신 제빵 제과학

11 판

강옥주 , 권경순 , 김선경 , 김창섭 , 손동화 저자(글)

문운당 · 2010년 03월 05일

책 소개

- 독자대상 : 제과제빵기능사 시험 준비생
- 구성 : 핵심 이론 + 기출문제
- 특징
① 과목별 요구사항과 배합표 작성 요령 제공
② 작업순서 및 주의사항, 평가기준 등 실기시험에 필요한 정보 상세히 기술

작가정보

저자(글) 강옥주

저자(글) 권경순

저자(글) 김선경

저자(글) 김창섭

저자(글) 손동화

목차

• 제1편 재료 과학
  1장 기초과학
  1.탄수화물의 기초과학
  2.지질의 기초과학
  3.단백질 및 효소의 기초과학
  2장 제과.제빵 재료 이론
  1.밀가루
  2.감미제
  3.유지제품
  4.유제품
  5.달걀제품
  6.이스트 및 기타 팽창제
  7.물과 이스트푸드
  8.코코아 및 초콜릿
  9.과실류 및 주류
  10.기타(향료,향신료,안정제 등)
  11.품질관리용 기구 및 기계
  
  제2편 제빵.제과 이론
  1.기초 이론
  2.제빵 이론
  3.제과 이론
  
  제3편 영양학
  1.탄수화물 [당질]
  2.지질
  3.단백질
  4.무기질,비타민,물
  5.영양소의 소화.흡수대사
  
  제4편 식품위생
  1.부패와 미생물
  2.식품과 전염병
  3.식중독
  4.식품첨가물 및 보존료
  
  제5편 제빵기능사 실기
  1.식빵(비상스트레이트법)
  2.폴만식빵
  3.건포도식빵
  4.호밀빵
  5.버터톱식빵
  6.옥수수식빵
  7.우유식빵
  8.불란서빵
  9.하드롤
  10.브리오슈
  11.밤식빵
  12.더치빵
  13.단과자빵(트위스트형)
  14.치즈스틱
  15.단팥빵(비상스트레이트법)
  16.단과자빵(크림빵)
  17.스위트롤
  18.단과자빵(소보로빵)
  19.햄버거빵
  20.데니시페이스트리
  21.피자
  22.빵도넛
  23.모카빵
  24.버터롤
  
  제6편 제과기능사 실기
  1.옐로레이어케이크
  2.화이트레이어케이크
  3.초콜릿케이크
  4.데블스푸드케이크
  5.파운드케이크
  6.버터스펀지케이크(공립법)
  7.버터스펀지케이크(별립법)
  8.소프트롤케이크(별립법)
  9.젤리롤케이크
  10.다쿠와즈
  11.과일케이크
  12.마드레느
  13.쇼트브레드쿠키
  14.핑거쿠키
  15.퍼프페이스트리
  16.사과파이
  17.오믈렛
  18.슈
  19.마카롱쿠키
  20.케이크도넛
  21.시퐁케이크(시퐁법)
  22.밤과자
  23.버터쿠키
  24.마데라(컵)케이크
  
  제7편 출제문제
  2007년 1월 제과기능사
  2007년 1월 제빵기능사
  2007년 4월 제과기능사
  2007년 4월 제빵기능사
  2007년 7월 제과기능사
  2007년 7월 제빵기능사
  2008년 2월 제과기능사
  2008년 2월 제빵기능사
  2008년 3월 제과기능사
  2008년 3월 제빵기능사
  2008년 7월 제과기능사
  2008년 7월 제빵기능사
  2008년 10월 제과기능사
  2008년 10월 제빵기능사
  2009년 1월 제과기능사
  2009년 1월 제빵기능사
  2009년 3월 제과기능사
  2009년 3월 제빵기능사
  2009년 7월 제과기능사
  2009년 7월 제빵기능사
  2009년 9월 제과기능사
  2009년 9월 제빵기능사
  
  참고문헌

기본정보

ISBN	9788973936496
발행(출시)일자	2010년 03월 05일
쪽수	663쪽
총권수	1권