 먹는 간식으로만 생각할텐데 여러가지 약효가 있는 천연재료로 만들다보니 그 자체로 소화기능을 돕는다거나 식욕부진에 도움을 주거나 혈액순환을 좋게하는 등의 여러 효과를 가져오는 것 같다. 음식을 약으로 먹었던 선조들의 지혜가 설탕 과자에도 고스란히 담겨 있는 것이다. 좋은 성분의 천연 재료로 자연의 단맛을 느끼게 해주는 간식이라서 아이들이 먹기에도 좋고 시중에 나와있는 과자나 단 간식거리보다 건강에 훨씬 좋을 것 같다. 다만 정조지에 소개된 전통 방식으로 만드는 당전과와 포과는 평소 잘 사용하지 않는 생소한 재료들도 있어서 전부 따라해보기는 어려울 것 같다. 모과절임이나 산사 과자, 유자 과자 같은 과자는 귀찮더라도 한번 만들어서 먹어보고 싶은데 연근이나 메주콩으로 만든 과자는 개인적으로 좋아하지 않는 재료라서 그다지 땡기지는 않는다.



첨식 편에서는 꿀이나 설탕의 성질을 이용한 설탕 과자를 만드는데 여기는 과정이 좀 복잡하거나 특별한 기술을 요구하는 것들도 있고, 특별한 재료가 필요한 레시피도 있어서 전부 따라해보긴 어려울 것 같다. 역시 전통적인 레시피도 좋지만 따라할 수 있는 레시피가 우리에겐 필요하다. 그런 점에서 현대적 감각으로 새롭게 재구성한 현대편 당전과와 포과의 활용 파트에 눈길이 간다. 여기서는 예전 우리 조상님들이 먹던대로의 과자 스타일이 아니라 젤리, 쿠키, 초콜릿, 사탕, 피자 등 현대적 느낌의 간식으로 탈바꿈 한 전통 과자를 배울 수 있다. 말그대로 뉴트로 당전과인데 오리지널리티를 버리는 것이 아니라 우리 선조들이 가지고 있던 과자에 대한 창의성과 다양성을 더욱 확장한 것으로 생각하면 되겠다.



전통 과자라고 하면 유과나 약과, 엿 정도만 생각하고 있었는데 정말 생각지도 못한 스타일의 다양한 설탕 과자와 디저트가 있다는 것을 알게 되었다. 천연의 맛을 살리고 자연의 당을 활용하여 건강한 먹거리를 만든다는 서유구 셰프의 정신으로 전통의 과자를 현대화해서 우리의 맛을 다양하게 즐겨보면 좋겠다. 아이들 간식이나 손님에게 접대용으로도 좋을 것 같고, 어르신이나 외국인 친구에게 선물하면 아주 좋겠다.





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이 글은 출판사로부터 도서를 협찬받아 주관적인 견해에 의해 작성했습니다

[bo****]

 


 


 


예전에는 존경하는 인물을 꼽으라고 하면 한글을 창제한 세종대왕을 꼽았어요


요즘에 존경하는 인물을 뽑으라고 한다면 서유구에요. 조선 후기의 실학자이자 문신인데요.


임원경제지 라는 책을 지은 것으로 유명하답니다.


과자이야기라니 너무 반갑더라구요 :)


풍석문화재단 연구소를 통해 학자 서유구의 책이 나오고 있어 즐거워요.


전통과자 만드는 방법이 아주 상세하게 설명되어 있답니다


단순히 만드는 방법만 소개되어 있는게 아니라 과정사진과 완성된 사진까지 있고


읽을거리와 당과자와 포과에 대한 설명도 풍부해서 좋았어요.





서유구의 과자이야기 1책은 아직 못 봤는데 밀전과편이에요


서유구의 과자이야기2 책은 당전과, 포과편이랍니다


임원경제지의 전통음식을 복원하고 현대화해서 현재에도


따라할 수 있게끔 한 요리책이라 무척 반갑고 박수칠만한 일 같아요.


