기초부터 배우는 홍차

이소부치 다케시 저자(글) · 정승호 감수

한국티소믈리에연구원 · 2017년 07월 21일

책 소개

수상내역/미디어추천

• 미디어 추천도서 > 주요일간지소개도서 > 동아일보 > 2017년 8월 1주 선정

『기초부터 배우는 홍차』는 일반인들도 누구나 쉽게 홍차 전문가가 될 수 있도록 홍차 최고의 전문가가 ‘홍차의 기초부터 모든 것’을 들려주는 총정리서이다. 홍차의 산지인 전 세계의 다원과 그 테루아적인 특징을 소개하고, ‘홍차의 상품학’을 통해 세계 각지에서 생산되는 찻잎과 그 품질의 유지, 찻잎의 등급 분류에 대해 상세히 기술한다. 또한 영국에서 벌어진 홍차 논쟁에 담긴 흥미로운 이야기를 통해 홍차의 맛이 오늘날의 다양한 향미로 발달하기까지의 전 과정을 짚어본다. 더 나아가 티 베리에이션을 통해 홍차가 선사하는 새롭고도 다양한 향미에 대해서도 심도 있게 설명한다. 세계 각지에서 홍차를 블렌딩하는 목적과 그 의미도 소개하면서, 전 세계인들이 과연 왜 홍차를 블렌딩하는지에 대해서도 그 궁금증을 시원하게 풀어준다.

작가정보

저자(글) 이소부치 다케시

저자 이소부치 다케시(磯淵猛)는 일본에서 1979년 홍차 전문점 ‘딤블라’를 창업하고, 티 회사를 설립해 스리랑카, 인도, 중국, 홍차를 수입, 수백 종류의 오리지널 홍차 메뉴를 개발한 뒤, 40년 이상을 홍차 연구가, 저술가로 현재 활동하고 있다.

감수 정승호

감수자 정승호는 한국티협회 회장

목차

• 프롤로그 1
  프롤로그 2
  
  제1장
  홍차의 산지,
  다원과 그 특징
  
  인도의 홍차 산지
  ● 다르질링
  ● 아삼
  ● 닐기리
  스리랑카의 홍차 산지
  ● 누와라엘리야
  ● 우다푸셀라와/우바
  ● 딤불라/캔디
  ● 루후나/사바라가무와
  그 밖의 홍차 산지
  ● 기문
  ● 자바/케냐
  플레이버드 티
  ● 정산소종
  ● 얼그레이
  홍차의 가공 과정
  ● 홍차의 생산은 채엽부터 시작된다
  ● 생잎이 홍차로 가공되는 과정
  ● 오서독스 방식의 가공 과정
  ● CTC 방식의 가공 과정
  칼럼｜홍차의 주성분은 무엇인가?
  
  제2장
  홍차의 상품학
  
  찻잎의 품질과 그 유지
  ● 찻잎의 등급에 따라 품질에도 차이가 있는가?
  ● 오렌지 피코(OP)
  ● 브로큰 오렌지 피코(BOP)/브로큰 오렌지 피코 패닝((BOPF)
  ● 패닝(F)/더스트(D)
  ● 티백의 내용물과 보통 찻잎의 차이
  ● 홍차의 개성을 살피는 평가
  ● 홍차 구입 시 주의할 점
  ● 홍차의 보관 방법
  홍차의 도구
  ● 찻주전자
  ● 찻잔
  ● 티스푼/캐디 스푼
  ● 계량 스푼
  ● 티 코지
  ● 핫 워터 저그
  ● 밀크 저그
  ● 모래시계/스트레이너
  ● 케이크 스탠드
  ● 티 타월
  ● 물을 끓이는 주전자
  ● 러시아의 전통 다기, 사모바르
  ● 티 볼 스트레이너/티 바스켓
  칼럼｜홍차의 성분으로 병을 예방하다
  홍차의 향은 연애 감정도 많이 유발한다
  
