스페셜티 커피 감별법

SCAA 커핑 가이드 커피 커퍼를 위한 핸드북

Ted R. Lingle 저자(글) · 양경욱 번역

광문각 · 2016년 11월 09일

책 소개

커피 풍미의 줄기를 이해하는 데 있어서의 장애의 일부는 그 복잡성에서 비롯된다. 400개 이상의 유기질과 무기질의 화학 성분이 극소량으로 있어, 어느 하나를 커피 풍미의 주요 요소로 간주할 수 없다. 커피 풍미에 대한 이해는 사람의 입속이 복수의 감각에 반응하는 복잡한 방법 때문에 더 꼬여 버린다. 문제의 복잡성에도 불구하고 우리는 커피의 풍미에 관한 체계적인 관능평가를 위한 간단하고 비기술적인 방법을 개발할 만큼은 알고 있다. 이 책 [스페셜티 커피 감별법]에는 구개 안에서 커피의 향, 맛, 그리고 바디의 기본적인 자극의 감각적인 영향들을 설명하고 기술하기 위한 방법을 제시하고 있다.

작가정보

저자(글) Ted R. Lingle

저자 테드 알 링글 (Ted R. Lingle)은 남캘리포니아에서 태어나고 자랐으며, 1966년 미국 육군 사관학교에서 학사 학위를 받고, 독일과 베트남에서 4년간 의무 복무를 마쳤다. 1978년에는 로스앤젤레스 우드베리 대학에서 경영관리 석사 학위를 받았다.
링글은 그의 커피 경력 초기 20여 년 간 링글 브로스 커피 주식회사의 마케팅 담당 부사장이었는데, 이 사업은 그의 조부가 1920년 로스앤젤레스에서 시작한 것이었다. 이 기간 동안 그는 급식업, 사무실 커피 서비스, 그리고 스페셜티 커피 시장 세분화를 겨냥한 회사의 판매계획을 지휘했다. 그의 주요 책무에는 회사 제품에 대한 품질 기준 확립, 직원과 고객 모두를 위한 훈련 프로그램 지도 등도 포함되었다. 더불어 링글은 다양한 커피 산업 위원회나 회의에 회사를 대표했다.
링글은 1974년부터 1990년까지 전국커피협회의 가정 외 시장 위원회 멤버로 활동했다. 그는 전국커피서비스협회의 감독위원회에서 활동했고, 1990년 명예 회원으로 뽑혔다. 그는 미국 스페셜티커피협회를 설립한 공동 의장 중 한 명이었다.
링글은 1975년 커피 전도율 측정기의 개발을 주창했다. 커피 속의 가용성 고형물을 측정하기 위한 이 전자기기는, 1955년 액체 비중계가 만들어진 이후 음료의 질을 측정하는 최초의 방법이었다. 링글은 커피 전도율 측정기를 고안하면서 광범위한 연구를 지휘했다. 그 연구는 추출 농도 및 음료의 온도에 대한 전도율에 연관된 데이터 베이스를 발전시켜, 기구의 전자 측정을 가능하게 했다.
링글은 국제커피기구(International Coffee Organization)의 미국 지부인 커피발전그룹 CDG의 태동과 성장에 핵심 역할을 수행했다. 그는 급식업 교육 테스크 포스 및 대학 캠퍼스 태스크 포스의 초대 의장이었다. 그는 1985년부터 1986년까지 CDG 감독위원회에서 의장으로 활동했다.

1985년 링글은 커피 커핑에 쓰이는 기술 이면의 과학과 화학을 설명하기 위해《커피 커퍼를 위한 핸드북》을 저술했다. 커피 커핑은 커피 테이스터들이 블렌드용 커피콩을 선택하기 위해 관능평가를 하는 전통적인 수단이다.《커피 커퍼를 위한 핸드북》에서 다루고 있는 내용은 풍미의 화학적 성질의 기초, 커피 음료의 향 맛 바디가 화학적인 구성, 형태에 어떻게 관계되는지, 구성 요소의 형태와 강도, 그리고 커피에서 발견된 다양한 온도와 냉각이다.
링글은 1991년 미국 스페셜티커피협회 회장에 선출되었다. 그는 SCAA의 첫 번째 상근 직원으로서, 협회 회원 수가 1991년 350명에서 1995년 2,400명으로 괄목할만한 성장을 하는 동안 협회의 활동을 지도했다. 이 기간 중 협회는 커피의 씨앗부터 컵까지 모든 단계의 품질 가이드라인을 향상시키는 기술적 표준들을 많이 확립했다.
1995년, 링글은 우수한 음료 제조를 장려하기 위해《커피 추출 핸드북》을 저술했다. 이 작업은 1952년부터 1964년까지 커피 추출 센터의 과학 감독을 지낸 어네스트 록하트 박사의 중요한 연구를 시초로 지난 15년 동안 커피 산업이 일궈낸 커피 추출에 대한 다양한 과학적 연구의 개론이다. 이 책은 커피 산업의 표준과 권고를 뒷받침하는 지식에 초점을 맞추어 만족할만한 추출 훈련을 돕는다.
링글은 1988년 콜롬비아 커피 생산자 연합으로부터 질적 향상을 위한 과학적인 노력으로 말미암아 국가 훈장을 받았다. 2004년에는 과테말라 전국 커피 생산자 연합으로부터 산지 명명에 기초한 판매 증진 업적으로 오렌 클로어 델 카페 상을 받았다. 2007년에는 동아프리카 커피 생산자들이 커피판매의 가치와 규모를 스페셜티 커피 쪽으로 늘리도록 지원한 업적으로 동아프리카 우수 커피 협회로부터 바와나 카하와 평생 공로상을 받았다.
2006년 15년간의 SCAA 봉사를 마치고 회장 자리에서 물러난 링글은 SCAA가 1996년 설립한 비영리 재단인 커피품질기구(CQI)의 새로운 감독관이 되었다.

