커피의 본질

구대회 저자(글)

EBS BOOKS · 2020년 12월 05일

책 소개

원두, 생두, 추출,
그리고 메뉴까지
커피를 제대로
즐기기 위해 필요한
커피의 기본

작가정보

저자(글) 구대회

연세대학교 경영학과를 졸업한 후 직장을 다니다 커피에 빠져 돌연 사표를 내고 카페와 커피 농장을 찾아 지금까지 58개국을 여행했다. 〈EBS 클래스ⓔ〉 ‘올 아바웃 커피’와 KBS, MBC, SBS 등에서 커피 관련 방송에 출연했다. 현재 서울 마포에서 자신의 이름을 내건 커피집 몇 곳을 운영하면서 커피에 관한 글을 쓰고 틈틈이 맛있는 커피를 찾아 세상을 유랑하고 있다. 지은 책으로 『커피집을 하시겠습니까』 『인생커피』가 있다.

목차

• 서문
  
  01 | 생두
  1 커피의 생육 환경
  2 커피의 품종과 특징
  3 씨앗에서 열매까지
  4 칼디부터 하워드 슐츠까지
  5 커피 시즌에 벌어지는 일
  6 열매를 수확하는 방법
  7 전 세계 커피 생산량과 추이
  8 19세기 커피 녹병이 커피 역사에 끼친 영향
  9 체리, 생두가 되다
  10 건식법 vs 습식법
  11 그 외 정제법
  12 디카페인 커피는 어떻게 만들까
  13 커머셜로도 충분하다
  14 입맛이 까다로운 당신을 위한 커피
  15 커피계의 로마네 콩티
  16 공정무역 커피는 정말 공정한가
  17 커피나무 한 그루에서 몇 잔의 커피가 나올까
  ? 가장 원초적인 커피 한잔
  
  02 | 원두
  1 생두, 원두가 되다
  2 로스팅 시 생두의 물리적·화학적 변화
  3 로스팅 단계마다 다른 커피의 풍미
  4 수동식 로스터의 종류와 특징
  5 기계식 로스터의 종류와 특징
  6 싱글 몰트만큼 매력적인 싱글 오리진
  7 원두의 종류와 특징
  8 커핑은 왜 하는가
  9 블렌딩의 의미와 방법
  10 원두의 보관 방법
  11 유통기한, 소비기한 그리고 맛있는 기한
  12 간단하게 도전하는 셀프 로스팅
  ? 카페와 커피 한잔의 의미
  
  03 | 추출
  1 커피 추출의 이해
  2 수동식 그라인더의 종류와 특징
  3 기계식 그라인더의 종류와 특징
  4 물의 종류와 특징
  5 온도에 따른 커피 맛의 차이
  6 연수기와 정수기는 필요한가
  7 핸드드립 기구의 종류와 특징
  8 핸드드립 기초와 드립법
  9 핸드드립의 3단계
  10 에스프레소머신의 탄생과 현재
  11 에스프레소머신의 외부 구조와 특징
  12 에스프레소머신의 내부 구조와 특징
  13 프렌치프레스 vs 에어로프레스
  14 핸드드립의 대안, 클레버드립
  15 모카포트의 치명적인 매력
  16 보는 재미와 맛도 좋은 바큠포트
  17 캡슐커피의 원리와 특징
  18 간단한 도구로 만드는 나만의 홈카페
  ? 이탈리아 커피 맛의 비밀
  
  04 | 메뉴
  1 메뉴 이름은 어떻게 지을까
  2 에스프레소의 모든 것
  3 어떤 우유를 사용할까
  4 스티밍의 모든 것
  5 카페라테와 카푸치노의 차이
  6 카페모카와 캐러멜마키아토
  7 사케라토에는 술이 없다
  8 비엔나커피를 넘어 서울커피로
  9 더치커피인가 콜드브루커피인가
  10 상온추출법의 종류와 특징
  11 상온추출법의 위생과 카페인
  12 나만의 커피 메뉴 만들기
  ? 왜 우리는 커피에 끌릴까

책 속으로

“한 알의 밀알이 땅에 떨어져 죽지 않으면 한 알 그대로 있고 죽으면 많은 열매를 맺는다”는 성경 구절은 액면 그대로 해석하면, 반은 맞고 반은 틀린 말이다. 밀알이 땅에 떨어져 싹을 틔우지 않으면 썩어서 자연으로 돌아간다. 어쨌든 한 알의 밀알은 본향으로 돌아가, 다른 생물의 자양분이 되거나 많은 열매를 맺는다. 생두 한 알을 심으면 3년 후 커피나무가 되어 1년에 5,500여 개의 생두를 생산한다. －20쪽

