발효 이야기: 김치와 식초의 세계

포켓북(문고판)

이미란 저자(글)

살림 · 2014년 08월 29일

책 소개

5,000년 동안 전해져 온 효소와 자연발효 비법을 익힌다!

인간에게 발효식품의 섭취는 단순히 허기를 채우는 음식물이 아니다. 건강한 유기체로서 생존을 위한 필요조건이기 때문에 기필코 찾아내 먹기 마련이다. 『발효 이야기: 김치와 식초의 세계』는 발효 전문 용어나 미생물들의 학명, 성분 등은 가능하면 사용하지 않고 우리 식탁에 언제나 있는 김치 이야기, 식초 이야기, 그리고 우리 선조의 멋과 흥을 그대로 항아리에 담아 발효된 듯한 가양주 이야기를 다루었다. 여염 집 아낙이 자신의 특별한 경험을 통해 재발견한 발효에 대해서 이야기하는 내용이기 때문이다.

작가정보

저자(글) 이미란

목차

• 들어가며
  
  1부 김치 이야기
  김치, 그 오묘함 속으로
  김치는 짐치로 돌아가야 한다
  김치 재료
  짐치 담그기
  
  2부 식초 이야기
  식초의 원료, 자연 발효주
  초두루미
  전통식초 만들기
  전통식초의 종류
  
  맺으며

출판사 서평

우리 전통 장류와 김치, 식초는 건강의 보고(寶庫)!
10여 년 저자의 경험을 담은 이 책으로
5,000년 동안 전해져 온 효소와 자연발효 비법을 익힌다.

지구상에는 헤아릴 수 없는 종의 생명체들이 살고 있다. 아마 어떤 학자나 전문가도 정확한 숫자를 알아내는 것은 불가능하리라 본다. 그리고 우리의 몸에는 수많은 미생물들이 살고 있다. 과학자들의 보고에 의하면 100조 개라고 한다. 100조 개의 미생물들은 기생충과 같이 해로운 존재가 아니다. 사람은 100조 개의 미생물들이 있어야 건강한 유기체로 살아 갈 수 있다. 보이지 않지만 우리 전통 발효식품의 맛은 이 미생물들의 시체가 남기고 간 맛이다. 이것이 우리가 말하는 효소라는 성분이다. 그리고 이 효소가 가장 많은 식품이 바로 우리 조상들이 매일 먹고 살아온 장류와 김치 그리고 건강의 보고인 자연 발효된 식초이다.
서점에 가보면 효소와 발효식품에 관한 수많은 책들이 있다. 또한 인터넷상에는 발효식품에 관한 엄청나게 많은 글들이 있다. 물론 이 중에는 검증되지 않은 내용들도 많다. 이 책은 저자가 10년 남짓한 경험을 통해 알게 된 내용들을 소개하고 있다. 따라서 독자 여러분은 검증되지 않은 인터넷상의 정보를 그대로 따라하는 우를 줄일 수 있다.
이 책에서는 가능하면 발효 전문 용어나 미생물들의 학명, 성분 등을 사용하지 않았다. 방대하고 전문성이 있는 책이 아니지만, 우리 식탁에 언제나 있는 김치 이야기, 식초 이야기, 그리고 우리 선조의 멋과 흥이 그대로 항아리에 담아 발효된 듯한 가양주 이야기를 다루었다.

기본정보

ISBN	9788952229151
발행(출시)일자	2014년 08월 29일
쪽수	128쪽
크기	120 * 190 * 10 mm / 175 g
총권수	1권
시리즈명	살림지식총서

Klover 리뷰 (1)

[5f****]

인간에게 발효식품의 섭취는 단순히 허기를 채우는 음식물이 아니다. 건강한 유기체로서 생존을 위한 필요조건이기 때문에 기필코 찾아내 먹기 마련이다. 그것은 인간의 식욕, 수면욕, 성욕 등 3대 기본 욕구 중 식욕의 섬세하고 예민한 조건이기도 하다. 우리나라 사람들도 어느 곳에서 살든지 김치와 된장을 오랫동안 먹지 못할 경우 아무리 풍요로운 식탁 앞에서도 행복감을 못 느끼게 된다. - '들어가며' 중에서
 
 
5,000년 동안 전해져 온 효소와 자연발효 비법을 익힌다
 
전통 발효식품인 김치, 된장, 간장, 식초가 익어가는 그릇 속에는 미생물들의 우주가 있다. 발효는 인간이 개발한 기술이 아니다. 자연을 유심히 관찰했던 인간들에게 자연이 내려준 완전한 식탁일 뿐이다. 지구상에는 수많은 종의 생명체들이 살고 있다. 과학자들의 보고에 의하면 사람의 몸에는 100조 개의 미생물들이 살고 있다고 한다.
 