  제3장
  홍차의 맛을 이끌어 내다
  
  홍차 논쟁
  ● 홍차의 우리는 방법을 놓고 벌어진 논쟁
  ● 영국에 전해지는 맛있게 우리는 방법
  홍차
  ● 찻잎과 뜨거운 물의 비율
  ● 찻잎의 등급에 따른 우리는 시간
  ● 홍차의 맛을 이끌어 내는 점핑
  ● 홍차를 우릴 때 찻주전자를 데워 두는 이유
  ● 물의 경도에 따라 변하는 홍차의 향미
  ● 찻주전자의 용량
  ● 티백 홍차의 진화
  밀크 티
  ● 우유와 홍차의 관계
  ● 영국식 밀크 티에 어울리는 찻잎
  ● 영국인이 선호하는, 홍차에 넣는 우유
  ● 영국 왕립화학회의 결론, ‘밀크 인 퍼스트’
  ● 밀크 티를 우리는 방법
  미각 센서를 사용한 밀크 티의 비교
  차이
  ● 인도의 차이
  칼럼｜차이에 사용하는 우유/차이에 사용하는 향신료
  아이스티
  ● 아이스티가 탁해지는 이유/
  크림 다운 없이 아이스티를 만드는 방법
  칼럼｜아이스티에 적합하지 않은 티로 아이스티를 만들어 본다/
  아이스티에 사용하는 설탕 시럽
  
  제4장
  티 베리에이션
  홍차가 선사하는 새로운 향미
  프루트 티
  ● 전통의 레몬 티
  ● 맛있는 레모네이드 만드는 방법
  ● 프레시 프루트 티 만드는 방법/
  찻주전자 속에서 과일 향을 내는 방법
  ● 프루트 티에 사용하는 홍차의 선택/
  사용하는 과일
  ● 과일을 찻잔에 넣을 때의 연출
  ● 프레시 애플 티를 만드는 방법
  ● 프레시 스트로베리 티를 만드는 방법
  ● 히말라야에 전해지는 셰르파 티/
  연출에 사용되는 그래뉴당의 역할
  향신료와 홍차
  ● 생활과 관습 속에 뿌리내린 향신료 티/
  홍차에 맞는 향신료
  ● 향신료 티를 만들 때 주의할 점
  ● 향신료가 든 마살라를 만드는 방법
  ● 향신료 티에 사용하는 홍차
  ● 향신료와 신선한 과일의 조화
  ● 향신료 티의 연출 방법
  허브와 홍차
  ● 허브와 홍차를 혼합해 기능성을 높인다/
  드라이 허브와 프레시 허브
  ● 홍차와 조화를 이루는 허브
  ● 홍차에 허브를 넣는 비결과 주의할 점
  ● 허브, 과일, 향신료의 베리에이션
  ● 홍차와 허브를 우리는 방법
  ● 홍차와 잘 어울리는 허브?신선한 과일?향신료
  ● 민트 오렌지 티를 만드는 방법
  술과 홍차
  ● 스피릿츠 티/러시아 티
  ● 러시아 티를 만드는 방법
  ● 브랜디 티를 만드는 방법
  아이스티의 베리에이션
  ● 과일과 아이스티의 조합
  ● 아이스티에 사용하는 과일의 손질
  ● 아이스 밀크 티의 베리에이션
  ● 과일을 넣어 세퍼릿 티를 만드는 방법
  ● 스파클링 티를 만드는 방법/
  파티용 티 펀치를 만드는 방법
  디저트 티
  ● 시각적으로 만족도 높은 홍차의 디저트
  스트로베리 디저트 티를 만드는 방법
  ● 워터멜론 & 멜론 디저트 티를 만드는 방법/
  바나나 밀크 초콜릿 디저트 티를 만드는 방법
  칼럼｜홍차의 좋은 효능
  
