미스터비니, 과자의 기본을 다루다

김재호 저자(글)

터닝포인트 · 2019년 11월 14일

책 소개

오픈 59초 만에 한 달 수업 마감!
섬세한 이론 수업으로 유명한 베이킹 클래스 ‘미스터비니’의
제과 노하우 전격 공개!

홈베이커들 사이에서 ‘마카오 안 부러운 에그타르트 레시피’로 유명한 미스터비니의 첫 제과 책. 클래스에서 이론을 중시하기로 알려진 미스터비니가 제과의 기본에 대해 꼼꼼하고 상세하게 알려준다.

『미스터비니, 과자의 기본을 다루다』는 크게 세 파트로 구분된다. 파트 1에서는 과자를 구성하는 기본 재료부터 기본 도구, 기본 상식, 작업 전 준비를 상세히 소개하여 제과에 대한 전반적인 지식을 쌓도록 도와준다. 파트 2에서는 10가지의 기본 과자 레시피와 5가지의 크림 레시피를 공개한다. 특히 ‘간단 재료 비율’로 알려주는 미스터비니만의 레시피는 1g 단위로 나뉘는 계량법이 어렵게 느껴지는 홈베이커들에게 매력적으로 다가올 것이다. ‘왜 이렇게 하지?’ ‘왜 이렇게 되지?’ 하고 의문을 가질 만한 곳에는 공정의 원리를 설명하여 이해를 돕는다. 또 다양한 실패 사례를 사진과 함께 직접 비교해보며 왜 실패했는지 원인을 분석하는 ‘베이킹 랩’ 코너를 통해 자신의 실력을 한 단계 업그레이드할 수 있다. 파트 3에서는 과자에서 재료들이 맡고 있는 각각의 역할에 대해 파악하고, 스스로 활용법을 터득할 수 있도록 친절하게 가이드를 준다.

화려하고 다채로운 디저트들이 많아지는 요즘이다. 한껏 기교를 뽐낸 과자들을 만들다가도, 어느 순간 기초를 다잡게 되고 싶어지는 순간이 있다. 기본을 알고 만든 과자는 다르다. 재료의 특징을 파악하고 공정의 원리를 이해하면 제과는 더욱 쉬워지고, 재미있어진다. 제과 초보자도, 숙련자도 이제는 『미스터비니, 과자의 기본을 다루다』와 함께 기본을 다질 때다.

작가정보

저자(글) 김재호

미스터비니 김재호
제과의 기본을 가르치는 베이킹 클래스를 운영하고 있다. 체계적인 이론 수업을 바탕으로 섬세한 수업 방식이 더해져 기초를 배우고자 하는 수강생들에게 정평이 나 있다. 네이버 블로그 <미스터비니 MRBNE>를 통해 간단하고 실용적인 베이킹 레시피를 다수 공개하고 있다.

한국조리과학고등학교 졸업
경희대학교 조리·서비스경영 전공
『맛있는 과자 반죽의 비밀』 감수

목차

• 프롤로그
  책을 시작하기 전에
  이 책을 활용하는 방법
  
  Part 01 제과의 기본 지식
  Chapter 01 기본 재료
  버터
  설탕
  달걀
  밀가루
  유제품
  가루 재료
  팽창제
  향신료
  초콜릿 & 과일 퓌레
  
  Chapter 02 기본 도구
  거품기
  오븐
  주요 도구
  각종 소도구
  베이킹 팬
  
  Chapter 03 기본 상식
  제법
  머랭
  파트
  크렘
  제과 속 현상
  제과 용어
  보관 방법
  유통기한
  숙성
  
  Chapter 04 작업 전 준비
  재료를 계량합니다
  재료를 전처리합니다
  필요한 도구를 준비합니다
  틀을 미리 꺼냅니다
  작업에 적합한 온도로 맞춥니다
  
  Part 02 제과의 기본 레시피
  Chapter 01 기본 과자 레시피
  버터쿠키
  사브레
  모양쿠키
  마들렌
  피낭시에
  파운드케이크
  제누아즈
  다쿠아즈
  마카롱
  슈
  
  Chapter 02 기본 크림 레시피
  크렘 파티시에르
  크렘 샹티이
  크렘 디플로마트
  크렘 오 뵈르
  가나슈
  
  Part 03 재료의 이해와 활용
  Chapter 01 재료별 역할
  쿠키 반죽
  구움과자 반죽
  거품형 반죽
  견과류 반죽
  슈 반죽
  
  Chapter 02 기본 레시피 활용 방법
  STEP 1. 재료의 특성을 파악합니다
  STEP 2. 부가 재료를 첨가합니다
  STEP 3. 재료의 비율을 조절합니다
  STEP 4. 두 가지 방법을 모두 활용합니다