옛 요리책은 사진자료가 빈약해서 맞게 따라한건지


헷갈릴 때가 많은데 이 책은 확실하게 완성된 요리 사진자료가 있어서 좋아요 !





 


 


 


 


 








가수저라 하면 카스텔라가 바로 떠오르죠


조선시대 먹었던 가수저라는 카스테라하고는 맛이 달랐다고 하는데


어머니께서 만들어주시는 음식이 이 음식과 비슷해서 반가웠어요.


비자나무 열매도 무척 좋아하는 열매인데 자세히 소개되어서 재미있게 읽었답니다


설탕에 다른 가루를 가미한 첨식과 과일의 저장성을 높이는 포과 ,


약성과 신맛이 강한 과일을 절여 과자로 만들고 차나 조미료까지 활용하는 지혜를 그대로 배울 수 있어요


현대인이 봐도 유용한 부엌살림의 지혜가 가득하더라구요 !


57가지의 유용한 전통음식 기회가 된다면 하나라도 만들어보고 싶어요.








 


 


 

 
 
 



 
 




곶감 만드는 방법도 나와 있는데 한 번 만들어보고 싶은 마음이에요.


맛있게 보이는 당과자와 포과들이 다양하게 이 책에 소개가 되어서 정말 좋았답니다


행포방, 백윤 등 만들고 싶은 과자들이 많더라구요 ~


책에 소개된 풍기곶감은 꼭 먹어보고 싶어요 :)





건강에 좋고 첨가물도 들어가지 않아서 더욱 좋은 전통과자레시피가 가득해요


천연재료나 과일을 바탕으로 만들기 때문에 안심도 되고요.


정성이 가득 들어가지만 그만큼 맛이 보장된 당과 포과들이 소개되어 있네요.


기회가 되면 풍석 서유구 선생의 정조지도 읽어보고 싶어요.


정조지는 음식요리 백과 사전으로 임원경제지 전체의 5.1% 를 차지하는 책이랍니다





과자를 너무 좋아하는데 건강하게 먹고 싶으신 분들,


첨가물 없이 자연재료만으로 저장하는 전통음식이 궁금한 분들이 읽어봄직한 이야기요리책 추천해요











 


 

[mi******]

 



요리하는 걸 좋아해서 레시피북을 보는 것도 무척이나 좋아해요.
레시피북이라면 이탈리아 요리나 프랑스요리, 혹은 일본 요리나 중화요리가 떠오르시나요?
제가 특별히 아끼는 레시피북이 있는데, 그걸 소개해드릴게요.
자연경실에서 나온 조선셰프 서유구 시리즈인데, 혹시 들어보셨나요?
서유구는 조선후기 실학자로 농업 분야에 깊은 관심을 가지고 농업기술과 방법 등을 현실속에서 연구하여 농업 위주의 백과전서라고 할 수 있는 《임원경제지》를 저술하신 분이에요. 조선셰프 서유구 시리즈는 풍석문화재단에서 만든 책인데, 임원경제지에 담고 있는 전통음식을 복원하고 현대화, 대중화하고 있는 시리즈랍니다. 2028년까지 전체 33권을 계획하고 있는데, <조선 셰프 서유구의 과자 이야기2>는 그 시리즈의 아홉번째 책이랍니다.
 
조선셰프 서유구의 과자이야기는 전통다과 레시피북이에요. <조선 셰프 서유구의 과자 이야기1>에서는 밀전과 편을 다루었는데, <조선 셰프 서유구의 과자 이야기2>에서는 당전과와 당전과 편에 부록으로 포함되어 있는 첨식과 포과 등을 소개하고 있어요. 당전과 편과 포과 등의 단어들이 익숙하지 않을테지만, 책을 꼼꼼히 살펴보면 지금 사람들의 입맛에도 잘 맞는 간식들을 만들 수 있어요. 매실이나 산사, 혹은 모과 같이 신맛이 강한 과일을 설탕에 절여서 과자로 만들거나 약성이 좋은 재료들로 간식을 만들어 건강에 보탬이 되기도 한답니다.