번역 양경욱

역자 양경욱은
현) 커피 로스팅 하우스 정경 대표
현대백화점그룹 기획조정본부 홍보실에서 오랫동안 언론홍보 업무를 담당했다. ‘사람의 마음을 열고 이어주는’ 커피의 신비한 매력을 발견하고, 2011년부터 靜境에서 직접 커피를 로스팅, 추출 및 탐구하며 고객들과 소통하는 인생 2막을 펼치고 있다.
경희대학교 정치외교학과(학사)
경희대학교 행정대학원(석사)
연세대학교 언론홍보대학원(석사)
저서 :《홍보스캔들》(청조사)
번역 :《커피대전》(광문각)

목차

• 머리말
  감사의 말
  서문
  커피 풍미의 자연적인 원천
  커피 풍미의 관능 평가
  핸드북의 구성
  
  1부 커피 풍미의 평가
  1단계 : 커피 후각작용
  아로마 성분들을 근원에 따라 분류하기
  부케(Bouquet) : 향의 프로필
  프레이그런스
  아로마
  노즈
  뒷맛
  후각작용 전문 용어
  
  2단계 : 커피 미각작용
  4가지 기본 맛
  커피 맛에 대한 6가지 기본 느낌
  12가지 2차 맛
  대표적인 맛의 유형
  강배전 커피
  쓴맛과의 4가지 조합
  강배전 커피의 기본적인 맛의 느낌
  강배전의 맛
  커피의 산도(Coffee Acidity)
  일상적인 가정 음료들
  유기산의 프로파일
  미각작용 전문 용어
  3단계 : 커피의 입안 촉감(COFFEE MOUTHFEEL)
  지방유(Fatty Oils)
  침전물 (Sediment)
  추출 콜로이드(Brew Colloids)
  바디 대 농도(Body vs Strength)
  입안 촉감 전문 용어
  
  2부 풍미의 오점과 결점
  1단계 : 수확/건조
  2단계 : 저장/숙성
  3단계 : 로스팅/캐러멜화
  4단계 : 로스팅 후/산패
  5단계 : 추출 후/유지
  풍미의 외부 오염
  물로부터의 외부 오염
  오점 및 결점 전문 용어
  
  3부 커핑 방법
  표본 준비
  관능 평가
  커핑 하는 법 배우기
  커핑 양식들
  훈련 도구
  시각 보조 교재
  
  4부 속성 척도화
  순위 및 점수화 체계
  스파이더 다이어그램
  커핑 양식들
  SCAA 커핑 양식
  SCAA 커핑 프로토콜
  표본 준비
  최종 점수
  부록Ⅰ - 사전선별 설문
  부록 Ⅱ - 향미 지각 사전선별 테스트
  부록 Ⅲ - 아로마 지각 테스트
  
  5부 용어 사전
  전문 용어 해설
  용어의 출처
  용어에 대한 정의
  역자 후기
  저자 소개

출판사 서평

커피 풍미의 관능평가를 위한 체계적인 가이드!

