미각의 제국

황교익 저자(글)

따비 · 2010년 05월 10일

책 소개

수상내역/미디어추천

• 미디어 추천도서 > 주요일간지소개도서 > 경향신문 > 2010년 선정
• 미디어 추천도서 > 주요일간지소개도서 > 한국일보 > 2015년 9월 3주 선정
• 미디어 추천도서 > KBS > 책 읽는 밤 > 2010년 6월 1주 선정

음식의 맛을 정의한다!

『미각의 제국』은 맛 칼럼니스트로 20여 년간 활동한 황교익이 밥, 떡복이, 김치 등과 같은 우리가 흔히 먹는 음식들의 '맛'의 개념을 설명한 책이다. 레시피나 사진이 있는 요리책이 아닌 우리가 미처 알지 못하고 먹어 왔던 일상의 음식들의 숨겨진 맛을 예리하게 파헤친다. 총 83가지 맛 이야기가 펼쳐지는 이 책은 맛도 냄새도 없는 물의 맛, 짠맛만을 느꼈던 소금의 다양한 맛, 그냥 아무거나 넣고 쓱쓱 비벼 먹었던 비빔밥의 난해한 조리법 등 음식의 맛을 제대로 알고 제대로 느끼는 방법을 자세하게 설명한다.

작가정보

저자(글) 황교익

1962년 경남 마산에서 태어나 1980년까지 살았다. 도미, 전어, 도다리, 꼬시락, 붕장어, 뽈락, 문어, 멍게, 꽃게, 해삼, 홍합 등 해산물을 주로 먹었다. 초등학교 때 단팥빵, 쥐포, 아이스케키, 자장면을 먹었고, 중학교 때 돈가스와 비프가스를 처음 맛보았다. 혼식을 하지 않는다고 도시락을 들고 벌을 섰다. 고등학교 때 시장 골목에서 통닭, 곱창볶음, 아귀찜에 소주를 마셨다. 1980년 서울에 왔다. 그해 피자와 비엔나커피를 맛봤다. 명동에서 햄버거와 닭칼국수를 먹었다. 대학은 흑석동에 있었다. 그곳에서 돼지갈비, 삼겹살, 순대국, 냉면을 먹었다. 삼겹살과 순대국의 돼지비린내에 적응하는 데 3년이 걸렸다. 1987년부터 서울 사대문 안에서 밥을 먹었다. 점심으로 된장찌개, 김치찌개, 설렁탕 등을 먹는 데 익숙해졌다. 1990년대 초부터 회사 돈으로 지방을 돌아다니며 온갖 향토음식을 먹었다. 그때 먹은 것을 '맛따라 갈까보다'(디자인하우스, 2000)로 묶었다. 1990년대 중반부터 맛 칼럼을 쓰면서 유명 식당들을 섭렵하였다. '뉴스메이커', '주간동아', '말' 등에 음식 이야기를 연재하였고 그중 일부를 묶어 '소문난 옛날 맛집'(랜덤하우스코리아, 2008)이란 책을 냈다. 2002년부터 사단법인 향토지적재산본부에서 지역 특산물의 지리적 표시 등록과 브랜드 개발 컨설팅을 하였다. 현재 네이버캐스트에 한국의 특산 먹을거리들을 연재하며, 울진대게, 지례흑돼지, 장흥김, 영광굴비, 삼천포쥐포, 청도미나리, 고흥갯장어 등등을 현지에서 맛보고 있다. 앞으로도 먹을 것이고 쓸 것이다.