<조선 셰프 서유구의 과자 이야기2>
저자 : 풍석문화재단
당전과 13가지, 첨식 17가지, 포과 27가지를 연구하여 복원했어요.

<조선 셰프 서유구의 과자 이야기2>에는 한국의 전통요리, 혹은 한식이라고 생각하기에는 좀 많이 이색적인 레시피들이 많아서 오히려 눈에 띄는 책이더라구요. 책에서 소개하는 많은 레시피 중에 제가 만들어보고 싶은 것들 몇 개 소개해드릴게요.
 
 
 
 



 
 
기당로법은 첨식에 포함되어 있는 레시피예요. 첨식의 '첨'은 '꿀이나 설탕의 맛과 같이 달다. 기분이 좋고 즐겁고 행복하다. 곤히 자다'로 정리되어 있대요. 먹어 기분 좋은 음식을 첨식이라 하는데, 한식에도 이런 디저트들이 있었다는 것이 놀랍더라구요. 당로는 부드럽고 매끈한 우유빛 시럽을 말하는데, 조선시대 때는 어떻게 이것을 만들었을까요?

설탕 600g, 물A 100ml, 우유 130ml, 물B 10ml, 물C 7ml
<조선 셰프 서유구의 과자 이야기2> 87쪽

조선의 당로는 현대의 연유처럼 달고 매끄러워서 과자를 촉촉하고 풍미있게 만들어준대요. 맑고 순도 높은 당로를 만들기 위해서는 수시로 거품을 걷어내야 한다니 손이 많이 가기는 하지만, 어떤 맛인지 너무 궁금하네요. 커피에 넣어마셔도 좋을 것 같아서 꼭 만들어볼 생각이랍니다.
 
 
 
 



 
 
<조선 셰프 서유구의 과자 이야기2>의 전통적인 다과 레시피도 너무나 좋지만, 현대편의 당전과와 포과의 활용법 부분도 너무 마음에 들어요. 유채꽃 사탕은 아이들이 좋아할 듯해서 꼭 만들어보고 싶어요.

유채 10송이, 설탕 200g, 물 60ml, 물엿 40ml, 식초 2ml, 슈가파우더 40ml, 유산지, 막대
<조선 셰프 서유구의 과자 이야기2> 343쪽

유채꽃의 꽃부분만 떼어 납작하게 눌러놓고 설탕과 물을 냄비에 넣고 녹여요. 끓기 시작하면 물엿을 넣고 시럽의 온도가 140도 정도 되면 식초를 넣고 빠르게 섞어준대요. 유산지에 꽃과 막대를 놓고 시럽을 천천히 부어주고 슈가파우더를 뿌려주기만 하면 완성이라 하네요. 이 레시피가 익숙해지면 유채꽃 사탕 이외에도 다른 다양한 사탕을 만들 수 있을 것 같아 기대가 돼요. 아카시아나 골담초꽃, 부추꽃으로 만들어도 맛있을 것 같거든요.^^
 
 
 
 

집에서 종종 술을 담는데, 술은 선물을 하지만 술지게미는 어떻게 먹어야할지 몰라서 텃밭에 뿌려주곤 했어요. 처치곤란이었던 술지게미가 피자로 만들어진다는 걸 <조선 셰프 서유구의 과자 이야기2>에서 보고 너무 반갑더라구요. 술지게미 피자 위에는 홍감자칩과 아보카도 등이 올라가고 술지게미로 치즈를 올려만든다고 하는데, 술지게미 치즈도, 그것으로 만든 피자도 어떤 맛이 날지 전혀 상상할 수 없네요. 상상할 수 없기에 꼭 만들어보고 싶어요.