  제5장
  오리지널 티 블렌드를 만들다
  
  홍차를 블렌딩하는 목적과 의미
  ● 왜 홍차를 블렌딩하는 것일까
  ● 티 블렌드의 목적을 명확히 하다
  ● 티 블렌드를 만드는 방법
  인도 홍차를 베이스로 한 티 블렌드
  스리랑카 홍차를 베이스로 한 티 블렌드
  중국 티를 베이스로 한 티 블렌드
  향신료와 허브, 다른 티와의 블렌드
  ● 향신료를 사용해 액센트를 주다
  ● 홍차와 허브의 블렌드
  ● 홍차에 일본과 중국의 티를 블렌드
  홍차의 기능성을 높인 티 블렌드
  칼럼｜홍차로 몸과 마음을 건강하게
  
  제6장
  홍차와 음식의 페어링
  
  홍차와 음식
  ● 음식을 맛있게 하는 홍차의 위력
  ● 음식과 홍차, 밀크 티
  ● 음식에 맞는 홍차의 온도, 핫티 또는 아이스티
  ● 홍차의 온도에 따른 음식의 페어링/
  떫은맛과 농도에 따른 음식과의 페어링
  
  홍차와 단 과자
  ● 초콜릿과 홍차
  ● 프루트 타르트와 홍차의 궁합
  ● 구운 과자와 쿠키, 비스킷과 홍차
  ● 튀김 과자와 홍차의 페어링
  ● 지방과 기름 성분이 적은
  일본 전통의 화과자와 설탕 과자
  ● 프레시 푸르트 티와 단 과자
  ● 향신료 티와 단 과자의 관계
  ● 아이스티와 어울리는 단 과자
  영국 홍차와 음식
  ● 스콘과 밀크 티
  ● 밀크 티와 치즈의 페어링
  식사와 홍차
  ● 짠 음식과의 페어링/샌드위치와 홍차의 페어링
  ● 훈제 연어, 소고기와 홍차의 페어링
  ● 햄버거, 핫도그, 홍차의 페어링/카레와 홍차의 페어링
  ● 돈가스, 꼬치 튀김, 튀김과 홍차/ 중국 요리에도 홍차
  ● 이탈리아?프랑스 요리를 홍차로 연출
  ● 일본 음식과 홍차의 베스트 페어링
  ● 홍차와 음식의 베스트 페어링
  
  제7장
  홍차의 역사와 문화
  
  ● 티의 기원과 역사의 시작
  ● 중국에서 세계 최초로 탄생한 홍차
  ● 영국에 티는 어떻게 전파되었을까
  ● 포르투갈에서 시집 온 캐서린
  ● 앤 여왕이 어떤 일로 홍차를 보급하였을까
  ● 동인도회사를 중심으로 한 티 무역
  ● 귀족 사회에서 유행한 애프터눈 티
  ● 왜 받침 접시로 티를 마셨을까? 그것은 부유층의 상징이니까!
  ● 영국 홍차의 역사를 짊어진 일가
  ● 영국은 왜 티의 세금을 낮춘 것일까
  ● 보스턴 티 사건이 일어난 배경과 홍차의 관계
  ● 아편 전쟁의 숨은 원인은 홍차였다
  ● 아삼에서 발견된 새로운 차나무
  ● 중국 차나무를 고수하며 탄생한 다르질링 티
  ● 제7대 베드퍼드 공작 부인, 애나 마리아
  ● 클리퍼 레이스는 ‘티’를 운송하는 경쟁이었다
  ● 수에즈 운하의 개통과 티 무역의 변화
  ● 실론 커피에서 실론 홍차로
  ● 실론 홍차의 신, 제임스 테일러
  ● ‘홍차 왕’, 토머스 립톤의 등장
  ● 홍차의 우리는 방식을 바꾼 티백
  ● 영국인이 고안한 아이스티가 미국에서 시작되다
  
  에필로그
  홍차의 미래상을 생각한다
  ● 찻잎을 따는 일에서 미래를 생각해 보다
  ● 홍차 성분의 연구와 발전
  ● 홍차 맛의 발전
  ● 홍차 음료의 미래화
  
