식사 전에 애피타이저

안충훈 , 조원기 저자(글)

예신 · 2020년 07월 20일

책 소개

이 책에는 쉽게 만들 수 있는 요리부터 기본기를 능가하여 과학을 기반으로 하는 첨단 방식으로 만들 수 있는 요리까지 수록하였다. 이런 모든 부분이 애피타이저가 진화하여 이루어진 것이다. 이 또한 독자들이 볼 수 있도록 기획한 의도이며, 본인도 거기에 맞추어 요리를 계속하고 있다.

작가정보

저자(글) 안충훈

롯데월드 파크부문 양식당에서 근무, 스위스 레스토랑 '살레 스위스' 에서 근무, 보광 휘닉스 파크 호텔부문 양식당에서 근무, '호면당' 청담 본점에서 셰프로 근무, 아시안 레스토랑 '찹찹' 에서 셰프로 근무, 현재 이태리 레스토랑 '단아' 의 오너 셰프로 근무하면서 요리 작가로 활동중이다. 저서로는 '레스토랑 요리 따라하기'가 있다.

저자(글) 조원기

목차

• 채소·과일류
  
  크림치즈 무스를 곁들인 자몽과 그라니타 ........ 12
  애플민트 주를 곁들인 감자 링과 감자 칩 ......... 14
  허브 간장 소스를 곁들인 포테이토 누들 튀김 ....... 16
  구운 방울토마토와 시트러스 스틱 ..................... 18
  아보카도 퓌레를 채운 줄기 토마토 ................... 20
  수비드 한 토마토와 치즈 오버랩 ....................... 22
  녹차 무스를 곁들인 가지 너티 볼 ...................... 24
  당근 소스를 곁들인 샬롯과 당근 ....................... 26
  작두콩 소스를 올린 화이트 아스파라거스 ........ 28
  대파와 마늘 칩을 곁들인 브로콜리 주 .............. 30
  구운 엔다이브와 오렌지, 방울토마토 ................ 32
  구운 채소와 딸기 스틱 ....................................... 34
  셀러리 피클을 곁들인 훈제 샬롯 ....................... 36
  민트 겔을 곁들인 콩 샐러드 ............................... 38
  수비드 한 가지와 가지 퓌레 ............................... 40
  알프스오토메 콩포트를 곁들인 아스파라거스 ........ 42
  밤 소스를 채운 양송이버섯 ................................ 44
  오렌지 소스를 곁들인 구운 당근과 사과 ........... 46
  구운 버섯과 견과류 파우더 ................................ 48
  당근 튀김과 당근 퓌레 ....................................... 50
  토마토 샌드위치와 스위트 허니 드레싱 ............ 52
  아보카도와 포도 파니니 ..................................... 54
  당근 버터를 바른 비트 피자 ............................... 56
  겨자 소스를 곁들인 견과류 크러스트 ................ 58
  과일 샐러드와 허브 요거트 소스 ....................... 60
  엔초비 소스를 바른 로메인 ................................ 62
  뢰스티 .................................................................. 64
  토마토 주를 곁들인 방울토마토와 절인 오이 ..... 66
  비트 소스를 곁들인 가지 구이 ........................... 68
  스모크 파프리카향 알감자 ................................. 70
  오렌지 소스를 곁들인 채소피클 ......................... 72
  무화과 콩포트와 콜리플라워 크림치즈 무스 ...... 74
  치즈를 뿌린 구운 느타리버섯과 목이버섯 ........ 76
  토마토 무스를 곁들인 방울토마토와 청포도 ..... 78
  채소 화분 - 채소와 비트·올리브·바나나 파우더 ...... 80
  
  치즈류
  
  바질 소스를 곁들인 곡물 튀김 모차렐라 ........... 84
  옥수수 퓌레와 보콘치니 ..................................... 86
  치즈 퐁뒤 ............................................................. 88
  