미생물들은 지구의 역사만큼이나 생성과 소멸을 거듭한다. 전통 발효식품의 맛은 사실 이런 미생물들의 시체가 남기고 간 맛이다. 이것이 바로 효소라는 성분이다. 효소가 가장 많은 식품이 무엇일까? 그렇다. 우리의 조상들이 매일 먹고 살아온 장류와 김치 그리고 자연 발효된 식초 등이다.
 
저자 이미란은 2001년 아프카니스탄 전쟁난민을 돕고 귀국한 후 2년 동안 전신마비상태에 빠져 몸져 누운 적이 있다. '길랭바레 증후군'이란 병으로 온몸의 말초신경이 초토화되어 손가락 하나도 움직이지 못했다. 이때 그녀는 통사정해 묵은 김치로 만든 김치전을 먹었다. 이렇게 우리 몸은 간절하게 양질의 효소가 포함된 음식을 원한다.
 
이 책은 저자가 10년 남짓 경험한 내용을 토대로 김치 이야기, 식초 이야기, 그리고 선조의 멋과 흥을 그대로 항아리에 담아 발효한 듯한 가양주 이야기를 다루고 있다. 어려운 전문 용어가 아닌 여염집 아낙네가 자신의 특별한 경험을 통해 재발견한 발효에 관한 이야기들을 펼쳐내고 있다.
 
 


 
 
영국의 탐험가 제임스 쿡(1728~1779년) 선장은 1770년대 대영제국의 꿈을 실현시킨 일등공신 중의 한 명이다. 그의 명성은 장기간의 항해에도 불구하고 단 한 명의 선원도 사망하지 않고 무사히 항해를 끝냈다는 점이다. 당시엔 괴혈병으로 목숨을 잃는 경우가 많았다. 이에 그는 양배추 백김치를 싣고 다니며 선원들에게 매일 먹게 했다.
 
 

 한반도에 고추가 유입되기 전에는 김치가 백김치 형태였다. 임진왜란 이후 고추가 유입되면서 우리의 김치는 대변혁을 일으켰다. 문헌에 의하면, 김치는 약 2,500~1,500년 전으로 거슬러 올라간다. 김치의 맛과 담그는 방법은 '침채~딤채~짐치~김치' 순으로 바뀌어 왔다.
 
침채~ '채소가 소금에 절여지다'
딤채~ 국물까지 먹던 나박김치, 순무 김치
짐치~ 고춧가루가 본격적으로 사용.
김치~ 조선 중, 후기부터 명칭으로 정착.
 
 
고대인들은 벌꿀술의 발견으로 발효식품은 신이 내린 선물이라고 믿었다. 하지만 18세기 이후 화학의 발달과 파스퇴르에 의해 발효의 신비가 벗겨졌다. 그는 "최종 결정권을 가진 존재는 미생물일 것이다"라고 말했다. 채소가 소금물에 절여져서 썩지 않고 새로운 맛을 낸다는 것을 발견했을 우리의 선조들을 생각해 보라.
 
김치의 재료
 
배추~ 너무 뻣뻣하지 않는 것이 좋다
소금~ 천일염
젓갈~ 새우, 멸치, 황석어, 조기, 가나리, 가자미 등
고춧가루~ 청양고추
 
김치 담그기에 실패란 없다. 처음 기대한 맛이 안 나왔다 해도 시간의 흐름에 따라 김치 맛은 깊어진다. 이렇게 발효된 김치로 다양한 요리를 만들 수 있으므로 김장은 실패가 없다. 김장은 기술이라기보다는 건강한 정신에서 출발된 우리 문화의 가치라고 말할 수 있다. 일찌기 김구 선생이 오직 갖고 싶었던 것이 바로 '높은 문화의 힘을 가진 국가'였다.
 
문화의 힘은 멀리 있는 것이 아니다. 가족을 사랑하는 서로의 수고가 '화和'해질 때, 우리 모두의 몸과 마음이 함께 건강해질 것이다. 매월 첫째 주 토요일, 경기도 양평군 강하면 왕창리 10번지에선 짐치를 담그고 싶은 사람들이 모여 가족이 함께 먹을 짐치를 담근다. 행사이름은 "짐치로부터", 누구나 참여할 수 있다.
 