  참고 문헌

책 속으로

● 홍차의 주성분은 무엇인가
타닌 성분이 티의 향미와 깊은 관련이 있다
홍차에는 여러 성분들이 함유되어 있다. 주요 성분으로 타, 카페인, 비타민류, 아미노산이 있다.
그중에서 특히 티 향미에 깊은 관련이 있는 것이 타닌으로, 떫은맛을 만들어 내는 성분으로 알려져 있다. 타닌은 대체적으로 식물에 함유되어 있는 성분으로, 특히 찻잎에는 대량으로 함유되어 있다.
타닌은 카테킨류의 화합물을 통틀어 말하지만, 홍차의 향미뿐만 아니라 찻빛을 만들어 내는 중요한 성분이기도 하다.
타닌의 함유량은 차나무의 품종이나 찻잎의 수확 시기, 산지에 따라서도 다르지만, 햇빛이 강한 열대 지방의 경우, 예를 들면 아삼 품종은 무려 19~20%나 들어 있다. 반면 일본 녹차는 15~18% 이하로 적다. 따라서 홍차용 찻잎으로는 열대 지방에서 재배되는 아삼 품종이 적합하다……

홍차에 든 4종류의 카테킨
홍차의 카테킨으로는 에피카테킨, 에피카테킨 갈레이트, 에피갈로카테킨, 에피갈로카테킨 갈레이트의 4종류가 있다. 이중에서도 가장 많이 함유된 것이 에피갈로카테킨 갈레이트이다.
이들 카테킨은 홍차의 가공 과정에서 산화 효소의 작용에 의해 새로운 폴리페놀계 화합물인 테아플라빈이라는 주황색 색소와 테아루비긴이라는 갈색 색소를 만들어 낸다. 이것이 홍차의 찻빛을 투명한 홍색을 띠도록 한다.
타닌의 약용 효과로는 장을 깨끗이 하는 정장(整腸) 작용을 들 수 있고, 항암, 항균, 혈중 콜레스테롤 저하, 혈압 강하 작용 등이 알려져 있다.
카페인은 퓨린 염기 동족체(동족 계열에 속하는 유기화합물)의 일종으로, 찻잎 중에 2~5%가 함유되어 있는데, 홍차의 가공 과정에서 그 함유량이 거의 변함이 없다. 맛은 떫은맛으로 느껴진다. 카페인은 뜨거운 물에서는 잘 추출되지만, 낮은 온도의 물에서는 잘 추출되지 않는 물질이다. 약용 효과로는 원기 회복과 두통이나 현기증을 억제하는 효과가 있다……
_[제1장 홍차의 산지, 다원과 그 특징] 중에서

● 찻잎의 등급에 따라 품질에도 차이가 있는가?
등급의 구분(grading)이란 홍차를 평가할 때 특급, 상급 등의 홍차의 개성을 나타내는 품질적인 구분이 아닌, 찻잎의 상태와 크기에 따라 분류하는 것을 의미한다.
현재 오서독스 방식에서 사용되는 등급 구분은 큰 것에서부터 OP, BOP, BOPF, F, D로 분류되는 경우가 많다.
각 크기와 상태는 통일된 규격이 있는 것이 아니라, 가공 공장에서 걸러 낼 때 금속 그물망의 눈 크기에 의해 길이나 굵기에 따라 분류된다. 그러나 등급의 명칭과 길이, 굵기에 대한 공통된 인식도 있는데, 다음과 같이 큰 것에서 작은 것으로 크기에 따라 표시된다.