  해산물류
  
  랍스터테일과 얼큰 비스큐 소스 ......................... 92
  모차렐라 소스를 곁들인 카다이프 새우볼 ........ 94
  파프리카 소스를 곁들인 참치 세비체 ................ 96
  관자살을 채운 오징어 무스 롤 ........................... 98
  레몬버터 꼬막 ................................................... 100
  구운 관자를 올린 카스텔라와
  드라이 산딸기 ................................................... 102
  성게알 크림치즈 타르트.................................... 104
  관자 버블을 곁들인 구운 양배추 롤 ................ 106
  그린 애플 주와 씨푸드 ..................................... 108
  주꾸미와 수비드 한 아스파라거스와 당근 ...... 110
  오이로 감싼 연어 타르타르 .............................. 112
  시트러스 그레몰라타를 곁들인 농어 롤 .......... 114
  오징어 다리 콥샐러드 ....................................... 116
  수비드 한 새우와 화이트 아스파라거스 .......... 118
  오이를 이용한 연어 롤과 홀스래디시 소스 ..... 120
  토마토 잼을 곁들인 농어 룰라드와
  밀크 젤리 ........................................................... 122
  허브로 숙성한 광어와 라즈베리 소스 .............. 124
  수비드 한 농어와 과일 처트니 ......................... 126
  홍피망 소스를 곁들인 수비드 한 가자미 ......... 128
  다진 새우와 백합조갯살을 넣은
  비트 라비올리 ................................................... 130
  당근 커리 퓌레를 곁들인 아스파라거스와
  오징어 ................................................................ 132
  참치 타타키와 홀스래디시 에스푸마 ............... 134
  칵테일 새우와 타라곤향 아스파라거스 ........... 136
  토마토 소스를 곁들인 가리비찜 ....................... 138
  미니 파프리카 연어 살사 .................................. 140
  보케리아 ............................................................ 142
  아귀 탕수 ........................................................... 144
  성게알 푸딩 ....................................................... 146
  채소주스를 곁들인 대고동 ............................... 148
  주꾸미와 미나리 샐러드 ................................... 150
  수비드 한 왕새우와 구운 파프리카 ................. 152
  남플라 소스를 곁들인 광어 .............................. 154
  파르메산 치즈 소스를 곁들인 오징어 롤 ......... 156
  해초와 오이 샐러드 ........................................... 158
  비스큐 소스와 전복찜 ....................................... 160
  와사비를 곁들인 광어 ....................................... 162
  버섯 무스를 곁들인 수비드 한 오징어 링 ....... 164
  볶은 마늘과 대파 튀김을 올린 관자찜 ............ 166
  버섯 라구와 버터 관자 ..................................... 168
  알메하스 ............................................................ 170
  시금치 콜리플라워 퓌레와 조갯살 ................... 172
  부르고뉴 스타일의 달팽이 요리 ....................... 174
  
  육류
  
  비프 타타키와 트로피컬 소스 .......................... 178
  구운 양파와 사과를 곁들인 비프 카르파치오 ... 180
  파프리카 소스를 곁들인 수비드 한 제비추리 ... 182
  숙성된 노른자를 올린 비프 타르타르 .............. 184
  깻잎·고추 무스를 곁들인 육회쌈 ................... 186
  와인 젤리와 요거트 소스를 곁들인
  촉촉한 육포 ....................................................... 188
  찹찹미트 ............................................................ 190
  망고 스페리피케이션과 미트 파우더 ............... 192
  청포도 캐비어를 곁들인 슬라이스 미트 .......... 194
  토마토 소스를 곁들인 가지 샌드 ..................... 196
  불고기 육포와 잣 파우더 .................................. 198
  치킨스테이크와 적채 소스 ............................... 200
  
  수프류
  
  트러플향 비트 수프와 드라이 토마토 ............... 204
  저온으로 익힌 노른자와 포르치니 크림수프 .... 206
  완두콩수프 ........................................................ 208
  콩을 올린 마늘향 크림수프 .............................. 210
  송이버섯 무스를 곁들인 곡물 수프 ................. 212

기본정보

ISBN	9788956491721
발행(출시)일자	2020년 07월 20일
쪽수	216쪽
크기	189 * 247 * 15 mm / 644 g
총권수	1권