 

전통술의 주재료인 누룩을 발효시키고 있다. 
 
 

강나루 건너 밀밭 길을/구름에 달 가듯이 가는 나그네/길은 외줄기 남도 삼백 리/술 익는 마을마다 타는 저녁 놀/구름에 달 가듯이 가는 나그네 - 박목월 <나그네>
 
 
술은 인류 최초의 발효식품이다. 최초는 벌꿀술로 추측된다. 저자는 북아프리카 사하라 사막 끝자락에 위치하며 에티오피아에 속한 종족을 찾은 적이 있었다. 이때 대접받은 음료가 바로 벌꿀술이었다. 이는 속이 빈 나무 속에 벌들이 꿀을 모아 둔 목청을 따서 보관하고 있는 것으로 그들은 이를 신의 음료라고 믿고 있었다.
 
원시와 문명의 차이는 종이 한 장 차이다. 목청이든 석청이든 고여 있는 통나무나 돌 틈으로 비가 스며들어가 자연 발효를 일으켰다면 원시적 발효식품이지만, 인간이 의도를 가지고 꿀에 물을 부어 발효시켰다면 호모사피언스적 발효인 것이다. 이것이 바로 원시와 문명의 차이다.
 
어느 국가, 어느 민족이든 그 땅에서 생산되는 재료를 발효시켜 술을 만들어 왔다. 우리나라도 유구한 역사만큼이나 오랜 술의 역사와 탁월한 양조기술을 가졌다. 중국의 고대 문헌이 이를 보여주고 있다. 조선시대엔 중국과 일본에 수출되던 우리 술의 전통 양조기술이 일제의 식민통치로 명맥을 이어가기 어려웠다.
 
1907년 7월, 일제는 조선총독부를 통해 주세령酒稅令을 발동해 탁주, 약주, 소주의 제조만 허용하고 양조주, 증류주, 재제주 등 가양주家釀酒의 제조를 금했다. 명목상으론 소규모 제조 형태를 방지하고 자본력이 큰 업체들에게 주세까지 면제하겠다는 그럴듯한 법령이었지만 실은 우리 전통 문화를 말살하려는 의도였다. 안타깝게도 우리에게 허용된 술에 관한 법은 지금까지도 이어지고 있다.
 
가양주란 가정에서 빚은 술이다. 동서고금을 통틀어 명품名品이란 소규모 가내공업의 역사에서 찾을 수 있다. 36년간의 일제는 3,600년을 이어온 우리 선조들의 문화와 명품까지 빼앗아 가버렸다. 그들의 말살정책은 아무리 시간이 흘러도 우리 후손이 잊어서는 안 될 것이다. 그들은 아직도 진정한 사과를 할 줄 모른다.
 
백제 때 일본인들에게 양조기술을 전수했다고 일본의 역사서에 엄연히 기록되어 있음에도 그들은 사케를 자기 술로 둔갑시켜 우리에게 역수출하고 있다. 우리 언론들이 막걸리가 일본에 수출된다고 호들갑을 떨 이유가 없다. 이는 일본의 상술이다. 값싼 막걸리 수출보다 비싼 사케 수입이 더 많다는 사실이다. 민족 반역자는 그리도 용서 못한다면서 이런 우리의 행동은 어찌 이해해야 할까.
 
술 익는 마을은 발효하는 누룩의 향내 때문이다. 김유의 <수운잡방需雲雜方>에 의하면, 곡주로는 60여 종이 있다. 삼오주, 사오주, 만전향주, 두강주, 칠두주, 감향주, 백자주, 호도주, 상실주, 하일약주, 하일청부, 하일점주, 진맥소주, 일일주, 유하주, 도인주, 오주주, 백출주, 정향주, 십일주, 동양주, 보경가주, 동하주, 남경주, 진상주, 별주, 이화주, 오정주, 송엽주, 애주, 지황주, 건주, 황국화주, 지황주, 예주, 세신주, 황금주, 아황주, 경장주, 칠두오승주, 향료방 등이 있다.
 
더 맑고 독한 술은 곡주를 증류시킨 것이다. 우리나라의 증류주는 고려 시대부터 발달했다고 전해진다. 노주, 환노주, 홍노 등이 이때부터 발달해 온 독주이다. 우리에게 널리 알려진 배갈, 즉 고량주는 중국술로 이 또한 증류주인데 수수로부터 만들었다. 또 양조주, 증류주를 원료로 해서 알코올, 당분, 향료를 혼합하여 빚은 술이 재제주再製酒이다. 
 