오렌지 피코(orange pekoe, OP)
중국어로는 ‘橙?白毫[청황바이하오]’라고 표현된다. ‘등황(橙?)’은 우린 홍차의 찻빛이 투명도가 높고 연한 주황색인 것을, ‘백호(白毫)’는 찻잔에 담긴 티의 수면에 작은 잔털과 같은 섬유가 떠 있는 것을 표현한다. 백호는 새싹 부위의 겉면을 감싸던 잔털이 우린 티에 뜨면서 보이는 것이다. 백호가 보이면 새싹이 풍부히 들어 있다는 것을 뜻하며, 또한 새싹이 잘게 부서지지 않은 채 온전히 들어 있다는 사실도 알려 준다.
OP 등급은 일반적으로 길이 1~2cm로 찻잎의 크기가 가장 큰 것이다. OP 등급의 홍차를 흔히 볼 수 있는 것으로는 인도의 다르질링 티, 중국의 기문 티이다. 최근에는 생산량이 많이 줄었지만, 인도에서는 아삼, 닐기리, 스리랑카에서는 누와라엘리야, 우바 등의 지역에서도 생산되고 있다……
_[제2장 홍차의 상품학] 중에서

● 티백의 내용물과 보통 찻잎의 차이
티백은 종이나 부직포, 나일론 메시(망) 등에 찻잎을 넣은 것으로 그대로 뜨거운 물에 담그기만 하면 홍차가 우러난다. 보통의 찻잎은 찻주전자에 넣어 뜨거운 물을 부어 찻잎을 뜸들이면서 우리기 때문에 홍차의 개성을 더 쉽게 이끌어 낼 수 있다.
티백의 경우, 종이나 원단, 나일론 메시에 감싸여 있어 찻잎이 잘 우러나지 않아 그것을 보완하기 위해 강하고 빨리 우러나는 조건을 가진 찻잎을 사용한다. 그러나 최근에는 보다 더 잘 우러나는 모양과 재질의 삼각형 테트라백이 나오면서 BOP등급의 찻잎도 사용할 수 있게 되었다……
_[제2장 홍차의 상품학] 중에서

출판사 서평

사단법인 한국티협회 ‘홍차 마스터’ 과정 지정 교재!
홍차 40년 경력의 홍차 베스트셀러 저자가 들려주는 홍차의 총정리!

세계 각지에서 다양한 가공 과정을 거쳐 오늘날 우리의 눈앞에 독특한 향미로 다가오기까지의 전 과정을 역추적한다!

최근 커피에 이어 젊은 세대 사이에서 밀크 티가 전 세계적으로 일대 붐을 일으키고 있다. 한국 티소믈리에 연구원에서는 차세대 음료로 부상하고 있는 홍차에 대하여 일본 홍차 베스트셀러 저자인 이소부치 다케시가 저술한 홍차 전문 도서, 『기초부터 배우는 홍차』를 출간한다.

『기초부터 배우는 홍차』는 일반인들도 누구나 쉽게 홍차 전문가가 될 수 있도록 홍차 최고의 전문가가 ‘홍차의 기초부터 모든 것’을 들려주는 총정리서이다! 또한 사단법인 한국티협회에서는 오랜 홍차 경력의 노하우를 담아 낸 『기초부터 배우는 홍차』를 국내 홍차 산업의 발전에 큰 도움이 될 것으로 기대하여 홍차 전문가 과정인 ‘홍차 마스터(black tea master)’의 공식 교재로 지정하였다. 홍차 마스터 과정은 일반인들에게 큰 관심을 끌고 있는 티인 홍차에 관한 세계 각지의 역사, 문화, 산지, 가공 과정 등에 관한 내용을 익히고, 산지별 홍차에 관한 맛과 향에 대한 지식을 섭렵한 홍차 전문가이다.

홍차의 산지인 전 세계의 다원과 그 테루아적인 특징을 소개하고, ‘홍차의 상품학’을 통해 세계 각지에서 생산되는 찻잎과 그 품질의 유지, 찻잎의 등급 분류에 대해 상세히 기술한다. 또한 영국에서 벌어진 홍차 논쟁에 담긴 흥미로운 이야기를 통해 홍차의 맛이 오늘날의 다양한 향미로 발달하기까지의 전 과정을 짚어본다. 더 나아가 티 베리에이션을 통해 홍차가 선사하는 새롭고도 다양한 향미에 대해서도 심도 있게 설명한다. 세계 각지에서 홍차를 블렌딩하는 목적과 그 의미도 소개하면서, 전 세계인들이 과연 왜 홍차를 블렌딩하는지에 대해서도 그 궁금증을 시원하게 풀어준다.