목차

• 1 물 아름다워야 한다
  2 소금 짠맛만 나는 것이 아니다
  3 된장 제대로 숨을 쉰 된장이 깊은 맛을 낸다
  4 식초 좋은 식초는 그 원료의 향을 품고 있다
  5 고추 통증도 맛이다
  6 건고추 잘 말린 태양초는 달콤하고 시큼한 향이 있다
  7 설탕 무뇌아적 중독을 일으키는 ‘환상’의 맛
  8 참기름 단 한 방울로 모든 맛을 평정하는 한국 음식의 독재자
  9 화학조미료 싸구려 식재료를 숨기는 악덕 마법사
  10 멸치젓국 제대로 만들지 않는다면 다른 나라의 것을 쓰는 게 낫다
  11 혀 혀로 느끼는 것은 맛은 일부일 뿐이다
  12 왜 미각의 ‘제국’인가
  13 가을 냄새로 온다
  14 밥 싱싱한 쌀이어야 맛있다
  15 수라 왕이 먹어도 밥인 것은 같다
  16 걸식 가장 처연한 음식
  17 청국장 원초적 본능을 자극하는 향이 있다
  18 김치찌개 공장산 묵은지로는 맛있는 김치찌개 못 끓인다
  19 추어탕 미꾸리든 미꾸라지든 옛 맛이 안 나는 이유
  20 물메기탕 말리는 수고가 귀찮아 진미를 버린다
  21 아귀찜과 아귀탕 아귀 간이 없으면 아귀 요리가 아니다
  22 잡식성 인간 세상을 넓고 먹을 것은 많다
  23 삼겹살구이 된장 쌈의 또 다른 형태일 수도 있다
  24 돼지갈비 간장과 설탕 타는 맛으로 먹는다
  25 한우고기구이 마블링에 연연하면 붉은 고기의 감칠맛을 놓친다
  26 열 열역학이 고기구이 맛을 결정한다
  27 설렁탕 잘 끓인 설렁탕 맛을 국수를 말아 망치다니
  28 계삼탕 닭이 주연이고 인삼은 조연일 뿐
  29 비빔밥 1 세상에서 가장 난해한 조리법
  30 비빔밥 2 고추장이 없어야 나물 맛이 드러난다
  31 아내 내 미각 세계의 조정자
  32 겨울 사람으로 온다
  33 잔치국수 대접하는 정성은 사라지고 싼 값과 싼 맛만 남았다
  34 칼국수 국물 종류가 다르면 면의 굵기도 달라야 한다
  35 냉면 메밀을 어떻게 다루는가가 기술이다
  36 냉면 분류법 평양냉면과 함흥냉면은 다른 종류의 음식이다
  37 만두 소만큼 피의 맛도 중요하다
  38 떡 쌀알이 씹혀야 떡이 부드럽다
  39 떡볶이 떡을 이용한 음식이 아니다
  40 두부 입천장 가득 고소함이 번진 후 남는 콩 향
  41 순대 돼지의 피 맛에 달렸다
  42 잡채 식은 채로 내는 것은 예의가 아니다
  43 콩나물무침 그 고소하고 달콤했던 콩나물은 어디로 갔나
  44 배추김치 가난한 양념이 깊은 맛을 낸다
  45 갓김치 토종 적색갓이 아니고서는 맛이 약하다
  46 고수 동남아 채소로 오해받는 우리 채소
  47 풋옥수수 밭에서 찌는 게 가장 맛있다
  48 사과 보기 좋은 것 좇다 싱거운 사과만 먹는다
  49 포도 맥주 상한 냄새와 고구마 썩은 냄새
  50 곶감 자연 건조한 것이라야 고운 향이 난다
  51 봄 바람으로 온다
  52 임지호의 매화차 매화 만발한 바닷가 언덕으로 나를 데려다주었다
  53 솔차 바닷가 소나무 숲 그늘의 향기
  54 커피 신맛, 쓴맛, 단맛의 밸런스이다
  55 막걸리 라이스와인이 아니다
  56 희석식 소주 무엇이 순한 소주를 불러냈을까
  57 와인 발효공학 공부할 것 아니면 그냥 즐겨라
  58 눈물 사랑하면 이것도 달다
  59 콜라 죽음의 향내가 난다
  60 인스턴트 라면 역시 라면은 국물 맛이다
  61 돈가스 돼지고기 튀김이지 돼지고기가 든 튀김이 아니다
  62 자장면 옛날 자장면은 없다
  63 스시 밥이 중심에 서야 한다
  64 인도 음식 향신료의 잔치를 벌이다
  65 《미각의 제국》에 외국 음식이 없는 이유
  66 여름 햇살로 온다
  67 갯장어 기름기에 대한 선호가 요리 방법을 결정한다
  68 뱀장어구이 칼질과 숙성이 맛을 좌우한다
  69 생선회 회 치는 방법에 따라 먹는 방법도 달라야 한다
  70 진상품 공출일 뿐이다
  71 새우젓 싼 추젓이 감칠맛은 더 있다
  72 어리굴젓과 진석화젓 같은 재료이나 맛은 전혀 다르다
  73 명란젓 고운 때깔을 좇다가 맛을 버리다
  74 간장게장 장에 넣은 게가 아니라 게를 넣은 장이다
  75 굴비 간조기와는 다르다
  76 과메기 숙성되지 않으면 제 맛이 나지 않는다
  77 쥐포 설탕과 화학조미료 맛으로 먹는다
  78 밴댕이 흔한 생선이나 고소한 살 맛은 귀하다
  79 대게 크다고 다 맛있는 것은 아니다
  80 꽃게 너무 강하면 짧게 즐겨라
  81 석화 맛있는 석화 만나기가 카사노바 되기보다 어렵다
  82 김 양식 김에서 자연산 김 맛이 날 수도 있다
  83 젖 사랑이다
  84 미식 악식과 동의어이다

기본정보

ISBN	9788996417507
발행(출시)일자	2010년 05월 10일
쪽수	227쪽
크기	153 * 224 * 20 mm / 317 g
총권수	1권

Klover 리뷰 (13)

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요리라고 하면 먹는 것만 생각하기 쉽지만 요리는 조화라고 생각 합니다 그리고 미식가가 되는 것이 아닐까 합니다

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맛의 기본서