약선음식
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작가정보
고려대학교 가정학 이학박사, 조리기능장 (한국산업인력공단), 중.고 '가정' 정교사 (교육인적자우너부), 직업능력개발 훈련교사 (서울지방노동청), 전 고려대학교 사범대학 외래교수, 전 동우대학 호텔조리과 겸임교수. 전 배화여자대학 전통조리과 겸임교수, 한국산업인력공단 조리기능장 자격시험 감독위원<BR>
동의대학교 외식산업경영학 박사, 조리기능장<BR>WACS 국내심사위원<BR>동의대학교 외식산업경영학과 겸임교수<BR>부산광역시 여성회관 조리과 강사
출간작으로 『NCS Western Cuisine(NCS(국가직무능력표준)에 의한 양식조리기능사)』가 있다.
목차
- PART 01약선 조리 이론
CHAPTER 01 약선 음식의 역사와 개념 및 특성
1. 약선 음식의 역사 14
2. 약선 음식의 개념 25
3. 약선 음식의 특성 26
CHAPTER 02 사상 체질 이론
1. 한국인의 체질과 적응 식품 27
CHAPTER 03 약선의 기초 이론
1. 음양오행 이론 32
CHAPTER 04 약선 재료의 기미론 성질
1. 약선의 사기 34
2. 약선의 오미 37
CHAPTER 05 약선 음식의 기본적인 조리론
1. 약선 음식 조리의 기본 43
2. 약선 음식의 곡류 식품 조리 44
3. 약선 음식의 육류 조리 47
4. 약선 음식의 어패류 조리 48
5. 약선 음식의 전·적류 조리 49
6. 약선 음식의 나물류 조리 50
7. 약선 음식의 찬류 조리 51
8. 후식류의 약선 조리 52
CHAPTER 06 보양 식품의 성질과 효능
1. 보기 식품의 성질과 효능 54
2. 보양 식품의 성질과 효능 56
3. 보혈 식품의 성질과 효능 57
4. 보음 식품의 성질과 효능 57
5. 온리 식품의 성질과 효능 59
6. 이기 식품의 성질과 효능 59
7. 이혈 식품의 성질과 효능 60
8. 소식 식품의 성질과 효능 61
9. 거습 식품의 성질과 효능 62
10. 해표 식품의 성질과 효능 63
11. 수삽 식품의 성질과 효능 64
12. 기타 약선 식품 재료의 성질과 효능 65
CHAPTER 07 사찰음식과 약선
1. 사찰음식이란? 67
2. 사찰음식의 유래 67
3. 사찰음식의 특징 68
4. 경전에 나타난 불교의 식생활 69
5. 사계절 사찰음식의 조리 방법 70
PART 02 약선 조리 실무
CHAPTER 01 주식류와 약선 음식
밥
황국감초밥 82 용안현미김밥 84 곽향양지육수비빔밥 86 봄나물과 청국장비빔밥 90
죽
강황약선죽 94 곶감죽 96 복령타락죽 98 도토리죽 100 산약죽 102
도라지약선죽 104 보양녹각죽 108 냉이약선죽 110 방풍약선죽 112
면
황자계만둣국 114 용안육소고기편수 116 우엉된장수제비 118
CHAPTER 02 부식류와 약선 음식
탕
낙지연포탕 122 쑥국 124 헛개나무북어국 126 용안육배추된장국 128
백웅계탕 130 총명탕신선로 132
찜
용안육소갈비찜 136 두충도미전골 140 맥문동꽃게찜 144
우슬두충제육조림 148 장어된장구이 152 홍합오징어단호박전 154
잡채·조림·구이·전
파프리카두부해물전 156 비타민잡채 158 복령구절판구절판 160
만삼닭고기겨자샐러드 162 마늘식초오이선 164 구기자즙가지선 166
마늘식초에 버무린 밀감샐러드 168 백복령두부선 170
나물
오미자청두릅회 174 달래무침 176 오미자청냉이무침 178 부추무침 180
아욱된장무침 182 곰취된장무침 184 방풍나물된장무침 186 참나물 188
시래기나물된장무침 190 가지오가리나물 192 호박오가리나물 194
표고버섯나물 196 호박나물 198 죽순나물 200 취나물 202
찬
오가피장조림 204 청포묵무침 206 장김치 208 북어보푸라기 212
무장아찌 216 산약궁중떡볶이 218
CHAPTER 03 후식류와 약선 음식
음청
오미자보리수단 222 맥문동도라지배숙 224 국화차 226 도라지차 228
매화차 230 원소병 232 도라지식혜 236
한과
용안호박오가리찹쌀만주 238 숙지황서리태 240 흑임자다식 240 산약복령다식 244
상수리다식 246 도라지사과정과 248 녹각팥양갱 250 용안생강과 252
대추초·밤초 254 과편 256 약선삼색매작과 258
한방차
총명탕 260 한방차 260 사군자탕 264 한방차 264 사물탕 268 한방차 268
십전대보탕 272 한방차 272 쌍화탕 276 한방차 276
출판사 서평
이 책에 구성된 약선 이론과 약선 음식은 기초 단계로 누구나 먹어도 보양이 되는 보편적인 음식들로 구성하였다. 특히 한국전통음식에 사용되는 식재료를 활용하여 기본적인 밥, 죽, 면류, 국, 탕, 찜, 조림, 구이, 기타 반찬들과 후식으로 나뉘어 식재료의 기능성을 살려 만들었으며, 그 음식에 한약재료를 추가하여 약이 될 수 있는 음식들을 만들어 보았다. 그 중 반 이상의 음식들이 고조리서 속 음식과 조선초 임금님의 주치의 전순의가 쓴 식이요법서적인“식료찬요”책에 수록된 음식들이다. 전체적인 음식과 식품구성에 대한 기본적인 식재료의 기능성분이나 약성등의 지식은「동의보감」과 한의학사전「한국본초도감」에 기록된 내용을 그대로 응용하였다.
기본정보
| ISBN | 9788981602734 |
|---|---|
| 발행(출시)일자 | 2016년 04월 01일 |
| 쪽수 | 308쪽 |
| 크기 |
188 * 247
mm
/ 722 g
|
| 총권수 | 1권 |
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