오늘날 티 문화가 전 세계로 다시 확장일로에 놓인 가운데, 홍차와 전 세계 음식과의 궁합(페어링)을 논의하면서 음식을 맛있고 풍요롭게 만드는 홍차의 다양한 위력은 과연 무엇인지에 대해 집중적으로 분석한다. 홍차가 오늘날의 형태로 다양한 모습을 갖추기까지의 역사와 함께 전 세계로 확산된 경로, 그리고 세계 각지에서 다양한 홍차 문화들이 형성된 과정을 역추적해 그 흥미로움을 더해 준다. 칼럼을 통해서도 홍차의 건강과학적인 다양한 효능을 언급하여, 물 다음으로 차세대 음료가 될 홍차의 미래상에 대해서도 날카롭게 예측하고 있다.

[책 속으로 추가]
홍차의 도구

찻주전자
영국에서 티를 우리는 다기(茶器)의 시초는 중국에서 전해진 찻주전자였다. 그 뒤 영국인들이 홍차를 즐기기 위해 사용하기 시작한 다기는 은제 찻주전자였다. 그것은 홍차가 보급되기 전, 17세기 중반부터 코코아를 마실 때 이미 찻주전자로 사용한 것이다. 전체 형태는 타원형이며, 따르는 부분이 길고 가늘었다. 은이라고는 하지만, 당시 영국의 은제품은 스테어링 실버(sterling silver)[순은이 아닌 법정 순도의 은]로, 경제적 상황에 따라 해마다 은 함유량이 변하였다.
이렇게 은제 찻주전자가 영국에서 사용된 것은, 그 당시에 아직은 양질의 도자기가 없었고, 있었다고 해도 가격이 너무 비쌌던 이유도 있다. 물론 은제품도 마찬가지로 가격이 비싸지만 도자기보다는 은제품이 가공 기술이 발달하였고 구하기도 훨씬 더 쉬웠다 …… 찻주전자가 기능면에서 갖춰야 할 점은, 찻잎이 뜨거운 물에서 잘 펴지면서 잘 우러나는 형태여야 한다는 것이다. 길쭉한 것이나 특이하고 복잡한 형태는 피하고 둥근형이 좋다. 찻잎은 찻주전자 안에서 열대류로 인해 반복적으로 위아래로 뜨고 가라앉으면서 그 함유 성분이 추출된다. 이러한 운동을 ‘점핑’이라고 하며, 찻주전자는 그 점핑이 잘 이루어지는 둥그런 형태가 좋은 것이다.

찻잔
17세기 후반에 중국에서 티와 함께 전해진 다완(茶碗)은 아주 작은 찻잔으로 처음에는 받치는 접시도 없었다. 그 뒤 찻잔을 받치는 목제 접시와 찻잔과 같은 도자기의 받침 접시가 생겼고, 찻잔의 형태도 약간 커졌다. 18세기 초에 이르면서 지금과 같은 손잡이가 달린 찻잔이 런던에서 탄생되었다. 이 찻잔은 도자기 맥주잔을 본뜬 것으로 손잡이가 양쪽에 달린 것과 한 쪽에만 달린 것의 두 종류가 있었다. 그런데 귀족 사회의 티타임에서는 손잡이가 있는 찻잔은 캐주얼한 용도로, 손잡이가 없는 찻잔은 격식을 차리는 데 사용되었다. 티 문화에서는 역시 동양의 역사적인 배경을 중요시하는 풍조가 있었다. 18세기 말에는 찻잔이 더욱더 커졌고, 손잡이가 없이는 들기도 불편해지면서 한쪽에 손잡이가 달린 형태로 변화하였다……