그동안 커피에 대한 과학적 지식이 비록 진보해 왔지만, 커피의 풍미에 대한 상당 부분은 아직도 미스터리로 남아 있다. 커피의 독특한 풍미는 확실히 커피가 전 세계에서 널리 수용되고 즐거움을 주는 주요한 이유다. 이 독특하고 대중적인 풍미의 본질을 입증하는 데 있어서의 어려움은 오랫동안 풍미 화학자들의 호기심을 자극하기도 좌절시키기도 했다.
커피 풍미의 줄기를 이해하는 데 있어서의 장애의 일부는 그 복잡성에서 비롯된다. 400개 이상의 유기질과 무기질의 화학 성분이 극소량으로 있어, 어느 하나를 커피 풍미의 주요 요소로 간주할 수 없다. 사실 많은 화학 성분은 각각일 때 그리고 농축될 때 매우 불쾌한 맛이 난다. 또한, 커피 풍미의 천연 성분은 실온에서 불안정해서 금방 증발되어 버리거나 다른 성분과 재결합해서 새로운 풍미 성분이 된다.
커피 풍미에 대한 이해는 사람의 입속이 복수의 감각에 반응하는 복잡한 방법 때문에 더 꼬여 버린다. 풍미를 감지하는 우리의 타고난 능력은 향과 맛을 동시에 느끼는 데서 나온다. 수백만 개의 후각 세포와 수천 개의 미뢰는 자극들을 기록하고 나서, 수백 개의 신경섬유를 통해 메시지를 뇌에 전송한다. 일반적인 풍미 인지 과정은 이해가 되지만, 우리의 뇌의 번연계 속에서 자극을 일으키는 정밀한 메커니즘 특히 후각작용은 하나의 미스터리로 남아 있다. 따라서 커피 풍미에 대한 유쾌하거나 불쾌한 양상 모두 온전히 이해되지 않는다.
문제의 복잡성에도 불구하고 우리는 커피의 풍미에 관한 체계적인 관능평가를 위한 간단하고 비기술적인 방법을 개발할 만큼은 알고 있다. 이 핸드북은 구개 안에서 커피의 향, 맛, 그리고 바디의 기본적인 자극의 감각적인 영향들을 설명하고 기술하기 위한 방법을 제시하고 있다.

1부에서는 커피 풍미의 화학적 성분뿐 아니라 후각작용, 미각작용, 그리고 입안 촉감을 설명한다. 예를 들어, 휘발성(기체 상태) 케톤과 알데히드는 그것들이 향으로써 커피의 후각작용에 기여한다는 각도에서 논의되었다.
마찬가지로, 비휘발성(액체 상태) 유기산은 그것들이 맛으로써 커피의 미각작용에 기여한다는 점에서 논의되었다. 마지막으로, 용해되지 않은 액체와 고형 성분들은 그것들이 커피의 촉감에 대한 전반적인 기여라는 맥락에서 검토되었다.
2부에서는 커피의 풍미를 저해하는 오점 및 결점들을 열거하고 있다. 이들 일부는 수확, 건조, 저장, 로스팅, 그리고 추출 과정 중 커피콩 속에서 일어나는 여러 가지 화학작용에 원인이 있다. 나머지는 외부 작용물에 의한 감염에서 발생한다.
3부에서는 표본 준비부터 아로마, 맛, 그리고 바디의 평가까지 커핑에 관련된 순차적 단계를 열거하고 있다.
4부에서는 향후 참고 및 비교를 위한 관능평가의 체계적 기록 방법에 사용될 수 있는 여러 형태의 차트와 그래프를 설명하고 있다.
경험이 없는 커퍼를 위해서, 핸드북은 상이한 커피들이 유사한 맛에 근거하여 정리될 수 있는 일반적인 범주들을 만들도록 기획되었다. 경험이 있는 커퍼에게는 비슷한 풍미의 커피들을 아로마 특성에 근거해서 구별하기 위한 어휘들을 제안하고 있다. 모두에게는, 커피 풍미의 구별을 위한 의미 있는 어휘를 만들어 내기 위한 과학적인 틀을 제공한다.

저자 Ted. R. Lingle은 스페셜티 커피 시장의 확대를 기저 목표로 삼고, 커피 테이스터들이 다양하고 독특한 커피 풍미들을 공통 용어로 표현하도록 훈련시키는 교재로 이 책을 기획했다. 1985년 처음 인쇄된 이후 수차례 개정되면서 그간의 연구가 반영되었고, 최근에는 플레이버 휠도 개정되었다.
이 책이 커피업체 관계자, 커피 로스터, 커피 감별사, 커피 전공자는 물론 커피를 더 깊이 알고 싶은 애호가에게도 실용적인 지침서가 될 것이다. 일부 용어에서는 동서양의 식문화 차이, 또는 개인 간 식생활 경험 차이에 기인한 생경함도 있겠지만, 숙독하다 보면 공통 용어 사용의 진가를 확인할 수 있을 것이다.

기본정보

ISBN	9788970938172
발행(출시)일자	2016년 11월 09일
쪽수	172쪽
크기	189 * 261 * 17 mm / 483 g
총권수	1권

Klover 리뷰 (17)

[st*******]

지루하지 않고 편안하게 즐길 수 있는 좋은 책 이에요

[ph*****]

커피입문의 기본
추천받아서 보았는데 좋아요

[qh*******]

배송 빠르고 정말 좋아요

[ks*****]

커핑공부에 도움이 될거 같아서 구입했어요

[mi******]

스페셜티 커피 공부하는 이에게 꼭 읽어보길 권합니다

[sh*******]

커핑에 도움될거같아요

[pi******]

센서리 이론공부에 좋습니다.

[sm*******]

커피 공부에 많은 도움리 됩니다.

[ql******]

내용은 아직 잘 들어오진 않지만 유용해요

[co********]

커피를 이해하고, 평가하는 방법을 배울 수 있다