출판사 서평

지금 가장 핫한 베이킹 클래스 ‘미스터비니’가 알려주는 제과의 모든 것
섬세한 공정 속 원리와 실패 사례로 배우는 과자의 기본

홈베이커들 사이에는 하나의 공식이 통한다. ‘미스터비니=에그타르트’. 아쉽게도 이 책에서는 에그타르트 레시피를 다루지 않는다. 다만, 황금레시피로 유명한 ‘그 에그타르트’를 만드는 만큼, 기본 과자 또한 맛있지 않을까? 기대되는 것은 사실이다. 이 책은 바로 그 ‘기본’에 초점을 맞추고 있다. 기본을 알고 만든 과자는 다르다. 재료의 특징을 파악하고 공정의 원리를 이해하면 제과는 더욱 쉬워진다.
제과의 모든 공정에는 명확한 이유가 있다. ‘왜 이렇게 해야 하지?’ ‘왜 이렇게 되는 거지?’와 같은 수많은 ‘왜’에 해당하는 원리를 레시피 곳곳에서 알려준다. 단순한 공정이든 어려운 공정이든 원리를 이해하는 것은 그냥 하는 것과 다르다. 무심코 지나치기 쉬운 수많은 공정들 속에는 숨겨진 원리들이 많다. 원리를 이해하고 실패 사례를 살펴보면 자신이 원하는 형태와 식감의 과자를 만들 수 있다.

박력분 124g, 설탕 36g, 달걀 43g…
그냥 간단하게 120g, 30g, 40g이면 안 될까?
미스터비니만의 ‘간단 재료 비율’ 레시피 공개

베이킹을 처음 접하는 사람들은 1g 단위의 계량법이 무척 낯설게 여겨질 것이다. 레시피에 쓰인 분량에서 1~2g을 잘못 계량했다고 하여 이 과자는 실패했다고 생각하는 사람들도 있을 것이다. 박력분 124g을 120g으로, 설탕 36g을 30g으로, 달걀 43g을 40g으로 바꾸면 과자에 큰 변화가 있을까? 미스터비니만의 ‘간단 재료 비율’ 레시피는 바로 이 물음에서 시작되었다. 이 책에서는 기본적으로 꼭 만들어봐야 할 과자와 크림을 ‘간단 재료 비율’ 레시피로 제작하여 조금이나마 쉽게 제과를 접할 수 있도록 했다.
저자는 제과의 기본 재료인 버터, 설탕, 달걀, 밀가루가 각각 제법과 비율에 따라 어떻게 달라지는지를 직접 살펴보며 제과의 큰 틀을 이해하는 것이 중요하다고 말한다. 1g, 5g의 차이에 연연할 것이 아니라 재료 각각의 역할과 성질을 이해하고 올바른 방법으로 만드는 것이 과자를 더 잘 만들 수 있는 비법이다.

홈베이킹 초보자도, 숙련자도 알아두어야 할
제과의 기초 지식 총망라

무작정 레시피만 보며 따라 하는 것은 제과의 실력 향상에 도움 되지 않는다. 실력을 한 단계 업그레이드하기 위해선, 본질적으로 더 맛있는 과자를 만들기 위해선 제과의 큰 틀부터 이해하는 과정이 필요하다. 『미스터비니, 과자의 기본을 다루다』에서는 기본 재료의 종류와 성질, 기본 도구와 도구별 사용 방법 및 장단점, 제과의 전반적인 이론과 상식, 과자를 만들기 전에 미리 해두어야 할 작업 전 준비 사항 등 제과의 전반적인 이해를 도울 수 있는 이론에 대해 상세히 다루고 있다.

기본정보

ISBN	9791161340579
발행(출시)일자	2019년 11월 14일
쪽수	248쪽
크기	190 * 258 * 17 mm / 800 g
총권수	1권

Klover 리뷰 (60)

[ql****]

베이킹 기본서로 추천합니다

[hj****]

와이프가 카페 영업하는데 공부용으로 구매했습니다!추천합니다!

[wk********]

기본부터 잘 되어있어 좋아요

[ku******]

참고할게 많은 책입니다

[jh*****]

만들어보고싶네요 좋아요

[le*******]

동생이 책보고 마들렌, 버터쿠키 만들어주는데 쉽고 실패없이 만들 수 있네요

[me***]

주변에서 추천해서 읽었어요 유용하네요

[sk******]

기본이 잘 설명되어있어요

[ma******]

제과 초보자에게 가장 기본이되는 교과서같은 책이에요

[kh******]

처음 베이킹을 시작하는 사람으로 도구부터 기계까지 너무 필요한게 많은데 잘 읽고 열심히 하겠습니다~ 도움이 많이 될 것 같습니다!!