핫 워터 저그
홍차를 마시는 테이블에는 찻주전자 외에도 뜨거운 물을 넣은 핫 워터 저그(hot water jug)라는 주전자를 놓는다. 이 뜨거운 물로 농도를 조절해 홍차의 맛을 기호에 맞게 마시는 것이다. 홍차는 다른 음료와는 달리 기호에 맞는 맛을 찾아 고수할 수 있고, 그 맛으로 만들어 마시는 행위가 허용된다. 만약에 어린 아이나 몸 상태에 따라 진한 홍차를 마실 수 없는 경우에는 대접을 받은 첫 잔째의 홍차이더라도 핫 워터 저그에 있는 물을 자신의 찻잔에 부어 알맞은 농도로 희석해 먹으면 된다……

케이크 스탠드
호텔이나 카페에서 애프터눈 티를 주문하면, 3단으로 된 케이크 스탠드(cake stand)에 티 푸드가 담겨 나올 때 있다. 케이크 스탠드는 보통 맨 위의 단에 케이크, 가운데 단에 구운 과자인 스콘, 맨 아래의 단에 샌드위치가 놓인다. 그런데 그 위치가 바뀌었더라도 먹는 방법은 소금기가 있는 샌드위치, 따뜻한 기운이 남아 있는 스콘, 마지막으로 비스킷이나 과자 순으로 먹는다.……
_[제2장 홍차의 상품학] 중에서

● 홍차의 맛을 이끌어 내는 점핑
찻주전자 속에 찻잎을 넣어 뜨거운 물을 부으면 홍차가 추출되기 시작한다. 이때 찻잎이 위아래로 뜨고 내리는 운동을 하면서 성분들이 추출이 되는데, 이 운동을 ‘점핑(jumping)’이라고 한다. 점핑이 일어나는 동안 찻잎에서 카테킨이나 카페인이 대량으로 우러나와 찻주전자 전체에 홍차의 맛과 향, 붉은색, 갈색의 추출물이 녹아든다.
점핑의 메커니즘은 다음과 같다. 산소가 풍부히 든 끓기 직전의 뜨거운 물을 찻잎 위로 내리부으면 찻잎 표면에 눈에 보이지 않을 정도로 미세한 산소의 거품이 달라붙는다. 이때 부력이 생겨 찻잎이 물 위로 떠오른다. 잠시 뒤 거품이 터지면 물속으로 사라지면서 찻잎이 물을 흡수하여 그 무게로 인해 서서히 가라앉는다. 그러나 다시 뜨거운 열대류에 의해 수면 위로 떠오른다. 이렇게 찻잎이 위아래로 움직이는 운동을 하면서 함유 성분이 추출되는 현상이 점핑인 것이다. 점핑이 완벽하게 일어난 홍차와 그렇지 않은 홍차를 비교해 보면, 맛, 향, 찻빛에서 매우 큰 차이가 있다……
_[제3장 홍차의 맛을 이끌어 내다] 중에서

● 홍차가 선사하는 새로운 향미
홍차의 특성을 판별하기 위해서는 티 테이스팅에서와 같이 홍차를 진하게 우려내 강한 향미를 평가하는 것이 최선의 방법일 것이다. 그러나 일상에서 과자나 식사와 함께 즐기기 위해 마셨던 홍차는 결코 평가용의 홍차가 아니다. 보다 연하고 변화된 향미의 홍차를 즐겨 마셨던 것이다. 대표적인 것으로는 영국의 밀크 티와 미국에서 전파된 레몬 티나 아이스티가 있다. 이와 같이 변화된 티들은 정통적인 홍차와는 달리 다른 재료가 첨가된 비정통적인 홍차이다.
오늘날 홍차는 생과일, 과즙, 향신료, 허브, 우유, 알코올 등 주변에 있는 여러 부재료들과 함께 혼합되어 새롭고도 다양한 향미로 생산되고 있다. 이와 같은 베리에이션 티는 시각적인 연출 효과가 있으며, 홍차를 재료로 하여 다목적으로 사용할 수 있는 새로운 메뉴라 할 수 있다……
_[제4장 티 베리에이션] 중에서