술의 재료도 김치의 재료만큼이나 다양하다. 곡물, 과일, 채소, 약초 등 무엇이든 술을 만드는데 주재료나 부재료가 될 수 있다. 중국 고대 문헌에는 동이족은 술 담그기와 젓갈 담그기를 잘 한다고 기록되어 있다. 이는 우리가 누구보다 발효주를 잘 만들 수 있는 사람이라는 증거이다. 우리나라를 대표하는 술은 소주와 막걸리다. 어째 빈약해 보이지 않은가. 그많던 전통술은 다 어디로 갔을까?
 
 

초두루미
 
 
농경문화가 정착하면서 가장 필요한 것은 무엇이었을까? 먹을 것을 담아 두는 그릇이었을 것이다. 곡선이 아름다운 초두루미의 처음 사용연도는 불분명하다. 아마도 청자나 백자보다는 앞섰을 것이 분명하다. 이는 흙으로 빚은 실용토기이기 대문이다. 특징은 숨을 쉬는 기능을 갖추었다는 것이다.
 
전통 발효 식초는 유기호흡을 하기에 산소가 필요하다. 초두루미 윗부분의 주입구가 되는 입과 옆으로 나 있는 출구인 코를 통해 산소 공급이 원활하도록 설계되어 있다. 정말 지혜롭지 않은가. 부뚜막에서 아낙네들의 정서적 서방書房으로 살아왔을 그 모습이 든든하기도 하다.  
 
"신서방아 신서방아 내캉 살자 내캉 살자"(경상도)
"신서방 신서방 죽지 말고 나랑 살자 죽지 말고 나랑 살자"(전라도)
"신서방님 신서방님 지랑 같이 질기게 살어 주셔유 질기게 살어 주셔유"(충청도)
 
식초 항아리가 마치 서방처럼 함께 살아야 할 존재로 여겼음을 엿볼 수 있다. 앞선 문화란 이렇듯 실용적인 삶 속에 아름다움이 녹아들어 있다. 문화강국은 말처럼 그리 쉽지 않다. 우리 모두가 선조들의 지혜를 마치 전래동화처럼 지키면서 대대로 전해줄 때 비로소 만들어지는 것이다.
 
식초는 진통, 소염, 해독, 청혈 등에 탁월한 효과가 있음이 과학적으로 입증되어 있다. 그 재료는 크게 과일과 곡류로 나뉜다. 유럽은 포도로 만든 발사믹 식초가 샐러드를 비롯한 온갖 요리에 사용되고, 미주 지역은 사과식초를 주로 사용한다. 동양에선 밀, 보리, 쌀 등 곡류를 이용했다. 이는 아마도 그 지역에서 풍성하게 수확되는 것이 주재료로 활용된 듯하다.
 
이처럼 술과 식초는 풍요의 산물이다. 사람들이 먹고 남은 곡물과 과일이 착한 미생물을 만나 새로운 물질로 변화하는 것이 발효이다. 발효 과정에서 효모를 만나면 알코올발효를 일으켜 술이 되고, 알코올이 초산을 만나 발효되면 식초가 되는 것이다. 이렇듯 발효의 과정과 결과는 재미있다.
 
왜 막걸리라고 불렀을까? 막걸리는 맑은 술을 떠서 윗사람들이 마시고 가라앉은 탁한 술에 물을 섞어 걸러낸 것이다. 즉 막 걸렀다는 의미다. 이는 노동자들이 노동 효율을 높이는데 크게 기여했다. 곡류에 열을 가하면 당糖류가 되는데 이 당은 효모의 먹이가 된다. 효모들이 당을 먹고 자손을 번식시킬 때 무기호흡을 한다. 지혜로운 선조들은 술독을 이불로 꽁꽁 동여맸다. 산소를 먹지 않은 무기호흡의 산물인 술에 에너지가 고스란히 남아 있는 것이다. 반대로 유기호흡의 산물인 식초에는 에너지가 남아 있지 않다. 
 
 

지구의 최종 결정권자인 미생물들과 친해져야 한다. 우리가 주인이 아니라 자연이 주인이다. 아무리 영농기술이 발달해도 하늘이 없다면 불가능한 법이다. 자연을 우리 뜻대로 조율하려 들지 말고 인간의 자만심을 내려 놓아야 한다. 계획대로 농산물이 생산되지 않을 확률이 높은 시대를 살아야 할 수도 있다. 배추 농사가 잘 안되면 농사가 잘된 양파로 김치를 담글 수도 있지 않겠는가? 지구의 주인은 환경이요, 미생물이다.