New 제과제빵학

개정판

이형우 , 박병렬 , 정양식 , 김정숙 , 이윤희 저자(글)

지구문화사 · 2017년 10월 01일

책 소개

제과ㆍ제빵 기술과 관련된 이론을 중심으로 구성하였으며,
제과ㆍ제빵 입문에 관한 기본 내용으로서 개념 및 역사, 그리고 베이커리의 종류, 제과이론, 제빵이론, 재료과학, 영양학, 식품위생, 식중독, 식품첨가물뿐만 아니라
제과ㆍ제빵 관련 종사자들이라면 반드시 알아야 할 제과ㆍ제빵용어 및 장비와 도구에 관한 설명 등으로 되어 있습니다.

내용에 있어서는 제과와 제빵에 관련된 기본 이론과 기술을 익히고자 하는 초심자들과
현직 제과ㆍ제빵 관련 종사자들이 꼭 알아 두어야 할 사항들을 중심으로 이해하기 쉽게 수록하였습니다.

작가정보

저자(글) 이형우

저자(글) 박병렬

저자(글) 정양식

대표작으로 『알기 쉬운 베이커리경영론』이/가 있다.

저자(글) 김정숙

대표작으로 『식품학』이/가 있다.

저자(글) 이윤희

수원과학대학교 호텔조리제과제빵과 교수이다.

목차

• Chapter 1 제과ㆍ제빵의 입문
  1-1 제과ㆍ제빵의 개념 및 역사
  1-2 베이커리의 종류
  
  Chapter 2 제과이론
  2-1 과자반죽의 분류 및 제조법
  2-2 재료의 기능
  2-3 제품별 재료사용 조정법
  
  Chapter 3 제빵이론
  3-1 빵 반죽의 분류 및 제조법
  3-2 빵의 제조공정
  3-3 빵 제품의 평가
  
  Chapter 4 재료과학
  4-1 탄수화물(carbohydrates)
  4-2 유 지(fat & oil)
  4-3 단백질(proteins)
  4-4 효 소(enzyme)
  4-5 이스트(yeast)
  4-6 밀가루(flour)
  4-7 그 밖의 가루
  4-8 감 미 제
  4-9 우유와 유제품
  4-10 달걀과 난(卵)제품
  4-11 팽창제, 안정제, 향료 및 향신료
  
  Chapter 5 영양학
  5-1 탄수화물(당질)
  5-2 지 질(lipid)
  5-3 단백질(protein)
  5-4 무기질(mineral)
  5-5 비타민(vitamin)
  5-6 효 소(enzyme)
  5-7 영양생리
  5-8 한국인 영양섭취기준
  
  Chapter 6 식품위생
  6-1 식품위생 개론
  6-2 식품위생관리
  6-3 식중독의 정의
  6-4 식중독의 분류
  6-5 식품안전
  
  Chapter 7 식품위생법
  7-1 제1장 총칙
  7-2 제2장 식품과 식품첨가물
  7-3 제3장 기구와 용기ㆍ포장
  7-4 제4장 표 시
  7-5 제5장 식품 등의 공전(公典)
  7-6 제6장 검사 등
  7-7 제7장 영 업
  7-8 제8장 조리사 등
  7-9 제9장 식품위생심의위원회
  7-10 제10장 식품위생단체 등
  7-11 제11장 시정명령ㆍ허가취소 등 행정제재
  7-12 제12장 보 칙
  7-13 제13장 벌 칙
  7-14 부 칙
  
  Chapter 8 호텔베이커리의 조직 및 장비
  8-1 호텔베이커리의 조직
  8-2 직무분석
  8-3 장비 및 기구
  8-4 제과ㆍ제빵 용어
  
  부 록 제과ㆍ제빵기능사
  수험가이드
  제과기능사 실기공정 공통 주의사항
  제빵기능사 실기공정 공통 주의사항

기본정보

ISBN	9788970068312
발행(출시)일자	2017년 10월 01일
쪽수	424쪽
크기	186 * 258 * 27 mm / 855 g
총권수	1권