● 홍차를 블렌딩하는 목적과 의미
왜 홍차를 블렌딩하는 것일까
초록색의 생잎차가 붉은 홍차로 가공되기까지는 불과 20시간도 걸리지 않는다. 거의 매일 만들어지다시피 하는 홍차이지만, 계절과 기후에 영향을 받아 맛, 향, 찻빛이 매일 다른 홍차로 생산된다 …… 따라서 찻잎 각각의 장점을 최대한 살리고, 단점을 보완하도록 균형을 갖춘 좋은 찻잎을 만드는 것이 블렌딩이다.
_[제5장 오리지널 티 블렌드를 만들다] 중에서

● 티 블렌드를 만드는 방법
몇 종류의 찻잎을 조합해 목적에 맞는 티 블렌드를 만들어 보자. 티 블렌딩에 나설 때, 나중에 레시피를 수정하거나 다시 같은 티 블렌드를 만들고 싶을 때를 대비해 배합한 찻잎의 양을 기록해 둔다.
먼저 몇 종류의 찻잎을 준비한다. 홍차 찻잎만의 블렌딩일 경우에는 3종류가 가장 다루기가 쉽다. 테이스팅용으로서의 양은 처음부터 대량으로 하지 않고 소량(20g)으로 준비한다. 블렌딩한 뒤에 찻주전자나 테이스팅 컵으로 평가하고, 떠올린 이미지대로 창조되었는지 조사한다.
미세한 조정이 필요한 경우에는 더 넣고 싶은 찻잎을 레시피에 더해 한 번 더 평가한다. 그로부터 만족스러운 향과 맛을 얻으면 양을 더 늘려 필요한 양만큼 티 블렌드를 만들면 된다.
_[제5장 오리지널 티 블렌드를 만들다] 중에서

● 음식을 맛있게 하는 홍차의 위력
프랑스와 이탈리아의 스테이크와 고기구이에는 레드 와인이 어울린다. 이외에도 이들 요리에는 홍차도 잘 어울린다. 홍차에 들어 있는 카테킨과 레드 와인의 폴리페놀은 사실 같은 기능이 있기 때문이다.
실제로 맛을 보면 알 수 있겠지만, 입안에 남은 유지방과 고기류의 지방, 식물성 기름 성분을 홍차의 한 성분인 카테킨이 분해하여 흘려보내 입맛을 산뜻하게 하는 것이다.
어떤 음식이라도 맨 첫술이 가장 맛있게 느껴진다. 그러나 계속 먹으면 입맛에 배어 지방이나 기름 성분이 끈적끈적함과 텁텁함을 남겨 다음에 먹는 음식의 맛을 알기 어렵다. 그 첫술의 입맛으로 되돌아가도록 하는 것이 홍차의 위력이며, 첫술의 입맛을 여러 차례에 걸쳐 맛볼 수 있도록 한다.
와인 분야에서는 와인 소믈리에가 음식과의 조화에 맞춰 와인을 선택해 준다. 홍차도 마찬가지로 음식을 가장 맛있게 느끼도록 하는 음식과의 조합이 있다. 이와 같은 홍차와 음식과의 조합을 ‘페어링(pairing)’이라고 한다. 페어링에서 중요한 것은 와인 소믈리에가 하는 것과 같이 홍차와 음식과의 조화를 생각하는 일이다……
_[제6장 홍차와 음식의 페어링] 중에서

기본정보

ISBN	9791185926254
발행(출시)일자	2017년 07월 21일
쪽수	260쪽
크기	150 * 224 * 25 mm / 673 g
총권수	1권
원서명/저자명	基礎から學ぶ紅茶のすべて 美味しくするテクニックから歷史や産地の話まで/磯淵猛