쌀 대신 빵을 먹고 커피를 입에 달고 사는 현대인에게 커피 한잔은 단순한 음료 이상이다. 한잔의 커피가 하루의 기분을 좌우하기 때문이다. 2014년 이후 스페셜티 커피가 흥행하면서 덩달아 싱글 오리진 커피에 대한 수요 또한 증가하고 있다. 싱글 오리진 커피의 의미는 농장, 지역, 나라까지 확장해서 사용된다. 협의의 의미는 한 농장에서 수확한 한 가지 품종의 커피를 말한다. 중의의 의미는 여러 농장의 수확한 커피를 모아 지역명을 붙인 한 가지 품종의 커피다. 광의의 의미는 한 나라의 커피 산지에서 수확한 한 가지 품종의 커피를 모은 것을 말한다. 보통 한 농장에서 수확한 싱글 오리진 커피가 그렇지 않은 것에 비해 품질이 좋고 고가에 거래된다. －110쪽

커피 음료와 인간의 생애주기와는 묘한 상관관계가 있다. 에스프레소는 강렬하고 힘이 넘친다. 반면에 쉽게 식고 맛도 금세 변한다. 이 때문에 에스프레소는 청년기의 커피라 한다. 아메리카노는 여전히 날이 서고 기운이 넘친다. 그럼에도 쉽게 차가워지지 않으며 맛도 제법 오래간다. 장년기가 그렇다. 청년기의 쓰라린 경험과 치기 어린 실수는 장년기 견고함의 자양분이다. 그런 면에서 아메리카노는 장년기의 커피다. 카페라테는 구수하고 부드러우나 커피의 면모도 잃지 않는다. 비록 힘과 기개는 없으나 뜨거우면 뜨거운 대로 식으면 식은 대로 커피의 맛을 잃지 않는다. 삶의 여유와 관조, 그리고 성찰은 노년이 되지 않으면 완성될 수 없는 것이다. 카페라테가 노년기의 커피인 이유다. －142쪽

에스프레소를 맛있게 즐기는 방법이 있다. 에스프레소에 스틱 설탕 3~5g을 넣는다. 약 10초 간격으로 세 번에 걸쳐 1/3씩 에스프레소를 다 비운다. 잔 바닥에는 일명 ‘커피캔디’라 하는 갈색 설탕이 맛있게 고여 있을 것이다. 티스푼으로 커피캔디를 즐기자. 빈 잔에 뜨거운 물을 에스프레소 양만큼 따른다. 이제 커피슝늉을 맛볼 차례다. 구수하고 향긋할 것이다. －229쪽

사람 됨됨이에 관계없이 이름 때문에 오해를 받는 것은 사람뿐만이 아니다. 커피 메뉴도 다른 사물과 발음과 철자가 비슷해서 괜한 불편을 겪을 때가 있다. 대표적인 메뉴가 사케라토다. 술을 좀 한다는 성인 남녀들은 예외 없이 레시피에 사케가 들어가는지 묻는다. 짓궂은 손님은 사케를 넣어주면 주문하겠다며 싱거운 농담을 던지기도 한다. －243쪽

출판사 서평

커피의 본질을 알아야,
제대로 커피를 즐기고 만들 수 있다!

생두, 원두, 추출에서 메뉴까지 이어지는 커피의 기본에 더해
역사와 정보, 문화를 넘나드는 커피의 세계를 만나보자.

커피가 우리나라에 들어온 것은 불과 100여 년 전의 일이다. 당시에는 몇몇 선교사나 특별한 계층만이 즐길 수 있었던 커피가 어느새 많은 사람들의 사랑을 받는, 우리 삶에 없어서는 안 될 기호식품이 되었다. 비록 우리나라는 상품으로 판매할 수 있는 커피나무가 생산되지 않지만 한 사람이 소비하는 커피의 양은 1년에 361잔, 1일에 1잔 정도다. 커피는 매일 먹는 쌀밥만큼이나 익숙하고 필수적인 음식이 되어버렸고 카페 또한 일상의 장소가 되었다. 하지만 우리는 커피에 대해 얼마나 알고 있을까? 흔히 에스프레소, 아메리카노, 카페라테 등을 즐기고 요즘 인기 있는 아인슈페너, 콜드브루 등을 알고 있지만 한 걸음 더 들어가 보길 추천한다. 커피의 일생을 알아야 커피를 제대로 만들 수 있고 커피의 배경을 알아야 커피를 제대로 즐길 수 있다. 이 책을 통해 우리 일상에 기쁨을 더하는 커피의 본질을 탐구해 보자.