생존과 유희, 실용을 뛰어넘는 문화와 예술로서의 음식과 요리, 독점과 평등 사이에서 치열하게 고민하며 계층간의 조화와 균형을 꿈꾼 이야기를 함께 하고자 한다.
<조선 셰프 서유구의 과자 이야기2> 머리말에서

지금과는 달리 조선 시대에는 설탕이나 꿀이 흔하지 않았어요. 조선셰프 서유구는 사탕수수를 재배하지 못 하는 현실에 굉장히 안타까워하셨다고 해요. 달고 행복해지는 맛을 조선의 모든 사람과 나누고 싶어하셨거든요. 음식은 생존을 위해 먹는다지만, 때때로 놀이처럼 즐겨요. <조선 셰프 서유구의 과자 이야기2>에 나오는 요리들은 생존을 위해 먹는 음식이 아니라 오히려 유희를 위한 것들이랍니다. 그래서 요즘처럼 행복해지기 위해서 먹는 것을 찾는 사람들에게 더 많은 도움이 되는 책이에요. 맛있는 간식, 새로운 디저트를 만들어보고 싶으신 분, 전통과 현대를 접목시켜 새로운 요리 문화를 만들어가고 싶은 분들께 <조선 셰프 서유구의 과자 이야기2>를 추천하고 싶어요.
 
 
* 출판사로부터 책을 무상으로 받고 후기를 작성하였습니다.

[lu*****]

#조선셰프서유구의과자이야기2 #풍석문화재음식연구소지음 #곽유경대표집필 #자연경실

빵과 쿠키를 만들고, 음식만들기를 좋아하기도 해서, 군것질도 좋아하는 나이기에 궁금했다. 조선과자는 재료를 어떤것으로 사용하고, 어떤방법으로 만드는지도 궁금했다.
옛 조선시대에 군것질거리가 풍성했구나. 조선과자라고 해서 현재처럼 만드는 것이 아닌 다른 여러가지 방법으로 생각지도 못한 재료로 만들기도 했다.

과자를 만드는 꿀, 설탕 등의 재료와 메인재료가 섞이며 별미과자가 만들어지고, 과자의 기본에 충실하면서 보기에도 좋은 과자들이 많았다. 생각보다 손이 많이 가는 것 같은데 맛있어보이는 과자도 있었다. 실타래처럼 여러번 손으로 늘려서 만드는 것도 신기하였다. 옛 선조들이 즐겨드시던 조선과자를 복원하는 것은 정말 좋은 취지라고 생각한다.

이책에는 당전과 13가지와 첨식 17가지, 포과 27가지를 연구하여 복원하였다. 건강을 생각하여 만드는 과자와 재료들을 보며 요즘 과자와는 조금 다르다고 생각했다. 요즘 과자들은 설탕이 들어가서 많이 단 반면에 조선과자는 건강한 재료로 먹어도 몸에 좋은 재료들로 만들어 건강도 함께 생각했구나를 알 수 있었다.

예술적인 미적감각도 뛰어났었나보다. 모양도 이쁘고 맛있을 것 같다. 반찬으로나 튀겨먹던 연근도 과자로서의 역할을 할 수 있구나를 알게되었고, 과일을 졸이고 설탕과자를 만들고, 담백한듯 쫀득쫀득하고 식감이 살아있는 과자를 곧 나도 만들어먹고 싶다고 생각했다.

현대감각으로 재해석한 과자들도 있었는데 쑥 크레이프수제트(쑥전병), 에너지사탕, 곶감양갱, 파프리카크래커 등이 있었다. 요즘에 내가 만들고 있는 쿠키나 빵도 건강한 재료로 만든다. 흑임자가루, 쑥가루, 생강가루를 이용해 꿀을 넣어 쿠키를 만들기도 하고 단호박을 찌거나 녹차가루를 넣어만든 파운드케이크 등 담백하고 몸에 좋은 것들로 빵을 만들기도 한다.

구하기 쉬운 재료를 눈여겨봤다가 한번 쿠키나 빵으로 만들어봐도 손색이 없겠다. 만드는과정과 본연의 재료를 설