알면 알수록 흥미로운 커피의 역사와 일생
맛있는 커피를 마시다 보면 문득 호기심이 생긴다. 커피는 어디에서 시작된 것일까? 커피 열매는 어떻게 생겼을까? 커피나무는 어떻게 자랄까? 비록 우리나라에서는 생두를 수입해서 커피를 추출하지만 그 생두가 태어나기까지의 역사와 커피 체리의 일생은 커피 맛에 영향을 미칠 수밖에 없다. 이 책에서는 커피나무의 품종, 커피벨트의 환경, 커피에서 원두가 되기까지의 과정, 그리고 아프리카에서 아시아로, 중남미로 전해진 커피의 역사와 문화까지 함께 소개해 우리가 아는 커피에 역사적 가치를 더한다. 흥미로운 커피 이야기는 읽는 재미에 더해 커피 지식까지 업그레이드시킨다.

배울수록 더 맛있어지는 커피 추출과 메뉴
생두를 취향에 맞게 로스팅해 원두를 만들었다면 커피를 추출하기 위한 기본적인 준비가 된 것이다. 이제 커피를 추출하기 위한 다양한 도구만 알면 언제든 맛있는 커피를 내릴 수 있다. 이 책에서는 커피 추출을 위해 집에서도 쉽게 사용할 수 있는 모카포트, 핸드드립, 프렌치프레스, 에어로프레스에 더해 카페에서 주로 사용하는 바큠포트, 에스프레소머신과 전동 그라인더, 로스팅 기계까지 쉽고 자세하게 설명한다. 또한 에스프레소, 카페라테, 사케라토, 아이디어 넘치는 새로운 메뉴까지 소개하며 더욱 실용적으로 커피에 접근했다.

마실수록 더 매력적인 커피의 본질
은은한 향으로 우리를 끌어당기는 한잔의 커피 안에는 생각보다 많은 것이 담겨 있다. 생두가 태어난 나라의 날씨, 커피의 품종, 그에 알맞은 가공법과 볶음도, 그리고 다양한 추출 방법을 통해 드러내는 맛과 향, 우리 앞에 오기까지의 역사와 문화, 이 모든 것이 커피의 본질이자 커피에 담긴 이야기다. 어느새 우리의 삶에 중요한 자리를 차지한 커피는 누군가에게는 하루의 에너지를 충전시키는 카페인이자 누군가에게는 시간을 행복하게 만드는 여유이자 누군가에게는 사람들과 소통하기 위한 도구다. 수많은 이야기가 담긴 한잔의 커피를 더 맛있게 즐기기 위해, 더 맛있게 만들기 위해 자신만의 커피의 본질을 발견해 보는 것은 어떨까?

기본정보

ISBN	9788954755641
발행(출시)일자	2020년 12월 05일
쪽수	268쪽
크기	145 * 211 * 19 mm / 422 g
총권수	1권
시리즈명	EBS CLASS e

Klover 리뷰 (14)

[ar******]

'본질'이란 단어는 어느 분야에 대한 폭넓은 이해와 웬만큼의 성찰 없이는 감히 쓸 수 없을 단어다. 복잡한 현상에 천착한 책으로 넘쳐나는 커피 이야기들 사이에서 커피의 처음에서부터 남은 전체를 살펴보는 데 도움이 되었다.

[ja*******]

궁금증이 많이 해소되었습니다

[Pa*****]

커피에 대한 지식을 알려줘요

[mu*****]

커피 입문의 필독서! 저자의 경험이 행간 곳곳에 베어있는 책!

[so********]

커피에 대해 많은 정보가 재밌게 실려 있어요.

[yi****]

커피 겉 핥기식 설명서. 의미 없는 단어의 나열이 주를 이룬다. 차라리 목차만 보고 네이버 사전에 검색해서 읽어보는 것이 많은 정보를 얻을 수 있다.